餐饮工作流程

第一篇：餐饮工作流程

厨师部长工作流程

9：25—9：30点名，检查仪容仪表 10：00早餐

10：00—11：40检查各岗位的工作情况，根据员工的休假情况，对其所在的岗位进行合理调整

11：40—13：30炒菜，厨师长休息时，负责与前厅协调，控制上菜速度，检查菜品质量

13：30—14：00安排打荷人员做职工餐，对下主食人员进行督导，保证主食的及时供应

14：00安排员工开饭，督导代班做好收尾工作 17：00—17：10点名(夏天时间推迟30分钟)17：30—18：30检查各岗位，协调其工作监督各岗位准时上岗

18：30—20：00炒菜，检查菜品质量

20：00安排打荷人员做职工餐，检查下主食的速度。20：30安排员工开饭，开班后会了解，当天客人反馈意见。

厨师长工作流程

9：25—9：30开班前会对前一天的工作做总结，对全天的工作进行系统安排

10：00早饭

10：45—12：00全面检查各岗位工作，处理各种突发事件。

12：00—13：30检查菜品质量，协调上菜速度督导各岗位工作

13：30—14：00 巡查各岗位 14：00 以后巡查各岗位

17：00—17：10对上午工作进行全面总结，安排下午工作（夏天时间推迟30分钟）

17：10—18：30 巡查各岗位，检查上岗时间，处理突发事件

18：30—20：00检查菜品质量，与前厅人员沟通，协调上菜速度

20：00 巡查各岗位，计划第二天的工作

20：00 以后与前厅领班开会，了解当天客人反馈的各种住处不定期检查收尾工作。

炒菜班组工作流程

9：25—9：30 点名 10：00 早餐

10：10—11：30 工作如（帮凉菜过水，过油、收汁等）

11：30 正式上岗，开始炒菜，直到13：40 14：10 开餐，除值班人员外，其余人员可以下班 17：25—17：30点名（夏天）冬天时间提前30分钟

17：30—18：30帮助其它岗位工作，如泡木耳剥蒜、择黄花菜、小豆芽、刮芦笋、芥兰等。

18：30 正式上岗，开始炒菜，直到20：30 21：10开餐除值班人员外，其余人员可以下班。

砧板班组工作流程

9：25 点名 10：00 早餐

10：00—11：50把当天买回的蔬菜肉类取回厨房，分类放在固定的位置，根据菜品的所需情况，开始准备当天上午的菜品，比如：切干丝、料头、肉丝、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各种肉类。

12：00—13：20后厨接到菜单，开始配菜品上菜 13：30准备当天上午的职工餐

14：00统计下午菜单，原料是否充足，如有不足，及时开餐，确保下午菜品的供应。

17：25点名（冬天时间提前30分钟）17：30开始准备菜品

18：30厨房接到菜单，开始配菜，上菜。20：00配早餐，职工餐，根据情况，发干料、黄花菜、木耳等。

20：50打扫卫生，下班。

面点班组工作流程表

9：25 开始点名

9：45 切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

10：00 早餐

10：10包锅贴、擀面条 10：35 包切锅巾开始蒸荷叶夹

11：00手工面擀好，开始压牛肉面、麻叶面 11：40荷叶夹蒸完开始切葱花、萝卜丝、活煎饼糊 11：50 炸麻叶 13：00麻叶炸完 14：00 打扫卫生下班

17：25 开始点名（冬天时间提前30分钟）17：35 切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

17：50 包锅贴 18：25 锅巾包好 18：30 准备早餐

19：20早餐完毕，活煎饼糊 19：30 早餐有的蒸熟，中间有上桌 20：50 打扫卫生，下班

冷菜房工作流程

9：25点名 9：45提菜，抬盘子 10：00 早餐

10：20 调味汁的制做和加料

10：20—10：40 切制各种小料头，如姜沫、椒立等 10：40—11：00 去仓库领料、解冻、化冰等

11：00—11：30 装盘、片黄瓜等

11：30—13：30 开始中餐上菜时间

13：30—14：00捞下午饭菜如切萝卜干，切咸菜等。

17：00—17：25抬盘子和调味汁的制作切制各种料头（夏天时间推迟30分钟）。

17：45—18：00领料、装盘等。18：00—19：30 晚上上菜时间

19：30—20：00切水果，烧制卤制品等。

20：00—20：30 切配第二天的准备工作，如海蜇、蜇头等。

看台人员工作流程

上午

9：55：—10：00 接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

10：00—10：20 早餐时间

10：20—11：00 餐前工作准备，卫生的清洁 11：00—11：40 学习时间或接待临时任务 11：40—12：40 站岗

12：40—14：00 作好宾客接待及席间服务工作。14：00—14：00 午餐时间及收尾工作和安全工作的检查。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：20—17：30接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：30—18：00 餐前准备工作，卫生的清洁。18：00—18：20 学习时间或接待临时任务。18：20—19：20 站岗。

19：20—21：00做好宾客接待及席间服务工作。21：00—22：00晚餐时间及收尾工作和安全工作的检查。参加班尾会，并做好当天的会议记录。

迎宾人员工作流程

上午

9：55—10：00 接受点名记录，当天工作任务，配合管理人员的仪表整理。

10：00—10：10参加班前会 10：10—10：20早餐时间

10：20—11：00餐前工作准备，卫生的整洁。11：00—11：40 学习时间

11：40—14：00 做好迎送客人工作（及中间休息时间）

14：00—14：30午餐时间，并做好送客工作。下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：30点名记录，当天工作任务，配合管理人员的仪表整理。17：30—18：00打扫卫生及餐前的工作准备

18：00—18：20学习时间

18：20—21：00做好迎送客人工作（及中间休息时间）

21：00—21：30晚餐时间

21：30—22：00做好班后收尾工作的安全检查，并做好当天的工作记录。

餐饮部经理工作流程

上午

8：30—9：50 参加酒店晨会

9：50—10：00组织班前会，布置当天工作任务 10：00—10：20早餐时间

10：20—11：00巡视部门各岗位，督导各项工作的正常实施。

11：00—11：40学习一些与日常业务相关的书籍。11：40—12：20 迎客接待

12：20—13：30 督导岗位做好对客席间服务工作。13：30—14：00送客，并与一些熟客进行沟通，了解客人对酒店服务意见。

14：00—14：30午餐，并做好各项工作的检查与交接。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：30组织班前会（17：30—18：10巡视各岗位，督导各项工作的实施。

18：10—18：50迎客接待

18：50—20：30做好席间服务的督导工作。20：30—21：00做好送客服务工作。21：00—21：50组织班后会总结当日工作。21：50—22：20做好检查工作的交接

主管工作流程

上午

9：55参加员工点名，组织开好班前会 10：00—10：20早饭

10：20—11：20结合员工出现的问题，及时给予指导监督，或者组织班组长学习主管书籍。

11：20—11：50检查员工的卫生完成情况

11：50—12：30结合吧台订的桌数做好前厅服务接待工作与顾客拉近关系增加交流。

12：30—13：30巡视包间和大厅的服务质量，针对出现的问题及时给予指导监督。13：30—14：00做好送客工作。

14：00—15：00午餐，检查员工的收尾工作，由值班主管负责与班长交接工作，安排好下午工作内容。下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25参加员工点名督促班长的工作。

17：30—17：50找员工谈话或做好自己负责区域的管理。17：50—18：10检查大厅和包间的卫生。18：10—19：40做好前厅接待工作。

19：40—20：30巡视员工的服务质量，处理客人投诉。20：30—21：00做好餐后送客工作。

21：00—21：50组织班长开好班后会，做好当天工作总结。21：50—23：00值班主管巡视各个班组的收尾工作，与保安部结合锁好房门的安全检查。注：根据情况可临时变化。

传菜员工作流程

上午

9：55—10：00接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员仪表的整理。

10：00—10：10参加班组工作会议 10：10—10：30早餐

10：20—11：00打扫各个区域的岗位卫生。11：00—11：30学习员工手册或接受临时任务。11：30—11：40做好开餐前的准备工作。11：40—14：00站岗，开始传菜

14：00—14：30做好收尾工作及安全检查。下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：30接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：30—18：00打扫各个区域的岗位卫生。

18：00—18：10熟悉烟酒、菜谱的价格，协助班长领餐厅所需用品。

18：10—18：20做好开餐前的准备工作。18：20—21：00传菜及主食 21：00—21：20开始晚餐。

21：20—22：00做好收尾工作的安全检查。

酒水员的工作流程

上午

10：00—10：30吃早饭 10：30—11：00打扫卫生

11：00—11：30对酒水报表，检查酒水到酒水库领当天需要的酒水

11：30—12：00准备接待工作

12：00—14：00做好酒水的出售及礼品的发放和控制。

下午：（冬天时间提前30分钟）17：30—17：50打扫卫生 17：50—18：20 到酒水库领东西 18：20—19：00准备接待工作

19：00—21：30给服务员拿酒水和客人结帐给客人开发票

21：00—22：00做当天卖出酒水的报表

餐饮部领班工作流程

上午：

9：55—10：00 点名及检查仪容仪表。10：00—10：10组织召开班组会议 10：100—10：30早餐吃饭时间

10：30—11：00学习、领料、协助、督导员工做好准备工作。

11：00—11：30检查卫生。11：30—11：40和员工沟通、交流或学习有关书籍。11：40—12：20做好对客人的接待工作。

12：20—14：00做好房间服务的督导以及打意见卡反馈客人对服务饭菜质量的意见及员工的临时调配工作。

14：00—14：30开饭并做好餐后的收尾工作，及检查安全设备。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：35点名，检查仪表仪容。

17：35—18：00学习、领料、协助督导员工做好餐前的准备工作。

18：00—18：30检查卫生。

18：30—19：00做好对客人的接待工作。

19：00—21：00左右，做好席间服务的督导、以及打意见卡反馈客人对饭菜服务的质量的意见及员工临时的调配工作。

21：00左右—22：00左右参加前厅、后厨班后总结会。

22：00左右，员工下班，检查好收尾工作及检查安全设施。

早餐工作流程

6：00早餐人员北大厅集合 6：15酒精加好

6：30主食端下来6个，南瓜或其它蒸的食品拿下来2个。

一名人员负责端点心、摆筷子、汤勺，两名人员负责端菜、汤、水果、凉菜，负责餐中加汤、加菜。

8：30之后要保持5个菜肴，量不能太多。负责擦展台，保持卫生。

一名人员负责收盘子、送盘子，擦油布，发餐巾纸。一名吧台人员负责收西门的早餐券，忙时发餐巾纸。一名吧台人员负责收北门的早餐券，忙时往展台上发放盘子、碗。

吧台：负责挂帐、卖票、补票，忙时端煎蛋。班长：查住房率，根据住房量，通知厨师，准备食品的多少，当客人较多时，顶员工一个岗位，同时做好现场督导协调工作。

第二篇：餐饮仓库工作流程

餐饮仓库工作流程

一．验收

1.验收菜品时要仓管，供应商，厨师长三方在场，检验菜品是否合格，然后称重。

2.特别是客厅的菜，如厨师长不在，可先称重在验菜（一定要检验菜品），称重时该去皮的要去皮，不能短斤少两，要如实记录菜品。

3.验收餐具用品时一定要先让高总或厨师长验收合格后方可收货，开具验收单。

4.开验收单时，每一样物品都要备注员工餐或客餐或者入库。

二．出库

每天后厨，前厅领用的物品要开具出库单，根据出库单做好台帐，账本，电子帐。

三．入库

入库的物品一定要做账本，台帐，做到账物一致，若是即进即出的物品一定要先开入库单，再开出库单，不能只入库不出库，也不能只出库，不入库。

四．签字

1.后厨申购单上必须有仓管、厨师长、高总的签字

2.仓库自己备货开的申购单上必须有仓管、高总、穆会计、邹总、胡总（胡文龙）的签字。

3.验收单、出库单上必须有仓管、厨师长或高总的签字（后厨的物品厨师长签字，前厅的物品高总签字）。

4.供应商的送货单上必须由供应商、仓管、厨师长或高总的签字。

五．分单

1.所有单据签字全部完成后方可分单：

验收单一式五联，第一联和第四联交财务，第二联和第三联仓管保存，第五连供应商报账。

出库单一式三联，第二联交财务，第一联和第三联仓库保存。

采购张祥龙是自己报账，涉及到张祥龙采购的单子，验收单第一联交财务，第二、三联仓管保存，第四联交张祥龙报账，第五联作废或交采购。

注意事项：

1.开具验收单时必须有供应商或采购的送货单方可开具验收单。

2.所有购回的物品必须有申购单（即使没有申购单，也要在购回后补申购单），厨房贵重的调料，厨师自己开申购单，餐具用品的申购单也是高总或厨师开具，仓管在申购单上签字时只确认申购的物品仓库没有库存，并备注。

3.在填写验收单时一定要注明付账方式，挂账或自采或者刷卡付账，已付或未付，每天的单据及时签字，分单交财务以便对账。

第三篇：酒店餐饮 工作流程

酒店餐饮 工作流程

1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责，酒店餐饮 工作流程。

2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。

3、检查工作。

(1)检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。

(2)检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资;

(3)检查员工仪容仪表。

4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。

5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。

6、签领食物、材料。

7、妥善处理客人投诉和质询。

8、做好员工考勤工作、评估工作

9、做好餐厅的财产管理工作。

10、负责员工的培训工作，工作总结《酒店餐饮 工作流程》。

回答人的补充 2009-07-10 10:20

▲ 餐厅楼面班长职责

1、负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责

2、与服务员一起做好开餐前的准备工作。

3、对本组服务员进行技术指导。

4、上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。

5、负责为VIp提供优质服务。▲ 餐厅传菜班长职责

1、协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。

2、协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。

3、合理调配人力。

4、检查本组员工仪容仪表。

5、做好各项与本班相关的工作记录。▲ 宴会主管职责

1、负责领导宴会部员工，认真完成各项宴会接待任务。

2、关心员工的工作、学习和生活，掌握员工思想动态。

3、及时处理客人投诉，抓好宴会部服务态度和服务质量。

4、抓好设备的维修和保管工作，努力减少餐具、用具的损耗。

5、负责服务员的业务培训工作。

6、抓好饮食卫生工作，严格对饮食环境卫生、餐具卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生进行管理。

7、搞好与其他部门的协调工作。

8、熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服务规范。

9、合理安排人力和餐具用具，保证宴会按时进行。

10、熟练编制宴会菜单。

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第四篇：餐饮收银员工作流程

餐饮收银员工作流程

一、收银工作程序

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：

（一）班前准备工作

1、收银员与主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。

2、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回。

3、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。

4、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。

（二）正常操作工作程序

1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结帐。

（三）结帐工作流程

1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。

3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。

4、客人结帐是挂帐的，则由楼面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。

5、结帐时客人出示优惠卡（或者楼面管理人员给予客人打折）要求打折时，楼面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果楼面人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。

6、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由楼面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。

7、酒店总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须请领导签字后转入财务部审计审核。

9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写餐厅核对表”。

（四）单、总班结帐

在当日业务结束后，要做总班结帐。直接点击总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。

（八）现金的收款程序

1、现金

1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。

2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。

1、每日现金交接程序

餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在楼面主管的监督下将现金袋放入保险柜中，当下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，交于总台无误后在转交人姓名栏内签名。

第五篇：餐饮流程

开餐饮店流程

2011-07-24 21:23:21| 分类： 默认分类|字号 订阅

一、创业诊断 １·创业须知

（１）最能让外行人发挥其特色的行业之一（２）毛利极高、净利极少（３）资本回收时间，必须越短越好

（４）完全回收资本须五－六年的时间（５）成本控制 Ａ·直接成本

ａ·主要材料、配味料、装饰材料

ｂ·约占营业额的３５％，但不可超过４０％ ｃ·提高采购技术及库存管理；压低材料费支出 Ｂ·间接成本

ａ·人事费：约占营业额的２０％；与材料费合并，不得高于营业额的６０％ ｂ·租金： 约占营业额的１０－１２％ ｃ·水电燃料费：以５％为上限 ｄ·消耗品费：约占营业额的４－５％ ｅ·税金：约占营业额的５％

ｆ·杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的５－８％ ｇ·资本利息：约占营业额的４％

ｈ·设备折旧：保留５％资金，以备未来设备与装璜之整修（６）做好计算管理

Ａ·营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数 Ｂ·净利＝收益－费用

ｃ·营业额高，毛利多并不代表利润也多 ２·生意兴隆之要诀（１）如何使店务欣欣向荣

Ａ·选择有利的据点

Ｂ·卓越的经营技巧－拟定经营方针

卖给谁 ━━━━━━━━→ 掌握顾客层面 卖什么 ━━━━━━━━→ 商品的内容 价格多少━━━━━━━┓

┣→

销售的技巧（包括应对、服务等）如何卖 ━━━━━━━┛

Ｃ·改正「只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意」的观念（２）迎合善变的顾客 Ａ·更新店铺设计 Ｂ·积极开发新商品

Ｃ·加强人事改进（譬如：改善服务态度）Ｄ·实际表现新的企划（３）确保店??生意兴隆需： Ａ·掌握合适之顾客层次 Ｂ·确实做好对顾客服务 Ｃ·信用

３·经营者所需具备之条件（１）具经营能力（２）掌握经济动向

４·开业的首要工作－拟定筹措资金计划（１）资金来源：本身、熟人、金融机构

（２）必须资金 Ａ·土地购买费 Ｂ·店??建筑费

ａ·硬体建筑费

ｂ·电力工程费

ｃ·供排水工程费

ｄ·瓦斯工程费

ｅ·空调工程费 Ｃ·装璜费 Ｄ·厨房机械器具费 Ｅ·冷暖气机费 Ｆ·桌椅等家具费 Ｇ·杂物备品费 Ｈ·消耗品费 Ｉ·其它费用

二、地点选择

１·一般人最初会考虑的地点：（１）车站前的商店街（２）闹区

（３）商业大楼内的出租店（４）购物中心内（５）批发商店街（６）商业区（７）学校附近（８）铁、公路沿线（９）现有的商店街（１０）住宅区

＊ 并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。２·最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市）（１）因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。（２）着重新兴社区的地点

３·提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境 １）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。

（２）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性

（３）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。４·立地条件调查标准（１）以质、量关系作衡量

质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区「商圈的大小」，例如：面积大小、人口数多寡。（２）包括：

Ａ·有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）Ｂ·商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）Ｃ·客户阶层（职业分布状况及平均所得）

Ｄ·交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）Ｅ·商店街之知名度、形象 Ｆ·与该都市中心的关系 Ｇ·地价

Ｈ·该街道的发展性、特性 ５·车站前的商店街

（１）以流动顾客居多，顾客层复杂（２）决定该地区繁荣与否之条件： Ａ·商店与车站前马路的关系

Ｂ·车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）Ｃ·有无通道至市中心 ６·住宅区（１）新店是否生意兴隆，取决于： Ａ·顾客的选择 Ｂ·商品的内容 Ｃ·服务态度

（２）使店面繁容的方法： Ａ·选择住宅区前或中间之道路 ａ·十字路口附近，行人流量大 ｂ·附近无竞争商店 Ｂ·向附近居民作促销 ａ·制作特殊ＤＭ

ｂ·突显商店特性，内部重点装璜 ｃ·将商品包装成礼盒，以便送人 ｄ·假日时，顾客增加，增加服务速度 ｅ·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜 ｆ·呈现出符合当地风土民情之气氛 ｇ·加强与居民的人际关系，闲话家常 ７·商业大楼或百货公司（１）租用商业大楼应注意： Ａ·该餐饮店是否适合当地环境

Ｂ·大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆 Ｃ·开店位置最好设于通道处较佳

Ｄ·估计大楼内可容纳人数，若大楼内６０％已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。

Ｅ·其它店铺之业种 Ｆ·有无电梯、照明、招牌等 Ｇ·设备费、管理费如何分摊 Ｈ·营业时间有无限制 Ｉ·营业保证金、租金

（２）详加考虑资金运用－事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道 ８·顶店注意事项

（１）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评（２）签定合约前，先取得房东同意 Ａ·合约上有可转让字样 Ｂ·租约期限５年以上（３）核对财务明细

Ａ·以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格 Ｂ·再估计个别项目价值 Ｃ·损坏、不需要者，事先扣除（４）衡量「顶让权利金」的价值

Ａ·顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重 衡量

Ｂ·将此笔费用列入长期资金

Ｃ·请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往 Ｄ·顶店后，更换店名，并呈现不同风格 ９·签定租贷契约时需注意（１）租金、押金应给付多少（２）租贷契约应该签多长（３）多久调一次租金、调幅多少（４）租贷所得税金由谁负担（５）硬体设备是否完善

１０·购买营业兼住家之店面需核对（１）卖主是否为店铺所有人

（２）能否由所有人一人之意思出售、租借（３）买下后能否转卖或自由处理（４）有无一屋两卖之情形（５）合约书所载范围是否明确

三、店铺设计 １·风水概念

（１）风：外围环境与门面的摆置

水：内部设备与卫生的处理（２）常识性的风水概念

Ａ·人潮就是钱潮

Ｂ·根据口味决定装璜

Ｃ·门面清爽内里宽敞

Ｄ·柜台位置里外兼顾

Ｅ·厨房清洁用水卫生 Ｆ·求神不如请人 ２·施工规划

（１）将设计工作，交给专业设计师（２）配合顾客层次，表现独特个性（３）设计费约占总工程５－８％ ３·桌椅空间搭配

（１）调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况（２）可以一坪容纳３－４人之标准，估算出大概桌数（３）设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间 ４·厨房设计

（１）请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考（２）缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作

（３）建材易于清洗、维护，达到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标 如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑（４）配合营业大小购置设备（５）水电、瓦斯供应充足

（６）注意排油烟口、馊水、废弃物之设置，维护环境清洁（７）厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生（８）做好防火措施，避免使用易燃建材

（９）一般而言，厨房面积占总面积之２０％；若采开放式，更须注意其整齐、清洁 ５·保持清洁卫生之设计

譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室 ６·壁面布置

（１）采用强烈色彩，加深顾客印象（２）以无色彩为背景，做重点强调（３）用造型设计突显个性（４）以材料、质感强调个性 ７·其他方面

（１）注意色调之选择与搭配（２）摆设绿化盆栽：增加店内生气（３）规模小的店面可以拉门设计代替推门

四、准备工作 １·餐饮店之命名

（１）合乎潮流－令人感到新鲜

（２）具地方口味－一看其名，便知其特色（３）亲切通俗－如：老张牛肉面

（４）吉祥高贵－听起来吉祥、有派头，如：富贵楼（５）老店字号－连锁经营

（６）好听好联想的音义－如：老地方、旧情绵绵（７）店名左右排列是否有其它影响－如钱坑（坑钱）（８）配合装璜格调，排场与店名相符（９）尽量不选少用的字 ２·营业时间

（１）一般状况之营业时间 Ａ·都市闹区－早上十点至晚上十点之间。

Ｂ·车站或办公大楼附近－早上八点至晚上九点之间。

Ｃ·以晚间为主要营业时段－将打烊时间尽量延后，以增加业积。但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。（２）营业时间排定须依照：

Ａ·餐饮店经营型态 Ｂ·所在位置环境 Ｃ·顾客层及顾客动机不同

（３）须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良好印象。

（４）排定公休日：以营业之初的前２－３个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之参考。３·决定菜单的技巧

（１）尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果（２）制作菜单应考虑： Ａ·调查商圈内的顾客层

Ｂ·调查商圈内的竞争店 Ｃ·决定菜肴名称、数量与价钱 Ｄ·设定各菜肴的成本比例与平均成本 Ｅ·调整主要商品与附属商品之比例

（３）一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本 ４·采购与储存管理

（１）一位优秀的采购人员需具备下列条件： Ａ·能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌 Ｂ·了解货品储存情况、有效期间及适当温度 Ｃ·具备良好品德

（２）选定供应商的途径： Ａ·请同行或熟人介绍 Ｂ·参考业界的报纸、广告

Ｃ·向厂商或供应商的同业公会取得资料 Ｄ·亲自走访各供应商参观选购 Ｅ·分析所花的钱是否值得

（３）餐饮业经常来往之供应商~g2;┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓ ┃

食品类

┃

用品类

┃ ┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫ ┃米、面 ┃餐巾、纸巾 ┃ ┃肉类 ┃纸器及免洗餐具 ┃ ┃海鲜类 ┃碗筷等餐具 ┃ ┃蔬果等生鲜食品 ┃洗洁剂 ┃ ┃冷冻食品 ┃清洁公司 ┃ ┃调味料 ┃盆景园艺商 ┃ ┃酒类及饮料 ┃壁画画廊 ┃ ┃油类及牛奶、奶制品 ┃印刷公司 ┃ ┃茶、咖啡 ┃馊水、垃圾处理 ┃

┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛~g1;（４）进货注意事项

Ａ·采取合理的进货方式，排除低效率及损失 Ｂ·维持适当库存以减少损失 Ｃ·进货管理需注意： ａ·确实执行品质、数量管制 ｂ·研究何种付款方式最能够节省成本 ｃ·是否维持适当库存 Ｄ·注意商品特性，譬如

ａ·注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度ｂ·肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库 Ｅ·储存顺序

鱼肉→蔬果→罐头食品 ５·宣传和广告

（１）有效的宣传、广告制作

Ａ·中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如： ａ·张贴海报

ｂ·与附近商店（如美容院）合作，代为宣传 ｃ·藉着开幕时间赠送小礼物 ｄ·藉由服务带来口碑，提高知名度

Ｂ·常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、ＤＭ、醒目店面招牌、巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿（２）店招与外观设计

Ａ·距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴 Ｂ·招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果（３）寄发开幕邀请函 Ａ·以开幕之前十天寄发最适宜

Ｂ·邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果 ６·开店法规（１）取得使用执照（２）申请营利事业登记证 Ａ·可购买发票、合法开业 Ｂ·需经卫生机关查核

Ｃ·若面积在１００平方公尺以上，需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局

五、经营规划 １·合伙经营

（１）排除个人自以为是的想法，或改正不正确的看法，求得与共事者之间的步调与作法尽量一致。

（２）经营餐饮店之初，经营方针与员工教育两者，是巩固良好经营的必要法则；分层负责的计划性措施，方能将经营管理纳入轨道。

（３）「出钱不出口」是合伙经营的铁则，避免滥用职权、擅自调动资金。２·提高附加价值

（１）餐饮业属服务业，不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营，终会达到极限而无法超越。

（２）以低价取胜的时代已经过去，「品质」、「服务」才是商场决胜关键。（３）未来服务业经营主流：以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。３·突破经营瓶颈：开源、节流

（１）提高平均消费单价（AVERAGE CHECK)： Ａ·消费观念改变：重量→重质

Ｂ·视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。

Ｃ·促销酒类及饮料。

（２）突破卖场座位限制，增加营业收入：加强外卖之促销

Ａ·外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周边产品。Ｂ·准备事项：

ａ·分送外卖用菜单 ｂ·进行促销活动

ｃ·使用免洗餐具、将餐具置于固定客处（３）善用促销手段：譬如 Ａ·制造热闹人潮

Ｂ·有效分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务品质。

六、人事管理

１·管理者应有「要使顾客满意，必先使服务顾客的员工感到满意」。２·雇用员工心态：

Ａ· 总工时（全体员工一个月总工作时数）

必要员工人数＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 劳基法规定时间（每人每月工作时间）

Ｂ·人事费用约占营业额的２０％；与材料费合计，不得高于营业额的６０％ Ｃ·尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬： ａ·激发员工干劲、责任感 ｂ·给予店本身便利

Ｄ·将员工薪资和与福利予以制度化 ａ·制定薪资须

1.以该店营业额为基础。2.参考同行一般待遇。3.参考同地区的薪资行情。

4.考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。ｂ·上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。Ｅ·重视员工教育和训练

ａ·提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机会。ｂ·教育训练纲领：

1.事先了解员工需要得到哪些知识、技能。2.上司须以身作则，方能使员工心悦诚服。3.顾及员工工作情绪, 适时调整薪资。4.耐心指导员工, 反覆解说。

5.使店内主管及资深员工体认教育训练的重要, 以便指导下属。6.聘请素质好的指导人员训练员工。

7.褒贬员工要诀: 赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。

七、待客之道

１·掌握顾客，开业前须了解： Ａ·顾客层为何 Ｂ·顾客所需为何 ２·提升服务品质

Ａ·营业额＝客单价×顾客数×服务态度 Ｂ·提高营业额的要素：

八、财务管理 １·餐饮帐单管理

Ａ·预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。Ｂ·餐饮帐单之功能 ａ·销货传票

ｂ·通告传票－通知厨房准备 ｃ·买单凭据 ２·帐簿管理 Ａ·分为：

ａ·记录每日营业额的日记帐（副帐簿）ｂ·以月为单位的总分类帐（主帐簿）Ｂ·分类记录，加以整理

ａ·资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。

ｂ·负债项目包括：赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。ｃ·资本项目包括：资本帐、本期盈余帐、各准备金。

ｄ·收益项目包括：商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。

ｅ·费用项目包括：进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电瓦斯帐、日用消耗品。Ｃ·强化财务体质 ａ·资金调度困难的原因： 1.应收帐款回收迟缓。2.库存量增加。

3.设备投资过多, 资金无法运用。4.借款过多, 利息增加。

5.内部自有资金过少。6.营业额增加, 但经费亦增加。7.个人支出过多。ｂ·订定中长期资金计划 1.缩减不必要资产

2.加强自有资本: 积极设法消费和扩充保留盈余。3.加强支付能力。4.缩减贷款项目