中国传统美食的优点及其改进方法[★]

第一篇：中国传统美食的优点及其改进方法

中国传统美食的优点及其改进方法

中华上下5000年文化，源远流长，中国传统美食文化更是以其细致的口味、地道的风情、绚丽的花样品种而经久不衰，遐名远播。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。

(一)风味多样。地域广阔的中华民族，系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的,八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！

(二)四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。

(三)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

(四)注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。

(五)食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，向来 就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防与治的目的。药食同源即药与食物相同.《黄帝内经太素》中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。

然而，纵然中国美食拥有悠久的历史和诸多优点，西洋快餐却在肆无忌惮、利用其资本优势疯狂抢占中国大陆餐饮市场。我们是否想过，我们的民族餐饮正受到空前的围击，我们传统的中国传统美食文化正在承受着被蹂躏的惨痛。君不见，转眼数载，祖国已经遍地都是“麦当劳”、“肯德基”了，如果再无人拿起我们中国传统美食文化的武器奋起反抗的话，我们将要受伤害的不仅仅是产业，还有我们的民族情感。

究其原因，在于现今快节奏的生活，必须要求快速的出餐速度和优秀的质量，以及良好的服务。西式快餐有着第一流的管理。要求员工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微。西式快餐所选产品重量，质量，卫生状况，加工要求，包装，运输，储存等都有非常严格的标准。麦当劳为保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意，炸好以后必须在保存时间内售出，否则炸鸡必须废弃。统一的标准，规程，时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，都能品尝到品质相同的炸鸡。西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切，舒适，迅速，要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作，不得有半点马虎。细致入微地服务，使顾客有宾至如归的用餐感受。西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度，它包括：随手清洁，以及每日，每周及每月的例行清洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作，都会小心，爱护，留意，给每一位顾客留下美好的用餐经验。因而西式快餐总能立于潮头。

但西式快餐却存在着本身的硬伤。1:没营养 2：性价比不合理 3：大量扩张 4：不注重中国文化。所以我们中国美食必须从这几点做起，击败外来的洋快餐。首先必须创立一个响当当的牌子，一个可以信赖的牌子，一个有一定特色标志或建筑的牌子，形成品牌效应。其次，借鉴西式快餐的优点，提高中餐的出餐速度，优化中餐的就餐环境，提高中餐服务生的服务素质。第三，做出物美价廉的食物，将中国菜的营养创造式的加入到快捷的饮食元素当中，为广大的中国人民服务。最后，做精做细，保证最大程度的成功，形成连锁效应，这样才能做大做强。

很欣喜的看到，现在中国已经涌现出了一大批优秀的中餐企业：永和豆浆，阿力茄汁面，大清花水饺，萧记烩面，海底捞火锅等等，从此国人可以在窗明几净，宽敞舒适，服务周到的环境里舒舒服服地吃到美味可口，质量上乘的中国传统美食了。可以想见，中国的传统美食必将在未来的发展中不断壮大，以另一种方式创造新的篇章。

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第二篇：中国传统美食文化

中国传统美食文化

一、中国饮食文化的发展

中国饮食文化源远流长，自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。现代，随着经济的发展，绿色饮食日益受到人们的关注，逐渐形成了中国特色的饮食文化。

中国饮食文化的发展形成道路：

1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。

7．汉：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样，最代表唐代的是烧尾宴。9．明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席最能代表清代饮食高峰。

二、中国饮食文化的特点

1、具有悠久的历史性

自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。

2、饮食文化的传统性

（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。

（3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。

三、饮食文化的民族性和博大精深的文化性

（1）中华民族的博食

中国现代饮食原料总数已达1万种以上。（2）独特的饮食制作方法

蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。

（3）风味流派众多（1）按地域分

可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。

（2）从民族角度分

除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。（3）以消费群体分 历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。（4）从原料性质上分 可分为素食和荤食。（5）从时间角度上分

有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。

（6）从食品功用分

食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。

四、中国传统文化的发展特点

现今，随着人们生活节奏的变化、生活质量的提高，消费者的消费观念也在不断地更新。餐饮消费，人们已不满足于简单的味觉、口感需求。更注重特色文化与经营环境的消费。因此，一批深入挖掘传统美食文化、着力打造核心特色的“特色餐饮”异军突起，并日益受到消费者的追捧。尤其具有民族特色的餐馆日益受到消费者的青睐，如石锅鱼、干锅辣鸭头、三汁焖锅、怪味合等。还有随着人们对环境污染、自身健康等问题的日益关注，无公害、无污染的绿色食品受到消费者的欢迎，许多餐厅也纷纷适应这种需求，推出了健康绿色食谱、药膳等特色菜肴，对健康的概念赋予了全新的解释。

如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

环境科学与工程学院 傅浩宇

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第三篇：中国传统德育方法

论文论文关键词：中国传统文化 中国古代德育 中国古代德育方法

论文论文摘要：从中国传统文化中挖掘和概括了中国古代德育思想的主要内容及特点，旨在对今天的思想政治教育提供可借鉴的思想资源和方武方法。

中华民族是一个十分重视德育的民族。在中国封建社会，自汉朝以后．儒家学说。成为国家正统，德育不但成为提高个人道德修养的首要途径，而且是治理国家的重要方略。

一、中国传统文化德育思想的特点

中国古代德育思想起源很早，德育的观念在尧舜时期就已经存在了。中国传统文化中的德育思想是在中国封建社会的制度下萌芽．并成长发展起来的，而封建社会是以血缘关系为纽带的宗法制度的社会形态．并且是以高度分散的小农经济和异常集中的专制统治为主要特色的。在这种历史背景下．不但中华传统文化具有独到的特色．而且与它相适应的传统德育思想也表现出别具一格的特色。中国古代传统德育思想具有以下特点：

(一)内圣外王．修身为本

中国传统德育思想历来十分强调道德的修身功能，即通过个人的道德修养，启发个体的内在道德自觉，督导个体不断进行自我道德品行的修炼．从而成为一个真正有道德良知的人。孔子认为“修己以敬”是成为君子的第一步。所谓“修己以敬”是指在日常工作与生活中以诚敬之心来进行自身道德的修炼．只有以诚敬之心进行道德修养，才能忍人所不能忍．才能够做到不被物欲所惑．像颜回那样“一箪食，一瓢饮，在陋巷。人不堪其忧，而回也不改其乐”。颜回身居陋巷，身无长物．日常赖以果腹者，惟箪食瓢饮而已，人皆忧戚难安无法忍受．而颜回却怡然不改其乐；有人问如此困境所示何事。他说非乐贫而乐道也。孔子曾再三赞叹他道：“贤哉回也，贤哉回也”。“内圣外王”是儒家思想的根本特征。所谓“内圣”就是内以修养自身品格，以期成就圣贤人格；所谓“外王”就是外以平治天下．以期建立不朽功勋，从而造福黎民百姓。儒家经典著作《大学》详细阐述了儒家思想“以修身为本”的德育纲领和步骤。如“格物”是德育的起点，“格物而后知致，知致而后意诚．意诚而后心正．心正而后身修”。意思是说道德修养必须从“格物、知致”，即认识道德规范开始，由认识道德规范逐步转化为形成道德信念．即“诚意、正心”．才能最终达到约束自身行为，即修身的目的。无论是从个体身心发展．还是从德育发展的规律来看，这种观点都是符合个体道德心理发展规律的；同样。《大学》中提到的“齐家、治国、平天下”都是通过“修身”来达到的。中国传统的德育十分强调道德信念的作用。可以说，强调德育的自律，既是我们民族优良的德育传统．又符合德育发展之规律。

(二)知行结合，以行为本

中国传统文化的德育观强调知与行的有机结合，即强调道德认知与道德实践的有机结合，提倡以行为本。子日：“纳于言而敏于行”；“君子耻其言而过其行”。也就是说道德修养不能仅仅停留在言辞上．必须与实际行为相结合。朱熹指出：“知行常相须，如目无足不行．足无目不见”，即是对知行关系形象而生动的表达。王守仁曾说：“真知即所以为行，不行不足谓之知”，更是强调了知行统一的重要性。王阳明也认为“满街都是圣人”，人人都可以成为圣人，途径只有一个——“躬行实践”。

(三)立足当前，胸怀大志

《大学》说：“古之欲明明德于天下者．先治其国；欲治其国者。先齐其家；欲齐其家者，先修其身；欲修其身者．先正其心；欲正其心者．先诚其意；欲诚其意者，先致其知；致知在格物。物格而后知致．知致而后意诚，意诚而后心正，心正而后身修．身修而后家齐，家齐而后国治．国治而后天下平。”意思是说．要想把自己的品德昭示于天下的人，首先要治理好自己的国家；要想治理好国家的人，首先要整治好自己的家庭；要想整治好家庭的人．首先要提高自己的修养；要想提高道德修养，首先要端正自己的内心；要想端正自己的内心。首先要使自己的意念诚实；要想使自己的意念诚实，首先要获得丰富的知识；而要获得丰富的知识，在于穷究事物的原理。这里就提出了《大学》的八条目，即格物、致知、诚意、正心、修身、齐家、治国、平天下。也就是说，每个人都应该有立志做一番大事业的雄心壮志。孔子的学生子夏说：“仕而优则学，学而优则仕”；孔子明确提出官员要“为政以德。譬如北辰．居其所而众星拱之”。这在孟子的论述中得到了更深刻的体现：“天子不仁．不保四海；诸侯不仁，不保社稷；卿大夫不仁．不保宗庙；士庶人不仁．不保四体”。诚然。要实现以上的道德理想，就应该从一点一滴的小事做起。一步一个脚印。如果一个人连“黎明即起，洒扫庭除”的小事都不愿干．又何以谈论治理国家呢?因此，我们的德育必须启发受教育者形成“勿以善小而不为，勿以恶小而为之”的道德之心，胸怀天下的道德理想．从而达到“内圣外王”的道德目的。

二、中国传统文化德育思想的主要内容

中国传统文化德育思想有十分丰富和深刻的内容．中国古代儒家思想中的德育方法更是中华传统文化的瑰宝，并对当代的思想政治教育具有重大而深刻的启示作用。挖掘和概述中国传统德育的主要内容，目的是弘扬源远流长的中华民族传统道德之精华，为实现中华民族的伟大复兴与可持续发展提供不竭的动力和宝贵的精神文化食粮。中国传统文化德育思想的主要内容如下：

(一)关于道德结构的思想

中国传统德育虽然没有关于品德心理结构成分的系统阐述，但是其中却蕴含着极着丰富的品德心理结构的思想。例如．孔子提出的“有德者必有言，有言者不必有德”的思想．就是强调道德认识在品德形成中的作用；其提出的“仁者不忧”的思想．即有道德的人是感到快乐的人，强调的就是道德情感的作用。道德认识是指人们对社会中的道德关系以及这种道德关系的原则、规范、理论的理解和掌握，在培养品德的过程中，首先就是要形成道德认识。道德情感是指人们心理上对某种道德义务在认识基础上所产生的爱憎、好恶态度。

孔子又说“唯仁者能好人，能恶人”．意思是说只有仁德的人才知道爱什么人、憎什么人．可见仁德中含有“爱”和“恨”两种情艨道德信念是指人们对某种道德义务有发自内心所具有的定信念。孔子提出的“无求生以害仁，有杀身以成仁”以及“三军可夺帅也．匹夫不可夺志也”等均强调道德信念对道德行为的导向作用。后来的儒家学者提出的“志存高远。自强不息”、“富贵不能淫．威武不能屈．贫贱不能移”。已成为激励华夏儿女道德意志的格言警句。道德行为是指人在一定道德意识支配下表现出来的对他人与社会有道德意义的活动中国传统文化德育思想十分重视道德实践的作用和道德行为的激励。孔子说“古者言之不出，耻躬之不逮也”。意思是说，一个人的道德意识．不能转变为道德行为。不能践履自己的道德诺言．这是一种可耻；言而不行．本身就是一种不道德。“君子欲纳于言而敏于行”，意思是说．品德高尚的人言语慎重迟钝．行动却敏捷干练．强调了道德行为的重要性。此外．孔子也十分重视道德行为的持续性。他说：“君子无终食之间违仁．造次必于是．颠沛必于是”。意思是说．一个人时时刻刻都要坚守仁德规范，甚至连吃一顿饭的工夫也不违背仁德；一个人处处事事都要实行仁德，甚至在“流离痛苦“的时候也要按仁德行事。也就是说，即使遭遇不幸变动、困难等逆境，仍然不改初衷．坚持道德操守。

(二)关于道德教育的方法

古代教育家提出了许多德育方法。这些方法和技巧至今仍闪耀着生命的光彩。概括起来，这些德育方法包括以下几种：

1．启发诱导法

孔子说：“不愤不言，不悱不发，举～隅不以三隅反．则不复也”．意思就是善于抓住“愤”、“悱”的时机来进行启发。启发诱导的一个最突出的表现就是“循循善诱”。孔子的得意门生颜渊根据自己的切身体会这样说：“夫子循循然善诱人，博我以文，约我以礼．欲罢不能。”即要逐渐形成道德认识．培养道德情感。坚定道德信念，并付诸道德实践，从而养成道德习惯。

2．因材施教法

对不同的个体．先哲们很善于运用表扬和批评的手段对其进行示同方式的德育。例如在《论语》中。孔子这样表扬颜渊道：“回也好学”，“回也不愚”“贤哉．回也”；而对于子路。由于其秉性亢直．又骄傲自大．很容易轻举妄动，所以孔子就采用批评的方式教导他。

3．以身作则法

孔子在德育中不仅重视“言教”。更重视“身教”。他在长期的德育实践中，以身垂范，时时处处以自己高尚的德性品行向学生们示范，以自己真诚坦荡的人格魅力熏染学生。深受其弟子及后人的崇敬和膜拜。子路问君子。子臼：“修己以敬。”曰：“如斯而已乎?”日：“修己以安人。”日：“如斯而已乎?”日：“修己以安百姓”。

4．修心德育法

根据儒家的道德观点．德育的最终目的是开启善的心灵和德性。要做到这一点．就必须通过心灵的道德修养。“行道而有得于心之谓德。得为心得．则修亦修之于心。”在具体方法上，古代学者先后提出了诸如寡欲法、唤醒良知的自我育德法、培育羞耻感法、慎独法、诚敬存心法和返璞归真法等，其目的是要求人们通过修心育德达到至善的境界。

(三)品德考评法

在中国古代具有丰富的心理考评方法。以儒家伦理道德为主线．进行品德考评是中国传统文化的重要特色。例如，孔子评价“孝道”的基本标准是：“父在．观其志；父没．观其行；三年无改于父之道，可谓孝矣”。尽管这一标准在当代看来。显得有些片面、可是如果从当时的社会生产力发展水平和道德标准来看。依然是一种具有实践价值的考评方法。概括的说．中国传统品德考评的方法主要有谈话法、观察法和自我评价法。

三、结论

中国古代传统文化的德育思想蕴含着许多至今仍然很有价值的观点和方法．已经成为我们民族精神中值得骄傲的一部分。虽然现代社会在很多方面不同于古代封建社会，但是中华传统文化中的优秀德育思想仍是我们今天建设中国特色社会主义道德。建设社会主义核心价值体系的宝贵思想资源继续发掘和弘扬中国传统文化中优秀的德育思想和方法，是我国思想政治教育工作者今后应长期坚持之探讨的重大课题

第四篇：中国传统的品酒方法

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中国传统的品酒方法

在我国最早拿粮食来酿酒，中国的酒文化可谓是源远流长，小编也不宜在此多卖弄。很多情况下酒品就代表着人品，今天跟各位酒文化爱好者浅谈一些中国最传统的品酒方法！。

第一步：酒温 冰镇后红酒味道较涩。

传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。

第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够香。

一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

第三步：观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色。

红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步：饮酒 让它在口腔内多留片刻。

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。#潮流婚品#。www.xiexiebang.com

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第五篇：现状及改进方法

「摘要」随着近几年我国改革开放的深入实施，个人所得税的税收收入也随着我国经济运行质量、人民收入水平的提高而有较大幅度的增长，逐步成为各地地方财政的重要收入来源之一。但是，由于社会经济环境的变化与税收制度建设的滞后、税收征管乏力等诸多因素的影响，我国个人所得税应有的功能未能得到充分的发挥，个人所得税的偷漏现象普遍存在，个人所得税占税收总额比重过低、个人所得税征管制度不健全、税收调节贫富差距的作用正在逐渐丧失等弊端客观存在。究其原因，其

一、公民纳税意识淡薄、社会评价体系偏差；其

二、对涉税违法犯罪行为处罚力度不足；其

三、现行税制模式难以体现公平合理；其

四、税率结构不合理，费用扣除方式不科学；其

五、纳税人的权利与义务不对等。为了解决以上问题，我国应从以下几个方面对个人所得税征管中存在的问题进行改进：第一，加强税收源泉控制，防止税款流失。第二，加大打击力度，对偷漏个人所得税行为进行严厉惩罚，维护法律的严肃性；第三、选择合理的税制模式；第四，合理的设计税率结构和费用扣除标准；第五，扩

大纳税人知情权，增强纳税意识。

「关键词」个人所得税 税收征管 税制

「正文」

个人所得税1799年首创于英国，是指对个人所得额征收的一种税。随着经济的发展，该税种所占地位越来越显著。而在我国现阶段，对个人所得税的征管并不理想。对工资薪金外个人收入难以监控，对偷税处罚不力、部门协调工作不够等等，促成个人所得税征管不力的现状。个人所得税征收不公的现象客观存在，若此问题得不到很好的解决，势必会在一定程度上造成减少财税收入，扩大贫富差距，影响社会安定，阻碍经济发展等不良现象的发生。因此，有关个人所得税的热点问题，值得我们思考。

一、我国目前个人所得税征管中存在的问题

（一）个人所得税的偷税现象普遍存在

我国实行改革开放以后，人们的收入水平逐渐提高，这在一定程度上就造成了个人收入的多元化、隐蔽化，税务机关难以监控。公民纳税意识相对比较淡薄，富人逃税、明星偷税好像是习以为常、无所谓的事情。在报纸上新闻报道上经常会看到、听到一些明星有钱人偷逃税款的事情。有资料，前几年的北京、上海、广州等大中城市的居民中，仅有12%完全缴纳了个人所得税，与此同时，有将近24%只缴纳了部分或完全未缴纳个人所得税，是完全缴纳者的两倍。[1]个人所得税可以说在我国是征收管理难度最大，偷逃税面最宽的税种。

（二）个人所得税占税收总额比重过低

过去的20年是我国经济总量和国民财富增长最快的时期，经济发展的各项指标均走在世界前列，但个人所得税占税收总额比重却低于发展中国家水平。1998年个人所得税占税收总额比重为3.4%，2001年这一比重提高为6.6%，[2]而美国这一比重超过40%.如此过低的个人所得税收入在世界上实在并不多见。就连我国周边的国家，例如泰国、印度、印尼的比重也大大超过我国。我国个人所得税每年的税金流失至少在上千亿元。可见，在相当长的一段时期内，个人所得税收入要成为我国财政的主要收入还不太现实。

（三）个人所得税征管制度不健全

目前我国的税收征管制度不健全，征管手段落后，难以体现出较高的征管水平。个人所得税是所有税种中纳税人数量最多的一个税种，征管工作量相当大，必须有一套严密的征管制度来保证。而我国目前实行的代扣代缴和自行申报两种征收方法，其申报、审核、扣缴制度等都不健全，征管手段落后，难以实现预期效果。自行申报制度不健全，代扣代缴制度又难以落到实处。税务机关执法水平也不高，在一定程度上也影响到了税款的征收。税务部门征管信息不畅、征管效率低下。由于受目前征管体制的局限，征管信息传递并不准确，而且时效性很差。不但纳税人的信息资料不能跨征管区域顺利传递，甚至同一级税务部门内部征管与征管之间、征管与稽查之间、征管与税政之间的信息传递也会受阻。同时，由于税务部门和其他相关部门缺乏实质性的配合措施，信息不能实现共享，形成了外部信息来源不畅，税务部门无法准确判断税源组织征管，出现了大量的漏洞。同一纳税人在不同地区，不同时间内取得的各项收入，在纳税人不主动申报的情况下，税务部门根本无法统计汇总，让其纳税，在征管手段比较落后的地区甚至出现了失控的状态。

（四）税收调节贫富差距的作用正在逐渐丧失

按理说，掌握社会较多财富的人，应为个人所得税的主力纳税人。而我国的现状是：处于中间的、收入来源主要依靠工资薪金的阶层缴纳的个人所得税占全部个人所得税收入的46.4%[3]；应作为个人所得税缴纳主要群体的上层阶层，例如：民营老板、歌星、影星、球星及建筑承包商等等，缴纳的个人所得税只占个人所得税收入总额的很少一部分。个人所得税征管首要问题是明确纳税人的收入。当前什么是一个纳税人的真正全部收入是一件难事，至少有下列行为税务机关很难控制：一是收入渠道多元化。一个纳税人同一纳税期内取得哪些应税收入，在银行里没有一个统一的账号，银行方面不清楚，税务方面更不清楚。二是公民收入以现金取得较多（劳动法规定工资薪金按月以现金支付），与银行的个人账号不发生直接联系，收入难于控制。三是不合法收入往往不直接经银行发生。正因为有上述情况，工薪收入者就成了个人所得税的主要支撑。

二、个人所得税征管存在问题的成因

（一）现行税制模式难以体现公平合理

法制的公平合理能激发人们对法的尊崇，提高公民依法纳税的积极性。而我国现行的个人所得税在税制设置上的某些方面缺乏科学性、严肃性和合理性，难以适应社会主义市场经济条件下发挥其调节个人收入的要求。世界各国的个人所得税税制模式一般可分为三类：分类所得税制、综合所得税制、混合所得税制（分类综合所得税制）。现阶段我国公民的纳税意识相对来讲还比较低，税收征管手段较落后，所以，现阶段我国个人所得税的征收采用的是分类税制。

分类税制，是将个人的全部所得按应税项目分类，对各项所得分项课征所得税。其特点是对不同性质的所得设计不同的税率和费用扣除标准，分项确定适用税率，分项计算税款和进行征收的办法。这种模式，广泛采用源泉课征，虽然可以控制税源，减少汇算清缴的麻烦，节省征收成本，但不能体现公平原则，不能很好地发挥调节个人高收入的作用。随着经济的发展，个人收入构成已发生了巨大的变化。在这种情况下，继续实行分类税制必然出现取得多种收入的人，多次扣除费用、分别适用较低税率的情况，使个人所得税对高收入者的调节作用甚微。这样不但不能全面、完整的体现纳税人的真实纳税能力，反而会造成所得来源多、综合收入高的纳税人不用纳税或少纳税，所得来源少的、收入相对集中的纳税人却要多纳税的现象。

例如：有甲、乙两个纳税人，甲某月收入为3200元，其中工薪收入为800 元，劳务报酬收入为800 元，稿酬收入为800 元，特许权使用费所得800元。按现行个人所得税税法有关规定，甲本月不缴纳个人所得税。而乙某获得工薪收入为1600 元，却要纳55元的个人所得税。乙的收入只有甲的收入的一半，甲不用纳税，乙却要缴纳55元的个人所得税。所以，这种税制模式不能全面衡量纳税人的真实纳税能力，也不利于拓宽税基，容易导致税负不公，征税成本加大，征管困难和效率低下，很难体现公平合理。

（二）税率结构不合理，费用扣除方式不科学

由于我国现阶段采取分类所得税制，个人所得税税率依所得的性质类别不同而异，大体有三种：一是超额累进税率，即对工薪所得实行5～45%的9级超额累进税制，对个体经营、承包租赁经营所得则实行5～35%的5级超额累进税制；二是对其他8项所得项目适用20%的比例税率，稿酬所得在使用20%的比例税率后减征30%；三是对一次收入畸高者的劳务报酬所得适用加成征税税率。这种税率结构设计得非常繁琐、复杂，既不利于纳税人纳税，也不便于税务机关征收管理。特别是工资薪金所得，级距过多，达到九级，边际税率过高，违背了税率档次删繁就简的原则。对于工资、薪金所得和劳务报酬所得同为劳动所得，而征税时却区别对待，对劳务报酬所得还要加成征收，这种做法缺乏科学的依据。

现实生活中，由于每个纳税人取得相同的收入所支付的成本、费用所占收入的比重不同，并且每个家庭的总收入，抚养亲属的人数，用于住房、教育、医疗、保险等方面的支出也存在着较大的差异，规定所有纳税人均从所得中扣除相同数额或相同比率的费用显然是不合理的。这样很容易在实质上造成税负不公的后果。

例如：甲和乙两个纳税人，某月甲乙都是获得收入3000元，甲是劳务报酬所得，乙是工资所得，那么，甲和乙本月所要缴纳的个人所得税就不同，甲应缴纳440元，而乙只需交纳205元。这就是由于不同的项目的税率不同造成的。而且甲乙的家庭状况有所不同，甲需要瞻养两个老人并抚养一个小孩，同时甲的配偶没有任何经济来源；而乙则单独生活，没有家庭上的负担。我们不难看出甲的家庭负担要比乙大得多，很明显甲乙两者是存在差异的。按照量能负担的纳税原则，甲的费用扣除额应该大于乙。但是，在我国现行的个人所得税税法中没有考虑到这一差异，只是以个人为计税单位进行扣除，没有确定纳税人的真实纳税能力，这就在客观上造成了税负不公的状况。

（三）公民纳税意识淡薄及社会评价体系的偏差

“纳税光荣”还仅停留在口头上。相当多的人，当自己的纯所得在免税范围内时高唱“纳税光荣”，一旦应缴纳税款时，心里总不高兴，于是就使出浑身解数逃税。越是高收入者逃税的越多。他们或利用权利自订纳税标准，或化整为零，以实物、债权、股权分配等方式逃税，或拉拢税官以吃小亏占大便宜等手段逃税。公民法制观念不强是纳税意识薄弱的重要原因。古时已有的“苛捐杂税”之说，是对税收的对抗情绪的反映。封建社会中，农民缴纳捐税是满足地主阶级的统治需要。长期封建社会的影响，是公民纳税意识薄弱的历史原因，只知服从官管，不知遵守法律是法制意识薄弱的表现。

此外，现在个税偷逃的一个重要原因就是社会评价体系有问题。有人一方面为社会捐款捐物，另一方面又在大肆偷逃税。因为社会和个人似乎都认为捐赠比纳税更有价值和意义；另外社会不觉得偷税可耻，别人也并不因此视你的诚信记录不好，不与你交往，或与你断绝交易。而在国外偷税就是天塌下来的大事，只要你有偷逃税行为，不但你在经营上会因此受阻，而且你的行为会受到公众的鄙视。这就是我们评价体系的偏差。

（四）对涉税违法犯罪行为处罚力度不足

在一些发达国家，到每年4月的报税季节，不管你是蓝领还是白领，也不管你是球星歌星还是政治人物，都得把自己上一年的收入和该交的税额算清楚，如实报给税务部门。税务部门则随机抽查，一旦查出有故意偷漏的行为，不管是谁，轻则罚款补税，重则入狱，身败名裂。而我国现行税收征管法规定，对偷税等税收违法行为给予不缴或者少缴税款五倍以下的罚款。由于税务机关只注重税款的查补而轻于处罚，致使许多人认为偷逃税即便被查处了也有利可图。据统计，近几年，税务机关查处的税收违法案件，罚款仅占查补税款的10％左右[4].另一方面，在税收执法过程中，由于没有规定处罚的下限，税务机关的自由裁量权过大，因而人治大于法治的现象比较严重，一些违法者得到庇护时有发生。所有这些都客观上刺激了纳税人偷逃个税的动机。“要富贵，去偷税”甚至成为一部分人的致富秘诀。

（五）纳税人的权利与义务不对等

一是在纳税人中的工薪层与高收入阶层间存在着权利与义务的不对等现象。虽然在理论上，税法面前人人平等，但在事实上，以工薪为惟一生活来源的劳动者的税负不轻，且在发放工薪时即通过本单位财务部门直接代扣代缴，税款“无处可逃”；而高收入阶层及富人却可以通过税前列支收入、股息和红利、期权和股份的再分配、公款负担个人高消费和买保险、现金交易等多种手段“合理避税”。高收入者和富人占有的社会资源多，纳税反而更少，这种反差在社会上会形成一种不好的导向。二是在纳税人与政府的关系上，同样存在着权力与义务的不对等。经济学把税收理解成“政府与纳税人之间的交易”，意思是说，政府收了税，就必须为纳税人提供各种服务。如果交完税之后，对怎么花这些税款毫无发言权，甚至被贪官污吏们挥霍浪费时，纳税人也无权置喙，那么，不要说人们纳税的自觉性无法提高，连政府向民众收税的合法性都有问题。公民有交税的义务，同时也有监督政府如何使用这些钱的权力；国家有收税的特权，但也有为纳税人服务并接受监督的义务。只有当这两方面都“依法

办事”的时候，社会机制才能正常运转。

三、解决个人所得税征管问题的几点对策

（一）选择合理的税制模式

目前我国采用的税制模式是分类征收税制模式，这种课税模式既缺乏弹性，又加大了征税成本，随着经济的发展和个人收入来源渠道增多，这种课税模式必会使税收征管更加困难和效率低下。考虑到我国目前纳税人的纳税意识、税务机关的征管能力和征管手段等都还不是很健全，因此主张采用综合所得课税为主、分类所得课税为辅的混合所得税模式。首先，根据我国的实际情况，考虑适应国际经济发展的趋势，我们应摒弃单纯的分类征收模式，确立以综合征收为主，适当分类征收的税制模式。因为，现在世界上几乎没有国家采用单纯的分项税制模式征收个人所得税，我们作为世界上最大的发展中国家，必须要融入到世界经济发展的大潮中来，必须要努力适应国际经济发展的趋势，仍然采用单纯的分类税制模式已经行不通了，必须要通过改革首先向混合制过渡，然后再向综合制发展。其次，分项税制模式，不能适应社会主义市场经济的发展，缺乏公平，征管效率低下，不利于个人所得税的职能作用的发展。而以综合所得课税为主、分类所得课税为辅的混合制真正立足于我国的国情有利于体现量能纳税的原则，真正实现个人所得税调节个人收入、防止两极分化的目标。

例如前文所举的例子，有甲、乙两个纳税人，甲某月收入为3200元，其中工薪收入为800 元，劳务报酬收入为800 元，稿酬收入为800 元，特许权使用费所得800元；而乙某获得工薪收入为1600 元。如采用综合所得课税，扣除标准仍为800元，甲的计税收入为2400元，乙的计税收入为800元，即便适用同档税率，甲应缴纳的个人所得税也要三倍于乙。因此，使用综合所得课税，能够全面、完整体现纳税人真实的纳税能力。

（二）合理的设计税率结构和费用扣除标准

我国个人所得税目前的税率结构有悖公平，容易使得纳税人产生偷逃税款的动机，因此应该重新设计个人所得税的税率结构，实行“少档次、低税率”的累进税率模式。可以允许各省、自治区、直辖市级政府根据本地区的具体情况，相应确定减除费用标准，并报财政部、国家税务总局备案，这样做既可以更好地符合实际状况，也有利于调节个人收入水平。同时，要根据经济发展的客观需要，适当的增加一些扣除项目。根据我国目前经济发展的具体情况，综合考虑住房、教育、医疗、保险等因素，设立相应的扣除项目。这样将更有利于我国经济的发展。

仍以前文所举例子作比，甲和乙两个纳税人，某月甲乙都是获得收入3000元，甲是劳务报酬所得，乙是工资所得，而且甲乙的家庭状况有所不同，甲需要瞻养两个老人并抚养一个小孩，同时甲的配偶没有任何经济来源；而乙则单独生活，没有家庭上的负担。如果按照量能负担的纳税原则，增加合理的扣除项目，甲的计税收入应低于乙，并且按照超额累进税率，对甲课税适用的税率应等于或小于对乙适用的税率，所以甲应缴纳的个人所得税应小于乙。从而避免现行税制下，甲的税负大于乙的不合理现象。

（三）扩大纳税人知情权，增强纳税意识

法律是关于权利与义务的规定，权利义务是对称的，没有无权利的义务，也没有无义务的权利。享受权利者必履行义务，履行义务者就有权享有权利。现实社会中权利义务不对等，履行纳税义务与否，并不影响对公共产品和公共服务的享有。既然能享受权利又不履行纳税义务，必然使“纳税光荣”只剩下空洞的口号，丧失了法律公平、正义之本。在税法宣传上更多的是宣扬纳税人的义务而淡漠纳税人的权利，弱化了纳税意识。可以相信，解决纳税义务者的权利后，其纳税积极性会大大增强。因此扩大纳税人的知情权，增加政府财政预算、财政开支的透明度，使纳税人真实感受到是国家的主人。纳税人不仅征税过程清楚，而且税款流向也明白，使纳税人的纳税抵触情绪消除。政府职能的正常运转与纳税人的纳税行为密切相关，政府部门使用纳税人提供的资金，纳税人享有监督政府部门工作和接受政府部门服务的权利，纳税人的监督能有效防止诸多重复建设、浪费，也是遏制腐败的一剂良方。

（四）加大对偷漏个人所得税行为的查处、打击力度，维护法律的严肃性

搞好个人所得税的征收管理，对偷漏税行为查处、打击得力是关键之一。针对现阶段我国对个人所得偷漏税行为查处打击不力的现状，笔者建议，全国应进行每年多次的个人所得税的专项检查，加强税务部门与有关部门的密切配合；通过立法，赋予税务机关一些特殊的权力，增强执法的力度；对查处的偷漏税行为，加大对纳税人罚款的数额，参照一些国家的做法——不管纳税人偷多少税，都罚其个倾家荡产，并将其偷税行为公之于众，以做到“罚一儆百”，促使其他纳税人依法纳税。同时，对一些偷漏税构成犯罪的纳税人，不能以罚代法，必须依法追究其刑事责任，以维护法律的严肃性。

（五）加强税收源泉控制，防止税款流失

在我国目前普遍存在个人收入分配多元化、隐蔽化且支付方式现金化的情况下，完善我国的个人所得税，加强税收征管，首选要加强税源控制。具体措施为：

首先，用现代化手段加强税源控制。采用美国等一些发达国家的做法，为每个有正常收入的公民设立专用的税务号码，建立收入纳税档案，使个人的一切收入支出都在税务专号下进行。与此相联系，针对长期以来储蓄存款的非实名制使公民个人的收入不公开、不透明，以致严重妨碍税务机关对个人所得税税源控制的现状，改个人储蓄存款的非实名制为税务、银行联合且微机联网前提下的实名制，增加个人收入的透明度，使公民的每项收入都处于税务机关的有效监控之下，使每个公民的收入纳税情况都一目了然，进而可堵塞税收漏洞，防止税款流失。其次，充分发挥代扣代缴义务人的作用。对个人所得税实行源泉控制，由支付单位作为代扣代缴义务人扣缴税款，这是我国现行税法的要求。这种做法既符合国际惯例，也适合我国现阶段税收征管手段落后，专业化征管力量不强、急需形成社会征收网络的实际情况。为此，针对前些年代扣代缴义务人的扣缴税款作用未能很好发挥的现实，建立扣缴义务人档案，规范代扣代缴义务人扣缴税款和申报的程序，督导纳税人正确使用扣税凭证，加强对扣缴义务人的宣传明白其不履行税法规定的扣缴税款的义务，要承担相应的法律责任，使代扣代缴税款工作进一步完善和规范化。

「作者简介」 李欣，北京大学法学院。

「注释」

[1]陈大有《我国个人所得税征收现状令人堪忧》

[2]董树奎《对我国个人所得税现状的分析》

[3]国家税务总局编制《2003年税收统计年鉴》

[4]国家税务总局编制《2001年税收统计年鉴》、《2002年税收统计年鉴》和《2003

年税收统计年鉴》。