第一篇：山东特色饮食文化
摘要：
山东饮食，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较 深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。
我的家乡临沂，作为沂蒙老区的一部分，是中华文明的忠言发祥地之一，一代一代杰出的名人辈出，有悠久的历史文化，其饮食文化更是独具特色。
山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。
关键词：山东；地域；饮食文化
正文：
一、山东饮食的地理背景与地理资源
山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。
山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。其主要农作物有小麦、大麦、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更为丰富，几乎一年四季皆有生产。菜类以大白菜、萝卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黄瓜、稍瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、方瓜、葫芦等。
肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品。一般是猪肉为第一大宗，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等仅有少量供应。因猪和鸡在家庭中宜饲养，故其为主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鸭、鹅需有部分水源，也受到饲养条件的限制，故再次之。禽畜主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、鸡、鸭、鹅等。
山东的水资源相对来说，越来越少，首先是淡水水源及淡水湖区，其次是海洋及海河滩涂地区，远洋捕捞和滩涂养殖，是海产品的主要来源。
山东的山区资源不是很丰富，山东地区的山珍野味能够提供给人们食用的，也变成了人工养殖如木耳、蘑菇、山鸡、山菇等。蚂蚱、金蝉、蚕甬、蝎子也是人们餐桌的美食。其它常见的山区野味还有山蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除野菜外，其它山珍现在已不多见，人们也不再食用。
二、山东饮食的文化背景
山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。山东是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。
具体说，山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。
古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。就具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了
齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。潍坊以东的半岛地有明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一道；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故也将其划分为一支。
作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。
三、山东临沂特色饮食介绍
首先介绍一下临沂的饮食文化背景。
物产的丰富、食俗的久远、使沂蒙人民流传下来许多独具特色的食品，如：糁、八宝豆鼓、民间伏酱、六姐妹煎饼、莒南锅饼、沂水丰糕、郯城挎包火烧等都是沂蒙独有的地方小吃；能登大雅之堂的沂蒙菜有：光棍鸡、蒜泥鱼、烩肉丝鱿鱼、蒙山全蝎、莒南炉肉等都是土生土长的民间特色菜；档次较高的饭店流行的新潮菜有：果味银杏、灯笼虾片、龙珠鲍翅、清汤乌穗、桃源焖鱼头、甲鱼丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名厨在全省及全国各类烹饪大赛中制作的氽芙蓉黄管、氽西施舌、龙舟鲍翅、雪蛤银杏等分别获得金、银、铜奖。这些获奖菜无疑都成为沂蒙珍馔风味中的“阳春白雪”。
下面具体介绍临沂特色小吃。
1、糁，临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。“糁”(临沂方言中念sá)在文字上讲是用肉作成的汤羹，仅在临沂或临沂人的饭店中才能见到。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。
据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以牛肉糁、鸡肉糁最为正宗、普遍，羊肉糁为珍。
2、临沂煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。临沂煎饼历史悠久，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，不失为一种保健食品。
煎饼是我们家乡的主食，和馒头米饭是同等地位。在北京也见到很到有“山东煎饼”招牌的店铺，但其没有山东煎饼原来的特色，失去了原本的家乡风味。
独特的沂蒙饮食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤劳的双手实践的结果，我们应该弘扬沂蒙传统饮食文化，使之不断得到继承和完善，为沂蒙饮食业的繁荣做出自己的贡献。
总之，在了解了山东的整体饮食文化的背景以及家乡临沂的特色饮食文化，不难得出这样的结论：饮食的问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定的社会状况，一定的生活水平以及消费质量的提高在促进这饮食的发展。在山东人民长期的生产和生活实践中，利用有利的资源与文化背景，形成了丰富多彩的饮食文化，给中华的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。这些独具特色的饮食文化正在展现其独特的魅力。
参考文献：
【1】 王赛时.中国饮食文化的精髓——和【J】扬州大学烹饪学报，2010.【2】 邓天杰，陈煦娟.中国饮食文化中的哲学思想【J】上饶师范学院学报，2010.【3】 陈涓.地理环境对我国饮食文化的影响【J】福建教育学院学报，2003.
第二篇：山东之青岛饮食文化
药膳与中国饮食文化
期中作业
姓名：张翔磊 学号：201008050212
班级：10艺术设计 任课教师：许春
上课时间：星期一
（3、4节)
山东之青岛饮食文化
山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食„„”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满各种畜类、禽类、野味，下面有各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了各种烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，基本上形成了五大特点：
一、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
二、以“爆”见长，注重火功
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
三、精于制汤，注重用汤
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
四、烹制海鲜有独到之处
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
五、丰满实惠、风格大气
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
山东风味还有一个特征，那就是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均可制成风味各异的面食品种，既可作为三餐的主食，亦可精制成筵席名点。山东菜点对北京、天津、东北三省等地的影响非常深远。
山东著名的风味菜点有：炸山蝎、德州五香脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、博山豆腐、奶汤蒲菜、氽西施舌、糁、糖醋黄河鲤鱼、福山拉面、银丝卷、长官包子、周村烧饼、盘丝饼。
有人说，鲁菜犹如善于装扮的山东女子，在齐鲁大地的不同地方，或典雅，或平实，但都是那么赏心悦目；同样，鲁菜的特色，也随着地域的变化而各不相同。正如山东的风光不能一概而述一样，鲁菜的风味也并不单一，而是因为地域的不同显示出异彩纷呈。济南是传统鲁菜的发源地。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，形成了今天自己的特色。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、济宁菜和其他地区风味菜。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。
接下来我将重点介绍一下鲁菜中的胶东风味——青岛饮食文化。青岛，一个美丽名字下的美丽城市，但青岛的魅力，绝不仅仅在于它蜿蜒曲折的海岸线；形态各异的海中岛屿；各具特色的海湾，更在于它全面丰富的地貌，在于它洁净雅致的形象，在于它安宁静谧的风格。青岛吸引游客的不但是玩，还有吃。单看它拥有的那辽阔的海域，就知道海鲜是青岛的拿手好菜。位于胶东半岛的青岛代表着胶东菜的最高成就。它以烹制各种海鲜著名，口味以鲜为主，偏重清淡。品种众多，绝对新鲜不说，光是那些菜肴的名字就够诱惑人的了。
作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，青岛人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。
青岛的饮食可以说独具特色，让我们来看看青岛的十大美食以及营养价值。
1、辣炒蛤蜊 特点：刚入口不怎么辣，辣味逐渐渗透，很有回味 蛤蜊：蛤蜊不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，实属物美价廉的海产品。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。许多贝类也具上述特点。蛤蜊蒸蛋蛤蜊不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，实属物美价廉的海产品。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。
2、海菜凉粉 青岛凉粉食用口感青岛凉粉外观晶莹透明，摸上去滑溜溜的像婴儿的皮肤，拿在手中颤巍巍却富有弹性，少一使劲便可捏碎，但入口爽滑中有点韧性，嚼起来有点像海蜇；口感清凉爽口，即使你只是含在嘴里，过一段时间也会自然融化，因此老少皆宜。最终决定青岛凉粉食用口味的，是调制凉粉的调料，咸菜末、胡萝卜末、黄瓜条、香菜段、葱花、蒜泥、生抽、白醋、香油、精盐、味精，悉心调制，换作你，难道不会在炎炎夏日增进食欲吗？青岛人吃凉粉，一般会在调料中加点海米末，最不济也会加点虾皮，这样既能增加鲜味，还不用食用很多味精，颇具营养价值。石花菜是一种源自海中的天然藻类植物，反复暴晒而后加水熬汁，因此青岛凉粉的主要成分是食用纤维和海藻多糖，可以降血压、降血糖，是一种健康小食品；青岛凉粉性凉，可以清凉泻火，因此是消暑的清凉小吃；也有人说青岛凉粉还能吸收人体内的铅汞等有害元素，收清肺化痰、排毒养颜的功效。
3、烤肉串（鱿鱼）特点：色香味美、肉嫩、有“咬头”
鱿鱼：富含蛋白质、钙、磷、铁、硒、碘、锰、铜等微量元素，其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，对人体骨骼发育和造血十分有益，还可预防贫血。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
4、酱猪蹄 特点：炖了多年的老酱汤又浓又香
猪蹄：中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；2.猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；3.猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。一般人都可以吃，更是老人、妇女、失血者的食疗佳品。适宜血虚者食用；适宜年老体弱者食用；适宜产后缺奶者食用；适宜腰脚软弱无力者食用；适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用。
5、鲅鱼水饺 特点：味道奇鲜，饺子馅很有弹性
面粉：面粉养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。鲅鱼：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
6、油泼海螺 海螺：软体动物腹足类。产于沿海浅海海底，以山东、辽宁、河北居多，产期在5～8月。海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳高达10厘米左右，螺层6级，壳口内为杏红色，有珍珠光泽。螺肉丰腴细腻,味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
7、香酥鸡 鸡肉：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
8、肉末海参 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
9、黄花鱼炖豆腐 豆腐：虽然含钙多，但单独吃并不利于人体吸收，鱼：丰富的维生素D具有一定的生物活性，可将人体对钙的吸收率提高20多。易患佝偻病的儿童及易患骨质疏松症的女性和老年人多吃鱼和豆腐有好处。鱼和豆腐一起搭配着吃，不仅仅味美，二者搭配可以取长补短，具有营养互补的作用；鱼和豆腐一起吃，对于人体吸收豆腐中的钙能起到更大的促进作用；还有一定的防病、治病功效。另外，两者都具有降低胆固醇的作用，一起吃对于冠心病和脑梗塞的防治很有帮助。
10、排骨米饭特点：排骨味美肉嫩、不柴不腻，汤汁咸淡适中，拌米饭吃口感甚佳 米饭:米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。糙米饭中的矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较精米米饭中的要高。有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。猪肉:为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
青岛有着得天独厚的地理位置，在山东菜系中自成一派称为青岛派系，所以，青岛可谓是拥有山东普通人民的饮食习惯，却又比不在沿海地区的地段多了很多更具有特色的美味佳肴。创造了青岛特色的淡雅、爽口脆嫩、原汁原味、健康养生的特点，适合南北中外各类人群。
第三篇：海南特色饮食文化研究
人文社科学院2011年暑期社会实践论文
海南特色饮食文化研究
——论其对旅游业的促进
摘要：海南国际旅游岛的建设，随着旅游事业的兴旺，游客的增多，与旅游行业息息相关的饮食业也就显得非常重要。从生活意义、现实意义以及经济意义来探讨海南特色饮食文化对餐饮业的发展和促进。
关键词：特色饮食餐饮业繁荣发展
海南国际旅游岛的建设为把海南建设成为具有国际性的旅游地区，所以旅游事业的发展是整个海南岛建设的重中之重。海南岛有着丰富的旅游资源和项目，有足够的魅力吸引世界各地、全国各地的游客的到来。随着旅游事业的兴旺，游客的增多，与旅游行业息息相关的饮食业也就显得非常重要。在中国有句老古话，“民以食为天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成为人们日益关注的问题。游客来到海南岛后在一饱眼福之后，一饱口福就十分迫切。所以研究海南特色饮食有着广泛的生活意义、现实意义以及经济意义。
一、海南特有的饮食文化介绍
提到海南特色饮食我们就不能不说家喻户晓的“海南四大名菜”——文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。这四道名菜可以说是海南地方特色饮食的一个集中代表，我们团队也就此出入各个饭馆、酒店去实际考察了一番。我们发现不管是在一般的小餐馆还是在几星级的大酒店，一般到海南岛旅游的游客都会必点这四道名菜。我们走访了解到，很多人都是冲这四大名菜的威名去的，当然他们也表示四大名菜名不虚传。
文昌鸡是四大名菜之首，以其色香味俱全闻名。首先文昌鸡是经过精挑细选，选择优良品种的优质育肥鸡，文昌鸡的特点呢是个头不大、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽、肉质鲜美。其次呢是经过特殊的烹调加过处理，一般是白斩，这种吃法能够体现文昌鸡的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白
醋、酱油、蒜蓉、香菜等等调制而成。我们拿鸡块蘸着吃，鸡肉滑而不腻、香而不俗，而且是真正的纯天然有机食品。嘉积鸭是早年从国外引进的品种鸭，这种鸭生长周期短只需要20天就可以成为肉鸭。所以嘉积鸭的肉质肥嫩、皮白滑爽，中间的那层脂肪肉非常肥美。东山羊因产于万宁的东山岭而闻名，有诗曰“徒彼东山岭，调羹独爱羊。天桥攀不上，岩洞步难杨”。东山羊的吃法有很多，但是每种不同的吃法都能将东山羊的独特风味体现出来，比如说有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等等。最后是和乐蟹，其膏满肉肥为蟹中罕见。它具有相当高的营养价值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸为主，然后在配上蒜蓉等调制的作料蘸着吃。
海南四大名菜在游客的餐桌上扮演着高贵者的身份，具体原因是由于其口碑好、市场价值高，所以吧价格一般很高。大多数在酒店或者餐馆点这些只是为了尝尝鲜，而成为游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都认为真正的美食是在民间，而我认为吧真正的美食是在当地的小吃上。所以本次调研的海南特色饮食文化的重点是放在琼南特色的小吃上，从小吃看海南的饮食业。
我们在海南的街头巷尾看到最多的是特色粉之类的小吃店，至于粉在海南主要有三种很有特色的粉，分别是抱罗粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱罗粉，抱罗粉的卤水好，有人说粉粗、软、全手工制作，还有粉汤上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上葱花、香菜。味道好的腌粉首推澄迈的。腌粉以腌技见长，一碗粉要用十余种作料腌制。这些腌料往往是各店摊自制。最后是炒粉，炒粉以琼海市塔洋镇最为出色。炒粉最讲究的是在火候，炒时加猪肝、瘦肉、葱，并用生粉打芡，吃时再撒上胡椒粉，香味扑鼻。
海南还有特色美食比如海南鸡饭、东山烙饼、锦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒饭特色等等。这些小吃有着自己独特的优点，首先是这些的小吃店分布广、地域广阔，所以在当今海南岛的国际化建设中这些小吃店是海南特色的重要标志。小吃店分布在大街小巷也是来岛游客的饮食首选之地，人们大多有猎奇心理，都希望能在平凡的小吃中发现真正的美食。其次，这些小吃有浓郁的海南当地特色，最能体现海南的饮食文化。最后，小吃店的存在有着很重要的经济效益，旅游业的发展拉动着饮食行业的发展，带动着经济效益的提高。这对于海南本地居民的经济收入等民生的解决有着重要的作用，这个作用有着不可忽略的影响。
二、高速发展的餐饮业存在的问题
然而，在调查中，我们认识到国际旅游岛餐饮体系的建设还存在着一些不可避免的问题，比如：一些商贩由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱罗粉的成本只需两元钱，然而一些商贩为了降低摊位成本费或是饮食环境的卫生标准，在路边就随意设点，造成游客与海南小吃的疏远，也影响到了海南饮食小吃的评价度。又如，由于海南的热带资源优势，正宗的清补凉应该有近20种原料，但是一些商贩同样的为了降低食料成本，使得市面上卖的清补凉食料品种少了很多，甚至只有简单的几种也叫海南“清补凉”，这就在游客心中大大降低的对海南“清补凉”的印象。此类现象还有很多，比如三亚大排档的“宰客”现象都值得长久重视。
这些问题虽然只是看似很小的方面，而且在全国各地都存在，但是在海南建设国际旅游岛中这些小问题就是非常大的问题。因为这些小问题从总的方面影响着人们对海南岛的服务行业的印象，我们要建设高标准的国际旅游岛就不能去忽视这些问题，食品健康卫生部门应该加大监督组织力度。我们要从根本杜绝这些不好的影响，给全世界的游客以美好的印象。
三、对所存在的问题的建议
本次调研的最终目的是促进海南特色饮食文化又好又快的发展，所以我们要从海南饮食文化的基本情况出发，制定出适合本地方特色的管理机制以促进海南饮食行业的健康发展。以下我们本团队此次调研探讨出来的几条意见：在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》指出：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培养海南餐饮品牌。
所以第一条意见是：创造出海南餐饮的品牌。从品牌目的出发我们要在继承传统的基础上推陈出新，走创新的道路，创造出属于海南本地特色的餐饮服务行业，让游客到此吃喝有着不一样的感觉。比如说我们依据海南本地丰富的海产品以及动植物的品种多样化，在餐饮种类上我们有着无可替代的优势。我们在物资丰富的基础上创造出新的菜系，推出新的菜品种。我们在数量上和质量上去超越别人，开发出一批最受欢迎的作为重点打造品牌对象，在量的基础上提升质的水平。
第二条建议就是：针对饮食行业脏、乱、差、坑、骗、少等问题，我们要从管理者的角度去制定一系列的法律法规，加强对岛内管理模式的整顿以及发展模式。岛内的餐馆主要以民营私营为主，具有强大影响力的餐饮集团并不多。这种
小作坊的经营无论是从卫生，服务方面，还是菜品质量方面都满足不了人们的消费需求。不仅突显不了海南特色饮食，反而会给特色饮食文化的发展带来不可估量的负面影响。所以我们建议一方面要加强卫生的检查和监督，还游客们一个干净、卫生的饮食环境；另一方面我们要从根本上改变现有的一些不合理的经营模式，在海南本地饮食行业多是私人经营而且合法经营较少。我们提倡建立连锁形式的经营模式。通过市场调控和运用市场机制来加大餐饮业的投资建设，以合资、联营等手段促进餐饮业的规模统一。建设一个健全的现代企业管理制度，引进先进理念及经营模式广纳贤才，促进技术水平及管理水平的进一步提高。
第三条建议就是：针对海南饮食行业的封闭性和依赖性的特点，我们建议在开展国际旅游合作的同时，开展有关国际餐饮文化交流。政府积极扶持国外品牌餐饮进驻海南，一方面加强了与世界其他国家旅游行业的交流，另一方面也开拓了国际旅游市场，提高海南岛饮食旅游的魅力。让西北菜、东北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮扬菜、川菜等均已进入海南餐饮市场。对于海南菜而言，多样化的菜系进军海南对于海南餐饮业发展有着巨大的促进。
四、总结
在如今飞快建设国际旅游岛的过程中，“民以食为天”这一传统思想仍有重要意义。餐饮业的健康、繁荣、发展如何直接影响到海南岛的国际化建设，也影响到居民的生活水平，三者是紧密结合在一起的。海南旅游业的繁荣和昌盛吸引到了世界各地的游客的观光和游玩，这是提升海南岛国际形象的重要机遇，我们要从点滴做起从餐饮行业做起，让其在饱览其独特风光的同时也能享受到海南独特的菜肴。我们要以审时度势的态度去做起，为海南独特饮食文化献计献策做出自己的一份贡献，为此方便海南餐饮业的更好发展。
参考文献：
[1] 杨昭宽.《海南旅游导趣》[J].海南出版社，2001
[2] 刑植朝、王静《海南民俗》兰州:甘肃人民出版社·2004
[3] 朱华友、傅君利《先有海南后有天堂 国际旅游岛建设导读》中国经济出版社·2010.[4] 李晓洁.《阳光三亚》[J].广东旅游出版社,2007
第四篇：中国饮食文化的特色
中国饮食文化的特色
央视国际 2004年03月26日 15:53
中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色，即艺术倾向，主要表现在以下六个方面:
一.选料精良
选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭，选用北京产的“填鸭”，体重以2.5公斤左右为优，过大则肉质老，过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”，用的是湖产活草包鱼，虽鲜美，但肉质松散并带有泥土味，须装入特制竹笼，放入清水“饿养”2天，一待肉质结实，二待脱去泥土味，再加以烹调，便更为鲜嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，选用内蒙当年产的小尾巴绵羊，且是阉割的公羊，体重20公斤左右，宰杀后放在冰池里压埋2——3天，取出切片，才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”，指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”，就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉，才能保证肉味鲜嫩；“滑溜肉片”，必须选用猪的里脊部位的肉，方合标准，吃起来嫩滑味美；“荷叶粉蒸肉”，要选用五花肉，才能汁润不干，肉嫩清香。
精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。如单从动物种类上看，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。
汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信
（来源：临江轩）
第五篇：浅谈西北地区饮食文化特色10
浅谈西北地区饮食文化特色
【摘要】民以食为天，中华饮食文化源远流长。西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”“回疆”，西北饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分．呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。与其它地区相比，西北一带的食风显得古朴、精犷、自然、厚实。每年吸引着数以万计的旅游者和美食家。
【关键词】西北地区；饮食文化；特色
【前言】聚居与生活在西北广大地区的各民族。有着不同的宗教信仰，但由于各地区地域环境的不同，各民族所从事的生产与经济活动各异，这就必然导致各民族、各地区之间经济与文化发展水平的差异以及不平衡性。因此，西北地区各民族饮食的发展，则是物质文化生活的具体表现。在漫长历史的流逝中，西北各民族的物质文化水平随着时代的进步而发展。其中，具有浓厚地方色彩与民族特色的各种饮食食品，也发展成各系列的饮食文化。其特色主要有以下几方面：
一．地域饮食特色浓郁
西北五省区受物产、气候和饮食习俗等制约，各省的菜肴在原料选择、制作工艺、花色品种等方面形成了自己的风格。地域特色浓郁的西北饮食资源逐渐成为新世纪西北旅游资源开发的新亮点。
1.其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。
2.在肴馔风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨房和餐具洁净。汉民爱饮白酒，穆斯林一般不饮酒，多喝花茶；红茶与奶茶，还有牛羊马奶；习抽莫合烟与旱烟；常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐，自带餐刀，有抓食的遗风。
3.在饮食习惯上，当地人夏季爱冷食，冬季重进补，待客情意真，筵宴时间长，经常有歌舞器乐助兴，一家治宴百家忙，绝不怠慢进门人。哈萨克族谚语：“如果在太阳落山的时候放走了客人，那就是跳进大河也洗不清的耻辱”，就是一个生动的例证。《中华风俗·新疆》还记载：“回民宴客，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香、以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以锡铜木盘，纷纭前列，听便前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节，总以极欢为度。”“所陈食品，客或散给于人，或罢宴携之而去，则主人大喜，以为尽欢。”这是清代的风尚，至今仍无大改变。
二.地域饮食文化特色浓郁
1.少数民族节日饮食文化丰富多样
西北五省的民族节日丰富多彩，种类繁多，具有丰富的文化内涵。如：吐鲁番葡萄节、大漠绿洲节、那达慕人会、古尔邦节„„各地众多的节日，都与饮食文化节日息息相关，使得当地的饮食文化丰富多样，成为西北地区的一大特色资源。
2．别具一格的茶文化
我国地域广阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化。西 地区也以其独特的地理位置和气候特征，形成独具特色的茶文化。甘肃地处干旱地带，历史上蔬菜品种少，加上长期形成的 消费习惯，茶叶就成了人们必不可少的生活必需品。但各地的喝 方式不一样，在城市中以清茶冲饮；在藏区喜奶茶煮饮；在广 大农村流行喝罐罐茶，其煮法与煎中药相差无几。宁夏盖 碗茶，又叫“_三泡台”。茶碗内有茶叶、冰糖、桂圆、枣、杏干、葡萄干„配料丰富，种类繁多。饮茶时，边刮边喝边添沸水，所以又叫“刮碗子”。其他少数民族尤其是游牧民族，由于饮食结构的需要，必须饮茶以助消化。
3．历史悠久的洒文化 酒文化作为西北饮食文化的一部分，它从一个侧面辐射出西北地Ⅸ在不同历史时代的社会经济，政治、宗教所呈现的不同态势。酒文化渗透于西北人的生产生活中，它与西北人的宗教信仰、礼尚往来、民族性格、民风民俗都有直接关系；同时，西北地处高寒干旱地带，适量饮酒町以健身驱寒，所以，人们喜欢饮酒而且在饮酒时会毫不掩饰地释放性格中的豪爽与粗狂。陕西有着悠久的酒文化历史，不仅是酒和酒文化的发祥地，更是产名酒之地。甘肃同样有着古老而悠久的酒文化历史。据考古证明，远在4000多年前，武威凉州先民就有饮酒的风俗。酒在 甘肃、青海、宁夏都是祭祀、婚丧的必各之物。在青海就有古 话：“无酒不成席”，做客吃饭，洒是绝对不可少的。在新疆人们喝酒时用茶杯并逐个排开，完全属于豪饮。
三．饮食风俗古朴粗犷.西北人热情好客纯朴大方，并以其独特的烹调方法和进餐方式制成的风味食品吸引着南来北往的旅游者和美食家。蒙古族同维吾尔、藏族同胞十分热情好客，尤其足对远方来的尊贵客人的款待，不但讲究规矩，而且热情款待，最著名的是“八珍肴”。西北人凭借着性格豪爽，纯朴善良和独具特色的饮食资源吸引着全国各地乃至世界各地的旅游者前来品尝风味饮食和感受别样的民族文化蕴味。
四．注重饮食养生之道
西北地区由于地理、气候和生活条件诸多因素制约，少有庄稼作物种植，因而游牧民族喜欢食牛羊肉、喝马奶酒、饮酥油这种柑狂豪放、野味十足的生活习性与草原人特殊的劳作方式和生活环境相合拍。经常食牛、羊肉叮以补充体力。西北的牛肉风味饮食是极好的冬季补食，尤其是传统风味小吃“牛羊肉 泡馍”在冬季服食，有御寒健身之功效，对于身体虚弱等症有良好功效。医圣张仲景称“当归生姜羊肉汤”是食疗食养良方。饮烈酒浓茶不仪有助于肉食消化，而且使人们能更好的适应草原上恶劣的环境和寒冷的气候。另外，西北盛产的水果：梨、苹 果、葡萄、山楂、杏、沙棘、哈密瓜„„它们不仅汁鲜味美，利津爽口，且富含人体必需的营养索，是滋养保健的佳品，在西北人的饮食养生之道中发挥着积极的作用。
总结 食品文化发展进程中肯定会继续渗透中华传统文化内涵，从而增加食品的 经济附加值。所以，饮食文化的发展不论是提高食品的营养和销路都是大有文章可做，都需要有人去做，这为广开就业 门路，创造新的就业机会提供了一条可行之路；对旅游经济的发展也是一种强劲的推动力。愿中华饮食文化传统发扬光大。愿旅游业成为西部大开发的先行发展行业和支柱产业，为西部旅游的腾飞发挥力量。
【参考资料】1.李志伟;彭淑清;陈祥军 中国风物特产与饮食 2003 2.于国俊;刘广伟;栾宝谦;李志刚 吃的学问 1994 3.王仁湘 中国文化新论丛书 1993 4.王晓珠 大地湾先民的饮食生活
5.闻晓 文化旅游,西部大开发的亮点 2000(05)6.杨宏烈 饮食文化旅游杂谈 2003(02)
点击咨询 