第一篇：中国菜系及其成因
中国菜系及其成因
中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，山川平原，无一不备，这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。
自春秋战国时期开始出现的南北两大风味，直到清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜因其独有特色而自成派系，到了清末，与徽、浙、闽、湘地方菜共同形成“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。其后，又因中州、赣江、秦陇等地方菜及素斋、药膳等的加入扩充为“二十大菜系”。然而，人们目前通常还是习惯以“八大菜系”来概括我国难以计数的各地风味菜。总之，中国的饮食博大精深，一个菜有百种做法，一个厨师出百种味道，生长在这样一个民族我们倍感幸福与自豪，我们需要做的是在继承老祖宗的前提下，更要去发展与创新。
我主要在“八大菜系”中选四种我自己想和大家交流的菜系谈谈。徽菜
让我首先写徽菜是因为我看到这样一个事件：由于未能达到奥组委“从生产基地到中央厨房、连锁店，全面推行标准化制作”要求，徽菜痛失奥运会供应商资格。以“清淡”著称的粤菜、以“麻辣”扬名的川菜等大菜系以及小菜系的云南菜均进入了具有180亿元人民
币商机的奥运菜单，而在这份大名单中，八大菜系唯独缺失了徽菜。我想这样一个打击理因让安徽餐饮界梦醒。虽然如此，但我们不可否认的是徽菜它具有自己的独特。是我们今人没能更好的去宝贝它去发扬它，它的菜系还是很有个性的。安徽和江苏靠的比较近，估计菜不会有较大的差别。但是听朋友们说安徽人以面食为主，这与我们这边还是有差异的。没能有机会品尝徽菜，所以只能靠文字来感受，徽菜让我觉得更平民化一些，是百家味，吃起来更有那种满足之感、幸福之感。
当然任何一种菜系都离不开它的地理气候特征，否则难以成大。安徽的地理气候为徽菜原料提供了优越的生长环境，安徽位于长江中下游，省内平原、丘陵、山峦俱全，河流湖泊众多，长江、淮河横贯境内。淮北为幅员辽阔的平原，江淮之间多为丘陵地带和脊岭相随的山地，江南大部分为乱圆谷低的低山丘陵。全省淡水面积居全国第二位。安徽气候温和湿润，四季分明。
此外安徽物产丰富，皖南山区和大别山去盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷和石鸡、甲鱼、鹰龟等山珍野味；皖江、沿淮和巢湖一带出产的鲥鱼、银鱼、回王鱼、琴鱼、螃蟹等都是久负盛名的席上珍品；淮北平原，江淮、江南区是盛产粮食、油料、蔬果、禽畜的鱼米之乡。
说到安徽，徽商是不能不提的。所以徽菜的形成与徽商的发展有着密不可分的联系。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代，徽商足迹几遍天下，沿江各地有“无徽不成镇”之说。随着徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，进而随徽商流传到苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。
徽菜形成还与安徽烹饪的悠久历史有关，中国历史上第一个有名有姓的厨师政治家——伊尹就出自安徽，春秋战国时期著名的思想家、政治家和烹调大师老子、庄子、管仲及易牙都生长在淮河流域。老子“五味众人口爽”，管仲“淡也者，五味之中也”等观点对现代烹饪理论仍具有指导意义。
徽菜的风味特色主要体现在以成鲜为主，讲究本味；讲究火工，巧控火候；讲究食补与养生及文化底蕴深厚四个方面，在中国八大菜系中独树一帜。
所以，徽菜之所以有今天的成就，并不是虚有其表的。但正如开始提及的事实，徽菜正遇到其发展上的一个瓶颈，如何度过这个困境，肯定需要安徽烹饪界的前辈们共同努力以及其同仁的指点。
川菜
川菜在今天的年轻人中可谓是大受欢迎的。首先想到的就是麻辣，想着想着口水就能流出来，这就是川菜的魅力。就我自己来看，我也喜欢川菜的口味，如麻辣烫，酸菜鱼，水煮肉片，回锅肉等等都是我喜欢的。为什么它这么受欢迎呢，当然首先是它的麻辣味，其次是它的价格不高，我们都能接受的起，那么这么一个物美价廉的东西谁会不喜欢呢。接下来就让我们一起来揭开川菜这层神秘的面纱。
川菜也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌
芽可见一斑。川菜的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加丰富了。张謇出使西域，引进胡瓜、胡豆、大豆、大蒜等品种又增加了川菜的烹饪原料和调料。两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。
那为什么川菜是以辣而名呢。这是由于它的气候环境影响的，四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
当然川菜不可能仅仅因为地理环境而形成。这还来源于它“天府之国”的美称。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。
作为一个如此耀眼的明星，川菜怎么可能少得了它的文人粉丝呢。历代名人名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述，可见诗人对川菜的热爱。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来赞美巴蜀的美酒佳肴。宋代诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜.真是“食在中国，味在四川”。如此美味有谁能逃脱它撒下的网呢，大概我们甘愿醉生梦死于此罢了。
苏菜
作为一个江苏人，这道菜系咱不能不谈。出生在江苏这个鱼米之乡，物产富饶的土地，我倍感自豪，因为在开国宴上当时毛泽东就是选用淮扬菜的，而且在慈喜年间被称为八大菜系之首。但是油然又有一种使命感，因为我发现近几年川菜和粤菜发展迅速，虽然我们底子厚，但是我们不能做龟兔赛跑的兔子啊，所以我们要共同努力发扬苏菜，创新苏菜，让苏菜被更多的人喜欢与接受。
苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，嫩滑爽脆而不失其味。和我个人从小吃到大的感觉是差不多的，它没有川菜的那么辣，味道适中，偏甜一点。不同的季节一般不一样。蔬菜就是炒多一点，肉类直接焖煮至熟烂，我觉得苏菜适合养生。现在还是更愿意吃它，川菜也吃，但不时常。
是什么导致苏菜如此温文尔雅的性格呢? 这肯定与江苏发达的经济离不开的，否则人们怎么会有这个闲情雅致来研究吃呢，而且如此的讲究。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优胜，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南边和北边，省内巨细湖泊星罗棋布。俗话说“一方水土养一方人”，还有什么比江苏这块土地更人杰地灵呢，难怪苏菜这样了。
既然用“温文尔雅”来形容苏菜，那么自然而然就带了那么一点的高贵与孤傲。这与明太祖朱元璋曾建都南京有关，使其一度成为全国的经济、文化、政治中心。天子脚下，能不多点高贵吗？既然是天子，当然有从八方慕名而来的各级人士，菜肴既不要过辣，又不能过腻，再不能过咸，怎么办呢，当然就只有苏菜适合它了。这也是为什么在开国宴上总理当时为什么选用淮扬菜了。再加上郑和下西洋，中外物资交流增多，使江苏的食物原料更加丰富，烹调方法日趋完善，菜肴品种数以千上。
从文化这个角度来谈，淮扬菜最讲究五味调和，这就是中国的“和文化”的体现，又例如，淮扬菜当场选取材料，精工细做，这就反映了中国人的“天人合一”理念。
江苏是生我育我的故乡，我希望家乡菜能被更多的人了解与喜爱。如果你想健康长寿，那你就选苏菜吧。其他的我也不想多说了，各种菜系都有它的独到之处，没什么好坏之差，不同的人有自己的饮食习惯与口味。所以我只能从健康这个角度给大家建议。
粤菜
我没有吃过粤菜，所以无法自身体会。但从资料上来看，粤菜最有特点的就是天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。看了之后都有点害怕的感觉，什么东西都能吃吗？我不禁怀疑起来，带我查阅资料之后，大吃一惊哪！确实是这样，举几个例子你就知道了鼠、孔雀、蚂蚁、蚕蛹、猫等等。看了之后是不是让人有点触目惊心的感觉啊，不过大千世界，什么奇怪的事没有呢，见怪不怪就好了。因为这就是它的特色，但你不要这样就被吓怕了。否则你很难尝到粤菜的美味了，虽然看过不敢吃，但经过广东厨师的妙笔就气派非凡了。
事出必有因，粤菜如此与众不同，到底是为什么？其实广东地处中国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，动植物资源极为丰富。难怪粤菜原料千奇百怪了。同时广州又是历史悠久的通商口岸城市，而旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，使粤菜中西合璧。这应该是其他菜系所不及的。这就解释了粤菜为什么选材如此广而精了。因为有可能受西方人的影响，广东人更能接受新事物，敢于尝试与挑战。另外中国五千年的文化底蕴还是深深的熏陶着广东人的，因此才有那种追求养生之道，注重质和味的要求的，粤菜口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。另外粤菜的调料也很独特，不同季节和不同菜品要选用不同的调料，而且有一些调料在其他菜系中很少用到，如蚝油，沙茶酱，鱼露等等。这些调料有的就是从东南亚中引进的，怪不得在国外吃的多的还是粤
菜。
不过如今为了保护野生动植物和人体健康，估计广东人不可能明目张胆的吃那些怪异的食物了。既然中国注重天人合一，那么就应该放弃这些变态的饮食习惯，还自然一片绿水，何乐而不为呢。
其实四个菜系各有各的不同，但是内在的本质始终脱离不了中华这个源远流长的国度。它们始终是中国文化璀璨的一笔。但现实是人们现在的饮食结构有逐渐走向病态的趋势，暴饮暴食、大吃大喝、互相攀比等等不健康的现象到处都是。如何改善目前这种现状，需要我们学习食品行业的大学生担负起这个职责，任重而道远。
第二篇：Chinese Four Cuisines 英语演讲稿中国四大菜系
Chinese Four Cuisines
Specific Purpose: To inform my audience about the four cuisines of Chinese food.Central Idea:Chinese food can be roughly divided into four cuisines:Cantonese, Sichuan, Shandong, and Huaiyang cuisine ,each has its own characteristics.Main Points:
1、As the oldest cuisines in China,Shandong Cuisine is the representative of North China cuisines.2、Characterized in hot and numbing taste,Sichuan Cuisine is one of the most famous Chinese cuisines in the world.3、Guangdong Cuisine incorporates almost all edible meats,and is accepted overseas.4、Strict selection of ingredients and sweet taste are prominent features of Huaiyang Cuisine
China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor.Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted.More roughly,it can also be divided into four great cuisines ：Cantonese, Sichuan, Shandong, and Huaiyang cuisine(combining Anhui, Jiangsu, and Zhejiang)
Firstly ,I'd like to introduce Shandong Cuisine,which is also called Lu Cai.It is one of the oldest cuisines in China,with a history of 2,500 years.Lu Cai originated from Confucius’ family banquet,then adopted by imperial kitchen.Lu cai has a great influence in north China and has become the representative of North China cuisines.Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clear, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness.Shallot and garlic are usually used as seasonings so Shangdong dishes usually tastes pungent.It specializes in seafood like prawns, sea cucumber.Soups are given much emphasis in Shangdong dishes.Thin soup features clear and fresh while creamy soup looks thick and tastes strong.The next one is Sichuan Cuisine,which is one of the fastest growing cuisines in the world.Learning from other cuisines and cooking in its own style makes Sichuan Cuisine one of the most famous Chinese cuisines in the world.It is characterized in hot and numbing taste by using a lot of peppercorns and spices.Pepper and prickly ash also never fail to accompany, producing typical exciting tastes.Wild vegetables and animals are usually chosen as ingredients.It is said that one who doesn't experience Sichuan food never reaches China.Now,what is showed is Guangdong Cuisine.Nowadays, most Chinese restaurants overseas serve mainly Cantonese food.Cantonese cuisine incorporates almost all edible meats, including organ meats, chicken feet, duck and duck tongues, snakes, and snails.Freshest and quality ingredients are crucial.Spices should be used in modest amounts to avoid overwhelming the flavors of the primary ingredients.Here is Huaiyang Cuisine.Huaiyang Cuisine has strict selection of ingredients according to seasons.It used to be expensive and luxury.Sweet is the most prominent feature of Huaiyang Cuisine, nearly not spicy at all.And cutting of the material is the key factor for a good dish.Pork, fresh water fish, and other aquatic creatures serve as the meat base to most dishes.These are the Four Great cuisines of Chinese food.I hope the informations are useful for you.Thank you for your listening!
第三篇：《四大菜系》教学设计[范文模版]
《四大菜系》教学设计
阳信县金阳街道中心小学
曹云英
《四大菜系》是齐鲁书社版《传统文化》五年级下册饮食文化单元中的第三课，主要介绍中国的菜系文化内容，通过学习让学生了解掌握中国的四大菜系，欣赏中国饮食文化的特点，同时通过本课的学习感受中国饮食文化的博大精深，进一步激发学生探索饮食文化的兴趣。
根据《山东省义务教育地方课程实施纲要》及对教材的分析，我将本课的教学目标确定如下：
（1）知识和技能：了解四大菜系各自的组成、特点及代表菜品。
（2）过程和方法：培养学生由浅入深分析问题，以及合作学习，总结归纳的能力。
（3）情感、态度和价值观：以四大菜系为切入点，引导学生对中国的饮食文化形成初步的认识，激发学生探索饮食文化的兴趣，培养民族自豪感。教学重难点：
（1）教学重点：了解四大菜系的特点。
（2）教学难点：结合菜系特点挖掘其文化内涵，激发学生探索饮食文化的兴趣，培养民族自豪感。教学过程
一、创设情景，激发兴趣，导入新课,（4）
教师播放歌曲《中国味道》片段，学生观看，提出问题：你对中国四大菜系有哪些了解？
生1说，评价1你了解的内容真多。
生2说，评价2 你的发言与众不同，期待你这节课更精彩的表现。问题：孩子们，你们知道四大菜系形成的原因吗？ 生说，幻灯片出示原因：
二、讲授引导，具体感知，进行体验。（19）
1、认一认（3）
课前孩子们通过搜集资料已经了解过一些菜，借此，我出示几幅图片，进一步引导：大家来认一认，上面展示的都是些什么菜？
生1说，评价1：你观察的真仔细。生2说，评价2你真是生活的有心人。
2、猜一猜（3）
这些菜分别是属于什么菜系的？ 生1：，生2，生3，3、学一学（10）
分组完成四大菜系的组成、特点、代表菜品的表格。汇报。孔府菜：诗礼银杏（3）
三、活动辅助，巩固知识，突破难点（10）活动设计：
1、分一分：给学生一些菜的图片，让学生分一分，并说说依据是什么？（3）
2、尝一尝。给学生提供德州扒鸡、宫保鸡丁、清炖狮子头，红烧乳鸽，让学生尝一尝，说感受。（7）
四、教师总结，课程回顾，加深印象（3）谈收获，理知识
五、结合课程，布置作业，承上启下（2）
拓展作业：了解各菜系名菜背后的典故故事，并能讲给大家听。附板书
四大菜系
原因
分类：鲁菜 川菜 苏菜 粤菜
饮食文化
五、说教学反思
本节课我根据五年级学生的特点，采用了直观教学、活动探究及集体讨论的方法，“尝一尝”这一体验活动，学生真正参与其中，参与面广，参与度高，真正体验到四大菜系各自的特点，特别是美食的冲击，让学生在思索中学，在探究中学，把课堂交给学生，并采用多元化的评价方式，力求使学生在积极、愉快的课堂氛围中学到知识。这节课达到了预期的教学效果，学生对中国的饮食文化有了深层次的了解，增强民族自豪感，体会到了中国饮食文化的博大精深，并能将饮食文化传承下去。
有不当之处敬请各位评委批评指正。谢谢大家！
第四篇：学习中外菜系后的感想
学习中外菜系后的感想
自古以来，饮食在中国一直占据着举足轻重的地位。中国人爱美食，也喜欢创造各种各样的美食，所以但凡我们所接触的美食，就连菜名也都是大有来历。然而在这个浮躁又喧嚣的年代，快食成为快节奏生活的产物。人们很少有时间静下来好好欣赏盘中精美的菜肴。虽然如此，但是仍有很多人喜欢美食，并且不断尝试着做出各种各样精致的美食来。
其实我跟很多人一样，也是个十指不沾阳春水的主，从小看着奶奶和妈妈在厨房忙进忙出，就是没有自己去做菜的热情。有那么一次还差点搞糊掉，自此更是只吃不做。
学习了中外菜系后，其实厨艺到没什么进展，不过对美食的热情和热爱就猛升了，因为了解了关于美食的历史渊源和一些地区特色菜，所以倒觉得像是老朋友一样有熟悉感了，看来回到家要好好磨练一下自己那拿不出手的厨艺了。众所周之，中国是世界三大烹饪流派之一，在世界饮食届享有盛誉。中国菜以色香味俱全横扫世界美食届，不仅口味独特，影响价值高，而且，其对菜肴外观的重视程度更是让人折服，每道菜都像是精心打扮的待嫁少女，让人垂涎三尺，欲罢不能。
中国的饮食文化中主要以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
当然，菜是诱人的，那有些食物如果不小心对待，对人也是有害的。首先是应该限制食物，有高度白酒，烟熏食品，腌菜，煎炸类食物，以及含糖饮料。
其次是应少吃的食物，松花蛋，臭豆腐，方便面，炸薯条，油条，味精，爆米花以及果冻。
第三是尽量不要吃的食物，含较多添加剂的食品，从污染地区运来的食品，罐头食品以及保鲜食品，鱼池饲养的鱼，用激素和化学养料催长的动物。还有就是绝对不吃的食品，比如青西红柿，长斑红薯，发芽土豆，未煮熟的豆类，鲜黄花菜，畸形瓜果，生霉花生米，已死的蟹鳝和头体分离的虾。
中国菜肴在烹饪中也有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
各个地方的菜系都有自己独特的地方，不禁让人想前往大吃一顿。中国各地的美食对世界各国的人来说都是一项很特色的旅游必修项目，如果没机会一一前去品尝，那么就要自己学会做各地的一些特色菜了，看来暑假又多了一项艰巨而意义重大的任务了。
第五篇：《闽南菜系文化》知识介绍材料
《闽南菜系文化》知识介绍材料
平山中学 留庆祝
福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。
闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。
闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。福建地处亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料：这里有广褒的海域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷、夏季不热，透光性好，海水压力不大；闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料，水质肥沃，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味，并认为“西施舌当列神品，江瑶柱为逸品”。辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧，盛产山珍野味，并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。颇具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪 鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。
闽南菜的源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。
泉州名称的由来及闽南菜的起源
泉州历史悠久、源远流长，设州至今已有1233年历史，拥有极其丰富的传统文化底蕴。本土文化（也称闽越文化）、中原文化、海丝文化等多元文在这里融会，并发扬光大。中原文化是远在两晋南北朝时期就传入泉州。这是我国历史上著名的**不安时期，北方汉人成批入闽避难。这就是历史上所谓的“衣冠南渡”，这时和随后入闽的汉人，共分为三大批，由上层到下层，形成了三次入闽高潮。多半集中居住在晋江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晋江边海地区。中原汉文化对泉南文化的开发、形成、繁荣经济，产生了积极的促进作用。入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术，也带来了中原地区古老的饮食文化，一些烹调技术至今保存，如“羹”类食品，北方现在用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。海丝文化起源海上丝绸之路的开通，明朝郑和下西洋是海丝之路的延续。特别是唐宋以来，随着泉州对外通商，四方商贾云集，经济贸易及多元文化交往日益繁荣。例如泉州厦门独有的“沙嗲”类食品，就是中外饮食文化交融的见证。京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入。结合本土文化和风土人情,逐步发展形成了闽南菜体系。闽南菜应该是多元文化结合的结晶，源于闽越文化、中原文化和海丝文化的重大影响而形成。闽南菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易。特别是改革开放以来，除本身对周边地区的影响极大外，还不断通过引入输出烹饪技术，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。形成了新的泉州菜系。
地域环境和气候物产奠定闽南菜的风味特点
泉州地处山海之合，位于我国东南沿海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海错佳品常年不绝。并且盛产稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”，还有诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤两施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对泉州富庶的高度赞美。同时，海上交通便捷，受广浙等沿海辐射，泉州地区烹饪原料种类十分丰富，既有山珍，又有海味，为闽南菜的形成提供了物质保证。泉州又是沿海开发最早的城市，宋元时期的海上丝绸之路起点，明朝郑和下西洋也是从这里起锚。从外洋引进了不少的“舶来品”，如咖喱、的椒、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了一种以闽味为主体，又多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。如今古城泉州的风味，除小吃仍旧保持古色古香的特色外，多数大菜，已随着改革的春风，改变了过去配料多多、鲜味浓浓的传统，更适应于现代人的口味。
泉州饮食民俗习惯奠定闽南菜的特色
泉州先民充分利用浓厚的历史文化积淀和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，逐渐形成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派，这与灿烂的泉南文化分不开，也和泉州人朴实宽容、热情好客的民俗文化分不开。在历史上，泉州曾是世界各种宗教活动的圣地，现保留了十几种宗教遗迹，主要有佛教、道教、伊斯兰教、基督教、摩尼教。《隆庆府志》曰：“泉地风气温融，人素、质实„昔日号曰佛国，曰海滨邹鲁。”形成了独特泉州饮食民俗文化，包括年节、礼仪等食俗，泉俗婚丧喜庆、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有风味小食礼仪食品，许多普通家庭逢年过节，家家户户都要烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，也可馈赠亲友，如元宵节的元宵丸、春节的年糕、甜果、清明节的麦馅果、端午节的粽子、小孩“满月”的“满月丸”、寿龟、婚礼的“大花包”“礼饼”等。除年节、礼仪食俗外，还有日常一日三餐，泉州人的日常食俗与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充还有点心。受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，自古以来泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，饮食结构具有自己的物色，主食原料为大米、番薯（地瓜）、大麦为主，主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭、花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥、地瓜粥，既节省做菜、做饭的时间，又好吃又省时，这些都是闽南菜系独有的风格。
闽菜的发展趋势
随着人们的生活水平的不断提高，人们的需求已不再是过去的食饱、食味、食疗、食补的阶段，饮食消费上向着高一层次的方面发展。人们在通过物质享受的同时，已经更注重于精神上的需求，烹调的科学，营养成分，保健功能和服务周全和宽松协调的餐饮环境以及菜点中的知识容量等美感的感受。闽菜的发展不仅要紧跟上市场需求的大势，而且要主动地引导人们进行消费，促进厨房革命的进行，使闽菜的生产步入企业化生产的轨道。而闽菜的创新就是要为这一趋势奠定物质基础，开创更多菜品，丰富人们的需求。使之更加符合科学要求，不断地在继承传统的基础上发展闽菜。只有这样，才能始终在日益激烈的市场竞争中立于不败之地。
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