肉食品安全及检疫监管

第一篇：肉食品安全及检疫监管

肉食品安全及检疫监管

（云绝伤尘）

肉制品是指以猪肉、牛肉、羊肉、马肉或禽肉为主要原料，经冷处理、酱、熏、卤、烤、腌、蒸、煮、烧等任何一种或多种加工方法而制成的产品，主要有冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、腌腊制品、灌肠制品、肉类罐头、酱卤制品、烧烤制品、油炸肉制品、干制品等。肉食品质量安全、动物疫病安全、养殖生态安全是畜牧业三大安全。

随着经济社会的发展和人民生活水品的提高，肉类食品已成为现代餐桌上的重要组成部分，它的安全性自然为人关注，并成为社会关注的热点和焦点。肉食品安全工作是事关人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会和谐稳定。动物检疫及监督工作是保证人民群众用肉安全的重要手段之一，也是维护群众利益保持社会和谐与稳定的重要措施。然而目前我国的养殖、销售、加工等环节的组织化程度不高，定点屠宰场数量有限，肉品贩运销售队伍庞大，私屠乱宰现象严重，这些因素严重影响着肉品质量安全。兽药及饲料添加剂、促生长发育剂等物质滥用，对肉品质量和安全构成极大的威胁，其危害除引起疾病和急性中毒外，更严重的是往往引起慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。所以加强肉食品安全监管中作已日益显示出它的重要性和紧迫性。近年来，随着现代化畜牧业的大力发展，我国肉与肉制品的生产已位于世界前列，在全球肉类生产总量中所占的比例不断上升，2000年我国肉类生产总量达6046万吨，占当年全球肉类总产量的25.9%，禽蛋产量达2187万吨，占全球份额的43.4%。2003年中国肉类产量6933万吨，占全球肉类总产量的27%。长期以来，我国食品卫生检测结果表明，肉制品的卫生监测合格率都低于其他各类食品。全国食物中毒统计结果表明，由肉制品引起的食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因。对我国近年来食物中毒情况重点分析表明，57.4%年均中毒次数由动物性食品造成，69.5%的食物中毒者是由于食用了污染的动物性食品，在动物性食品造成的食物中毒患者数中，肉与肉制品是主要原因。目前肉质产品存在主要问题包括：微生物超标、食品添加剂含量超标、肉制品标签不合格。在微生物性食物中毒中，沙门氏菌污染是主要原因。20世纪90年代以，国际上发生的二噁英、疯牛病事件，我过003年发生的瘦肉精、苏丹红、多宝鱼等事件，以及诸如禽流感等动物疫病，至今还未完全绝迹，给人

民饮食安全和健康带来巨大威胁，给养殖业和饲料业带来沉重打击，这些社会热点一次又一次的给有良知的人们敲响了警示的钟声，注入了一针又一针的强心剂，但不该发生的事却一件接一件的发生，这些沉重而尖锐的事实不断拷问着政府及其职能部门，也拷问着畜牧兽医工作人员，面对乙烯类问题该怎么办？现在就我根据所学的东西以及结合资料，对强化检疫监管，确保肉食品质量安全浅谈几点看法。

一、加强法律法规和农产品质量安全的宣传教育，提高认识 加大宣传与培训工作力度，提高全社会对农产品质量安全工作的理解和支持力度。加大宣传工作力度，加强农产品质量安全的工作培训。

（1）、利用电视报刊等新闻媒体开设宣传专栏、举办法律知识讲座、专题采访等形式进行宣传。

（2）、通过科技下乡、宣传周等活动，深入镇乡村组进行广泛宣传。

（3）、通过出动宣传车、依法张贴宣传材料、在农贸市场悬挂宣传图片，讲解人畜共患病、寄生虫病对人体的健康危害，以加强人们对肉食品安全的重视度。

（4）、举办与畜产品质量安全相关的法律法规知识培训，加强人们对《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《动物检疫法》等重要法律法规的了解和认识。

二、严把产地检疫关

产地检疫工作是整个动物检疫工作的基础，从源头抓起是控制疾病的重要手段之一。

（1）、肉食品生产从养殖、出售、屠宰肉品加工及销售诸多环节，重点把握肉食品生产源头是关键环节，加强肉食品质量安全的监管，加强各养殖场养殖过程的管理，加强养殖场防疫和投入品管理，由各镇兽医站对养殖户进行“一对一”的防疫监管，落实岗位责任制。

（2）、加强产地检疫和屠宰检疫监管。实行报检制度，并合理布局，设立报检站点，充分调动检疫员的积极性，实行分片到村，责任到人。

（3）、加强动物卫生监督执法，严厉打击违法行为。对农贸市场、冷冻库、餐馆及集体用肉单位不定期联合工商、卫生、质检、公安等部门开展联合执法，保证动物肉食品的安全。

三、加强市场检疫与监管

规范肉食品市场，加强肉食品生产管理。不能使监管乏力，使市场管理部门责任缺失，让管理部门如形同虚设，为劣质肉品上市提供通道。要切实加强市场准入制度的管理，要严格把关，严格执行“谁经营、谁管理、谁负责”的准入制度，严格执行“谁审批、谁负责”的责任制度。继续加大对品牌的扶持力度。鼓励和支持经营业主经营有质量保证的肉类产品，对连续多次抽检质量合格的经营业主或批发商给与一定的物资鼓励。同时各职能部门要分工明确，落实责任，步调一致，协调联运，同时加强肉食品的监管工作，对注水肉、劣质肉等不法行为要严厉查处，沉重打击不法分子的嚣张气焰，给违法者以震慑和警示作用，维护如食品市场的秩序，净化市场环境，维护广大消费者的合法权益。

四、建立健全食品安全监管网络

对饲料、兽医生产经营、畜禽养殖、产品加工、包装、储运、销售等各个环节，通过全覆盖实行全程监管，及时消除各种安全隐患。要努力使肉食品各个生产环节符合生产法规和国家标准、行业标准的要求。加强全程监管，要使从工艺上减少污染。

五、加强检疫队伍建设、对各阶层监管人员定期进行技术培训现行肉品检疫方面的标准仍是在上世纪五十年代基础上小修小补，检疫方法和设备大都还停留在“眼观辨病害”和“一把刀、一个钩、一台显微镜“的原始水平上。肉品质检疫的规定也过于笼统，对日益有害严重的物质及残留缺乏强制性、权威性检测规定标准，也缺少相关部门对肉制品经常性检测和信息发布，导致食品安全监管及检疫人员缺乏一定检疫方面的新知识，因此应该定期的对各岗位人员进行培训和教育，加强检疫人员队伍建设，充实检疫人员的业务培训，以提高他们的检疫水平、提高也素，添置必要的检疫设备、交通、通讯工具，保证检测质量。切实明确检疫所承担的行政、执法责任，确保为人们提供更为有安全质量保证的肉食品。

六、加强领导，强化政府监管责任

强化地方政府对食品安全监管的责任，树立政府一把手是第一责任人的理念，层层建立责任制和责任追究制。地方政府应统一领导和协调本地区有关监管执法部门，加强执法监督和日常监管，重点解决执法监督中的不作为和乱作为问题。加强领导、强化政府监管责任，各阶层人员齐心协力，共同把关，筑好肉食品安全“防护墙“。

参考文献：

《加强肉食品安全监管，促进旅游业健康发展》李亮珍姚顺峰2011.5 《法律手段是动物卫生及肉食品安全的保障》 周建平2012.4

《涪陵区加强肉食品质量安全的监督》邱彦

《浅谈强化检疫监管，确保肉食品安全》蔡继标2012年第33卷

《严查“瘦肉精“，筑好食品安全“防护墙“》 上海畜牧兽医通讯2011年第33期

第二篇：动物检疫与肉食品安全

动物检疫与肉食品安全

一、什么是动物检疫？

动物检疫指为了预防、控制动物疫病的传播、扩散和流行，保护养殖业生产和人体健康，由动物防疫监督机构中具有检疫员资格的动物检疫员，依据法定的检疫项目、标准和方法，对动物、动物产品进行检查、定性和处理的一项带强制性的行政措施。分为产地检疫、屠宰检疫、运输检疫和动物产品的检疫四类。检疫的主要对象是动物传染病和寄生虫病。

二、什么是检疫“五证”？

检疫“五证”指《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物产品检疫合格证明》、《出县境动物产品检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》五种证。

三、检疫后对动物及其产品的处理方式有哪些？

动物防疫监督机构的动物检疫员依法对动物及其产品实施检疫后，对检疫合格的动物、动物产品出具检疫合格证明，动物产品同时加盖或加封动物防疫监督机构使用的验讫标志。经检疫不合格的动物、动物产品，由货主在动物检疫员监督下作防疫消毒和其它无害化处理；无法作无害化处理的，予以销毁。

四、生猪屠宰检疫后在其胴体上加盖的印章有几种？

对检疫合格的生猪胴体加盖“兽医验讫印章”;对经过高温处理后可食用的生猪胴体加盖“高温印章”;对一类动物传染病的生猪胴体加盖“销毁印章”。对应“高温”或“销毁”的产品必须在动物检疫员监督下进行处理。

五、消费者在市场上怎样才能购买到放心的鲜肉？

农户饲养出肥的生猪屠宰加工成猪肉上市交易，正常情况下要经过产地检疫和屠宰检疫两个检疫环节，每个检疫环节都有检疫员到场（点）按照法定的检疫项目、标准和方法进行检疫。只有检疫合格的生猪才能离开产地进入生猪定点屠宰场，对进入定点屠宰场的生猪要进行宰前、宰后检疫，经动物检疫员检疫合格的胴体，由动物防疫监督机构出具产品检疫合格证明，加盖验讫印章，准予出场上市交易。因此，消费者在市场选购猪肉时只要有“兽医验讫”印章和“动物产品检疫合格证明”，即可放心选用，否则，不得选购，并应向畜牧部门或工商部门举报。

六、什么是“四不一处理”？

为了有效防止动物疫病感染人，广大养殖户及经营户必须严格坚持“四不一处理”，即对病死畜禽不屠宰加工、不转运、不销售，不食用病死畜禽产品，对所有病死及死因不明的动物及其产品一律进行无害化处理。

第三篇：大力推广动物保健品 确保生猪及肉食品安全

大力推广动物保健品 确保生猪及肉食品安全

近年来，我市养猪形势喜人。国家一系列扶持政策连连出台，养殖户热情高涨，投入力度不断加大。据《上虞统计年鉴》统计，2000生猪年饲养量35.75万头，年出栏肉猪21.7万头，母猪年末存栏1.12万头。2011年生猪饲养量达到了74.67万头，年出栏肉猪46.65万头，母猪年末存栏3.2万头。

在养猪业不断发展的同时，饲养技术在不断提高，养殖结构也在不断改善。首先，良种化程度不断提高，2000年生猪良种化程度为65%，到了2011年，良种化程度达到71.4%。其次，生猪的规模化、集约化、机械化水平不断发展。2000年规模化饲养比例在30%以下，2011年规模化饲养比例达到了85.4%，机械化比例从无到49.1%。再次是饲料工业的科技进步，提高了猪的日粮营养水平，为养猪业的发展奠定了基础。

但是在养猪业大好的形势下，背后却隐藏着严峻的问题。我们从母猪存栏与生猪出栏情况分析：

据统计局数据，2000年我市母猪存栏1.12万头，出栏肉猪21.7万头，平均每头母猪年贡献肉猪19.4头。2011年，我市母猪存栏3.2万头，出栏肉猪46.65万头，平均每头母猪年贡献肉猪下降到14.6头。虽然全**猪存栏在年年上升，而且增速较快，但猪肉价格依旧坚挺。其原因除了人民生活水平提高，肉食品消费量上升外，另一个主要原因是猪难养，那么困扰猪难养的原因究竟在什么地方呢？

1.气候影响。由于地球温室效应，环境温度上升，我国北方生产的饲料主原料玉米霉菌污染十分严重。这种被污染的饲料长期喂养生猪，严重影响其生长发育，抑制机体免疫功能，使生猪处于亚健康状态。

2.集约化养殖的负面影响

当前由于受土地、人工等要素制约，我市养猪规模化程度越来越高。据调查，全市存栏100头以上规模化猪场349家，存栏量27万头，占全市生猪总存栏的81%。其中，万头猪场11家，千头以上猪场60家。但规模化程度越高，疫病控制难度越大，也容易流行，而且流行时间长。其次，猪场兽医、管理人才严重缺乏，与集约化、工厂化的技术要求有很大距离，有的万头猪场至今还没有专职兽医，管理模式还是停留在作坊式管理。再次，猪场选址不科学，建筑布局不合理，结构不完善，达不到猪所需要的生长环境和疫病防控要求。

3.疫病的困扰和药物的不合理使用

当前猪场疫病猖獗的另一个原因是由于引种带来了大量外来疫病。如猪蓝耳病、猪圆环病毒病、猪副嗜血杆菌病等，这对于亚健康状态下的猪无疑是雪上加霜。

猪不健康，就得用药，好了这个病，又出现新的疫病，还得用药，这样导致长期用药，无节制用药和不合理用药，出现了药物的毒副作用和抗药性。同时带来了食品安全等一系列问题。

怎样走生猪生产安全、健康之路呢？

大力推广动物保健技术是当前生猪安全生产的必由之路。那么动

物保健品是什么呢？与兽药又有什么区别呢？

1、动物保健品与兽药的区别

动物保健品是具有保健功能，能降低外界有害因素侵扰，无

毒副作用的物质。而兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疫病为目的的物质。

在当前兽药市场上，一些不法厂家、商贩，为了达到盈利目的，有意把有治疗作用的兽药当做保健品宣传，误导了养殖户，造成目前抗生素滥用，细菌抗药性增强，一旦疫病爆发，将无药可用，损失十分惨重。

2、保健品的功效

（1）.动物保健品是绿色、天然产品。一是在动物生产过程中无药物残留，不产出毒副作用，对动物不构成危害，其动物产品对人类健康无害。二是动物的排泄物对环境没有污染。

（2）.具有增强动物生理功能，机体解毒功能，机体免疫功能，减少外界有害因素的侵扰，从而使畜禽健康地成长、发育、繁殖。

（3）.降低饲料中有害物质在动物肠道中吸收，从而减轻其对动物体的危害。

（4）.饲喂有益微生物，帮助动物建立肠道生态平衡，抑制有害微生物繁殖，提高饲料转化率，维护动物内环境平衡。

3、动物保健品的分类：

当前主要有：中草药制剂、微生态制剂、化学益生素、酶制剂、酸化剂、纳米原料等。

4、动物保健品的选择，下面重点介绍几种。

（1）绿益态

组成成分：氨基酸、维生素、粪肠球菌、枯草芽孢杆菌

产品特点：独特的包和和微囊技术，确保维生素和益生菌的稳定活性。

产品功效：强效抗应激，改善肠道健康，增加消化率，减少腹泻，增强免疫，减少免疫抑制，补充营养。

（2）新一代霉菌毒素复合处理剂——霉可净

组成成分：铝硅酸盐、酯化葡甘露聚糖、霉菌毒素特效酶等。产品特点：具有巨大的比表面积和特殊的化子基团与霉菌毒素结合紧密，显著减低霉菌素活性及对畜禽机体影响。保护猪胚胎正常发育，显著降低胚胎在母体内的死亡率。提高畜禽的免疫力，增强免疫应答能力。

产品功效：体内和体外高效、选择性地收附黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐霉素等并酶解这些毒素。不干扰维生素、氨基酸等其他营养物质吸收。

（3）好友——628

组成成分：枯草芽孢杆菌，产朊加丝酵母菌、粪肠球菌及有益菌类代谢物，微生物增效因子

产品功效：稳定肠道菌环境，增强机体免疫力，抗病力。降低饲料原料中的抗营养因子作用。提高饲料利用率，减少粪便排放量。改善饲养环境，降低氨气等有害气体排放。

（4）保芝林

组成成分：灵芝多糖、虫草多糖

产品功能：迅速激活机体免疫功能，提高机体免疫力和抗病力。与疫苗同时使用时，可增强疫苗保护力，提高免疫抗体滴度整理度和降低疫苗毒付作用。

（5）血毒芪抗

组成成分：黄芪、板兰根、淫羊藿等。

产品功效：扶正祛邪，清热解毒，生津固本，能诱导机体产生免疫力，增强抵抗力。

上虞市畜牧兽医技术推广中心陈建祥

2012-3-12

第四篇：开鲁县畜产品质量安全检疫监管实施方案（模版）

开鲁县畜产品质量安全检疫监管实施方案

畜禽及其产品检疫监管事关畜产品质量安全，事关人民群众的消费安全和身体健康，事关全县畜牧业又快又好发展。根据通辽市政府专题会议纪要《研究进一步加强畜产品质量安全监督管理事宜》（第60号）和全市农畜产品质量安全监管工作会议精神，为加大动物及其产品的监管力度，防止含“瘦肉精”等有害物质的动物及其产品流入市场，确保畜产品安全，保护人民群众的身体健康制定本实施方案。

一、加强宣传，营造严打氛围

农牧、商务、工商、质量技术监督、食品药品监督等部门要利用电视、广播、报纸等新闻媒体，采取多种形式，多渠道、多角度、多层次广泛宣传有关法律法规和“瘦肉精”等违禁药品的危害性，增强养殖者、经纪人等生产经营者的法律意识和守法自觉性。尤其是农牧部门要加强“瘦肉精”等违禁药品的专项整治工作，要坚持“上下联动、标本兼治、打防并举”的工作方针，加大执法和检测工作力度坚决防止含“瘦肉精”的畜产品流入市场印制“禁止生产、销售、使用瘦肉精等违禁药品告知书”，由县兽医管理部门结合日常动物防、检疫工作发放到县内养殖场（户）、屠宰场和动物、动物产品经营者手中，明确告知瘦肉精等国家明令禁止使用 的药物，以及相关的法律责任等，提高广大养殖场（户）、畜禽经营者对违法制售、使用“瘦肉精”等违禁药品危害性的认识。各部门要公布举报电话，受理群众举报，形成群防群控的良好氛围。

二、加大定点屠宰、集中检疫力度，严厉打击私屠滥宰行为

县商务局要加定点屠宰工作力度，加快牛羊定点屠宰场和部分镇场的生猪定点屠宰场建设，确保全县牛养猪等畜禽在屠宰场得到有效检疫。严厉打击私屠滥宰行为，县农牧业局、工商局、公安局要配合商务局搞好定点屠宰工作。对未经定点屠宰的动物产品动物检疫机构不得出具检疫证明；工商部门要禁止未经检疫的动物、动物产品上市销售，严厉打击销售未经检疫的动物和动物产品，公安部门要配合商务部门、农牧部门查处私屠滥宰行为，捣毁私屠滥宰黑窝点。

三、县兽医部门实现“一岗双责”，加强饲养和屠宰环节监管。

要充分发挥防疫员、动物检疫员的作用，在饲养和屠宰环节实行“一岗双责”制度，既负责动物、动物产品的检疫工作，又要承担起瘦肉精的检测工作。基层动物检疫员在负责包片动物检疫工作的同时，又要承担“瘦肉精”等违禁药品生产、销售、使用的监管责任，村级防疫员负责本村养殖场（户）使用添加“瘦肉精”等违禁药品的监督检查。

（一）规范化管理饲养环节，开展不定期抽检工作 一是督促饲养场（户）建立规范的养殖档案，详细记载使用饲料及饲料添加剂、兽药等来源、名称、使用时间、用量等生产记录。二是要求牲畜经纪人收购牲畜时要查看饲养场（户）养殖档案，并建立购销台账，具体登记每批收购时间、家畜标识、养殖场（户）地址和姓名，以及产品销往地点、销售时间等。不收购使用来路不明饲料和饲喂瘦肉精等国家明令禁止的药品牲畜。三是兽医部门要按照《农产品质量安全法》第二十六条的规定，对饲养场饲养的牲畜，开展不定期“瘦肉精”抽检工作。牛、羊、猪饲养场每个圈舍按10%的比例进行抽检，不足10头的圈舍抽检一头。对检测不合格饲养场，取消养殖业扶持资金并按规定进行查处，同时还要追查瘦肉精的来源，加大打击销售、使用、添加瘦肉精的力度。

（二）加强屠宰检疫环节监管

加强对屠宰检疫的监管。按照动物检疫员“一岗双责”的要求，检疫人员在动物入场前，做好查证验物工作的同时，还要做好屠宰牲畜的“瘦肉精”检测。对屠宰的牛羊，采集尿样进行逐头检测，对生猪按10%抽检。检出的阳性牲畜产品禁止出场销售，并无害化处理。同时要立案查处，追查瘦肉精来源，追究相关人员的责任。情节严重的报公安部门处理。

四、加强产地检疫管理，严把牲畜产品产地检疫关 各饲养场（户）要认真落实牲畜出栏报检制度，动物出栏时，饲养者要提交“瘦肉精”检测合格报告，经检疫合格的出具检疫证明；对没有检测报告的，不得签发检疫证明。做到牲畜凭证出售、运输和屠宰，既做到把动物疫病控制在源头，防止动物疫病的扩散与传播，又可防止饲喂“瘦肉精”的牲畜进入屠宰场。实现可控、可追溯。

五、经费保障措施

根据通辽市政府关于瘦肉精专项整治市长办公会议精神，原则上每年检测经费不少于30万元。县农牧部门可以根据“瘦肉精”检测工作的需要每年做出预算，报县政府批准。县财政局根据县政府批准的预算，每年及时将经费拨付到位。有关部门不得将检测经费截留或挪作他用。

六、实行“一把手负总责、分管领导具体负责”的监管责任制

“瘦肉精”等违禁药品直接威胁到人民群众的身体健康和生命安全。开展畜产品质量安全检疫监管和“瘦肉精”等违禁药品专项整治，是一项民心工程，是政府监管工作的一项重要内容。当前，少数不法分子为了牟取暴利，经营使用“瘦肉精”等违禁药品，他们手段十分隐蔽，监管任务艰巨，各镇场和有关部门要高度警惕，充分认识坚强瘦肉精等违禁药品监管工作的重要性和必要性，实行“实行一把手负总责、分管领导具体负责”的监管责任制要将责任落实到人，要将监管责任落实到人，加强领导，狠抓落实，建立完善监管长效机制，依法严厉打击不法行为，确保我县不发生重大畜产品安全事件。

第五篇：肉食品质量安全体系构建思考

食品安全是当今社会的热门话题。跨入新世纪后，科技与经济飞速发展，但食品的质量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉类总产量已达395万吨，比2000年增长了92％，其中猪肉总产量315．9万吨，增长82．7％，居全国第9位。虽然肉蛋奶等畜产品极大地丰富了人们的餐桌，但却没有了上世纪五六十年代我们对肉食品美味和安全的感觉。在餐桌上人们

常常会问：现在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？

肉食品生产能否有安全保障，不仅关系到畜牧产业的发展，还关系到人类的生命安全和社会进步。所以，肉食品的安全管理毫无疑问是政府行为，应由各级政府来组织监管。

造成食品不安全的直接原因，是因为食品从生产到餐桌的各个环节都有可能受到有害物质的污染（包括无意的和人为的），加之缺乏监测和规范管理，不能及时地处理而使其流入了市场。特别是在肉食品生产过程中，污染源复杂，感染途径多。尽管我们建设了一批现代化的养殖场和加工企业，却因肉食品的加工原料被污染而使企业承受极大风险。因此，要解决肉食品的安全问题，还得从源头抓起，从生产环节抓起，从原料基地抓起。

在肉食品生产过程中受有害物质污染致使质量下降的因素很多，大致有五个方面：一是动物疫病。包括在养殖过程中因畜禽疫病带来的细菌和病毒以及在治疗后留下的兽药残留。二是饲料和饲料添加剂中带来的各种有害物质。如重金属、硫磺类、四环素等兽药残留超标。三是人为非法添加有害物质。生产者在饲料中人为地非法添加盐酸克伦特罗(瘦肉精)、莱克多巴胺、三聚氰胺等有害物质。四是环境污染。即从废水、废气和废渣(粉尘)“三废”中带来的氟、砷、镉、铅、汞、锰等有害物质。五是人畜互传的疾病。包括传染病和寄生虫病。因此，对畜禽安全生产的监管应该是全方位的，包括养殖、屠宰、储运、加工等，这就需要建立一个科学的肉食品质量安全体系，由这个体系来规范各个生产环节的安全生产措施及安全体系建设。肉食品质量安全体系由生产、监管体系构成，主要包括健康养殖技术标准体系、肉品安全生产法律体系、可追溯的技术监测体系、市场准入管理体系以及安全教育体系等。

健康养殖技术标准体系

优质、安全的肉食加工产品必须有优质的原料作保证，而优质的原料必须依靠安全、清洁和科学管理的畜禽养殖基地提供。所谓安全、科学，就是要求各个生产环节都要按照国家规定的技术标准规范饲养。从养殖场的选址和建设抓起，养殖场应建在远离水源、城镇、医院、学校和交通要道，建设布局应有防疫隔离设施、生产区、生活区和缓冲区。空气质量和水质量应符合养殖业环境质量要求，即符合《农产品安全质量无公害畜禽产地环境评价要求》、《畜禽场环境质量标准》、《无公害食品畜禽饮水用水标准》等规定。养殖生产过程中，要执行一系列的国家畜禽养殖卫生标准，如养猪场，就要采用先进的技术和科学的管理实施清洁生产，并符合农业部《无公害食品生猪饲养管理准则》和《云南省无公害生猪饲养标准》。

在养猪生产中所用的饲料及原料也必须执行国家《饲料卫生标准》、《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》。所使用的添加剂产品必须是农业部公布的《允许使用的添加剂品种目录》。药物添加剂的使用还要符合《饲料药物添加剂使用规范》，药物的使用必须符合《中华人民共和国兽药典》、《兽药质量标准》、《进口兽药质量标准》、《饲料药物饲料添加剂使用规范》和《无公害食品生猪饲养兽药使用标准》等。生猪养殖中的品种改良、兽医防疫、产地检疫和重大疫病的防控有一系列的技术规程和法律法规，都必须严格执行。

对屠宰场和肉品加工厂的标准和要求正在建立和完善。屠宰场的选址和建设都必须符合《动物防疫法》。建场地点不仅要远离城镇和水源，还要远离养殖场，位于居民区主要季风下风处和水源的下游。屠宰场的水质应符合《生活饮用水卫生标准》，其工艺和排污必须执行《生猪屠宰操作规程》。品质应按《生猪屠宰产品品质检验规程》进行检验。肉品检疫检验合格后，须加盖检验合格讫印章、饲养基地编号印章等，并符合《猪肉安全卫生要求》的规定。

肉食品生产的各种产品，特别是终端产品，都必须达到国家规定的无公害、绿色、有机食品安全标准，包括与养殖场相匹配的饲料原料种植基地都要达标。大型加工企业还应达到与国际接轨的iso9000质量管理体系和haccp质量控制体系。

肉食品安全生产法律体系

近两年我国发生的在猪饲料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分说明造成食品不安全的主导原因不是污染物的复杂和环境的变化，而是某些经营者道德败坏，为了牟取暴利而违法害民。所以，必须用法律的手段约束和制裁那些丧失良心的违法犯罪者。世界上任何一个对国民负责的政府，都非常重视肉食品安全工作，并制定一系列法律法规。我国也不例外，今年6月1日正式颁布实施的《中华人民共和国食品安全法