中餐厅管理制度

第一篇：中餐厅管理制度

中餐厅管理制度

——中餐厅（酒店餐饮部）经营与管理“酒店”一词自古引入，“酒”指的就是饮食饮酒，“店”指的是供住宿之用的房间。它与今天的“饭店”意思相近，也等同于英文里的“HOTEL”。因此餐饮部，也即餐厅无疑是酒店的重要组成部分之一。如今的酒店一般集餐饮、休闲、客房等为一体，如何能使餐饮这个最为传统的部分发挥它的作用，从而吸引更多的消费者呢？下面我单就餐厅内部管理浅谈一下自己的鄙薄之见。

一、聘任贤能、实行职位升降制。

这里的贤能指的是，餐厅要招聘有管理经验或专业发展方面的总监、领班，正所谓俗语里的“火车跑得快，全靠头来带”。一个有明智的经理，他在进行这部分工作的时候，面对专业（尤指院校应届毕业生）应聘人员不应立即与之以重位，对其应进行适当的考核与观察后，方可裁决。因为有管理经验的人才，要比初入行业专业毕业者具有更多的实践能力和应变能力。

鉴于这点，对领导阶层进行考核和实行职位升降显得更为重要，而对于职位的变动固然要以其工作表现与态度为基础。

这里单指前厅管理，对于后厨方面，不做详细分说。（餐厅应雇用专业厨师

团队，做到菜品色香味俱全，并不定期有特色菜品出现。）

二、设立明确管理条例，并做到奖罚分明。

古语有曰：无规矩不成方圆。餐厅应制定自己的管理条例，以便于应对工作

中出现的事件，比如员工的仪容仪表、服务态度以及工作表现。对于不符合管理规定的应对其进行应当的处罚，对于工作表现突出的进行表彰或适当的奖励。奖罚应公开明正，以做到员工认知上的改变。对于情节严重的，例如员工间发生争执并动手而对外界造成影响，损害酒店名义的更应当实行更严厉的处罚。同类情况下，领班等领导基层应根据其情节轻重以加倍处罚。

三、对员工进行定期培训，提高其综合素质。

餐厅定期派管理人员或经理本人去比较成功的酒店餐厅去学习管理经验，以

助于餐厅步入正规化、有秩序的轨道。学习者归来后，对员工进行服务礼仪、语言等方面的培训，增强员工的推销能力与语言水平，以提高其综合素质。做到引入别人的精华，并予以更新改进，树立自己的特色。

培训时间长短可根据自身的情况而定，培训内容应重点突出服务方面，可以

说做餐饮业就是做服务业。培训还应包括包间餐台餐具摆放，包间内设施设置，以及早餐自助餐台的摆设与大厅整体布局。

四、开展员工会议，增进了解。

餐厅定期举行会议，并把其列为一项日常规程。会议应有总监以上领导出席，会议内容可包括前期工作总结与近期工作计划与目标。也可适当组织员工聚会，以助员工身心健康发展，增进员工之间的了解。

五、对外宣传，增加知名度。

做到以上之后，下一步要做的就是向外界推介了。酒店可通过广播电视、互

联网以及书面传单等方式宣传自己的特色服务、特色菜品等，从而增加酒店知名度。酒店作为娱乐休闲之所，不可过分降低身份去向外界宣传，那样反而会影响自己的形象，事倍功半。

六、售后服务，广集客源。

客人消费过后，应适当询问消费者意见，或请其填写意见表。消费者离开房间时，服务人员应主动为其拉开房门，并送客人至迎宾处或酒店门口。此举为拉拢人心，也即拉回头之客。

第二篇：中餐厅节能降耗管理制度

晋商国际大酒店

中餐厅节能降耗管理制度

一、减少办公设备的待机时间

中餐厅的办公设备主要包括电脑、打印机以及饮水机等。工作结束后，及时关闭办公室的所有电气设备，不要让办公室电器设备处于待机状态。办公区域应尽量减少空调的使用，利用开窗、开门通风的方式保持室内空气的品质。

二、改进日常操作中浪费能源的造操作习惯

积极发动员工，改进服务操作流程，改变服务、操作中浪费能源的习惯，有利于减少能源浪费。例如，餐厅包厢的服务员在清理包厢时，只开启工作灯，关闭装饰灯；关闭电视、空调、香巾柜。

三、建立正确的设备操作规范

部门使用的每一台设备应制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、简单维护保养、存放、交接等方面的内容和要求。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少节能损失。

四、减少电梯的使用

中餐厅倡导员工减少电梯的使用以减少电耗。提倡“上下楼梯时，上一层，下两层，采用走楼梯的方式” ；不提重物时，尽量不乘坐电梯；员工不乘坐客梯等。

五、勤于检查空房间，避免开启空调、灯光，或出现长流水、漏水现象。

六、勤于清洁开水器、吸尘器、出厨具、抽风机、洗碗机等设备、七、客到前30分钟开启空调，接待完毕及时关闭，杜绝员工午休时享受空调、电视。

八、勤于检查冰箱冻库，确保合适存放量。合理设置冰库温度。

九、加强厨房管理，杜绝长流水冲洗地面、洗碗、解冻食品、洗菜现象发生。

十、灶台生产完毕，厨师及时关闭天然气、排风机、十一、厨师改变操作习惯，减少灶台空烧，水空流现象。

十二、勤于设备保养，及时报修。

十三、认真执行部门灯光照度标准和点灭要求。

第三篇：中餐厅摆位标准操作管理制度

中餐厅摆位标准操作管理制度

中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午、晚餐摆位应在转市时尽快

摆好；

摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行；

摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部

位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。

铺台布

铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若

不符合要求，应立即更换；

铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端

正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；

摆放餐桌用品

铺完台布后，将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。通常

摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后；

摆放餐具

摆上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方

形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的 对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对

面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约厘米左右。叠好的 口布展开置于碟中央；

摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷

架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为厘米，以取用方便为原

则；

摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以厘米为宜；

（摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟

左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟厘米即可；

摆放酒杯。早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只啤酒杯，置于味碟上方；啤酒杯、味碟、骨碟中成一直线；

摆放牙签包牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底

部相平。

（二仪容仪表管理制度

工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；

头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能

过衣领

女服务员化淡妆；

员工上班时间不能佩带饰物。

（三中餐酒水服务管理制度

调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；

所有份量应用量酒器量度；

倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类；

装饰物必须与规定相符合；

服务员需按规定为客人送上饮品 开市前检查制度 每日上班前准备好餐厅检查一览表；

按照餐厅检查一览表逐条检查

台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；

台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形； 工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；

地毯卫生要做到无什物纸屑；

环境灯光、空调设备完好正常；

空调开放提前半小时开放一般上午时、下午时。

如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

早点推销服务操作制度

检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全；

把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格。

由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；

积极推销点心、热情待客。

迎接服务操作管理制度

提高服务质量，称呼客人尊姓服务；

迎送员

客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人“先生小姐，您好，欢迎光临！请

问几位？”

但不可强求客人把姓名告知你

带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人“某先生小姐，这是我们的菜牌。”

告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓；

餐厅服务员

站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人；

站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工

作台；

入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐

下时，将椅子靠近餐桌；

向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

善于观察、分清楚谁是主人；

服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；

每个员工要注意自己的仪客仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔；以

及参加班前会；

服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中；

清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位

好客用开水及芥酱。

迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座；

呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水；

席间服务

上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

主动递香巾、热茶，勤换骨碟、烟灰缸

问上甜品、上水果 用餐完毕，结帐；

欢送宾客并致以诚意道谢。

（九团体服务操作管理制度

接受预约登记；

热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶；

服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对；

按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费；

用餐结束，欢送客人，并于陪同或导游结帐。

（十备餐间服务操作管理制度

做好备餐间准备工作；

摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具、搞好卫生及洗手盅；

接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面；

厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具。并在菜单上勾销该菜；

收餐后将所有餐具清洗入柜。

递巾问茶

递巾从客人左边递，并说“先生小姐，请用巾”；

询问客人“您好！请问喜欢饮什么茶？”。

落巾、脱筷子套席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套；

斟茶从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上；

上酱油、芥酱酱油壶底垫用白色工作巾，在客人的右边斟，后上芥酱，芥酱 碟边要整洁；

收香巾拿走桌上香巾；

点菜，介绍菜式，推销饮品客人示意后，即上前微笑询问“某先生小姐，请问你们需要点什么菜呢？我们有„„菜式挺不错的，今天有特别的品种„„试尝好

吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说“对不起，”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等；

收去菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中在迎送台以作备用；

落单。填写点菜单时间，第一联交收款员，第二、三联交备餐台，内备餐间交

生产部门。酒水单的第一联交吧生，第二联交收款员负责，第三联由服务员负责；

为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的客人按位数

摆上汤碗；

上汤、上菜的要求协助推销员上菜、菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。上汤

时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾、后男宾；上头道菜时（应视于客人点的品种和数量，主动征求客人是否要白饭等，如

客人需要，则按落菜单程序填入杂项单给备餐间；若餐台上有几个菜已占满位置，而下

一个菜又不够位置放，应看情况，征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人

或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人“某先生小姐，您的菜已上齐。”并询问客人是否要增加些什么；

菜上齐后，应向客人介绍每类水果、甜品；

巡台如发现烟灰盅上有两个烟头以上要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤

出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。菜上齐后把所存的 酒水单及菜单拿到收款处预先打单；

收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有饮品

外；

上垫茶把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人

斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候，要马上加开水，然后再为客

宾斟上一次茶；

馆

上甜品、水果上甜品前，先派一套干净的水碗、匙羹，还有公勺、勺座，主

动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边，又（放左

边，小匙羹等；奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说“某先生小

姐，这是我们餐厅经理送的欢迎品尝！”。

派热毛巾、结帐给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先

生小姐，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

餐后检查工作管理制度

客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品；

收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具；

清理现场重新布置环境，恢复原样。

西餐厅管理制度文件范例

西餐摆台标准操作管理制度

准备物品方台、椅子、白餐巾、白台布、鲜花一盘、蜡烛二只、长蜡烛、盐

辣椒瓶、烟灰盅、装饰碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、汤匙、牛油刀、沙律刀、沙律

叉、甜点叉、甜点匙、水杯，红酒杯，白酒杯、牙签、银托盘、大方托盘、圆托盘、玻

璃杯筛架、工作台；

换台布（方台、圆台

将台面上的摆设物，如蜡烛座、鲜花瓶等移至服务车上；

在脏台布的中间位置上，用拇指和食指捏起，向内将台布的对边垂落部分拉上

台面，但不能露出台垫（台板；

（取干净台布，用拇指和食指夹住台布的巾首，食指和中指则夹住台布的下层首

边。揭开干净的台布，身体向前倾，使台布的上层骨边垂落于台的对边；

改用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边，同时用食指和中指捏住脏台布，慢

慢向内抖，提位。拉到靠身的台边沿后放手。用双手提起脏台布，靠身边的垂落部分

（以免脏东西掉下

再将脏台布和干净台布捏住继续拉向自己身边取出脏台布，同时将干净台布骨

边垂落于台边；

第四篇：中餐厅摆位标准操作管理制度

中餐厅摆位标准操作管理制度

中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午、晚餐摆位应在转市时尽快摆好；

摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行；

摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。

铺台布

铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；

铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端

正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；

摆放餐桌用品

铺完台布后，将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后；摆放餐具

摆上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方

形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约厘米左右。叠好的口布展开置于碟中央；

摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为厘米，以取用方便为原则；

摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以厘米为宜；

（

第五篇：中餐厅消防安全管理制度

中餐厅消防安全管理制度

一、中餐楼面消防安全第一责任人：何玉华(组长)

中厨消防安全第一责任人：刘锡棉（组长）

副组长:李青春邬淑芬廖少波姚淦威

组员:曾红梅谢雪飞肖东丁蒋英蒋丽雅江永恒

二、(1)中餐消防组长职责：

1)认真贯彻上级指示精神和执行消防制度,领导部门的消防安全工作。

2)根据消防指挥组的维修保养设计,指导、安排下属小组成员做好部门消防器材日常的保护、检查工作,发现问题及时整改。

3)根据具体实际健全部门防火制度、防火岗位责任制、防火奖惩条例,并落实到人。

4)制定和督导属下员工严格执行各自岗位的安全操作细则,对于属下员工的安全操作及消防技术事故负有领导责任。

5)立足自防自救,对职工进行防火安全教育,组织参加酒店的消防演练。

6)布置、检查、总结消防工作,定期向消防指挥组汇报工作情况。依时参加酒店每两次召开的消防小组长会议。

7)组织防火安全检查,督促消除火险隐患。

8)组织人力及时扑灭本部门突发的火灾事故,安排好抢救工作,保护火灾现场.(2)副组长职责:协助组长及安排组员完成以上工作的落实。

三、餐消防组员职责（楼面）：

1）执行和贯彻消防指挥组下达的工作，定期向上汇报近期工作情况。

2）对上司的指令要绝对服从。

3）熟悉本岗位的任务与要求。

4）熟悉部门的地形环境、室内结构（主要门窗位置），消防设施的分布、灭火器的摆放点，报警装置的位置、闭路电视镜头的位置。

5）会使用各种灭火器材，熟悉掌握消防控制系统的操作程序。

6）爱护本岗位的各种设备和器材，定期检查消防设备性能、落实消防安全措施、及时发现隐患。

7）灵活、果断的处理当值期间发生的问题。遇到个人处理不了的问题时立即报告现场最高级主管，劝阻和制止违反消防安全的行为，对本部门违章、违法人员及时作出处理。

8）指导和培训本部门员工的消防技能和意识，组织开展本部门消防活动。

9）指定本部门的走火通道图、消防设施分布图、逃生指南、灭火方案，并告知各位员工，做到人人皆知、个个都懂。

10）禁止员工在工作场所吸烟。倒烟灰缸时，注意烟头的处理，消灭火灾隐患。

11）检查走火通道，不准堆放杂物，保证畅通。

12）公众区不准存放易燃、易爆物品。

13）使用液化气点心车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管是否

固定、牢固气瓶有否漏气，发现漏气着火时马上推出餐厅外面通风的地方处理，开炉时先点火、后开气。

14）营业期间，各出口的门不得上锁，保持通畅。

四、中厨消防员职责：

1）厨房人员每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。

2）厨师开炉前先风门，然后先点火种、后开气。

3）每季度清洗一次抽油烟机及管罩，厨师清洗电掣时，不要将水喷洒到电插座、电开关、防止电线短路引起火灾。

4）热油开炸时，注意控制油温，防止油锅着火。