第一篇:嘉兴市第五届技能烹饪项目总结
烹饪专业技能节总结
孙朋干
第五届嘉兴市技能节拉下帷幕。回顾烹饪专业的比赛现场,五所烹饪学校之间的竟争相当的激励,纵观比赛作品,我校烹饪专业跟桐、海宁之间还是存在比较大的差异。原因有三:
一、是学生生源方面,桐乡、海宁烹饪专业的学生二、三百人,比赛送样余地比较大而我校只有19人。二:比赛训练资金投入方面。三:平时教学过程中的学生训练量及训练费用渠道小。但是相对上一届我校烹饪专业此次比赛也上了一个台阶,也获得了1枚银牌,5枚铜牌这与学生和辅导教师的付出是分不开的。比赛结束了,现将本次比赛的感受体会浅谈一番。
一、领导重视,各方配合,形成了齐抓共促的竟赛格局
嘉兴是第五届技能节受到学校领导的高度重视,专门成立了技能节组委会,先后领导们给我们召开了多次会议:组队动员会议,组织外出学习,比赛前夕动员会议,另外部里也每周召开一次技能训练总结会议,使得训练活动在紧张、有序中进行,我们教师努力训练,学生认真学习,一切的一切都是显得那样的充分、全面、信心十足。
二、组织周密,计划落实到位
1、选人
根据此次比赛项目要求及我们专业设置的实际情况,我们前一阶段兴趣小组中抽选功底相对较好、心理素质较稳定的0922班的9名学生。
2、准备阶段
根据比赛要求我们三位烹饪教师对菜肴的选择花费了心思,前前后后查资料、网上搜索、行业中请教、同学中学习,对菜肴的盛器也动足了脑筋,先后跑杭州、上海、饭店。
3、分段训练
今年的比赛训练我们分为三阶段,第一阶段为基本功训练,第二阶段为专项训练阶段,第三阶段为比赛临摹阶段,另外在校领导的高度重视和策略指点下,我们积极采用了项目教学训练法,根据校长指示训练强度进行规范训练。
4、心理素质训练
在训练阶段我们经常设置一些困难让选手们在操作过程中独立去解决,同时还进行多次仿真比赛并邀请校领导、部领导进行观摩
指导。
三、思现在、想未来
比赛虽然结束了但我们比武的信念仍然存在,为了下一届技能节本专业技能水平再上一台阶我们设想了很多。
1.早做准备。我们组商量为了备战下一届,我们下个学期开始针对高一新生课程重新规划,重心偏向于技能基本功的训练,比如:开设食品雕刻课、面点制作课。并组建单项技能兴趣小组。
2。平时教学过程中强化基本功的训练,增加实训课并提高学生技能水平,不至于临阵手忙脚乱。
3.平时多搜集资料并对资料进行改革创新总结改革创新形成本校别具匠心的一面予人以耳目一新的感觉。
4.训练模式方面予以改进,今年校领导的强度训练法启发很深,下次早些投入使用,我想效果会更加明显。
第二篇:嘉兴市第五届技能节模拟导游项目总结
技能节模拟导游项目训练过程总结
丁蕾
嘉兴市第五届技能节大赛刚刚结束,我还沉浸在比赛的状态当中,第二次带学生参加比赛,虽然经验有点了,但是感觉还是完全不同。这次比赛,学生和老师都付出了大量的心血,成绩并不是特别满意,但是感受还是很深刻。在比赛的过程中,心态一定要好,从开始到结束,都不能有半点的马虎。现本人对本次模拟导游比赛项目的训练过程谈下我的感受和体会。
一、领导重视,各方配合,形成了齐抓共促的竞赛格局。
嘉兴市第五届技能节受到学校领导高度重视,专门成立嘉兴市第五届技能节组委会,此外,我们的比赛项目也受到了部领导、同专业老师的指点和关心,同时整个训练分为三个阶段,各个阶段有不同的任务和重点,各个阶段有不同的训练量,虽然我们模拟导游项目的内容很多,有三篇导游词讲解、有才艺表演、有知识问答、有礼仪训练等等,我们老师担任着普通话教师、礼仪老师、才艺老师等多重角色,另外,老师还需要找很多课外的和导游基础知识相关的内容,但是因为各个训练阶段目标清晰,训练量大,因此,整个训练过程中,我们能够做到充分、全面、信心十足。
二、组织周密,计划落实到位。
1.由于学校领导充分支持,在比赛开始之前,就全校性的发动鼓励,使得学生在思想上得到了重视;在训练过程中,由于领导高度重视,因此在比赛训练的几个阶段,老师都制定了周密的培训计划,做到在培训时间内认真培训,培训有教案、有训练目标,使得整个比赛都处于良性竞争状态,保证了本届技能节比赛的圆满成功。
2.本次技能节,我们旅游专业的两位老师分别带了一个学生,做到训练第一阶段,统一训练,第二第三阶段分开训练的模式,同时对于学生平时较忽视的,礼仪礼节等一些细节的地方加以关注,使得我们在比赛之前准备非常充分。
3.在才艺表演方面,我们精心策划。本次比赛我们在挑选人员的方面首先本着先挑有才艺的同学、普通话较好的同学,因此,在才艺方面,本次比赛的两位
同学一是能够横笛独奏,还有一位是有较好的唱歌才能。所以在比赛的前夕,专业老师的训练,使得我们的才艺方面也是胸有成竹。
4.问答题方面,我们合理安排。训练的第一阶段,对学生进行问答题的第一遍训练。因为记忆的东西很容易忘记,所以在第二、第三阶段,我们对学生进行了第二、第三轮的复习,同时,对于比赛过程中极易出现的图片题,我们也是广收图片,让学生看了一遍又一遍。真正做到准备充分。
5.导游讲解方面,我们训练又训练。导游讲解是本次比赛中最关键的,也是占分最大的项目,占了整个比赛的85%,因此,这方面,我们从来不会马虎。选手的胆子要训练,选手的讲解艺术要训练,选手的感觉要训练等等。我们在导游词方面作了精心的挑选,之后还安排了学生进行无数次的模拟,此外,学生的站姿,仪态等也作了大量的训练,最后,为了锻炼学生的胆子,让学生到每个班级进行试讲,果然,在最后比赛的时候,我们落落大方的表现受到了评委的一致好评。
以上是我在训练过程中的点点体会,希望可以在下一次做的更好。
第三篇:烹饪技能竞赛
2016年驻马店市中等职业教育技能大赛
中餐烹饪类比赛方案
一、竞赛项目
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调
二、竞赛目的
通过竞赛,考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力;促进烹饪工艺教学交流,引领中职学校烹饪专业教育教学改革;推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛内容与方式
(一)本方案各赛项均为个人赛项。
(二)所有参赛选手统一参加专业理论测试和专业技能测试。理论考试占总成绩20%,技能测试占总成绩80%。
1.理论测试。时间:60分钟,题库在比赛前10天公布。2.技能操作竞赛内容。
中餐热菜:参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作(1)规定作品:银芽鸡丝
①现场提供鸡脯肉(约350克)、绿豆芽(约250克)、红椒1个(约50克)、常用调料。
②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。(2)规定主料作品:鱼肉类菜肴
①现场提供新鲜草鱼1条(1250克-1500克),调料及辅料可自带。②烹调方法不限,注重实用性、大众化,有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝,位菜需制作3份。(整鱼制作菜肴不要求提供品尝碟)
④餐具自备。(3)自选作品:
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自备原料,制作1款作品,满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝,位菜需制作3份。(自备原料不得提前进行刀工和成型处理,自带汤汁现场调味。)②餐具自备。
中餐面点:参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作(1)规定作品:提褶包子
①选手按照现场提供的面粉(300克)、动物性馅料、酵母及常用调料,现场和面,调制馅心,使用酵母发酵,制作包子。
②作品大小一致,数量为10个。③包子褶应花纹清晰,间距均匀。
④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评,所有作品均需送评。(2)规定主料作品:油酥类面点
①选手使用现场提供的面粉、食用油,完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。③作品应满足8人食用量要求,另备2人量尝碟供裁判员品尝。④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。(3)自选作品
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点,原料和调料自带,制作一款作品,满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝。
②馅心制作须在场内完成。③餐具自备。
冷拼与雕刻:参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作(1)规定作品:蓑衣黄瓜
①现场提供的黄瓜2根,每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。(2)规定技法作品:雕刻作品
①选手使用现场提供的心里美萝卜(直径为10-15厘米)或胡萝卜(直径为3厘米,长度为10厘米)1个制作1款雕刻作品。
②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。(3)自选作品:
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点,原料和调料自带,制作一组冷拼组合,满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝。
②作品组合搭配合理,注重实用,易于推广,具有一定创新意识。③餐具自备。
西式烹调:参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作(1)规定作品:双色玉脯沙拉
①现场提供香芋、沙拉酱、鲜果脯。调料、辅料和点缀品自备,但须现场加工完成,制作出主菜两份,其中一份送评。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重卫生、实用,有一定创新意识。③餐具自备,不得提前装饰点缀。(2)规定主料作品:西式牛排
①现场提供牛肉,调料、辅料和点缀品自备,但须现场加工完成,制作出主菜两份,其中一份送评。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重卫生、实用,有一定创新意识。③餐具自备,不得提前装饰点缀。(3)自选作品:
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自备原料,制作出主菜两份,其中一份送评。(自备原料不得提前进行刀工和成型处理,自带汤汁现场调味。)
②餐具自备,不得提前装饰点缀。
(三)其他事项说明
(1)现场提供常规设备用具(如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、烤箱、案板等)和常用调料,特殊调料由选手自备,经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。
(2)现场提供的原料中,不适于信奉伊斯兰教选手使用的,由相关参赛队在报名时注明,进场后调换适用原料。
(3)除面点项目规定作品和自选作品操作时间可以套用外,其他项目的各个作品均需单独计时。
四、竞赛规则
(一)参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作,避免各种矛盾发生。
(二)参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中,应严格遵守赛场纪律,服从大赛裁判长及评审组长的管理。比赛结束后,经评审组长确认后带好自己的工具,离开赛场。
(三)本次大赛将严格进行赛前检录,选手经检录后进入比赛场地指定位置。
(四)选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具,整个操作过程中须保持环境整洁,废弃物倒入指定垃圾桶,但不需要自行清理出比赛场地。
(五)整个比赛过程中,指导老师不得进入赛场。
(六)参赛选手须服从裁判。如有问题,应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
(七)比赛严禁冒名顶替,弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
所有选手不得自带任何设备设施入场,现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
(八)大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录随后将在网上另行公布。所需调味品或用品不在目录范围内的,请提前申报,获得批准后方可带入比赛现场。
五、评分标准
(一)专业理论测试
试卷共计100道题,每题1分,满分为100分。
(二)专业技能测试 中餐热菜 1.银牙鸡丝(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
③形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,芡汁适量,粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。
④装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。2.鱼肉类菜肴(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全与规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。③创意与实用(20分):注重营养,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然。3.自选作品(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,注重节约、操作安全与规范。
②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,区域技法明显。
③创意与实用(20分):注重营养卫生,设计合理,创意突出,适合推广。中餐面点 1.提褶包子(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,注重节约,按时完成,操作安全与规范。
②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量 ①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感松软、富有弹性。
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,馅心居中,面皮厚度适中、均匀。
③形态与色泽(20分):褶纹清晰,间距均匀,大小适宜、均匀一致,色泽光亮。④装盘与卫生(10分):摆放有序,盘面清洁。2.油酥面点(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,注重节约,按时完成,注重节约、操作安全与规范。
②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味;质感酥松。②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,特点鲜明。③创意与实用(20分):设计合理,创意突出,注重营养卫生。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序。3.自选作品(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全与规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,区域技法鲜明。③创意与实用(20分):注重营养,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序。冷拼与雕刻 1.蓑衣黄瓜(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,操作安全与规范。②原料加工(30分):加工合理,用料得当,做到物尽其用。
③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①刀工(50分):刀纹清晰、刀距适度,无连刀、无碎片,排叠整齐、均匀。②形态(50分):形态饱满、圆润。2.雕刻作品(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,操作安全、规范。②原料加工(30分):加工合理,用料得当,原料的个性特点与技法巧妙结合。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①技法与形态(40分):技法得当,刀纹清晰,造型美观。②创意与实用(60分):设计合理,创意突出,适合推广。3.冷拼组合(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确;操作安全与规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理。
(2)作品质量
①口味与质感(20分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感符合应有要求,体现地方特色。
②刀工与刀法(20分):刀法合理,刀纹清晰,刀距适度。③拼摆与形态(20分):拼摆得当,排叠整齐,造型美观。
④创意与实用(20分):,注重营养,搭配合理,创意突出,适合推广。西式烹调 1.双色玉脯沙拉(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
③形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,芡汁适量,粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。
④装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。2.西式牛排(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全与规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。③创意与实用(20分):注重营养,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然。3.自选作品(1)操作过程
①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,注重节约、操作安全与规范。
②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理。
(2)作品质量
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,区域技法明显。
③创意与实用(20分):注重营养卫生,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然。
(三)其他事项说明
(1)所有比赛项目,迟到15分钟者禁止入场,均作为自动放弃比赛处理。(2)中式面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
(3)实践操作如果超时,均在该分项的前场评分中作扣分处理,扣分标准:超时5分钟内扣1分,之后每超时1分钟扣1分。
六、评分方法
(一)专业理论测试:每题1分,满分为100分,占总成绩20%。
(二)中餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个项目,项目均采用前场评判与作品质量评判综合评判,各项目各自计算成绩,独立排名。其中,操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分,满分为100分,作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分,满分分别为100分。在结分时取平均,平均分保留小数点后两位。
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个赛项作品成绩分别由操作过程(20%)与作品质量(80%)组成,满分为100分。其中作品质量成绩由规定
(一)作品(30%)、规定主料/技法
(二)作品(30%)、自选作品(40%)组成。
(三)总成绩产生方法:分别由作品成绩(80%)、专业理论测试(20%)两项成绩之和组成,满分为100分。
第四篇:第五届测量技能挑战大赛活动总结
测量技能挑战大赛活动总结
7月2日上午8点,由我校教务处、学生工作处、校团委主办,测量技能大赛在在逸夫科技馆前广场隆重举行。教务处处长学生工作处处长、校团委书记、学院党委书记,以及担任评审的各位老师出席了此次开幕式。
开幕式上,教务处处长发表了热情洋溢的讲话,对来自各学院的参赛团队和选手表示欢迎和问候,对大赛在我院举行表示祝贺。他指出,本次测量大赛旨在加强实践教学环节,“实践出真知”,使课程教学与实际操作相结合,培养大学生的团队合作精神和细致严谨的科学态度,提高学生的测绘技能水平。同时,他殷切期望参赛同学通过比赛能够进一步增强对先进工程测绘设备和技术的了解,更好地完成对工程测量这门基础学科的学习,更加熟练地掌握工程测量的基本理论和基本技能。
随后,裁判员代表作了发言。她承诺,裁判员将一定公正裁决,为参赛同学营造一个公平的竞赛氛围。参赛学生代表陈沛贤代表参赛团队感谢学校给同学们提供了一个展示自我,提高自我的平台
最后,###宣布第五届测量技能挑战大赛正式开始。
本次大赛分两天进行,共有三大项内容。开幕式结束后将进行第一轮比赛,在报名参赛的水利水电、土木、园林、土管等8个专业32个团队共计160人之间展开“四等水准测量”的激烈比拼。四等水准测量分A-I共9个组,仪器操作观测分视距测量、高差测量和观测要求三个扣分项目。当晚将进行笔试考试。第二天将展开最为激烈的“全站仪导线测量”比赛,全站仪导线测量分A-I共9个组,仪器操作观测分角度测量、距离测量和观测要求三个扣分项目。比赛结束后将由各位评委根据两天的比赛中各团队的上交结果进行成果计算扣分。四等水准测量和全站仪导线测量的最终成绩组成为仪器操作观测成绩35分,成果计算成绩35分,笔试成绩30分,每项合计总分为100分。7月4日,大赛评审委员会将对各个参赛队伍进行最终评定,并汇总成绩评定奖项。
本次大赛共评出“四等水准测量”一等奖一组,二等奖二组,三等奖三组,优秀奖四组;“全站仪导线测量” 一等奖一组,二等奖二组,三等奖三组,优秀奖四组;工学院09水利水电专业的参赛选手们包揽两个项目的一等奖。在闭幕式上,出席大赛的嘉宾为获奖同学颁发了荣誉证书和奖品。
大赛评审委员会主任对本次大赛作了点评。他表示,本次大赛相对前几届来说,难度都有所增加,但每位参赛选手都表现出了很好的技能操作水平。他鼓励同学们应该把理论和实际操作紧密的结合在一起,在数据处理环节做到准确严谨的计算。注意仪器使用过程中的安全问题,从细节出发,从源头上解决问题。
本次大赛是一次实践性很强的专业技能考核。通过此次竞技比赛,同学们不仅巩固和深化了课堂所学的基本理论知识,还对测量仪器实训操作技能进行了检验,同时对职业技能的要求有了深刻的理解,真正达到了“课堂精,工地能”的教学效果。
第五篇:2011年烹饪技能大赛规程
2011年甘肃省中职学生烹饪技能选拔赛实施细则
一、比赛内容及评分标准(一)中餐热菜 1.比赛内容
(1)中餐热菜竞赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作,其中以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝的菜肴一款;另一个菜自选(原材料自备)。竞赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手竞赛的最后成绩。
(2)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
(3)菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在1小时内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
(4)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放盛器中。(5)每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准,另备一小盘(以5人量为准)供评委品评。
(6)赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料(色拉油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、鸡蛋、五香粉、花椒、香油)均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在器皿底部作记号,以便赛后认领。
2.评分标准。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。
(1)味感(40分):调味适当,口味纯正、主味突出,无糊味,邪味,腥膻等恶味。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的,整菜不予判分。
(2)质感(25分):火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于失误造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)观感(25分):主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人造色素和不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的,整菜不予判分。(二)中餐面点 1.比赛内容
(1)中餐面点竞赛每位选手在100分钟内完成2个中餐面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个。规定品种为提褶包,所用面团为发酵面团;馅料为生鲜动物肉类。面团与馅料自备,包子大小以一两三个为宜,包子褶不得少于16褶,不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
(2)参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后(不能调味)带入场;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
(3)凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
(4)每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准,另备一小盘(以5人量为准)供评委品评。
(5)赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、海鲜蒸柜、电烘烤炉等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在器皿底部作记号, 以便赛后认领。
2.评分标准。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。
(1)味感(30分):调味适当、口味鲜美纯正,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味。不符合要求的,酌情扣1至12分。(2)质感(30分):选料精细,用料配比准确,工艺规范,具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的,酌情扣1—12分;不能食用的,整个品种不予判分。
(3)观感(30分):形态优美自然,层次清晰,花纹细腻均匀,规格一致,馅与面皮均衡适度, 色泽自然,装盘美观。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):成品中有异物,使用添加剂不适当,营养配比不合 2 理,餐具、盘饰不清洁卫生,酌情扣1至4分;不可食用的不予判分。(三)中餐冷菜 1.比赛内容
(1)中餐冷菜竞赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备),要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。(2)冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。
2.评分标准。按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分,满分为100分。
(1)食用价值(30分):选料适宜,原料荤素搭配合理,食用价值高,口味多样,质感良好。
(2)造型(30分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐。
(3)刀工(30分):刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限二种。
(4)营养卫生(10分):食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。凡使用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的,整道菜不予判分。(四)果蔬雕 1.比赛内容
(1)每位参赛者在180分钟之内完成1组作品,要求主题鲜明、构图完整;形象逼真、布局合理、层次分明、刀工精湛、线条流畅。无折断现象。
(2)所需原材料及雕刻工具自备。
(3)所需原材料洗净后携带入场,不得在场外进行任何加工。2.评分标准。
(1)主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻(25分);(2)造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理(30分);(3)刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当(35分);
(4)卫生要求作品洁净无异味,器皿清洁,操作行为规范,操作过程清洁卫生(10分)。
六、比赛规则
(一)赛场规则
1、比赛现场由现场总指挥统一指挥和协调
2、监考员及工作人员须佩戴胸卡,提前30 分钟进入赛场,工作时间内不得会客、打电话,不得同参赛选手交谈,特殊情况应向裁判长报告。
3、赛场要求
比赛现场均按大赛时间安排表和抽签顺序号进行。
4、关于评委与评分
由专家和具有省级以上餐饮业评委资格的人员组成评判组,裁判长1名,评委5名担任大赛的评判工作。
对选手作品进行公开、公平、公正的评判。比赛采取百分制。
(二)参赛选手守则
1、参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌,规范操作。不得在赛场内嘻闹、喧哗、吸烟。各队之间应团结、友好、协作,避免各种矛盾发生。
2、参赛选手提前20分钟到达比赛现场检录,迟到时间超过10分钟者,不得入场。
3、参赛选手须着装整齐、清洁卫生、不留胡须。操作讲究卫生,工具洁净,不乱扔下脚料。
4、禁止挪用他人已加工过的原料。
5、参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题,应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、选手不得与大赛工作人员直接交涉。
6、参赛选手操作完毕后须及时举手报告,并迅速离开比赛场地,以免干扰他人比赛。
7、本届大赛严禁冒名顶替,弄虚作假。
其它未尽事宜,组委会将在赛前向各领队做详细说明。
(三)评判员守则
1、评判员必须统一佩戴“评判员”标牌,衣着整洁,举止大方,语言文明,态度和蔼。
2、开赛前15分钟入场,保证比赛按时进行。
3、评判员要严格执行各竞赛项目的评分标准,评判工作须客观、公正、科学、规范,不得打人情分。
4、填写评分表字迹清楚,如有更改,需在更改处签名。
5、评判员要始终坚守工作岗位,未经裁判长允许,不得擅自离开。
6、评判中如遇有争议问题要服从组委会裁决,不传播评判分数结果。
7、对竞赛中出现的违纪及不安全行为,应及时警告,并作好记录。严重违纪者将终止比赛。
8、在竞赛过程中要对换号情况及比赛成绩严格保密。
(四)工作人员守则
1、按照分工,各负其责,坚守岗位,服从指挥,听从调度。
2、认真做好监理工作,严格记时、记事,准确公正,符合实际。对选手所犯过失,要以与人为善的态度当场指出,令其纠正。
3、遵守纪律,不迟到早退,不缺席,谢绝带客入场。
4、认真维护现场秩序,积极提醒参赛选手注意安全事宜。