2011食品卫生和食品安全考核试卷5篇

第一篇：2011食品卫生和食品安全考核试卷

餐饮系列人员食品卫生测试题

姓名： 成绩：

一、填空题（每空3分）：

1、食品加工人员在加工过程中必须按规定统一着整洁（），食品加工人员工作时戴（）。食品加工场所不能（）。工作服应定时进行清洗，保持清洁。

2、食品加工人员每次进行各项操作前，必须（），并用流动的清水冲洗干净。

3、工作人员需入厕或外出办事时必须（），入工作区前必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。

4、工作人员的私人物品不得带入食品加工区域。特别是（）。

5、冷荤间所用切好的肉类（半成品）不得超过（）小时（0一5℃）；配好的肉类在常温下不得超过（）小时。当餐没有用完的肉类制品，不得（），应交于烹调间使用。

6、如时间紧张，凉拌菜已提前做好，应用（）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分钟取出。

7、外出后进入冷荤间必须进行（），并对双手进行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、发帽后，方可进入冷荤间。

8、所有进入冷荤间的食品必须是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必须在（）初步清洗后，用密闭的食品容器送入冷荤间，不可将食品直接暴露在电梯里。接触直接入口的食品必须戴（）。

9、所有外包装袋或外盒不得进入冷荤间，有外包装的成品，在（）前，不得接触操作台、墩、菜板等。

10、冷荤间不得有（）。

11、每次上班前或下班后开紫外线灯消毒空气（）分钟，并准确记录。紫外线灯消毒空气时，必须关闭()。

12、馒头、花卷等不带馅及奶油面点成品，在冰箱中的存放时间不得超过()小时，面包、饺子、包子等带馅及奶油的面点在冰箱中的存放时间不得超过()小时。进入冰箱的面点成品在明显处有时间标识。

13、面点厨师在接触成品时应()。面点成品所使用的盖布必须是消毒好的盖布，并且要有()标识。

14、操作间的明沟要按时（）。刀、墩、操作台及水池用后及时清洗干净。

15、厨师烹调时，所有肉禽海鲜类食品必须（）。豆角类食品必须使之失去原小豆腥味及青绿色。

16、每餐的剩菜必须()后，再放入冰箱里冷藏，再次食用时需加热，其中心温度不得低于70℃。

17、每天下班前，必须（），保持各种餐具的清洁卫生。

18、库管要认真收藏各种进货的（），并作好台帐登记。

19、餐具要严格按照消毒要求进行清洗消毒，不可（）拿出，宜餐前半小时拿出，并用（）盖好，盖布要有正反标识。20、餐桌每周至少消毒（）次，餐桌及地面不可有粘连的感觉。每次餐前及餐后要定时给餐厅开窗通风（）以上。

二：简答题：你认为所在部门班组在食品安全方面有什么不足？（10分）

餐饮系列人员食品卫生测试题答案

1、食品加工人员在加工过程中必须按规定统一着整洁（工作服），食品加工人员工作时戴（发帽）。食品加工场所不能（吸烟、吃零食）。工作服应定时进行清洗，保持清洁。

2、食品加工人员每次进行各项操作前，（必须用肥皂或洗手液洗手），并用流动的清水冲洗干净。

3、工作人员需入厕或外出办事时必须（换下工作服），入工作区前必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。

4、工作人员的私人物品不得带入食品加工区域。特别是（手机）。

5、冷荤间所用切好的肉类（半成品）不得超过（24）小时（0一5℃）；配好的肉类在常温下不得超过（4）小时。当餐没有用完的肉类制品，不得（重新收回冷荤间），应交于烹调间使用。

6、如时间紧张，凉拌菜已提前做好，应用（保鲜膜）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分钟取出。

7、进入冷荤间必须进行（二次更衣），并对双手进行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、发帽后，方可进入冷荤间。

8、所有进入冷荤间的食品必须是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必须（在粗加工间进行），用开水焯好后，用密闭的食品容器送入冷荤间，不可将食品直接暴露在电梯里。接触直接入口的食品必须戴（口罩和一次性手套）。

9、所有外包装袋或外盒不得进入冷荤间，有外包装的成品，在（未去掉外包装前），不得接触操作台、墩、菜板等。

10、冷荤间不得有（垃圾筒及垃圾袋）。

11、每次上班前或下班后开紫外线灯消毒空气（30）分钟，并准确记录。紫外线 3 灯消毒空气时，必须关闭(所有的门窗)。

12、馒头、花卷等不带馅及奶油面点成品，在冰箱中的存放时间不得超过(72)小时，面包、饺子、包子等带馅及奶油的面点在冰箱中的存放时间不得超过(48)小时。进入冰箱的面点成品在明显处有时间标识。

13、面点厨师在接触成品时应(清洗消毒双手或带一次手套)。面点成品所使用的盖布必须是消毒好的盖布，并且要有(正反面)标识。

14、操作间的明沟要（按时清洗）。刀、墩、操作台及水池用后及时清洗干净。

15、所有肉禽海鲜类食品必须（烧熟煮透）。豆角类食品必须使之失去原小豆腥味及青绿色。

16、每餐的剩菜在(完全冷却后)再放入冰箱里冷藏，加次食用时需加热，其中心温度不得低于70℃。

17、每天下班前，必须（清洗灶台，餐具及容器、地面），保持各种餐具的清洁卫生。

18、库管要认真收藏各种（票据、证件），并作好台帐登记。

19、餐具要严格按照消毒要求进行清洗消毒，不可（过早）拿出，宜餐前半小时拿出，并用（消毒好的盖布）盖好，盖布要有正反标识。

20、餐桌每周至少消毒（二至三）次，餐桌及地面不可有粘连的感觉。每次餐前及餐后要定时给餐厅开窗通风（半小时）以上。

第二篇：食品安全培训考核试卷

食品安全培训考核试卷

档口：

姓名：

成绩：

日期：

一、选择题（不定项，每题5分，共50分）

1、餐饮经营单位应当建立的食品安全管理制度主要包括哪些：（）

A、采购查验和索证索票制度及采购记录制度；B、健康管理制度及培训制度；C、食品安全事故应急预案；D、餐具消毒保洁制度；E、库房管理制度；F、各操作间卫生制度；G、餐厨废弃物处置管理制度；F、食品安全责任保险制度；

2、《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全的疾病主要包括哪些：（）

A、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎；B、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；C、患有活动性肺结核；D、化脓性或者渗出性皮肤病；

3、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品主要包括哪些？（）

A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；B、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；D、超过保质期的食品；E、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；F、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

4、以下关于烹饪要求说法正确的是：（）

A、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放； C、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热； D、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；E、加热时食品中心温度应不低于70℃；

5、以下关于清洗消毒管理说法正确的是：（）

A、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品；C、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒；D、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；E、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

6、以下关于食品添加剂管理说法正确的是：（）A、添加剂采购选择正规渠道，建立采购记录；B、不得采购使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂； C、食品添加剂领用和使用应建立台账；D、不得超范围、超剂量使用食品添加剂 ；

E、自制饮品、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的添加剂使用应在醒目位置公示或菜单上标注。

7、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的关键部位包括：（）A、加工烹饪间

B、专间

C、专用操作区域

D、清洗消毒间

8、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的重要环节包括：（）A、切配

B、烹饪

C、冷食类和生食类食品加工

D、餐饮具消毒

9、以下关于餐饮经营场所人员管理说法正确的是：（）

A、配备专兼职食品安全管理人员；

B、建立从业人员健康管理制度和档案；C、不允许患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；D、建立并执行从业人员晨检制度；E、制定并执行从业人员培训考核制度；

10、餐饮经营单位的废弃物暂存设施应符合的要求是：（）

A、设废弃物容器，有明显的区分标识；B、废弃物容器应配有盖子；C、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；

二、判断题（划√或×，每题5分，共50分）

1、餐饮经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设备设施应便于操作，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（）

2、餐饮经营场所应保持内外环境整洁，距离污染源至少25m以上。（）

3、安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。（）

4、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（）

5、餐饮经营场所在进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作时可不必设置相应专间。（）

6、餐饮经营场所的食品和非食品库房可不必分开，但应有防止动物侵入的装置，保持通风和干燥。（）

7、餐饮经营场所处理区内设足够数量的洗手设施，洗手消毒设施附近设有清洗、消毒、干手等用品且要有洗手消毒方法标识。（）

8、餐饮经营场所餐具清洁的正确程序是：清洗、消毒、冲洗。（）

9、餐饮经营场所接触食品的设备、工具和容器应符合安全标准，应易于清洗消毒，砧板要生熟分开，使用完毕后应立即清洁并立式存放。（）

10、从业人员个人卫生要求：穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得留长头发、胡子，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员进入专间更换专用工作衣帽、戴口罩。（）

第三篇：食品卫生 食品安全演讲稿

食品卫生 食品安全演讲稿

领导们，同事们：

你们好！我是来自九三八的***，很荣幸今天能站在这里与大家分享我的食品卫生与安全感受。

常言道：国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品卫生与安全直接关系着我们的日常生活。不讲食品卫生安全，一点点来历不明的食物进入我们体内所造成的后果是无法弥补的。

我时常从报纸、电视中，看到有关食品安全的新闻：种种商家，斑斑劣迹。不禁要问：我们现在吃的食物安全吗？究竟，我们还能吃什么？这些越来越成为大家关心的问题。而职工大部分进餐时间都在工厂里，因此工厂内的食品卫生安全显得格外重要。

在我看来，食品安全卫生的保障一方面来自工厂本身。工厂食堂根据8S精益化管理要求，将食堂操作管理规范化，制度化。整理，整顿，清扫，清洁，安全，节约，素养，微笑这八个方面贯穿我们工厂食堂开放的每一刻。食堂的逐渐改善，是同事们有目共睹的。更为直接的卫生与安全保障却来自我们自己。为了鼓励大家关注身边的食品卫生安全，让大家拥有健康的身体。今年，在规范化管理的基础上，工厂特举办食品卫生安全宣传周系列活动。活动中，我们可以拓展安全知识，更好地了解食堂是怎样一步步保障食品卫生安全，为了同事们的健康不断完善自身各个方面的。我们可以每天检查食堂的工作，并且给食堂提一些建议，促进食堂改善自身。食堂每日的工作会更新公布，同事可以据此监督，成为创建“安全食堂”的一份子。

食材从进入工厂的那一刻起，以一张实实在在的质检书总结从前的食品卫生安全；上餐桌之前，我们又可以清晰地看到它们在所经历的每一步。在食堂后场，我看到摆放得整整齐齐的物品，先进的蒸汽消毒设备，所有的事务被高效率的标志责任分配到每一个人。食堂窗口的后面，原来是这么一大番天地！许多同事喜欢在外面吃饭，经常改善伙食。抱着这样的想法，一次又一次流连于厂外的小吃摊。你们可曾想过，周围的那些劣质食品正在悄悄地危害着我们的身体健康。那些烧烤里面的肉有质检证书么？那些小饭馆又嫩又长的豆芽你怎么证明不是药水里泡出来的？这样没有卫生与安全保障的食物如何让我们自己放心吃下？ 食堂经常根据同事们的建议改良饭菜，推陈出新，食堂的叔叔阿姨们穿着统一的工作服，带着口罩手套，热情地为我们服务。如此这般，不如归去！食堂就是我们的家庭餐桌！

诚然，工厂有责任关注和维护我们的健康成长，但我们自己也需要了解食品卫生安全常识，学习食品质量安全相关的法律法规，对照《食品安全法》，维护自己的权利。

“以人为本，安全第一”，食品卫生与安全需要你我的参与；食品安全需要你我共同的努力。为了自身的健康，请记住：食品卫生与安全，从你我自身做起。食堂热烈欢迎同事们参与本次活动，共同监督作，为食品卫生安全出一份力吧！

第四篇：食品卫生和食品安全逻辑关系

食品卫生和食品安全的关系

定义：

1.食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施（管理）。

2.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（控制）。

关系：

食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一定的因果逻辑关系。

例如：

1.面包师傅手沾染不洁物（如清理垃圾等从事任何可能会污染双手的活动）后不洗手而进行面包烘烤，一般烤出来的面包不会对消费者造成健康安全危害（这里指的是微生物的危害，不包括化学和物理危害），不涉及食品安全问题，但是涉及食品卫生问题，也可以看出个人的卫生习惯和职业道德问题；

2.食品原辅料中农兽药残留，可能给食用者造成中毒，危害健康安全，涉及食品安全问题；

3.食品被有害微生物污染（如1中的面包师傅，在不可控制的环节中出现），是由于加工过程中卫生状况不良造成，先是涉及食品卫生问题，再因有害微生物因接触食品，在一定的时间内大量繁殖，达到危害人体健康的水平，所以也涉及食品安全问题。

食品卫生是对食品的生产过程而言，食品卫生一般可由卫

生标准操作程序（SSOP）进行控制；食品安全是对最终食品产

食品卫生食品安全品而言，食品安全有赖于食品在生产过程中良好的卫生管理和有效地安全控制措施。

东莞市常平福美食品有限公司

2012-8-26

第五篇：食品安全试卷

夏溪乡食品安全知识考卷

姓名： 单位： 成绩：

一、填空题：（25分）

1、《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)由中华人民共和国第（十一）届全国人民代表大会常务委员会第（七）次会议于（2009）年（2）月（28）日通过，并予公布，自（2009）年（6）月（1）日起施行。

2、《食品安全法》第四条规定：国务院卫生行政部门承担（食品安全综合协调职责、负责食品安全风险评估）、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，（组织查处食品安全重大事故）。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对（食品生产、食品流通、餐饮服务活动）实施监督管理。

3、《食品安全法》第五条第一款规定：县级以上地方人民政府（统一负责、领导、组织、协调）本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制;统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作;完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行（评议、考核）。

4、《食品安全法》第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得（食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可）。

5、《食品安全法》第三十四条规定 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有（活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、判断题

1．食品（或食物）是供人类食用以满足其生命活动所需要的营养和能量的一类物品，包括天然食品和加工食品。（）2．目前有两种食品相对来说是比较安全的，它们是无公害农产品、绿色食品。（）3．在环境因素中，影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素，其中营养是一个重要的因素。（）4．青少年的生长发育中，13—18岁的初、高中学生期，这两个时期是体格和智力发育的关键时期。（）

5．近年来，我国有些城市小学生肥胖逐年增加，已达到10%—15%。（）

三、选择题

1．世界卫生组织对食源性疾病的定义为：凡是通过摄食而进入人体的______，导致人体出现的感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。（）A病原体 B病毒体 C病菌体

2．病毒常常通过食物至食物、______、食物和污染的水源至食物3种方式传播。（）

A食品至食物 B食品从业人员至食品 C食品从业人员至食物

3．食品的保质期或保存期是从______算起的一段时间。（）

A生产日期 B加工日期 C出厂日期 4．如图所示，这个是______的标识。（）A质量安全 B食品安全 C卫生安全

5．导致肥胖的主要原因是遗传因素和______。（）A饮食习惯 B饮食因素 C饮食规律

1、餐饮业卫生量化分级管理级别代表的是什么水平？(C)A、食品风味 B、供餐服务 C、食品卫生信誉度 D、餐厅环境卫生状况

2、餐饮业量化分级管理A、B、C、D级的含义是（D）A．A级代表卫生优秀 B．B级代表卫生规范 C．C级代表卫生基本合格 D．以上全都对

3、消费者可以通过什么途径了解餐馆的卫生等级（B）A．就餐前，询问餐馆服务员。

B．一是在查看餐饮服务许可证右上角加贴的卫生等级标识；二是查看在餐厅明显位臵悬挂的卫生等级标牌；三是在北京卫生监督网（网址：www.xiexiebang.com）上查找餐馆的卫生等级；四是查看摆放在A、B级餐馆店堂内的量化分级信息公示牌。

C．查看报刊杂志的餐馆广告。D．查看餐馆的灯箱。

4、量化分级信息公示牌的内容是什么？（）A、餐馆量化等级、餐馆经理姓名、管片卫生监督员姓名、餐馆卫生管理员姓名、友情提示和公共卫生动态信息资讯（包括投诉举报电话）等。（）B、餐馆介绍、菜谱和菜品展示。C、餐馆就餐资讯。D、北京旅游咨询。

5、以下属于食品添加剂的是（）A、山梨酸钾 B、苏丹红 C、三聚氰胺 D、孔雀石绿

6、食品添加剂使用时应符合以下哪些要求（）A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 D、以上全都对

7、目前使用食品添加剂方面主要存在什么问题（）A、把非食用物质作为食品添加剂 B、超量使用食品添加剂 C、超范围使用食品添加剂 D、以上全都是

8、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（A、使用范围 B、使用用量

C、“食品添加剂”字样 D、以上全都是）

9、《食品安全法》正式施行的时间是（）A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

10、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检吗（）A、不得实施免检 B、可以实施免检

C、对于通过HACCP管理体系认证的可以免检 D、对于具有QS标志的可以免检

11、进口的定型包装食品（预包装食品）需要中文标签、说明书吗（）A、是的，必须有 B、可以没有

C、需要符合出口国的法律法规要求 D、只要有英文的标签、说明书即可

12、在本法施行前，食品生产经营者已经取得许可证的，是否需要重新办理（）A、继续有效 B、全都不能使用

C、流通环节的许可证需要重新办理 D、生产环节的许可证需要重新办理

13、超过保质期限的食品应如何处理（）。A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售

D、可作处理食品销售

14、食品安全法规定，食品生产经营人员必须多长时间健康检查一次（）A、半年 B、一年 C、两年 D、四年

15、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、花生 C、山药 D、萝卜

16、以下哪种食物可以安全食用？（）A、发霉甘蔗 B、不认识的蘑菇 C、发芽马铃薯 D、彻底煮沸的豆浆

17、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A、河豚鱼 B、煮熟的豆浆 C、脱水的蔬菜 D、发芽的大蒜

18、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、全都是

19、下列哪些死亡的水产品可以吃（）A、甲鱼 B、黄鳝 C、河蟹 D、带鱼

20、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，应注意的是（）

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

四、问答题：

1．请列举三种以上我国青少年中常见的一些不良的饮食习惯：

2．食物中毒的四种分类：

附：答案

一： √ X √ √ X 二：A C A A B 三：

1： 1。饮食无规律

2。挑食或偏食 3．喜欢吃零食 4。常吃快餐

5．餐量的分配不合理 6．减肥不当 7．摄入不足 2：1。细菌性食物中毒 2．真菌和霉素事物中毒 3．有毒动植物食物中毒 4．化学性食物中毒