餐饮菜品Michael的创新菜

第一篇：餐饮菜品Michael的创新菜

第一批中餐西做创意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)转载

分类： 美食心情

经过前一次的试验，好象有那么点感觉了，自己就朝着创意菜的路子走，不知道是不是走得正确，那还得看大家的看法

下面我把自己在这次做的菜拿出来和大家分享下，希望大家多提宝贵意见：

野趣（杂菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金针菇1/4包，整蘑菇4个 辅料：意大利芹碎，橄榄油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦细叶少许，芝士条1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金针菇，整蘑菇2个，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2个在平扒炉上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少许盐。

3、焯好水的杂菌冲凉加橄榄油、意大利芹碎、盐、胡椒粉、调味拌均，装入玻璃杯内。

4、装盘用长方盘，中间拉两打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盘子右下方。

注意事项：杂菌出水时间不要太长，烧熟即可，保持杂菌原有鲜味。

特点：清爽、绿色、健康是此菜的主要特点，杂菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌类的美味表现的淋漓尽致，给你的味蕾绝对的享受。

舌尖舞步（清汤鲍鱼配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大连鲍2只

辅料：鸡清汤、小汤圆8个、青芥末5克、杂生菜少许、黑红鱼籽酱少许、芥兰2根、嫩葱2根。

制作方法：

1、鲍鱼放葱姜焯水，洗净剞十字花刀。

2、青芥末放鲍鱼壳底部，插上杂生菜和嫩葱2根。

3、小汤圆煮熟，芥兰烫下。

4、鸡清汤调味加少许老抽浇开，放入鲍鱼，烧三分钟即可。

5、芥兰打底，放上有生菜的鲍鱼壳，旁放另一个鲍鱼壳，把烧好的鲍鱼放壳中间，另一鲍鱼搁侧面，将两个鲍鱼放上黑、红鱼籽酱少许，把小汤圆放汤中即可。

注意事项：鲍鱼花刀不要太细，烧煮时间不宜太长。

特点：改变传统烹制鲍鱼的手法，以及简易烹饪方法入门，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一种出其不意的味觉新体验，此菜可作为一道别具风格的前菜。

牛王争霸（牛蒡牛腩养身汤又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1条。

辅料：红枣16颗、枸杞30颗

佐料：生姜少许、美味鲜、蚝油，老抽，牛肉粉，黄酒、柠檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米见方，5厘米长的条，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米长的斜片。

3、牛蒡洗净与牛腩放入汤锅水加满大火浇开，放入洗净的红枣和枸杞，加少许生姜水和黄酒，改小火烧4小时调味即可。

注意事项：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用盐、柠檬水浸泡，防止发黑，汤大火烧开改小火，防止汤混浊。特点：药用价值极高的牛蒡和性温的牛腩相结合，加入枸杞、红枣，把牛蒡的价值再次提升，经常食用对肠胃疾病及各种顽疾有一定的辅助疗效

成功的鳕鱼（苦丁茶烤鳕鱼配枣泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鳕鱼一块200克

辅料：苦丁茶少许、枸杞少许、柠檬糖1个，节瓜3片，芥兰3条，红枣少许

制作方法：

1、鳕鱼解冻后浸放泡好的苦丁茶5分钟。

2、鳕鱼调味，入250℃烤箱8分钟。

3、红枣少许浇开打成枣泥汁。

4、节瓜，芥兰清炒打底，放上烤好的鳕鱼，放上柠檬糖装鉓，盘子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上枣泥汁即可。

注意事项：鳕鱼在茶中要浸足5分钟上，柠檬糖装饰不宜做得太大。

特点：先苦后甜是此菜的特点，此菜的药用价值远远高于食用价值，对心血管等疾病有很好的辅助疗效，微苦的苦丁茶中透的鳕鱼的甘甜，配上枣泥汁列更具风味。

最牛的龙虾（白煮小龙是配“和牛”米饭，炒杂菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龙1个

辅料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋葱碎3克。

佐料：海南鸡酱油30克加鸡汤20克

制作方法：

1、小青龙放水，对半切开，汤锅加柠檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒锅烧热，放黄油，炒香洋葱，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米饭，用美味鲜调味，撒少许葱花。

3、杂菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制酱油3/5+鸡汤2/5调成。

注意事项：小青龙不宜太熟，左半个虾须留下装盘用，注意汁的调制比例。

特点：此菜秉承时尚健康的理念制作而成，口感鲜嫩，清爽，低热能，高蛋白，配以秘制酱汁，令口感更丰富，此款菜肴盘新颖，从营养，视觉都是种全新境界。

疯狂的蟹脚（麻辣白蟹配杂粮饭）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3两重白蟹1个

辅料：粗粮饭3种各一包，甜鸡酱，蒜茸辣酱，黑椒碎，洋葱碎，柠檬片半个，杂生菜少许。

制作方法：

1、白蟹洗净去肚脐,肚朝上，钳朝前对半切开，右边半个去腮去胃，左边半个打开蟹盖，去腮去胃，去掉4个小脚脚尖，蟹身斩2块

2、蟹块拍粉，油炸，待用。

3、炒锅过油，放洋葱炒香，放入蒜茸辣酱，甜鸡酱加黑椒碎，加水放入蟹块烩熟，调味勾芡。

4、杂粮饭用黄油，洋葱碎，基本味炒好。

注意事项：斩蟹注意方向，装盘以照片为准。

特点：香辣酸甜的白蟹配上五谷杂粮饭，顿感意外的惊奇，惊奇中透着健康与时尚。

宁静与激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：猪肋排200克（两条肋骨）

辅料：椰丝糯米球4个，杂豆适量，巴西叶1片

制作方法：

1、猪肋排改刀成8厘米宽，10厘米长的长方形，用椰浆、叉烧汁、老抽、蜂蜜、盐、鸡粉、干红腌制1天。

2、肋排大火烧开，小火煮2个半小时，收汁

3、肋排解冻，加少许椰浆，老抽，美味鲜，加水收汁。

4、杂豆清炒待用。

5巴西叶折成半圆形，用牙签定型，圆形内放入杂豆，椰丝球4个打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事项：肋排解冻要透，巴西叶要用牙签定型。

特点：看似宁静的佳肴，一触碰舌尖就联想到欢乐激情遥热带风情，口味香甜，软糯适宜。

看这些出自自己亲手的菜肴还真是有点美美的感觉，好几个还都是在无意中突发奇想做出来的，有压力才有动力！因为有了压力我才真的学会了做菜，包含自己思想的菜肴，在这个过程中我学到了很多，为我以后的创作打下了良好的基础

下一次我还有更加经典的菜肴奉献给大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)转载 标签： 分类： 美食心情

鹅肝

鲍汁 xo酱

芝士

姜水

大连

榴莲

和牛

小米粥

鱼籽

经过前几次的尝试，中餐西做真是个要好好动脑子的话题，怎么样得去找原料，怎么样得去结合都是必须提前考虑的事，做出来的成品到到底有没自己预计的那样。花了不少的时间才完成下面的这6道菜，希望大家喜欢。

1、血燕芦荟色拉配哈根达斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，芦荟80克

辅料：哈根达斯冰淇淋球1个

制作方法：

1、取芦荟肉80克，血燕20克，装鸡尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事项：上菜要及时

特点：名贵血燕与清新芦荟完美结合，起到美容养颜之功效，丝质般的哈根达斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做为一道甜点，深受女士青睐！

2、鲜鲍松露瑶柱玉米汤

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大连鲍1个，松露1片，瑶柱2个，玉米1/3罐

辅料：鸡汤，鸡汁，红鱼籽酱少许，湿淀粉

制作方法：

1、大连鲍洗净焯水划十字花刀待用。

2、玉米粒加鸡汤打碎，烧开加鸡汁调味，加湿淀粉勾薄芡

3、松露、瑶柱鸡汤要焯一下。

注意事项：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特点：比较传统的几种原料的结合，在这个汤中，加入海鲜与松露，使玉米汤的清香中透着一股

海洋的气息，使其味更加鲜美。

3、鲍汁法式鹅肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥 GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鹅肝1块，“和牛”西冷120克

辅料：鲍汁、姜水、椰奶、土豆泥、西兰花2个，手指胡萝卜1个，芦笋头1根、小红萝卜圆片3片

制作方法：

1、鹅肝调味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、盐、红酒腌制。

3、单柄锅加牛奶、姜水、椰奶、盐、豆蔻粉、黄油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根据成数扒制，鹅肝煎熟。

注意事项：西冷腌制方法，扒制准确掌握成数。

特点：中西交融，在这道菜中完美体现，中式的鲍汁加上名贵的法国鹅肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是种新的体验。

4、炭烤蒜香特级大连鲜鲍配灌汤鱼籽鹅肝及烧烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特级大连鲍2个，鱼籽鹅肝球4个

辅料：蒜子4个、玉米段1个，节瓜3片，西兰花2个，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大连鲍洗净焯水去内脏，带壳加拍扁蒜子，上扒炉加盖烤4分种，鲍鱼肉切块。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅装饰，配油炸鹅肝球和BBQ汁。注意事项：鲍鱼烤制时间不宜太长，鹅肝球稍微上色即可。

特点：鲍鱼的又一种新鲜吃法，经过炭烤，鲍鱼的鲜嫩香甜完美保存，配上鱼籽鹅肝球，又是一

个口感新境界，尽情享受味蕾带给您的快感吧！

5、鲍汁关东辽参酿法式鹅肝酱配鱼籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80头辽参1支，鹅肝酱50克，鱼籽酱30克，芝士1片

辅料：鲍汁、春卷皮2张、青瓜丝、芝士条、葱、姜

制作方法：

1、发起海参洗净加葱姜焯水。

2、春卷皮卷红鱼籽酱、芝士、青瓜丝炸成金黄色，对半斜切。

3、海参酿入鹅肝酱，上浇鲍汁。

注意事项：海参焯水时间不能太长，春卷要饱满。

特点：粤菜中的精品---关东辽参和西餐中的鱼子酱、法式鹅肝酱，兴奋的走在了一起，此菜清爽，时尚，色彩亮丽，营养丰富。

6、榴莲芝士焗帝王蟹脚配XO酱及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹脚2段，蟹钳1个

辅料：榴莲肉20克，芝士20克，XO酱少许，小米粥1盅，西兰花2个，香菇1个，长的芦笋头1个，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋葱碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹脚去一半的壳，取肉去筋斯大块待用，蟹钳焯下水。

2、小米粥烧开加盐调味，上放XO酱。

3、炒锅过油，炒香洋葱碎，喷干白，放蟹肉、榴莲略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉烩制

蔬菜清炒待用。

4、把烩好的蟹肉放于蟹壳内，上放芝士焗上色装盘。

5、奶汁加热加李派林，黑醋调味制成奶油汁。

注意事项：蟹肉不宜撕得太碎。

特点：水果之王与帝王蟹脚的和平共处，使这道菜列显特别，美味的小米粥衬托着蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整个菜透着一股诱人的气息。

做这些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能体现美食的价值，在寻找食才时，我想到了中西餐中的一些高档原料，运用不同的烹饪手法，把原料的特性完美的相结合，再加上清爽，简约且又独特美观的造型，这样的菜肴才是受人喜爱的作品。

第二篇：餐饮菜品供应合同

酒店菜品供应合同

甲方：

乙方：

甲、乙双方在平等、自愿的基础上，经友好协商，达成以下合同条款：

第一条

供货范围

包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉类、作料等食用材料（以下简称食材）。

第二条

订货方式

甲、乙双方通过电话、传真、电子邮件、QQ、书面订货清单等方式订货。如是书面订货清单的，则一式两份，甲乙双方指定的联系人分别签字后各置一份留底。

第三条 交接货地点

乙方负责送货上门，送达地点为

厨房。第四条 订货和交货时间

1、甲方一般在头天下午18时前告知乙方第二天所需食材的种类、数量等，乙方必须于每天早上8:30前将甲方所需食材送到甲方厨房。

2、甲方有需临时加送食材的，应提前3小时通知乙方，乙方在接到甲方的临时订货通知后，必须无条件的在接到甲方通知的3小时内按甲方通知订货的品种和数量的要求及时将食材送到甲方厨房。

第五条

价格

食材价格的参考基础是 的市场价格。食材价格采用乙方报价，甲方去市场询价的方式，以就低不就高的原则确定。乙方每周报一次甲方可能用到的食材价格，甲方不定期去市场询价，如果乙方报价低于市场价格，以乙方报价确定食材价格。如果乙方报价高于市场价格，则按市场价格的80%确定食材价格。

第六条

质量

1、所有食材应质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准，需要检验合格的应提供检验合格证书。

2、凡属于质量问题必须包退包换，退补食材需在甲方验货完毕后的1小时内补给，不能影响甲方正常供餐。

第七条

验收

1、数量以甲方验收的数量为准。

2、乙方每次随货的送货清单，经甲方指定人员验货后签字确定，甲乙双方各执一份，以此作为结算时的数量依据。

3、对不符合国家标准的食材，甲方有权拒绝收货，双方的交接货人员应当场填写不符合国家标准的食材品种和数量清单二份，同时说明不符合国家标准的原因，双方交接货人员在清单上签字，各执一份。如果任何一方拒绝在清单上签字的，任何一方均可邀请当地村组或者公安机关或者乡政府人员在场见证的情况下，由另一方单独制作上述清单，拒绝在清单上签字的一方承诺无条件放弃对另一方制作清单的品种和数量以及不符合国家标准的原因的任何抗辩权利。上述清单作为双方的合法有效依据。

第八条 履约保证金

乙方应缴纳

万元之履约保证金，保证金于合同期满后扣除乙方应承担的违约金或损害赔偿金后，无息退还，若有不足扣款之金额，由乙方补足。

第九条 结算

1、双方结算的唯一合法有效的依据是经双方签字确认的乙方每次随货的送货清单，甲方的订货清单不作为双方结算依据。

2、货款每月结算一次，每月1日对账，对账后乙方给甲方开具上月所购货款发票，甲方在收到发票后15日内一次性转账给乙方。第十条 双方权利义务

1、甲方权利义务

（1）妥善保管好乙方供货的器具（菜筐、油桶、豆腐板等），如有损坏或缺少，甲方需照价赔偿。

（2）甲方对乙方交付的食材必须及时验收，按合同约定支付货款。

（3）甲方去市场询价，如果乙方的报价高于市场价格的，甲方应提供合理依据，比如市场主管部门的证明或者价格主管部门公告的价格或者三个以上商家愿意出售的价格等等。

（4）验收食材时应以质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准为验收标准，对乙方交付的不合质量的食材，有权拒收并要求退补，拒收或要求退补食材时应认真说明理由，不得无故拒收。

2、乙方权利义务

（1）乙方应按甲方每次订货的要求，按时将质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准的食材送到甲方厨房。

（2）交货当日乙方应无条件正常交货，不可擅自变更食材品种、数量及交货时间。

（3）为确保甲方员工及客人身体健康和生命安全，乙方在选购食材时，必须精心挑质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准的食材，严禁选购含有剧毒农药或其他对身体有毒有害的食材。

（4）乙方报价不得高于市场价格。第十一条 合同期限

本合同有效期从 年

月

日起至

****年**月**日止。第十二条

合同的变更和解除

（1）本合同如需变更的，应经双方协商一致（2）本合同一个月内任何一方均可随时通知对方解除本合同，一个月以后应提前15日通知对方解除本合同，本合同另有约定的从其约定。

第十三条

违约责任

1、甲方的违约责任

甲方没有按合同约定付款的，应按银行同期贷款利率的两倍向乙方支付利息。

2、乙方的违约责任

（1）若因乙方提供食材导致甲方员工（包括甲方股东，下同）或客人出现包括但不限于食物中毒等事故时，经相关部门检验，证明确属于乙方提供的食材造成的，乙方除需负担全数之医药费外，并应赔偿由此给甲方及甲方员工和客人的全部直接和间接损失。

（2）如乙方的报价高于 市场价格的，第一次乙方应向甲方支付当日货款10%违约金；第二次乙方应向甲方支付当日货款20%的违约金；第三次乙方应向甲方支付当日货款30%的违约金；第四次乙方应向甲方支付本合同全部总货款25%的违约金，同时甲方有权通知乙方立即解除本合同。

（3）乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间30分钟以内的，乙方应向甲方支付当日货款10%违约金；乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间30分以内不足60分钟的，乙方应向甲方支付当日货款20%违约金，甲方有权在给付乙方的货款中扣除。乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间60分钟以上的，乙方应向甲方支付当月货款20%违约金，同时甲方有权通知乙方立即解除合同。

上述违约金甲方有权在支付乙方的货款中自行扣除，无需征求乙方的意见。

4、本合同中所列出的双方的通讯地址为双方的有效通讯地址，合同任何一方均可按该地址向另一方送达涉及合同各方权利义务的通知，另一方拒收或被邮局退回的，均视为一方的通知已有效送达到另一方。

5、本合同自双方签字或盖章后生效。

6、本协议一式两份，甲、乙双方各持一份。

甲方： 乙方 ：

2016年 月 日 2016年 月 日

第三篇：高端餐饮菜品创新（写写帮推荐）

高端餐饮菜品创新

高端餐饮营销，是以高端的名义进行的餐饮营销策略。“高端”这个词在行业内可以说起源于中东，那里的“高端”酒店颇具规模，至今还矗立着全球星级最高的“帆船酒店”，在那种意义上才是真正所谓的“高端”概念。

如今，放到餐饮上来说，高端意味着顾客在店内吃的已不仅仅是菜品，更加注重的是环境、格调和服务。

笔者从事高端餐饮的营销工作多年，在营销过程中针对高端餐饮的顾客特点尝试过一些创新性的营销方式，受到很多顾客的欢迎，总结一些心得体会，与大家分享。

高端餐饮标准一般是人均消费在800元以上。这部分消费群体的消费场所比较集中，从顾客的消费心理上来分析，“吃什么”对这一群体已经不太重要了，他们更多的是注重消费的口味、过程，以及消费中、后的总体效果所带来的综合感受，尤其是从菜品、服务、环境乃至更多细节中，都希望得到尊贵奢华的享受。

菜品独特价值高

餐饮企业中，菜品创新的核心工作在厨师。很多厨师一提到创新便觉得头疼，也有部分厨师认为自己技术很好，菜品做得正宗，但是不明白为什么上司不满意。其实，当你真正读懂菜品创新的内涵时，你便会正确对待这个问题。

对于高端餐饮的菜品创新，我总结了5个关键：

1.要符合菜品标准，这是最基本也是最起码的要求。

高端餐饮的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、软、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香，这些方面要做出高品质，突出菜品的补、养功效。另外，菜品的器皿也要搭配得当，从而很好地衬托菜品。

2.要正确对待客人反馈。

菜品的创新不仅仅是厨师通过技术就可以完成的，因为创新的根本在于满足顾客需求，有时甚至是引导客人需求，所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区，认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味，不懂得欣赏。其实不然，有效创新一定要考虑客人的需求，并跟踪客人对创新菜品的评价和建议，对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点，更是菜品创新的源泉所在。

3.要注重上菜流程设计。

高端餐饮中的部分菜品需要做一个“势”出来，尽可能地把菜品的加工工艺进行设计，使其展示在客人面前时，给客人留下深刻的印象。

4.要体现菜品文化与企业文化的完美结合。

尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的独特价值。

这一点是最重要的，它表现出来的是唯我独有的魄力，具有他人不可代替的效果。

我们在菜品创新过程中添加很多设计元素，制作出与菜品相辅相成的工艺品，很多高端餐饮顾客都很喜欢，反映说很有收藏价值。下面就给大家介绍几个菜品创新设计的案例：

案例1：菜品创新—万寿无疆

万寿无疆这道菜的主料是一只北美鳄鱼龟(约8斤)，按位上，一般是10位用。

万寿无疆的做法是两吃，龟肉焖制，菜名为“万寿无疆”，用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹，肉酱红，汁金黄，配以翡翠剔尖面，口感软糯、滑嫩，有补充脑力、改善睡眠之功效。骨、甲炖汤，配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖，更有延年益寿之功效。在上这道菜的时候，服务员的介绍是尤其重要的。菜品服务也需要设计，需要创新。单一对某个环节去做创新，而没有整体的包装，也很难达到好的效果。

在客人就餐过程中，我们可以献上这道菜的“亮点”，也就是“龟甲工艺品”。我们在经过处理的龟甲上(直径20-30厘米，绘制京剧脸谱，或者关公、钟馗、财神等吉祥人物画像，甚至可以把客人的肖像画上去，配以60厘米见方的中国结，将制作好的龟甲工艺品赠送给客人。这种礼品是市场上买不到的，且龟壳在民间传有镇宅、驱邪之说，加之手工画艺，可算是一件不可多得的艺术品，可用来装饰家庭卧室、办公室，同时很有收藏价

值。很多客人为了求得一件这样的作品，会来专门点这一款菜肴，很好地实现了以工艺品带动菜品销售的目的。

如此一道菜，一套服务流程，一件特别的工艺品让客人对酒店回味无穷，这是在一般的餐饮店所享受不到的待遇，当然菜肴的价格已经不再是客人关注的话题。

以上创新案例主要体现的是创造新需求。客人有时也不一定知道自己有这种需求，当你的产品摆在他面前时，他会发现这种产品很适合他，这种创新思维，我们称它为“有效创新”。

器皿出奇制胜，色香味型器养，盛器在餐饮六大要素中，占有不可忽视的重要位置。对于菜肴来说，盛器是一种烘托，是一种锦上添花，有时甚至还能“喧宾夺主”。制作精巧的盛器让食客忽略了菜肴，甚至让人生发“买椟还珠”之心。高端餐饮尤其在盛器上要出新、出奇，要体现出较高的艺术情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能买到，至多高档器皿的成本会高些，但如何打造独一无二的盛器，为此我们思索了很久，软陶工艺的盛器是在器皿创新中的突破，也是我们大胆尝试的又一成果。

案例2：器皿创新给客人时尚感

高端餐饮中的老客户是非常重要的客人，占相对较大的比重。在老客户用餐时，我们悄悄给他拍张照片，然后做成软陶漫塑工艺品。在他下次光临时会发现，餐桌上有一道盛菜的器皿与他有关，而且是按照1：7的比例制作的漫画卡通造型，这时客人往往会格外惊喜，要求收藏，而且有趣的器皿也给原本严肃的就餐氛围带来轻松和愉悦，增添了主宾之间的融洽气氛。根据客人需要，软陶器皿也可以制作成全家福的造型，更适合摆放在家中，留念或收藏。

这种软陶工艺的盛器，虽然可以给客人带来惊喜，但新鲜度上也有一定的限制。对于老客户，不能总采用同样的方式，要经常出新意，才能让顾客产生持续的忠诚度。

环境创意不断，高端餐饮往往对环境设计有更高的要求，追求或高贵典雅，或富丽堂皇，或精致华美等感觉。但要达到这种效果，在装修上就要下很大的成本，有时还会事与愿违，整体效果并不理想，但又碍于成本，很难拆了重来。我们在环境装潢上也进行了一些尝试，花的钱不多，但效果很好。

案例3：环境创新

延伸出新的装潢风格，我们在包间改装过程中，发现设计师在效果图上用木雕来表现主宾席的后壁，这是一个大型图案，规格是3米×5米，预算费用在2.8万元。最后我们决定改变方案，用泡沫雕制一幅同样尺寸的图案来代替木雕，外面加一层厚玻璃，金碧辉煌的感觉就出来了，效果比木雕还要好。两个包间的成本共节省了5.6万元。我们采用同样的原理制作了其他作品，有些用来装饰包间，有些用来赠送给客人。如“云南重彩画”，色彩艳丽，制作精美，上面还印有企业标志，很受顾客喜欢，每幅可节约成本1000元。

尝试除了省钱外，我们更多的收获是，可以考虑在以后的新店筹备中导入这种装潢风格。此外，我们借助于环境的改造，使营销无处不在。企业中原来有2个员工活动室，后来考虑到我们客群的特殊性，将其改造成司机师傅们的活动室，加强与司机的沟通，借此来了解目标顾客的喜好、需求以及电话等，将这些信息及时传递给前厅，以便其更好地提供服务。

细节本小利大，高端餐饮的营销讲求细节，要把细节做到顾客心里，才真正有效。有些细节虽小，但产生的效果却是出乎意料的。营销活动要围绕顾客展开，第一步就是取得顾客的联系方式，但高端餐饮的客户由于身份的特殊性，往往不会轻易提供。对此，我们想了一个妙招。

案例4：手机挂件的细节营销

只需3毛钱，客人抢着把电话号码告诉你!在营销服务过程中，索取客人电话有时是件很费工的事。有一次逛街，我在地摊上发现了这个小玩意—手机号码挂链，将金属数字串起来就是电话号码，批发这种金属数字的话，一个仅需4分钱。我把它用到了对客营销中，为客人量身制作手机号码链，效果非常好!客人会主动地把电话号码告诉我们，而且还很客气地说一声“谢谢”!小小手机链，与顾客形成了很好的互动，加深了顾客对企业的印象。

创新营销不一定要大动手笔，一个小小的细节创新如果做好了，就会有很大的收获。总起来看，创新营销来源于对事业的热爱，对企业的忠诚，以及强烈的使命感。拥有这样的心态，不断学习、观察，不断实践，创新永无止境!创新不能局限于企业、行业本身，要学会跳出企业看企业，跳出行业看行业，跳出市场看市场，跳出现在看未来。正所谓：“善战者，以正合，以奇胜。善出奇者，无穷如天地，不歇如江河!”

餐厅设计是一种结合空间布局、氛围塑造及合理控制投资预算的商业设计。客人在餐厅消费，除了“色”、“香”、“味”层面的基本需求外，更注重的是一种就餐环境、就餐气氛。考量着餐厅设计师对于材料、色彩、音

效、气味、性价比等诸多元素的综合控制能力。

第四篇：菜品流程

厨房采购过程说明

一、各档口将全年所需购买的物品、菜品种类统计出并交到厨师长助理处，由助理按档口制成表格，并依次下发至各档口。助理需制一份整个厨房所用物品的总表，以备每天提货专用。

二、各档口根据每天所需菜品如实填入本档口表格，斤两需准确无误，如有特殊要求需在表格内注明，之后将完整填写好的表格交至助理处。

三、助理按档口的申购单填写入总表，总表内斤两需和各档口提货斤两一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采购员。总表需一式三份，一份发给库管，一份发给采购，另一份需存档留底。

四、采购员根据助理发的采购单去市场按需要及斤两按时按质按量采购物品。

五、采购员将采购回的物品放置到验货区。质检员根据申购单一个品种一个品种的进行质量检验。

六、库管根据助理发的申购单，照单验货或验货对单。

七、助理通知各档口依次到验货区按单取回本档口货品。

八、库管根据验货后申购单对照采购员的原始单据进行签名确认并上交至财务处进行接下来的报销程序。

说明：

1、各档口需完整申购所需物品，若出现漏提、少提货现象时，责任由本档口承担。

2、质检员对货品质量进行验收时需严格、仔细认真，一经质检员检验后的货品如再发现问题，责任由质检员承担。

3、质检员检验出的货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。货品质量问题由采购员承担。

4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。

5、各档口取货时，必须根据本档口申购单按品按量取货，严禁乱拿多拿它档口货品。在采购员和库管已经对单、验货无误后，各档口若少拿漏拿本档口货品时，由本档口自行承担责任。

第五篇：菜品翻译

中餐菜谱翻译法(Expressing Names of Chinese Dishes)随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。

一、菜名翻译研究的基本情况与不足

关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈北京小吃店中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深渗透;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。

二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化九种人不宜喝咖啡背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。

三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题

本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能,帮助功能的实现本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求在这里,原则和针对性是有机统一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。

为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿入行了定义,菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。

菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴;黄海翔翻译的“鸣花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。因此最常见的家常菜菜谱,菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。

菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词。素菜的做法大全短语表示这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。

掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译了。

四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此可见要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。A：常见的用料： 鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛烧烤小吃车肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、鱼翅（shark’s fin）、燕窝（bird’s nest）、鲍鱼（abalone）B：切煮前的准备工作

去骨（boning）例如，去骨鸭掌（boned duck webs!）打鳞（scaling）例如，去鱼鳞（scaled fish）

剥/去皮（scanning）例如，去皮田鸡（skinned frogs）脱壳（shelling）例如 虾仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形状(1)常用刀法

切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff）(2)常用用料形状

肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉丝(shredded meat 或pork shreds)肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉馅（meat filling）D：中餐菜谱翻译法

(1)直译法英译时把对应的制作方法译出来 在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词 如：炖牛肉（Stewed beef）(2)直译加注法

英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义 如：狮子头（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意译法此法可分为三种情况： 1)原料+with+作料

以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“实”对“虚”法

即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出 如：以财好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）饺子（Chinese-style Ravioli）

(5)音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）馒头（Mantou—Steamed Bread）(6)“随机应变”法：原料+地名+style 应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色 如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常见的烹调方法

中菜的烹调方法至少有50多种 但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

炖/煲 stewed 如天天美食菜谱“清炖牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鳝鱼”（Sauteed Eel Slices）炜simmered 如“炜牛肉”（Simmered Beef）

焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）卤spicy；stewed in gravy如“卤鸭”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）酿stuffed 如“酿青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鹅“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂鱼“（Steamed Mandarin Fish）清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“（Scalded Prawns）

红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮鱼”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉汤 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）盐水boiled in salt water如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in spicy orange peel）回锅double-sauteed 如“回锅肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）软炸soft deep-fried如“软炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）铁扒grilled如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Sukling Pig）

砂锅 in casserole如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Casserole）锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻酱with seasame paste如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什锦mixed;assorted如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八宝（stuffed）with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味烩虾“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“（Braised Prawns in Rice Wine）椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）常见蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus-----------water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus)芋头taro 常见水果及干果

蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心上海人气美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味 桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼grass carp

五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译

翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满意,更简单的家常菜是视觉、听觉和精神上的满意。“开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来可见菜名所包含的历史文化信息是十分重要的,翻译时不能不考虑问题是,这些信息并非三两句话就能完全表述清楚,而若用较长的篇幅进行表达,又与菜名翻译的简洁原则发生了冲突面对这一矛盾,翻译时不可顾此失彼,必须寻求两者兼顾的办法。

源自历史典故和富有文化意义的菜名根据其所需解释内容的多少可分为两类一类是需要解释的内容不多孕妇能否吃意气消沉饮的菜名,如“开门红”、“佛跳墙”;另一类是需要解释的内容相对较多的菜名,如“火烧赤壁”、“叫花鸡”等翻译第一类菜名时,可遵照上述原则首先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义照此办法,“开门红”可译为：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墙”可译为stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火烧赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鸣花鸡”则可以做如下更妥善的处理:鸣花鸡roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻译不是一件简单的事情,有时会碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到这种情况,应态度严谨、虚心请教,弄清这道菜的主料、配料、工艺及特色,以及菜名的文化意义切忌马冬季热饮虎了事,照字翻译,以免贻笑大方。

综上所述,菜谱中菜名的翻译既要考虑菜谱的基本功能和要求,又要考虑传递文化信息的需要有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就让顾客点菜时有了一个好的向导,能有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播。