北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法

第一篇：北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法

北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法

京商务消促字〔2014〕6号

各区、县人民政府，地区管委会：

经市政府同意，现将《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。

北京市商务委员会

北京市市政市容管理委员会

北京市城市管理综合行政执法局

北京市食品药品监督管理局

北京市工商行政管理局

北京市环境保护局

北京市公安局

北京市园林绿化局

北京市交通委员会路政局

2014年3月28日

附件：

北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法

第一章 总则

第一条 为了加强对本市消夏露天餐饮经营场所的管理，深化市容环境秩序整治和监管，维护餐饮市场秩序，按照食品安全规范、环境秩序综合整治、大气环境污染治理工作要求，根据有关法律、法规，结合本市实际情况，制定本办法。

第二条 本办法适用于在本市行政区域内进行的消夏露天餐饮经营活动以及对经营活动的管理工作。

本办法所称消夏露天餐饮经营，是指餐饮企业在属地政府或地区管委会同意设立的固定区域内，以满足消费者夏季餐饮需求为目的，开展露天经营的餐饮服务行为。

第三条 消夏露天餐饮经营实行属地管理。按照疏堵结合、规范治理的原则，使消夏露天餐饮经营场所按规设立、秩序良好、食品安全、环境整洁。

第四条 消夏露天餐饮经营应符合市政市容、食品药品监管、工商、环保、公安、园林绿化、交通路政、城管执法等部门法律法规和规章制度的规定。

第五条 消夏露天餐饮经营主体应严格执行有关餐饮业的食品安全、安全生产、环境卫生等各项管理制度，履行第一责任人义务。第二章 市场准入

第六条 消夏露天餐饮经营场所的设立应符合区县政府、地区管委会关于消夏露天餐饮经营的规划。

第七条 消夏露天餐饮经营主体应为依法设立的餐饮企业。

第八条 消夏露天餐饮经营场所应符合以下设置要求：

(一)符合市政市容、城管执法部门关于消夏露天餐饮经营涉及的市容环境、占道经营、牌匾标识、户外广告、夜景照明、餐厨垃圾处理等城市管理工作的相关规定；

(二)符合环保部门关于消夏露天餐饮经营涉及的餐饮油烟排放、污水排放、生产经营设施噪音扰民等工作的相关规定；

(三)符合公安部门关于消夏露天餐饮经营涉及的治安、消防、社会生活噪音扰民等工作的相关规定；

(四)符合交通路政部门关于消夏露天餐饮经营涉及的公路保护等工作的相关规定；

(五)符合园林绿化部门关于消夏露天餐饮经营涉及的园林绿化保护等工作的相关规定；

(六)符合法律、法规、规章规定的其他条件。

第九条 消夏露天餐饮经营场所应符合以下食品安全要求：

(一)具备给排水条件和电力供应，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体等其他污染源的影响范围之；

(二)食品的加工、制作、销售应符合《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》的相关规定；

(三)消夏露天餐饮经营场所应采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，不得室外加工、制作、销售其他食品；

(四)消夏露天餐饮从业人员取得有效健康证明，并按照相关卫生标准和要求作业；

(五)符合法律、法规、规章规定的其他条件。

第十条 消夏露天餐饮经营场所的入场经营者在提供餐饮服务时应符合以下食品安全要求：

(一)在入场经营者餐饮服务许可证载明的经营场所进行原料粗加工及切配；

(二)使用密闭、洁净的食品级容器和运输工具配送所需食品半成品；

(三)使用符合卫生要求、无毒无害的食品包装容器工具和接触食品的售货设施；

(四)具备相应的防蝇、防雨设施和与经营品种及数量相适应的制售工具、容器、专用冷藏冷冻以及废弃物暂存设施；

(五)建立食品原材料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度，对采购货物进行查验并记录；

(六)禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、裱花蛋糕、生食水产品。第三章 职责分工

第十一条 区县政府、地区管委会。

(一)负责本辖区内消夏露天餐饮经营管理工作。

(二)按照安全、便利、环保、不扰民、不妨碍交通的原则，制定本辖区消夏露天餐饮经营规划。消夏露天餐饮经营规划应明确本辖区消夏露天餐饮经营的经营场地、网点数量、经营期限、营业时间等内容，于每年5月10日之前向社会公布，并根据实际情况适时调整。

(三)成立由市政市容、商务、食品药品监管、工商、环保、公安、园林绿化、交通路政、城管执法等部门组成的本辖区联合管理机构，明确由主管相关工作的副区长(副主任)牵头负责本辖区消夏露天餐饮管理工作。

(四)参照本办法的规定，明确本辖区消夏露天餐饮经营联合管理机构各相关组成部门的职责，研究制定具体的办理流程、实施细则，并对社会公布。

(五)消夏露天餐饮经营联合管理机构应当与消夏露天餐饮经营场所签订责任书，同时向社会公布举报投诉电话，定期开展专项执法检查，文明执法，依法查处消夏露天餐饮经营中的违法、违规行为，并建立消夏露天餐饮经营场所违规退出机制。

第十二条 商务部门。

负责指导区县政府、地区管委会(不允许开展消夏露天餐饮经营的除外)完善消夏露天餐饮经营管理制度。

第十三条 市政市容部门。

依据《北京市市容环境卫生条例》等相关法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所涉及的市容环境卫生等工作实施监督管理。

第十四条 城管执法部门。

依据《北京市市容环境卫生条例》、《北京市大气污染防治条例》等相关法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所涉及的市容环境卫生、牌匾标识、户外广告、夜景照明、餐厨垃圾处理、露天烧烤等城市综合管理工作实施监督管理。

第十五条 食品药品监管部门。

依据《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》等相关法律法规和本部门工作职责，负责对进入消夏露天餐饮经营场所的餐饮服务提供者的餐饮服务操作规范进行监督管理。

第十六条 工商部门。

依据《中华人民共和国公司法》、《个体工商户条例》等相关法律法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所实施监督管理。

第十七条 环保部门。

依据《中华人民共和国大气污染防治法》、《北京市大气污染防治条例》、《北京市水污染防治条例》、《北京市环境噪声污染防治办法》等相关法律法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所涉及的餐饮油烟排放、污水排放、生产经营设施噪音扰民等工作实施监督管理。

第十八条 公安部门。

依据《中华人民共和国治安管理处罚法》、《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国道路交通安全法》等相关法律法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所涉及的治安、消防、社会生活噪音扰民等工作实施监督管理。

依据《中华人民共和国治安管理处罚法》等相关规定，对阻碍行政机关工作人员执法的行为依法处理。

第十九条 园林绿化部门。

依据《北京市绿化条例》等相关法律法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所涉及的园林绿化保护等工作实施监督管理。

第二十条 交通路政部门。

依据《中华人民共和国公路法》等相关法律法规和本部门工作职责，对消夏露天餐饮经营场所涉及的公路保护等工作实施监督管理。第四章 罚则

第二十一条 违反《北京市市容环境卫生条例》规定，未按照规定的要求履行维护市容环境卫生责任的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第二十四条的规定进行处罚。

违反《北京市市容环境卫生条例》规定，在区县政府、地区管委会规划的消夏露天餐饮经营场所以外擅自摆摊设点或临街饮食业经营者超出门、窗进行店外经营影响市容环境卫生的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第三十五条的规定进行处罚。

违反《北京市市容环境卫生条例》规定，不符合户外广告设置专业规划的规定设置户外广告设施的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第三十八条的规定进行处罚。

违反《北京市市容环境卫生条例》规定，符合规划要求但违反设置规范设置户外广告的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第三十九条的规定进行处罚。

违反《北京市市容环境卫生条例》规定，违规设置牌匾标识的，或经批准设置的牌匾标识不符合规范要求的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第四十条的规定进行处罚。

违反《北京市市容环境卫生条例》规定，擅自在公共场所散发、悬挂、张贴或喷涂宣传品、广告的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第四十三条的规定进行处罚。

违反《北京市市容环境卫生条例》规定，违规设置夜景照明设施的，由城管执法部门依据《北京市市容环境卫生条例》第四十五条的规定进行处罚。

违反《北京市生活垃圾管理条例》规定，未按照规定收集、处理餐厨垃圾的，由城管执法部门依据《北京市生活垃圾管理条例》第六十四条的规定进行处罚。

违反《北京市绿化条例》规定，损害绿化成果及绿化设施的，由城管执法部门依据《北京市绿化条例》第六十七条的规定进行处罚。

违反《北京市大气污染防治条例》和《北京市禁止露天烧烤食品的规定》，在本市城区和远郊区、县城镇地区禁止露天烧烤的区域进行露天烧烤的，由城管执法部门依据《北京市大气污染防治条例》第一百一十三条和《北京市禁止露天烧烤食品的规定》第二条的规定进行处罚。

第二十二条 违反食品加工、制作、销售等餐饮服务操作规范要求的，由食品药品监管部门依据《北京市食品安全条例》第六十三条的规定进行处罚。

第二十三条 违反《北京市大气污染防治条例》规定，未采取有效防治污染措施，致使排放的油烟对附近居民的居住环境造成污染的，由环保部门依据《北京市大气污染防治条例》第一百一十一条的规定进行处罚。

违反《北京市环境噪声污染防治办法》规定，未采取有效防护措施，导致生产经营设施产生噪声干扰周围生活环境的，由环保部门依据《北京市环境噪声污染防治办法》第四十二条的规定进行处罚。

违反《北京市食品安全条例》规定，未按照环境影响评价要求设置油水分离器、收集容器、隔油池等设备设施，或未保持油水分离器、收集容器、隔油池等设备设施正常运转的，由环保部门依据《北京市食品安全条例》第六十六条的规定进行处罚。

违反《北京市水污染防治条例》规定，违规向环境排放污水的，由环保部门依据《北京市水污染防治条例》第七十八条的规定进行处罚。

第二十四条 违反《中华人民共和国治安管理处罚法》规定，在消夏露天餐饮经营场所发生打架斗殴等影响社会治安的，由公安部门依据《中华人民共和国治安管理处罚法》第四十三条的规定进行处罚。

违反《中华人民共和国治安管理处罚法》和《北京市环境噪声污染防治办法》规定，在室外使用音响器材或者采用其他发出噪声的方法招揽顾客，干扰周围生活环境的，由公安部门依据《中华人民共和国治安管理处罚法》第五十八条、《北京市环境噪声污染防治办法》第四十三条的规定进行处罚。

第二十五条 违反《中华人民共和国公路法》规定，在公路及公路用地范围内摆摊设点、堆放物品、倾倒垃圾、设置障碍、挖沟引水、利用公路边沟排放污物或者进行其他损坏、污染公路和影响公路畅通的，由交通路政部门依据《中华人民共和国公路法》第七十七条的规定进行处罚。第五章 监督管理

第二十六条 各区县政府、地区管委会应依照本办法的规定，严格落实责任制，采取定期执法检查与日常监督、抽查相结合等方式，按照规定程序严肃查处消夏露天餐饮经营中的违法、违规行为。

第二十七条 消夏露天餐饮经营场所应严格遵守各项法律法规和规章制度，自觉接受相关部门的监督检查，并对检查出的问题及时整改。

第二十八条 市级相关部门要严格按照本部门职责加强对消夏露天餐饮经营场所的指导和管理。各区县政府、地区管委会的联合管理机构要建立和完善工作例会、情况通报、督察督办、联合执法等工作机制，确保消夏露天餐饮经营场所管理工作依法、有序推进。

第六章 附则

第二十九条 本办法自2014年5月1日起施行。

第二篇：餐饮经营管理计划

餐饮经营管理计划

一、市场经营的定位计划

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；

三、人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

本文由山西的新东方提供每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入； 2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用； 5 财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感

七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地

媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

第三篇：餐饮经营管理计划

餐饮经营管理计划

作者：xxf103出处：职业餐饮网 [ 2006-11-14 ]

当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位计划

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；

三、人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

第四篇：餐饮经营管理目标计划书

绿茵阁经营管理目标计划书

绿茵阁西餐厅自2011年开业以来，一直面临各种问题和挑战。无论是在管理方面，还是服务方面，都存在着很多的漏洞。作为餐厅经理的我，也是存在着很多的缺点和不足。所以，餐厅出现的一些问题，我也是有责任去承担的。针对餐厅出现的这些问题，我也做了详细的分析，并且制定了相关的解决方案和计划。希望我的这些计划和建议，能帮助餐厅解决目前面对的问题，并对将来要发生的问题防患于未然。而且，我们要树立一个长远的目标，以提高餐厅的服务水平和质量，提高管理层的管理能力，更重要的是提高餐厅的经营效益。

一、市场环境分析

1.我店餐饮经营中存在的问题：

首先，在服务方面，员工的服务速度跟不上。导致这一问题发生的原因如下：

 员工的服务技能以及专业知识欠缺，以至于在服务客人的时候，没有给顾客留下一个好的服务印象。

 人员配备不足。当餐厅达到高峰期的时候，没有充足的人手去服务客人。在人员配备上，不能满足餐厅高峰期的标准。

 员工服务速度跟不上跟餐厅厨房的出品质量有着直接的联系，厨房的出品不合格会导致客诉，一般情况下，员工为了处理客诉要花费一定的时间，以此导致服务速度下滑。

其次，在管理方面，也存在着很大的漏洞。

 管理的执行力度不够，导致员工对一些制度松懈，没有一个好的管理体制，就没有一个好的服务团队。

 管理者之间的意见不能够很好的统一。意见分歧太大，会造成餐厅没有一个好的执行的标准。

 管理层的职位分级不明确，经常出现下级在不经过上级同意的情况下，作出一些决定。并且，员工经常越级反映一些问题。

④ 管理组的人员配备不齐。导致管理层在没有做好本职工作的前提下，就参与到了服务的工作中。以至于，很多问题都没有及时的去让管理者处理。

最后，餐厅没有一个很团结的团队。员工之间只有利益关系，并没有一个很好的工作团队，都是各执己见，没有办法达成很好的统一协作。

2.竞争者分析

根据餐厅周围的一些竞争团队，如：秀玉、斗牛士等餐厅进行分析。得出以下结论：

 斗牛士餐厅在没有过多活动的情况下，依然保持有很稳定的客源，分析其原因是他们的出品质量很稳定。没有太大的波动。

 秀玉红茶坊，因为是南昌的老品牌，在市场上占有一定的客源。但是，他们没有一个好的餐饮出品质量。

 孺子路绿茵咖啡厅对于我们的影响也是一个很重要的因素，由于许多客人在不了解的情况下，以为绿茵咖啡厅和绿茵阁是一个品牌。所以，对我们在南昌的品牌力量表示怀疑。以至于吸引不到客源。

二、经营管理分析

1.优化厨房的餐饮出品质量

以低成本创造出高附加值的餐饮产品。但是，在餐厅的出品方面，一定要保证其出品质量，要让顾客吃的安心，吃的放心。

2.完善、落实《员工管理制度》

《员工管理制度》是我餐厅的所有员工要遵守的行为准则，只有很好的落实，才能促进餐厅的服务质量和餐厅的发展。

3.树立餐饮优质服务理念

优质的服务理念，是餐厅长远发展的因素之一。只有提高了服务质量，才

能使顾客感觉到良好的用餐环境，当顾客感觉到身心愉悦的时候，他就会对餐厅作出很高评价。促使他第二次的消费。并且，要培养一批具有高技能的优秀员工，在他们当中选出优秀工作者，进行奖励，树立正面典型。要树立优质服务的理念，就要深入到每个员工的内心。

4.完善会议制度

餐厅需制定一套完整的会议制度。每周一的管理层会议，内容是，总结上一周的不足和进步，并且制定这一周的工作任务和目标。要在上一周的缺陷里，找到缺点，并作更改。

每月15号定为员工大会。在大会上，让员工自由发言，总结这一个月的不足和进步。选出最佳优秀员工，并给予奖励。若条件允许，员工可组织聚餐，增进员工之间的感情，从而让员工在工作当中达到很高的协作水平，并且以此加强员工之间的团结。

5.管理、服务人性化

无论是在管理员工，还是在服务客人的时候，都要体现“人性化”思想，多站在对方的角度思考问题，从而避免发生不必要的矛盾，这样才能做到一个服务质量十分优秀的精英团队。、三、市场目标分析

1.从顾客中获取更多的顾客份额

以良好的餐饮水平、优质的服务水平、优惠的折扣、以及各种优惠活动，在现有的顾客中，发展出会二次消费，以及长久消费的人群。并且保证，不会因为餐厅的餐品问题，而流失这些客源。加强宣传，以此方式，与绿茵咖啡厅区分开来，吸引更多的客源。

2.赢得口碑宣传

好的口碑，其本质是要有好的出品质量。出品质量决定着顾客是否会增进消费，拉动其余人群的消费。好口碑传的广了，餐厅的品牌形象自然就上升了。

3.员工忠诚度的提高

加大力度培养新员工同时巩固员工流失，这是顾客是否满意餐厅服务的间接效果，员工满意度的提高导致餐厅服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。

四、实现管理目标的行动计划和执行方案

 要定时的对于餐厅的餐品进行调整。每月推出一种新品，以此吸引更多的客源。新品不能对于其他餐饮企业的东西按部就班，要创新出自己的特色产品，反而让其他餐饮企业望尘莫及。只有属于自己唯一的特色，才会有更广的市场。

 对员工进行相对全面的培训和管理，加强员工的服务技能，加强管理层的管理能力。打造出最精英的服务团队。

 督促员工做好餐品的推销力度。推销餐品最多的员工可获奖励。培养员工主动跟客人去沟通推荐的习惯。

④ 在每周管理层会议的时候，制定出每周的工作任务。任务具体内容根据餐厅实际情况而定。比如，此周要推销多少牛排，要推荐怎样的套餐，有什么样的新品需要极力推荐。然后将每周的工作任务细化，比如，每天每人的工作任务量。

⑤ 在员工服务客人的时候，态度要亲和友善，最好面带微笑。让客人体会到服务的优质。这就需要在每天的例会上鼓舞员工的士气，让他们带着良好的心情参与到工作中。

⑥ 要提高餐厅的营收，就要想到各种吸引顾客消费的活动和方法。尤其是会员卡的使用率。要让顾客觉得，能成为餐厅会员是非常幸运的，会员相对与非会员享受什么样的优惠。（建议：会员持身份证和会员卡，生日当天在此店消费的优惠）

⑦ 不影响餐厅运作的情况下为增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制。

⑧ “以人为本”找到创收盈利之源。人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心“留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。

策划人：陈振东

2012年6月23日

第五篇：浅谈餐饮经营管理理念

浅谈餐饮经营管理理念

张三

浙江省绍兴市

摘要：自改革开放，中国餐饮业以惊人的速度发展壮大。进入二十一世纪后这十年间，餐饮业更是向现代化，特色化，国际化的方向多样综合发展，而这也使现在餐饮业的竞争日趋激烈。应具备怎么的现代化经营管理理念，如何提高餐饮企业的核心的竞争力，如何在复杂多变的餐饮界获得更多生存和发展的空间？这些是我们这一代经营者急需解决的问题，而如何合理地解决这些问题将成为决胜餐饮界的关键。本文将初步探讨一下这些问题，认识不一定准确，理解不一定深刻，不足之处请多提意见。

一、现阶段餐饮业的形势

中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到中心热闹地区的烧烤饮料店，街头巷尾的大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中青年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场普遍存在着“你方唱罢我登场”，也新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。中小餐饮的经营管理有很大一部分为家族企业管理，难免存在着裙带关系，很难培养、选拔、凝聚优秀的惯例人才。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业已大力发展了当地具有特色的餐饮文化和带动了当地的餐饮产业。比如方绍兴的咸亨酒家，黄酒，茴香豆臭豆腐等与绍

兴的旅游业起到了很好的相铺相成的作用。但中国目前的餐饮业也存 在着困境，无法引导、培养、改善国人的择业观，也不能很好的提供 的薪资和发展空间，更不能达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。

二、餐饮经营管理的模式

本人认为，餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节，任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环 节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。以下例举几个相关重 要环节：

1、战略策划环节

任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在 选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分 析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的 思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是战略策 划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事 半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供的高度。关于餐饮战略策划 的书籍市面上也有很多，我结合自身经验具体来谈一谈。

1>地址选择：就是怎样做到人气、方便、安全的理念。最大程度体现自己定位的综合思路。

2>市场定位：就是指向面对的市场划分，比如高、中、低档等，还有经营的品种、风格、理念等。

3>消费人群的定位：一个餐饮行业，如酒店、快餐厅、西式连锁店等不可能做到满足所有客人，故只能在定位后对自己想要的消费人群进行一个划分，做到稳定自己的客源，生存后在来谈发展。

4>竞争对手分析：是指成功选址后对自己周围三公里内所有经营方向一致的餐饮企业进行分析，找出对方的成功之处与不足，然后确立自己的主要经营方向，避免同质化竞争。

5>设计理念分析：本着最大程度体现人性化设计理念，然后在你 想表现的风格、理念、定位好的方向来完成设计中的以方便、安全、简约等主要理念。

6>安全生产细节：是指卫生安全与安全生产，随着国民食品安全 意识的提高，餐饮企业的卫生安全标准提出了更高的要求，由于现在 很大一部分餐饮企业还不能实现信息自动机械化，只能以人来生产加 工。而加工生产环节的繁琐，只能对每个生产环节加以控制与管理。这样一来，制定出相关的细节，确保安全生产责任到人，与工资相对 应的细节绩效生产，会让员工有一种责任安全的意识高度。

2、人力资源管理环节

在当今阶段的餐饮行业里，人力资源流动频繁，如何合理地调动 和管理人力资源，将激励员工的工作热情，提高企业的凝聚力和竞争 力。人力资源管理包括部门单位的定编定员，合理的设置组织。科学的定员，将可以更有效地减少人力成本。如可以以两个人做三个人的工作，待遇可以适当的灵活安排。而人力资源管理中人性化的理念，将博得员工的信任，调动他们的积极性，减少企业内部的矛盾，提高 服务和工作的效率。人性化管理是一种以围绕人的生活、工作习性展 开研究、使管理更贴近人性，从而达到合理，有效地提升人的工作潜 能和高工作效率的管理方法。它是由现代行为科学演变出来的一种新 的管理概念，对于这一概念的研究也便成为人性管理学。随着知识时 代的来临，人作为知识、智慧的主体变得越来越重要，合理开发人的 内在潜能已成为现代管理的重要方向，同时，“人性化管理”还要求 建立合理的实施细则与评价体系。完备的人性化管理系统，是相当 复杂的一项工程．如果只是以一个标准去涵盖所有的员工，即便是设计的再好，也是美中不足的。因为，在一个酒店内，员工的级别，工作的性质，员工的文化差异，性恪的不同，人性的本来，地域种族等等的不同，都具备人性化管理的差异性，如何针对这些差异，制定通用的人性化管理措施，与针对性的人性化管理措施，来形成完整的人性化管理系统，对管理层来说，需要的是吸引人才的发展计划，以人性为本的人性化管理；需要的是人力资源部规范可行的人性化管理与培训细则；最根本的就是努力打造出一个相应的公平规范人才发展空间，吸引人才来为中国餐饮业服务。所以，做到这些才是一个餐饮业的经营之本。

3、预算与财务管理环节

预算即每月的经营费，人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。财务管理则是要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度和流程，从而使有章可循。当前的餐饮行业的财务支出主要有：

1>房租：包括地皮与建房和装潢以及设计的费用，财务有一个独 门立项统称计提。

2>设备投资：如电气设备，包括空调、冰箱；照明设备、生产设 备、服装、设备安装费等，财务上为折旧。

3>生产费用：包括水、电、燃料、清洁、器具损耗及易耗品等，财务上直接计入成本。

4>管理费用：包括营销费用、人力资源以及福利费用，财务上为 工资费用。

5>采购成本：包括运输、利息及库存等，财务上归成本。

6>税费：包括证件等一些相关的法律上规定的费用，财务上归纳 为税费。

这些成本里，房租、设备采用不同年限折旧，摊薄到每月的成本中，称为固定成本，不需管理；生产、管理、采购、税费计入每月消耗中，称为非固定成本。税费不用管理，控制的是生产、采购、管理成本。故成本管理中，对这三项采用表格式加以统计，得出全年的平均成本，然后找出可以调控的成本加以管理，称为非固定成本财务管理。具体来说有以下两项：

其一，生产成本方面：首先要明确节约成本的生产意识，然后具体找出可以降低成本生产的替代或消耗，从而让节约生产成本管理落实到每个责任人身上，做到生产成本管理。

其二，采购成本方面：在保质保量保鲜的前提下，货比三家，努力做到精确预算。降低库存压力，提高周转。尽可能的不让采购成本加大，做到成本管理。

管理费用成本管理可以说，在餐饮行业的运营中，管理费用这块是把双刃剑，也是最能体现运营价值的地方，当然也可以理解为餐饮运营成功与否的标志所在。首先，是营销费用，营销是在市场与餐饮企业生存与发展中寻找平衡点，直接参与服务与产品定价。所以，营销的费用是宣传、留住客人一些必要目的所付出费用，故要看餐饮经营者会不会用长远眼光来算现在账，而这块管理是最能体现集中智慧与创意的地方。其次，福利费用是减少员工流动、留住人才的必然，包括一些精神类奖励所付的物质费用，而降低管理费用的最根本一条是减少人才流动，所以，福利这块费用要看餐饮经营者会不会理解这是必该花的费用。

4、组织管理方面

组织管理在餐饮业中也是非常重要的，只有好的管理者才会让自 己的员工把自己的那份工作做好，一个好的管理者要把他所承担的任 务在全体成员之间的分工合作进行管理。所谓组织分两种：正式组织 与非正式组织。组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组 织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。

三、餐饮经营管理的特色化与创新性

餐饮经营管理的特色化与创新性，可谓是餐饮企业的灵魂，起到中流砥柱的关键作用。所以特意从经营管理模式中拿出来探讨。特色化与创新性问题的实质就是看谁做得更好，看得更远。而特色化与创新发展管理的目的就在于，找出不合理处加以管理，始终以发展的角度来看特色化与创新性，从而让餐饮企业真正走出生存的起点，做到发展壮大的根本。这样，才能真正做到什么是创新发展管理。所谓特色化与创新性主要是指产品特色化与创新、市场特色化与创新、技术特色化与创新、服务特色化与创新、管理特色化与创新，和营销特色化与创新，这六大特色化与创新性涉及饭店生产经营管理活动的主要方面和主要过程。这六大特色化与创新所产生的联动效应，形成一种巨大的整体潜能，这是餐饮企业降低和避开风险，谋求顺利发展的强大动力。目前所思考的方向与理解是：

1>产品特色化与创新：是指所生产的菜品不断的推陈出新，从而 满足顾客的潜在求新意识，达到产品创新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市场特色化与创新：是指在原有的锁定消费群中，努力寻找新 的顾客消费或开发新的市场品种，实现多元化经营体系。

3>技术特色化与创新：是指加工的程序、改良的口感、以及更优化的生产程序，从而做到技术创新。

4>服务特色化与创新：是指在原有的服务水平上找出不合理的地 方，结合本店的发展思路，从而加已改良，不断总结，达到服务创新 目的。

5>管理特色化与创新：是指在已有的运营管理中，找出不利于企 业发展的手法与弊端，加以改良或改进以及总结，真正做到管理创新。

6>营销特色化与创新：创新营销就是餐饮企业在质优于现有状态 的新行为作用于经营活动，以期收到预定目标的创造性活动。比如细 微处的亲和力、性情化的温暖顾客一颗心、人本作用的满意度等。

本文主要关于餐饮企业经营管理的模式进行了初步的探讨，也对餐饮经营管理的特色化与创新性发表了自己的想法。由于本人曾从事于医院食堂经营管理，所以文章涉及的适用范围比较相对于大中型餐饮行业。餐饮未来的经营方向将会向大众化以及多元化品种结构来满足消费者日新月异的潜在需求，因此，未来的经营主体在这个方向，以及成熟的切实可行的现代经营管理理念，中国餐饮业就离真正的成功很近了。

参考文献：《酒店餐饮成本管理浅谈》秦山菊

《餐饮管理学》徐红军

《麦当劳之父的创业冒险》（美）克罗克（美）安德森