餐饮服务技能铺台布教学设计[范文]

第一篇：餐饮服务技能铺台布教学设计[范文]

餐饮服务技能——铺台布教学设计

一、教材分析：

熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。

本节课属新授课，主要让学生学会正确操作铺台布的基本技法和要领，起铺路石作用。由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。

本节课重点、难点： 铺台布的操作程序和要领。

二、教学目标：

（一）认知目标：掌握铺台布的方法和要领及要求等相关知识。

（二）技能目标：

A、能基本掌握铺台布的操作技法，训练灵敏度和协调能力。

B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。

（三）情感目标： 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。

三、教法与学法：

采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。

四、教学用具/实验用品：多媒体课件、台布、圆桌。

五、教学过程：

（一）导入新课：创设情景

通过创设模拟“职业体验馆”，把学生带入馆中，教师转变为职业体验指导员。学生是体验的学员。通过在体验馆中的活动参与来获取笑脸，换取纪念品。在你们参加各种宴席的时候看到美丽的席面，你们知道是怎么铺成的吗？第一步应该铺什么？今天我们就来体会铺台布！

（二）新课讲授：（我知道，我明白）

1、铺台布的方法：

（1）平铺式（演示法）（2）推拉式（观看视频）（3）撒网式（观看图片）（4）肩上式（边听边做）

2、铺台布程序：

准备站位→打开抓起→推出 铺台布要求：（1）台布正面向上

（2）中心线对准主位，十字中心点居中；（3）台布平整。（4）四边下垂部分均匀。

3、铺台布的要领和要求：

要领：手臂不宜太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会。要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀，平整。

（三）实训环节：

（四）、全课小结：

（1）作业：通过这节课的学习，写出本节课给你的体会是什么？（2）教师全课小结，德育渗透，怎么走好职业生涯的第一步？

第二篇：台布标准铺法

台 布 标 准 铺 法

第一节 铺台布

台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

一、台布的种类与规格

1．台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布鞋的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。

台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。

二、台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上；200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。

除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

三、台布铺设

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

1． 准备工作

铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

台 布 标 准 铺 法

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2． 铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有3种：

（1）推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式 用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向 前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。

服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹和皱摺的台布，不能使用，要加以调换。

在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约40厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的 交叉点证好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。

围餐椅要从正主人位置开始，餐椅要对正餐桌，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约5厘米。相邻座位的距离要相等，便于客人用餐。

第三篇：餐饮服务技能心得体会

总结

通过这个学期服务技能的学习，学到了许多餐饮服务的实际操作技能，如：餐桌礼仪、摆台、叠杯花、盘花等等。上课老师认真且耐心的讲授、演示，让我知道从事这些工作是个认真的活计，也许其他的工作也得认真对待吧。同学之间的无私帮助，让我感觉到，团队合作除了在考试时事半功倍，在学习时也是能起到意想不到的效果的！

细心是我印象最深的。在摆台的时候、在托盘的时候、在铺桌布的时候、、、在这些实际操作中，只要有一个环节粗心大意，影响是很大的。如中餐摆台的时候，当口碟之间距离不均时，看上去是很折磨人的，因为口碟的摆得不均，其他的如酒杯之类就跟着徐徐歪歪的，很是影响美观；再如在托盘行走的过程中，如果不细心，是很危险的事，轻则杯翻酒洒，重则全碎在地上，甚至溅到到客人身上。这只是在课堂学习时注意这些，扩展到我们生活中以及以后的工作中，细心应该也是很重要的。这点是不容置疑的。

耐心。说到这个词，不得不提斟酒那一幕。左手托着盘，盘里三瓶水，分别代表白酒、啤酒、红酒。桌上一堆杯子，有红酒杯、白酒杯、啤酒杯。啤酒杯与红酒杯各一支，其余的都是小白酒杯。倒酒时讲究不让酒溅起来以及溢出来，当然了，动作要求还有一些非常琐碎的，我这里就不提，我就光抓不让酒溅起来这点就行。面对的是不同的杯子，这里的不同包括了大小的不同以及外形的不同。所以每倒一个杯子的时候，力度掌控非常重要，神经是一直紧绷着，可是面对的不是一两支杯子，而是一连串杯子，而且是越来越小。要是性子急了，那只能说抱歉了，因为那很容易出现错误。我倒啤酒时就溅了起来，因为我有点等不及了，感觉那样慢慢的动作是在浪费时间。但实际上酒水溅起来了，的确是不规范的操作，这当然逃不脱被扣分的“厄运”。要是我当时有点耐心，也不至于犯这样的错误，毕竟那些小白酒杯我都没事。所以耐心是很重要的。都说我们是生活在浮躁的年代，做什么事都没耐心，可什么事又是一蹴而就的呢？无论是在生活中还是在学习中，也许我们都是因为缺乏耐心而被扣了不少分，本来就没几分，再以这样让人“恶心”的方式被扣分就真的很不划算了。

最后说说恒心。这得从叠盘花和杯花说起。那是在课堂上发生的趣事。一次上课，老师发给每人一块布。她演示一种“花”的叠法，我们就跟着做。然后她四周走一走，看看谁不熟练就指导一下。但当她到我们那里时，就很难前行了。因为我们那里是几个大老爷们儿，说是笨手笨脚应该不为过。她是挨着讲解，接近手把手的教，但是，她走后，我们又开始问别的女同学怎么叠，开始我们“新的”学习。在细心以及耐心的支配下，我们几个男生好歹在下课前弄个型放在桌上了，至于像什么，可能只能意会了。你也许会说这与恒心有什么关系啊?可你要是知道我们为了弄那个什么型的出来可是没玩手机啊，也许课堂上不玩手机对你们不算什么，可对于我们这样的男生，真的很不容易，把课堂时间全投入到学习（学习叠花）中那更是不容易了。也许我们会笨一点，但只要我们坚持，还是有可能成功的。叠“花”就是最好的佐证。

以上“三心”就作为这堂课的总结了，这堂课给予我的不只是那些服务技能，在此向老师和同学们说声谢谢。

10旅游（2）班

邱祥

I1072225

第四篇：餐饮服务技能培训资料及会议记录

餐饮服务技能培训

一、餐饮服务概述

（一）餐饮服务工作的地位和作用

餐饮是凭借餐饮设施，为顾客提供食品和饮料以及良好服务的商业性公共场所。

进入二十世纪以来，随着社会生产力的进步，国际间经济、科技和文化的交流日益繁荣，人民的生活水平得到了极大的提高，对饮食的要从注重食品的味道和数量逐渐转移到一服务为中心，在优质服务中享受美味佳肴。社会生活节奏加快，妇女就业增多，家务劳动社会化程度日益提高，越来越多的家庭到饭店就餐，这一方面促进了饮食业的繁荣和发展，同时也使饭店之间的竞争日趋激烈，许多饭店纷纷以提供优质的餐饮产品和服务为突破口来吸引客人，这使得餐饮服务在饭店中的地位得到了极大的提高。

餐饮服务是餐饮各项工作的核心，她是指餐饮服务人员凭借一定的设备和空间没，为满足客人的餐饮需要从事的一切活动。随着我国人民生活水平有温饱想小康转变，现代餐饮业从注重食品的味道和数量逐渐转移到以服务为中心，同时，随着我国的对外开放步伐的加快，也使得世界市场对中国餐饮的需求量越来越大，而且对服务质量的要求越来越高，这就要求我们在保证菜肴品质的基础上，不断提高餐饮 的服务水平。

餐饮服务是组成真个饭店产品必不可少的部分，其服务水平和特色在很大程度上反映着饭店的总体水平和特色，餐饮服务质量的优劣直接影响到饭店的声誉乃至成败，因此，它是饭店经营活动的一面镜子。同时又是架设在饭店与消费者之间的一座桥梁，在饭店中，服务人员最先，最直接接触消费者，饭店的各项经营活动需要通过他们，向消费者传递，消费者各种意愿，也必须依靠他们才能得到满足。

餐饮服务在饭店中的作用具体表现在以下三个方面：

1、了解和满足顾客的需求

餐饮的服务核心是“以客人为核心”。既然餐饮的服务对象是客人，就得想办法使客人的需求得到满足，在满足客人需求中取得盈利。在日常生活中每个人都有着不同的需求，可以这样说，那些对客人需求知之甚少，或者根本不了解的人是无法做好服务工作的，直接接触客人的服务人员，是有可能、也是最应该掌握客人需求的，满足客人的需求就是赢得了客人，根据客人的需求，改进餐饮经营活动是使餐饮成功的保证。比如：餐饮的经营方向是否正确，经营项目是否对路，销售的品种是否符合客人的需求等等，都需要服务人员在工作中注意观察、分析、及时准确的捕捉信息，并向有关部门转达。餐饮的决策者也应该根据这些信息，改进餐饮的工作。

2、密切饭店跟客人的联系

客人对饭店的需求是多种多样的，在对客服务过程中，服务人员不仅要为客人提供精美的菜肴，整洁的就餐环境，而且要在服务过程中与客人沟通感情，客人来到饭店，除了希望得到一流的物质享受外，还时常希望饭店把他们看作朋友和亲人。他们不仅喜欢听到员工殷勤的招呼，看到员工亲切的微笑，而且希望得到真诚的友情和亲人般的关怀。

3、促进企业经营活动的开展

餐饮服务的质量是餐饮生存和发展的生命线，在市场经济的条件下，如果一个企业的产品质量低下，不能使消费者满意，便不能维持和扩大自己的市场份额，从而也无法实现本企业的经济效益。一家餐饮如果没有优质的服务作保证，便无法在激烈的客源竞争中争取市场和保持自己的经营状况，更不能提高和扩大自己的市场占有率。

餐饮服务人员身处对客人服务工作的第一线，对客人的需求了解得最为直接，也是最为详尽。高素质的服务人员，会经常在工作中搜集客人的意见，想上级和厨师等部门反映市场需求和饮食习俗的变化，提出各种经营上的思路和建议，从而改进餐饮的经营工作和烹饪技艺。

（二）餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务员在餐饮酒吧等餐饮设施中面不面为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。它具有

以下几个方面的特点：

1、无形性

服务最简单的定义是“为他人完成某一工作或任务的行为”。而行为本身是看不见的，摸不到的东西。消费者不能把服务买回家，他带回去的只是服务所产生的效果，是服务对消费者所产生的心理、生理、感官上的作用和影响。对来餐饮就餐的客人来说，他享受到的除了餐饮实物产品之外更重要的是食物的色、香、味、形，餐饮的环境、气氛，以及服务员的热情服务所给予的感官上和心理上的满足和舒适，而这一切正是无形服务的效果。

2、连续性

与一般商场中的“点状”售货服务（即买卖双方一次性接触，完成交换后即结束）不同的是，餐饮服务在大多数情况下，是客人一进入门厅至消费完毕，要与服务组织在同一空间相处并延续一段时间，要经过迎宾、领座、点菜、上菜、送客等一系列过程。是一种连续的“线状”服务，任何一个环节的服务失败，都会使此“线”断裂，造成整个服务的失败，这就要求餐饮有良好的组织协作网络。

3、人际服务的复杂性

由于是连续服务，服务者和被服务者必须在同一空间有一段相处时间，这就出现了人际关系的处理问题。所以说餐饮业的人际服务是人际关系的一种特殊形式，而人际关系是

最难相处。尤其是面对不同地区、不同生活背景、不同习俗、不同性别年龄、不同心理状态的顾客群，又要使每一位客人都满意，这就更增加了处理这种特殊人际关系的难度。

4、一次性

餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时不能享用。餐饮服务员由于闲着无事浪费掉的时光不能延迟到第二天再使用。

5、生产和销售的同时性

即当场生产当场销售，消费者与生产者直接接触，中间不存在储存，运输过程的特点。也要求餐饮经营者既要重视销售环境还要重视生产环境。服务员必须具备服务技能也要具有推销技能。

6、差异性

由于餐饮服务包含大量的手工劳动，较少有机器控制，又由于餐饮服务人员的工作态度技能技艺各有好坏和高低，餐饮服务便有不可避免地产生质量和水平的差异，即使是同一员工，在不同的时间不同的场合或对于不同的对象所提供的同一餐饮产品服务，也往往水平不一，质量不一。但通过经常性的对员工进行职业道德教育，制定并坚持执行严格的质量标准，加强业务培训，就可使员工不断地改善、端正服务态度、提高服务技能，这是餐饮服务取得成功的重要手段之一。

7、重复性和多变性

对于餐饮而言，让客人不断地重复消费是重要的经营目标之一，这样才可以得到长期稳定的经济效益。而在客人的每次消费过程中，他们对服务的需求是多样的，每位客人都有求新、求异的心理。这就形成了客人对餐饮服务需求的重复使用、多样交换、因此要求餐饮服务人员在服务行为、服务语言和服务技巧等方面不断创新，要有较好的心里适应能力和随机应变能力。

二、餐饮的组织结构

餐饮组织由经理、主管、领班、服务员等组成。不同的餐饮其组织形式不同。餐饮组织的根本目的是实现餐饮服务任务和经营目标，因此，餐饮服务组织设计的层次、幅度、任务、责权等都要以餐饮服务任务和经营目标为基础。餐饮的营业活动主要由以下三部分：

1、接待：接受预定，迎宾，衣帽服务，领座，递送菜单等。

2、销售：招待客人点菜，协助客人选菜、回答客人的各种有关问题，提供餐间服务及各种辅助服务等。

3、销售控制：检查餐饮产品质量和数量，协助财务人员结帐收款等。

为顺利完成上述三方面的活动，餐饮工作人员必须进行合理的分工，明确规定每位岗位、每个人员的职责和权力，即进行岗位职责界定。餐饮因其类型、等级和管理风格等的不同，会产生不同的组织结构和每个岗位的不同的工作内容。有的则简单设立餐饮主管和服务员2个层次。尽管每个餐饮的组织结构不尽相同，但组织的目的是一致的，既提供最佳服务以及获取营业利润。因此，应根据餐饮的性质特点设立组织，使其结构适合各自的业务需求和特点，而不必强求一律。

三、餐饮服务员的基本素质

（一）身体素质

站立行走等要有一定的腿力腰力，而且身材和容貌在餐饮服务业也有比较重要的作用。在人际交往中，优美的身材和容貌可使人在视觉上产生舒适感，心理上产生亲切愉悦感，所以服务人员应端庄大方、机灵敏捷、时时处处面带微笑，而且身体健康。具体要求是：无传染病、皮肤病和其他不适于服务工作的某些疾病。五官端正、容貌较好；身材适宜，无生理缺陷；口齿清晰；精神饱满，能以良好的状态投入工作。

（二）着装与打扮

餐饮服务人员当班时必须穿餐饮统一制服。它反映着我们企业的文化、风格和精神面貌。每个服务人员都应该整洁、大方、得体、实用。

（三）仪容仪表

服务人员的仪表是企业的一面镜子。它不仅体现员工的个人素质，而且直接反映我们的精神面貌，体现我们的餐饮服务水准，是对客服务质量的组成部分之一。注重仪容仪表是礼貌待客的起码要求。

具体要求如下

1、服装：上岗前要穿餐饮规定的统一制服，衣服要平整，衬衫样式要普通，一般为白色，系餐饮统一的领结；服装要常换洗，纽扣要齐全，保持干净整洁，袖口、领口、腰身等处如有开线要立即缝好；工牌号要端正地佩带在左胸处。

2、头发：服务人员要勤洗头、理发，头发不蓬松披散，要保持干净、整洁、无异味。有头屑要勤多洗头。发型要大方。不能染除黑色外其他颜色。女服务员原则上不留长发，发前刘海不能阻挡视线，留长发的当班前要用发夹束起或盘起，不得加其他头饰。男服务员原则上留分头，发长侧不过耳，后不过领。

3、面容：服务人员每天要定时清洗面部，保持皮肤呼吸畅通、干净、整洁，无油腻。女服务员应谈妆上岗，不得浓妆艳抹，不戴耳环及夸张的饰物；男服务员每天要刮胡须，保持面部清洁，禁止留胡须，对粉刺要马上治疗。男女服务员不得配戴有色眼镜；当班前不能喝酒，不吸烟，不吃大蒜等有异味的食物。早晚要刷牙，饭后要漱口。注意休息好，睡眠充足；常做运动，保持良好的精神状态，不要上班时面带倦容。

4、手：服务人员每天应保持手的清洁卫生，经常修剪指甲，不留长指甲，不涂有色的指甲油，当班前要认真清洗（指甲缝要小毛刷和肥皂水等刷洗清除污垢）确保卫生；所佩带饰物仅限于结婚戒指和手表。

5、鞋袜：穿餐饮制定的鞋袜。男鞋要为黑色，女鞋可为黑色或白色，鞋要合脚并穿好系好，经常擦拭，保持清洁光亮。女服务员穿肉色长筒丝袜，不脱丝、不开线、无破洞，裙边和袜子上边之间不得露出皮肤。袜子要经常更换，保证没异味。

除上述几点外，服务员必须每天检查自己的仪容仪表，需要整理时要到卫生间或其他客人看不到的地方，不要当着客人的面或在公共场所整理。另外要有健康意识，定期作体格检查。

（四）仪态

仪态是我们在交际活动中所表现出来的姿态和风度。姿态通常是指身体在站、坐、走时的样子，以及各种手势、面部表情等。餐饮员工在工作时间的各种姿势都应该恰当、正确，给人以美感。

我们的员工在仪态方面的具体要求如下：

1、站立姿势：站立是人最常见的姿势之一，也是我们

服务人员工作中的基本功之一。对站姿的基本要求是挺拔，即站正，重心在两脚之间，双脚分开位臵与肩同宽，挺胸收腹，目光平视，面带微笑，嘴微闭，双臂放松。站立时，双手不得叉腰，抱臂胸前或插入衣袋，脚不得抖动或打拍子，身体不东倒西歪或依靠它物，站立时要防止身体重心偏左或者偏右。女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖开度为50度左右，膝和脚后跟要紧靠，不能双脚岔开；男服务员站立时，双脚与肩同宽。

2、行走姿势：我们的服务员在行走的时候身体重心前倾3-5度，抬头，上身正直，双肩平并放松，手臂伸直，手指自然弯曲，双臂自然前后摆动，幅度为35厘米左右，双臂外开不超过30度，眼平前方，面带微笑。这样才能给客人带来精神上的享受，给客人带来美感。行走时，鞋底不要拖地，不要扭腰、做作，摇头晃脑，不奔跑，跳跃，不与他人拉手、不吃零食，不左顾右盼。

行走时要注意：

a.、尽量靠右，不走中间 b、与客人相遇要点头示礼致意。

c、与客人同行至门时，应主动开门，让他们先行。d、引导客人时要让客人在自己的右侧。

e、上下楼梯时，腰要挺，背要直，头要正，不要手扶栏杆。

3、手势：我们的服务员在引导客人时，要把手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时眼睛要看着目标并兼顾对方能否看到指示的目标。与客人谈话时，手势不宜过多，幅度不宜过大。手掌掌心向上表示我们是虚心诚恳的，友善的。在介绍客人，指引方向、引路时、都应该掌心向上，上身前倾，以示敬意。给客人拿东西时要双手奉上，不能漫不经心一扔，忌讳用手指或笔尖指向客人。

4、表情：表情是从面部表达出来的内心思想感情，是一种无声的语言。适度的表情可向客人传递对他们的热诚、敬重、宽容和理解，给客人带来亲切和温暖。在餐饮服务当中，我们服务员表情的好坏，直接关系到服务质量的高低。对餐饮服务人员表情的基本要求是：温文尔雅，彬彬有礼；稳重端庄，不卑不亢；笑脸常开，和蔼可亲；轻松自然，毫无做作。

具体要注意：

a、面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不能面孔冷漠，表情呆板，给客人不欢迎的感觉。

b、客人询问时要认真的听，不要漫不经心，给客人以不受欢迎的感觉。

c、要坦诚待客，不卑不亢，不要维维是诺，给人以虚伪感。

d、要沉着稳重，不要给客人以毛糙感。

e、要神色坦然，轻松、自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

f、不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要扭捏做作，给客人不敬重感。

g、致意：客人来到时，我们员工要向客人行致意礼。致意时，身体应保持正直，不要东倒西歪，双手自然下垂，不要指指点点，目光注视对方，面带微笑，轻轻点头致意，并且要说“您早”“您好”

h、风度：每个员工的步态、言语、动作、眼神、表情、音容笑貌以及服装打扮，都会涉及到风度的雅俗。

我们服务员要从一下几个方面培养自己的风度： a、头脑灵活，有丰富的餐饮知识。

b、眼神要经常留意客人的表情，注意客人的手势。c、要以沉着冷静的心情去为客人服务。d、讲话要有礼貌，声音清晰，发音正确标准。e、和蔼诚恳，笑容自然。f、举止端庄，不娇柔做作。g、工作时不吃口香糖。

h、手脚举止要配合适当，动作要规范。

（五）举止

员工的举止是否文雅、规范不仅反映其本人性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐饮的管理水平。举止的一般

要求是：

1、在客人面前不允许以下各种行为：吃东西、吸烟、挖耳朵、掏鼻孔、剔牙齿、抓头、脱鞋、搓泥垢、打哈欠、修指甲，即使不得已的情况下应尽力回避和掩饰。

2、工作时要保持室内安静，不要在客人面前大声喧哗、打闹、吹口哨、唱小调，脚步要轻，取放物品要轻。

3、当客人走过来的时候，无论我们服务人员在做什么，都要停下来招呼客人。

4、对客人要一视同仁，不能与一些客人过分亲热而忽略另一部分客人。对客人奇装异服客人不要围观议论。客人交谈时，不要走近旁听。

5、客人要求去办的事情，必须马上去做。

6、不能把工作生活中的不愉快情绪带到服务中来，更不可发泄到客人身上来。

（六）礼貌礼节

1、礼貌用语：分三类： 1）常用礼貌用语； 2）称呼用语； 3）问候用语；

（1）餐饮服务常用礼貌用语 欢迎语：欢迎光临、欢迎您。

祝贺语：祝您节日愉快、祝您生日（圣诞、新年、新婚、新春等）快乐、恭喜发财。

告别语：欢迎下次光临、欢迎再次光临、再见。道歉语：对不起、请原谅、打扰一下、抱歉、非常抱歉、打扰您就餐了。

谢谢语：谢谢，非常感谢。

应答语：是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要客气、没关系、这是我应该做的。

征询语：我能为您做点什么？您还有其他吩咐吗？请您XXXX好吗？您喜欢、需要XXX吗？

基本礼貌用语十个词：请、您、您好、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气。

（2）称呼用语：我们服务员对男性要称呼先生；女士称小姐、太太；对不知道已婚、未婚的女性客人可称“女士”。有官职的，称官职，X总，X经理，X主任，X局长等等，有职称的可称X教授，X老，X工称呼要得当，要根据年龄、职业、性别、民族、地区的不同习惯进恰当的称呼。

（3）问候用语：我们的服务员要在具体的时间、场合、对象等用不同的礼貌语言向客人表示关心和问候。例如“您好”、“您早”、“早上好”、“晚上好”、“晚安”、“祝您生日快乐”、“欢迎再次光临”、“欢迎下次再来”、“祝您节日快乐”、“早上好，您有什么吩咐吗”。

2、应答礼节：我们服务人员在回答客人问话的时候也

要有礼节。应答礼节既要有礼节动作也有礼节语言。倾听客人问话的时候要站起身，全神贯注的听，不能坐着讲话，要停下手中的工作，不能侧身、目视其他地方、心不在焉，交谈中要面带微笑，热情热切，必要时可借助手势和表情来沟通和加深理解。如遇到客人没说清楚，应用温和的语气，礼貌的说“对不起，请您再说一遍”。受到客人赞扬时应谦恭地回答“您过奖了”表示感谢的时候要说“不要谢”“我应该的”“不客气”。同时接待多位客人的时候，要做到“接一，顾二，联系三”人未到话先到，不能只接待一位客人冷落其他众人。

3、迎送礼节：是我们服务员迎送客人时的礼节。应注意：1）迎接客人。客人进门后要主动接挂衣帽，彬彬有礼，给人以温暖、可亲的感觉；主动引路、让座；当客人问话时，要及时答话或主动介绍本餐饮的经营特色和菜肴方面的风味特点，同时要耐心听客人的意见和要求，及时向有关方面传达，以便更好的安排各项工作。2）送别客人。客人离席后，要热情送别，使客人满意而来，高兴而归。

4、次序的礼节：要注意：如二人同行，前者为尊，陪同、随从人员在后；引领人员应在客人左前方二三步处；如三人并行，以中间者为尊；上楼梯，以年长者、身份高者和女士在前，下楼梯等则在后面；进门则要以尊者先行。

5、介绍礼节：向双方做介绍时，应有礼貌地以手示意。

手向外示意时手心向外，手向里示意时，手心向着身体，身体稍倾向被介绍者。切勿用手指划，更不能拍打肩膀或胳膊。介绍时，要把被介绍者的姓名、职衔说清楚，口齿要清楚，能让双方彼此记住。

四、餐饮服务人员的专业素质

我们的服务员除了要有基本素质外，还要有专业素质。它是我们做好服务工作的重要保证，是提高餐饮工作效率和服务质量的基本条件。如果没有一点专业知识，即使菜肴质量再好，也不能使客人得到周到满意的服务。专业素质主要包括以下几个方面。

（一）专业知识

我们服务员应掌握的专业知识主要有：

1、菜肴和酒水知识。熟悉菜肴、点心、酒水的原材料和特点。我们不但要向客人介绍各种菜品，拟定各种菜单，而且担负着检查、鉴别菜肴质量，协助厨师做好菜肴的责任。为此，我们要懂得我国的主要菜系，以及菜系的特点，还要了解几种酒，产地，口味，年代等。

2、烹饪知识。了解基本烹饪方法、步骤和制作过程，熟悉现代厨房设备的主要性能。作为一名优秀的服务人员，我们要掌握一些烹饪方面的知识，如原料的初步加工、原料的涨发、切配成型（丁、丝、条、片、块、泥），烹饪时要掌握的火候（猛火、大火、中火、小火、温火等），烹调方

法（炸、爆、炒、煎、煮、烙、烧、烤、烩等），烹饪的过程（如上浆、挂糊、成熟及处理等），盛装菜肴的器皿、色、香、味、形的搭配等等，还应了解厨房的主要设备、工具的性能及使用方法。

3、食品的卫生知识。我们服务员要懂得营养的搭配与组合，了解各种主要营养素在人体中的重要做用。人体中所需要的各种营养都具有它特殊的功能。我们服务员直接肩负着为客人介绍食品、选配食品、提供食品的任务，就应该使客人的营养膳食结构趋向平衡、合理。营养的质与量分配得合理，就能使人身体健康、精力充沛，反之，则对人体有害。

4、习俗知识。我们的服务员每天接待的客人来自四面八方，他们有不同的饮食习惯，在我们的自助火锅服务过程中，因为是自助食物，客人喜欢的食物自己拿，但我们也要在客人就餐之前询问客人的口味，在料碟的处理上是不是要加点盐、香菜、蚝油等。

（二）专业技能

我们的服务员要有较熟练的专业技能，一方面能给客人提供高质量的服务，使客人增加信任感和安全感，给我们餐饮带来良好的经济效益；另一方面，它也是一种无声广告，对餐饮企业的信誉起着扩散作用。熟练的操作技能是快速服务的前提，快速服务能节省时间，提高工 作效率。专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成，它主要包括

以下几个方面：

1．沟通能力。餐饮每天要接待许多来自四面八方的客人，服务员是否具有熟练的沟通能力，对自己的服务工作影响很大。服务员要善于利用自己的语言、行为和肢体语言，与各种客人进行准确的沟通。语言是有声的思想，是表达感情的工具，餐饮服务员对客人态度的好坏，很大程度上是从语言中反映出来的。我们的服务员在为客人服务时，要根据不同的接待对象使用不同的尊敬语、称呼语、问候语。为客人服务时要做到有“五声”，即：客人来时有迎客声、遇到客人有称呼声、受到帮助有致谢声、工作失误有致歉声、客人离开有送声。

使用服务语言时要简单明了，生动活泼，注意语调、语速的使用方法，表达应清楚，富有感染力。同时要提高自己的口头和书面表达能力，善于抓住问题的关键，熟练处理客人的各种投诉。

2．推销能力。我们每一个服务员都应该是一个好的推销员。餐饮推销不仅是销售食品和饮料，而且是向客人销售全部感受。归纳起来，要做好推销工作，服务员要注意以下几点：

（1）自我推销。我们服务员要讲究仪容仪表美，坚持微笑服务，态度真诚，做到客到微笑到、敬语到、茶到、布巾到。良好的仪容仪表也表示对客人的尊重，容易让客人在

心理上产生好感，对服务员所推销的产品也容易接受。

（2）抓机会推销。每一桌，在餐前、餐中、餐后都有很好的推销机会。客人点菜是服务员推销的最好时机，客人在看菜单的时候，服务员不要臵之不理、一言不发，而是要与客人进行关于菜单内容的不要沟通，主动向客人提出各种建议，使客人对菜单内容发生兴趣，从而接受服务人员的推销。

（3）要有针对性地进行推销。服务员应了解客人的进餐目的，面对不同的客人、不同的用餐形式、不同的消费水准，进行有针对性的推销。如对家宴要注重老人和孩子们的选择；对情侣一般要侧重于女士的选择。

（4）要正确使用推销语言。我们服务员要善于掌握客人的就餐心理，灵活的使用推销语言，使客人产生良好的感受。常用的语言技巧有选择问句法、语言加法、语言减法、语言除法、一卷芭蕉法、借人之口法、赞誉法和亲近法等。

1）选择问句法。是指在推销时不以“是”或“否”的问句提问，如不要问“先生，您要饮料吗？”这样问的答复往往是要或不要，容易使餐饮失去销售机会。如果问：“先生，我们有椰汁、芒果汁、可口可乐，请问您要哪一种？”这样客人的反应是选择一种饮料，而不是考虑要和不要。

2）语言加法。是指尽可能多地罗列菜肴的各种优点，例如，“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营

养成分，还对虚火等症有辅助疗效！”

3）语言减法。是向客人说明如果不吃这道菜会是一种损失哦，例如“大闸蟹只有阳澄湖一带的水域才有，您如果现在不偿偿，回国之后将难有机会尝到了！”

4）语言除法。是将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。例如，“我们的羊蝎子火锅虽然要18元/份，但是6个人平均下来不过3元/人，您只需要3元就能品尝到正宗的京城美食羊蝎子火锅了”

5）一卷芭蕉法。又称“转折术”，即先顺着客人的意见，然后再转折阐述。例如‘“这道菜确实比较贵，但其原料在市场上的价格就不低，成菜工艺也比较复杂，口味别具特色，您不妨一尝！”

6）借人之口法。例如，“客人们都反映我们这里的XX做的很好，您愿意来一份吗？”或“毛泽东都曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下，一定会有同感”

7）赞誉法。例如，“这鲍鱼炒饭是我们这里的招牌菜之一，您不妨试试。”

8）亲近法。例如，“您一直这么关照我们的生意，今晚我特意介绍一道好菜给您”。

（5）尽可能推销利润高的菜。不一定高价格的菜就是高利润的菜，只有高利润的菜才能给餐饮带来较好的经济效益。

3、扎实的基本工，熟练的服务技能。要成为一名优秀的服务员，仅有一些专业知识和良好的愿望是不够的，还必须有扎实的基本功和熟练的服务技能，才能为客人提供满意的服务。如客人让服务员斟酒水，服务员把酒水洒在了客人身上，让上菜，却不知上菜程序；让分菜，却把菜形破坏，或分配不均，甚至分到最后一位客人时，出现空盘的现象。这时服务人员态度再好客人也不满意。为避免这些情况发生，我们服务员必须练好基本功，熟练掌握这几种技能：端托、摆台、酒水服务、上菜、分菜、餐巾折叠、撤台等。

五、餐饮服务基本技能

我们餐饮服务人员除应掌握一定的专业知识外，还应熟练掌握基本操作技能，也就是服务员应掌握的基本功，它是做好餐饮服务工作的基础，基础打得是否牢固，会直接影响着餐饮服务质量。这不仅是餐饮服务人员个人的服务技术水平问题，它也是衡量一个餐饮企业服务质量好坏的关键问题，学习和掌握并巧妙地加以运用这些基本技能是作好餐饮服务工作的必要条件，因此，服务人员必须勤学苦练基本功，掌握基本要领，从而为客人提供更优质的服务。

端托的方法和步骤

1、轻托

盘平托于左胸前又称“平托”、“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量轻的物品，其次用来摆台、斟酒和撤换餐

具。因托盘所托物品较轻，重量一般在5公斤以下，故称轻托。

轻拖的程序和方法：

左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲或成90度角，上身前弯，腰略弯，左脚上前，右脚在后，侧身右手将装好物品的托盘从搁台上拉出三分之二，用左手五指指间和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指、手掌和手腕同时受力，将托盘平稳放下右手，托盘应略高于腰部，应留有一定间隙，不要将托盘靠在身上，在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容；脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让而不停步，姿势自然。

2、重托

重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在十至二十公斤左右，因为盘中所托物品较重，故称重托。重托的方法及操作步骤如下：

（1）理盘。重托理盘方法与轻拖理盘方法基本相同，需要选用合适的托盘，由于重托往往端托汤汁较多的物品，托盘容易油腻，所以要将盘内油垢清洗干净，垫上洁净布，避免物品滑动。

（2）端托服务。重托又称上托、高托。起托时，先用

双手将装好物品的托盘一端移至搁台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指，用掌心和五指托住盘底部，上身前倾，弯曲双腿下蹲，掌握好重心后，用右手协助用力、左手缓缓向上托起，左手臂随即弯曲成轻拖姿势，再用力协助用力，向左后方旋转也就是逆时针方向旋转90度角，托于肩外上方，盘底离肩约2厘米，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，上身挺直，肩不倾斜，身体不晃动，步履轻快，面带微笑，表情轻松自然，放盘时要掌握好重心，保持平稳，以防止意外的发生。

六、酒水服务

酒水服务是我们餐饮服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，由服务人员为客人提供酒水服务，而且现在酒水品种较多，酒水服务技艺要求也高，我们服务员要多学习酒水服务技术，这样才能为客人提供周到满意的服务。

（一）酒水服务的一般常识

酒水服务的规格较多，一般常识有如下几点

1、斟酒前要将酒水瓶擦干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质（有些果酒有沉淀，但不影响酒质），如果酒液中有变质现象则应更换，准备好的酒水要摆放整齐。

2、无论斟酒 或是斟饮料，均要绕到每位客人的右边进行，不能左右开弓。不准隔位斟倒和反手斟倒。

3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化。瓶内酒液越少，其流速就越快，斟时就容易冲出杯外，因此要随时注意瓶内酒量变化的情况，以适当的倾斜度控制酒的流出速度。

4、宴会斟酒，白酒和黄酒以斟八分满为宜。啤酒应顺杯壁斟倒，可以分二次斟倒，以八分酒，二分泡沫为宜。

5、进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩下三分之一时，就应该及时添加。

（二）酒水服务技能

1、示瓶

服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒杯朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。

2、开瓶

开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶器有两大类，一类是开启带有软木塞的葡萄酒钻，一类是开瓶盖用的起子。

开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少其晃动，以防酒液溢出和发出爆声。开瓶后应再一次检查酒水质量。

XX村实用技能培训会议记录

会议名称：XX村实用技能培训会 时 间：2014年2月15日 地 点：XX村村委会活动办公室

餐饮服务技能培训

一、餐饮服务概述

（一）餐饮服务工作的地位和作用

餐饮服务的作用具体表现在以下三个方面：

1、了解和满足顾客的需求

2、密切饭店跟客人的联系

3、促进企业经营活动的开展

（二）餐饮服务的特点

1、无形性

2、连续性

3、人际服务的复杂性

4、一次性

5、生产和销售的同时性

6、差异性

7、重复性和多变性

二、餐饮的组织结构

三、餐饮服务员的基本素质

（一）身体素质

（二）着装与打扮

（三）仪容仪表

（四）仪态

（五）举止

（六）礼貌礼节

四、餐饮服务人员的专业素质

（一）专业知识

（二）专业技能

五、餐饮服务基本技能

六、酒水服务

（一）酒水服务的一般常识

（二）酒水服务技能

第五篇：第三节 中西餐铺台布的操作技法

第三节 中西餐铺台布的操作技法

3.5铺台布

3.5.1 台布的种类与规格

1.台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。

台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。

2.台布的规格

(1)140 cm x140 cm:

(2)160 cm x160 cm:

cm l:t

(3)180 cm x180 cm:

(4)200 cm x200 cm:

(5)220 cm x220 cm:

(6)240 cm x240 cm:

可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。

可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×

可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。

可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。

可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。

可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。

(7)260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。

除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不 够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布 制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。

3.5.2 台布铺设

1.准备工作

(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

(2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2.铺设方法

铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。

(1)推拉式铺台。用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。

(3)抖 铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中 以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。

(4)撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位。

3.注意事项

(1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力。、(2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。

(3)台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。(4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。

(5)铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。

(6)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。

(7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。

3.6摆 台

摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。

3.6.1 中餐摆台

1.中餐宴会席位设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。

(1)就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3-6所示。

(2)宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别(先女后男)。当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。

2.中餐宴会摆台

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

1)摆台要求与标准

(1)摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。

2)摆台需要的餐、酒具

以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。

3)餐、酒用具摆放的规则

(1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2 cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

(3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，!筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1 cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1 cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

(4)摆酒具。葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm，或距汤碗的边沿l cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1 cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1 cm)。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。

(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

(7)摆放水杯及餐巾。折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。摆放时应与作料瓶协调摆放。

(9)拉餐椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。

(10)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm)。

(11)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1 cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)。如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放于酒具与骨碟之间;如果是单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧，或按照其他规定摆放。

(12)摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。一般情况下，花瓶的高度不能遮挡客人的视线，高30 cm为宜。

(13)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的人口处，使客人一进餐厅便能看到(大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌)。

(14)摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，均要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外l cm处或毛巾托上方1 cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

3.中餐零点摆台

一般分为零点圆桌摆台和方桌摆台。可以参见中餐宴会摆台。

(1)仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

(2)物品准备。准备摆台需要的各种餐、酒具和物品，餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

(3)铺台布。若为圆桌，则站在副主人位(若为方桌，则站在一侧)，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

(4)摆放转台。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转台的中心和圆桌的中心重合，转台边沿离桌边均匀，误差不超过l cm，并试转转台是否旋转灵活。

(5)摆餐盘。从主人位开始，按顺时针方向摆餐盘定位，餐盘边沿距桌边1.5 cm，盘间距要均匀。

(6)摆筷架、筷子。餐盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5 cm。

(7)摆汤碗、勺。在餐盘左上方放汤碗，距盘边1 cm，勺置于碗中，勺把向左。

(8)摆酒具、茶具。餐盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1 cm。

(9)叠餐巾花。餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当;要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

(10)摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插。圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3 cm;烟缸摆放四只，两两对称成正方形。方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

(11)摆椅子。圆桌摆放，采用三三两两式;方桌摆放，采用两两一一式、对称式，椅面内沿紧贴桌布。

3.6.2西餐摆台

1.西餐宴会摆台设计

根据宴会的性质与形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状与面积等来制订方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T形台、口形台、u形台、山形台、马蹄形台、V形台、E形台、正方形台等。总的要求是：左右对称，出入方便。确定台形后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

20人以下的宴会可以采用长方一字台、豪华台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。

(1)一般家庭式西餐宴会的习惯是，长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。

(2)在一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对第3章餐饮服务技能遵骖

安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成一个交谈中心而又不至于冷落宾客。

值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。

其余台形的席位安排也按此方式交错进行。

(3)西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊;如果男、女主人一桌对坐，则女主人之右为首席，男主人之右为次席，女主人之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。

西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式。

2.西餐宴会摆台

西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设这6个步骤进行。

(1)摆餐盘(垫盘、装饰盘、展示盘)。用托盘托或用左手托盘(一般采用后一种方法)，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等(视餐台的长度和餐位数量而定)，盘边距桌边1.5～2 cm。

(2)摆刀、叉、勺。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右(由内向外)依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃品)刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边1.5～2 cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具1.5 cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。

在餐盘的左侧，从右向左(由内向外)依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边1.5～2 cm。

(3)摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘;水果叉(或甜品叉)叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

(4)摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

(5)摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1.5～2 cm。

(6)摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。

(7)摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5～2 cm。

(8)摆酒水杯。摆酒水杯时，只能用手握酒水杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。酒水杯一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，黪餐饮服务与管理

从左到右(由内向外)依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，间距为1cm，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1～2 cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1～1.5 cm，以能伸人手指取杯为度(或者按一条直线的顺序：水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。

(9)叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插入水杯，但西餐宴会很少用杯花。

(10)摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧(或者将烟灰缸放置在餐台中心线上)。

(11)调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上(6人台则用2套)。

(12)摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过宾客眼睛位置，以免妨碍宾客视线。

(13)摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单;人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。

在摆台时，要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

(14)拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1 cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。

3.西餐零点摆台

(1)仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

(2)物 品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、餐巾等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及 破损。台布、餐巾须干净，不得有损坏和皱褶。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

(3)铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

(4)摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英 寸，其中摆折花餐巾一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右边放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一 只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐瓶、胡椒瓶、糖盅和烟灰缸各一只，烟灰缸边 斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。

(5)摆椅。椅子须整洁、完好，座椅要与席位对应。

摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

3.7插 花

3.7.1插花概述

1.插花的概念

插花是指将剪切下来的植物(枝、叶、花、果等)作为素材，经过一定的技术处理(修剪、整枝、弯曲)和艺术加工(构思、造型、设色等)重新配置成一件精致美丽、富有诗情画意、能再现自然美和生活美的花卉艺术品。

插花艺术按插花器皿和组合方式可分为以下几种。

(1)瓶式插花，又叫瓶花，是比较古老而普通的一种插花方式，喜欢花的人们剪取适时的花枝配上红果绿叶，插于花盆布置室内。这种插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插时不需要剑山和花泥，只需将花枝投入即可，、日常生活插花多属此种。

(2)盆式插花，又称盆花，即利用水盆进行插花，或利用其他类似于水盆的浅口器皿进行插花。由于容器较浅，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，与瓶花相比，插花的难度较大，需先造型，再根据造型安插花枝和配叶。

(3)盆景式插花，是利用浅水盆创作的一种艺术插花形式。它利用盆景艺术的布局方法，使插花作品形似植物盆景。这种插花是利用插花树枝制作而成。制作时可在水盆中放置些山石等作为背景和点缀。

(4)盆 艺插花，是将盆栽植物和鲜花花枝艺术地组合在一起，进行室内布置的一种植物装饰艺术。所用盆栽一般是小型室内植物。以观叶植物为例，它本身虽适于室内观 赏，但无色彩鲜艳的花果，鲜花鲜果枝配插于观叶植物盆栽中，可以使它的色彩艳丽起来。另外，一些姿态欠佳的室内盆栽用鲜艳的枝叶花果来配插，还可以使它们 的姿态完美起来。

2.餐厅插花艺术的要求

1)圆形餐桌摆插花卉的形式及要求

摆设花坛时，先用做底衬的台草摆成圆形或齿形，然后用鲜花插摆在草上。餐厅服务员应该选择色彩艳丽、处在最佳观赏期、含苞欲放的或盛开的鲜花，切不可插放枯萎的或有部70餐饮服务与管理

分枯萎的花朵。另外，如餐桌中间需放置转台台面时，适宜选择摆大花环式花台。这种大花环式花台多以麦冬、天冬、门冬草为花环底衬，花环宽度在10 cm左右，草上插摆应时的鲜花，花不宜大，花朵的数量以桌面就座客人人数定。

2)长形餐桌摆插花卉的形式及要求

西餐餐桌和自助餐桌一般使用长形餐桌。这类餐桌经常用到以下几种摆放方式。

(1)花坛连花环。具体操作是在长桌的中间先摆一个椭圆或菱形的小花坛，长桌的两边用花环连接。如较长的自助餐长形餐桌，除中间设一花坛外，可在两侧相等的距离上设两个较小的花坛。

(2)花环式。具体操作是在长桌的中间摆花环，花环延伸到长桌的两端。如长桌两端不设座位，花环在距长桌两端约40 cm处分开，各向长桌的两角延伸约15 cm即可，也可延伸到两端作下垂状。

3)餐桌插花花草的使用要求

在使用前，餐厅服务员要先在清水中洗净花草，对花蕾要进行整形，对枝叶要进行修剪，对草要进行打理。插好的插花要适量喷水，给人以清新、飘逸之感。插花整理完毕后，桌面也应进行整理，要注意保持桌面的整洁。

除选用鲜花草外，通常还配有果蔬雕、面塑、黄油雕等饰物。使中西餐餐桌更加别具一格。在塑插花造型时，应注意鲜花与其他装饰搭配的协调性、艺术性，充分 发掘出插花的艺术价值和欣赏价值。为防止果蔬雕饰物因为缺水或保护不当而过早枯萎，餐厅服务员一定要注意果蔬雕饰物的保湿与养护工作。在西餐插花中，有时 使用一部分人造的仿真花卉或干花也是不错的选择。

3.7.2插花的方法与技巧

1.插花的基本技法

一般而言，插花艺术需掌握“八法”，即：高低错落、疏落有致、虚实结合、俯仰呼应、上轻下重、上散下聚、动静相宜、亦庄亦谐。

(1)高低错落：花朵的位置要前后高低错开，切忌插在同一横线或直线上。

(2)疏密有致：花和叶忌等距离安排，而应有疏有密，富于节奏感。

(3)虚实结合：花为实、叶为虚，有花无叶欠陪衬，有叶无花缺实体。即所谓“红花尚须绿叶扶”。

(4)俯仰呼应：要确立中心，周围的花朵枝叶围绕中心互相呼应，既突出主题又不乏均衡感。

(5)上轻下重：花苞在上，盛花在下;浅色在上，深色在下，先后有序，浑然天成。

(6)上散下聚：花朵枝叶，下部繁盛，根茎牢固;上部疏散，千姿百态。

(7)动静相宜：既要有静态的对称，又要有动态的错落。

(8)亦庄亦谐：既要有古典的端庄、均衡，又要通过选材、构图的变化营造出独特的艺术意境。

2.餐厅插花的基本样式

(1)直立式插花：主要花枝直立向上插于容器中，表现出挺拔向上的阳刚之美或亭亭玉立的典雅之美，具有端庄稳重、奋发向上的气质。多选用线状直立形花材，如唐菖蒲、水葱、蛇鞭菊，或具长花梗的鹤望兰、马蹄莲等。

以第一主枝基本呈直立状为基准，所有插入的花卉都呈自然向上的趋势。整个作品充满了蒸蒸日上的勃发生机。突出主题，力求层次分明，高低错落有致。第二主枝插在第一主枝的一侧略微倾斜。第三主枝插在第一主枝的另一侧也略微倾斜，后面的花枝与前面的相呼应，形成一个整体。

(2)倾斜式插花：主要花枝向外倾斜插于容器中，表现出一种动态的美感，具有活泼生动的风格。多选用具有自然弯曲、倾斜生长的枝条，如杜鹃、山茶、梅花等木本花枝。它以第一主枝倾斜于花器一侧为标志。第一主枝的位置是在垂直线左右各30度之外的水平线以下30度为止的两个90度的范围内。在确定第一主枝的位置时，应尽可能避开与花器口水平线相交的位置，更忌讳三个主枝在同一水平层次上。第二主枝的变化随第一主枝的变化而变化，可以呈直立状。

(3)平卧式插花，又称水平式插花：主要花枝在容器中向两侧横向平伸或横向微倾插入。两侧之枝可等长对称，也可不等长对称。主要表现一种静态美，.给人平稳、宁静、祥和的感觉。宜选用具直立线形花材或茎、梗直立的块状花材。

以全部的花卉在一个平面上表现出的样式，造型如同植物匍匐的姿态，花枝间没有明显的高低层次变化，只有向左右平行方向做长短的伸缩。这种插花较适合于餐台布置，避免挡住就餐人的视线。

插花的三主枝虽然都在一个平面上，但每一枝花的插入也有长有短，有远有近，形成动势。一般将第一主枝插在花器的一侧，第二主枝插在另一侧，第三主枝根据作品的重心平衡情况插入。一般的花枝在水平线上下各15度范围内进行变化。

(4)悬崖式插花，又称下垂式插花：主要花枝向下悬垂插于容器中，如同悬崖瀑布一泻千里，又或者飘柔摇曳，具有强烈的动态美。多选用蔓性、半蔓性或具柔细枝条的花材，如垂柳、迎春、南蛇藤等;宜用高瓶容器，作品宜放在高处。

复习思考题

(1)您能按照球形、半球形、水平形、倒T形、三角形、直立开、弯月开等形状要求，熟练地进行餐台插花吗?

(2)如果您是某家餐厅的主管或领班，如何训练服务员托盘端托时的形象和气质，并且与餐厅的主题相映生辉?

(3)婚宴的上菜顺序和规范有哪些?请您以某个地区的婚宴上菜为例，进行分享与讨论。

(4)宴会中什么情况下可以为客人分菜，什么情况下可以不为客人分菜，什么情况下一定不能为客人分菜?

实例分析

餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老少宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺语，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到很满意。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可 是不知为何，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东 拉西扯，分散他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人快快离席而去了。

思考与讨论题

该情景案例给我们哪些启示?我们从中应该注意些什么?

实训项目

(1)轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走，保持较好体态。

(2)轻托平稳要求：将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走，保持较好体态。

(3)重托综合要求：将捆扎好的装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各两个或等重的重物，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走，保持较好体态。

本篇文章是出自186娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通