浅析食堂厨房的功能区域（小编推荐）

第一篇：浅析食堂厨房的功能区域（小编推荐）

浅析食堂厨房的功能区域

要设计食堂承包公司厨房的工作流程和功能面积，就必须了解厨房各种丁作间的功能、所需要的设备和所完成的工序工艺过程，也就是要了解厨房人流物流的传递过程。

区域划分决定工序职责划分，面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域，分工就可以更细化一些。由于受到结构面积的限制，有时需要减少工作间设置，但餐饮生产加工工序步骤是不能减少的，有时需要把下序职能合并，划分到几个相对独立的工作区域内。设计人员要了解各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序，从分工较细角度，概括说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。1 储存区

原料进入饭店，点验上账、分类放人各类库房。这些库房可以设在厨房区域内，也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。(1）检斤处

检斤处用于原料入店、验货、质最点验、数量浦点、货源人账、分类人库、出库记账等。为了方便卸货，大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收，并设有各种盆器、记账的设备，如设与财务联网的计算机，随时记录进出物料数量并检索库存。分· 现代。业”规划设计(2）冷藏库

冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的原料、需要储存补充断档的原料都应存放入冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鲜等，需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要，还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。

库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库房内的货架与货柜。(3）库房

库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取，库房一般在厨房内就近设里。为了防止受潮稼变、串味，便于存取管理，可根据条件分别设置副食库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限，则只能设综合库房。即使混合存放，也要分区分类别，设架、设柜归类摆放，防止米面、调料受潮霉变。

库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。2 粗加工区

这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大厨房或为保证多个厨房供应，应充分利用设备资源，减少重复设里，集中管理。应在原有的副食粗加工的基础上．把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成加工配送中心。以下按一般悄况说明。（l）粗加工间

原料在粗加工间进行初步加工处理，即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养，粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。由于经营规模大小不一经营方式不同，该区域使用的设备略有差异。但是，水槽、工作台是必不可少的设备，其他设备，如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水他、切片机、绞肉机、化冻池等，则根据需要配里。(2）垃圾房

粗加工区内每天都会产生大最的废弃物，极易霉变发臭，污染食物与环境，必须及时处理清除，这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房，内设带盖的垃圾桶，并且有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区，必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的垃圾桶，以便及时投放，及时处理，保持环境清洁。．菜肴加工区

菜肴烹调制作是厨房的主要工作区，副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷；凉菜的烧烤、卤制和切配装盘；可以分成相对独立的几个制作区域，即切配区、烹调区、凉菜制作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加工特点、加工时段、加工方法、加工食材与一般热菜、凉菜烹调制作不同，应该单独设置的区域，如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。(l）热菜加工间

热菜加工间从菜肴类别上可分为炒莱、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等，从工序上分为两个加工区：

配菜区：刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜等。

烹调区：主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理，烹饪成菜肴，打荷出菜。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。热菜配菜区与烹调区配合密切，掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求，因此，两个工作区域一般设在一个工作间内。厨师炒菜时动作比较大，要有足够的操作空间。热菜配菜区与热菜烹调区之间，也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给掌勺的厨师，并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。(2）凉菜加工间

该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质量、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次较高的饭店．凉菜间设洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉菜的熟制应该在另设的加工间内进行。凉菜熟制需要炒灶、汤灶等炉具；凉菜改刀装盘还需要配置工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、水果保鲜柜、制冰机、碎冰机等。4 主食加工区

在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。

主食加工间：较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开，或分设生制工作间与熟制T 作间。主食品种较多的厨房，将燕煮与炸、煎、烘、烤等熟制加下分别设加工间，如酒店厨房设有西点间、饼屋、面包房。

生制加工区：米类加工主要是淘洗装盘．准备燕煮熟制面点制作需要是和面、压制、调馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。主食熟制区：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品．相应的生产设备种类型号也比较多。熟制加工常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼销、蒸煮灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备是工作台、保鲜工作台、拉门工作台、水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。备餐与售卖区

该区域是衔接厨房和钮厅之间或直接服务餐厅的工作区城。该区域可根据需要设置备餐间、售饭间、明档，直接面向餐厅为顾客服务。(1）备餐间

食堂备餐间的功能与管理斌予的职责直接相关．对划菜、完善出餐和传餐安排具有重要作用。餐厅门餐由备餐间传递到厨房．有些出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。一般西餐与中餐粤菜和具有宴会接待能力的饭店的备餐间设备配备比较复杂，功能比较多，备餐用具也多一些。较大的饭店在备棍间设里点菜系统．负贵点菜信息的汇集传达、出餐传惬的组织等工作。主要设备有传菜台、传菜架、备品柜、惬具柜、茶具柜、热水器、送餐车以及点菜系统等。

(2）明档

明档是面向顾客直接展示烹调技艺和食品的厨房工作间。有一些明档将粗加工或熟制的工序在后厨完成，只把最后的出餐工序安排在明档。档口种类很多，所需设备区别较大，根据经营者的要求设置设备。生要设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保温售饭设备等。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间，客人可以自己挑选食物，在厨师的指导下熟制食品。(3）售饭间

快餐店、食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。一般所需要的设备是保温售饭台、工作台、展示柜、刷卡售饭机等。6 ．餐具清洗消毒区

洗碗消毒间负责收残、佚碗、消毒、喂具传送归位的工作，其位置要靠近惬厅。主要设备为水擂、拉门工作台、碗柜、污碟台、洁磁台、消毒柜、热水器、收残车。大型饭店可设洗碗机和宴会用餐具库。

第二篇：厨房各部门功能

厨房组织机构

第一节 厨房组织机构设置

1、厨房要具备的要素：

⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：

⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

二、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。

三、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。

2、权力和责任相当的原则。

3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。

4、分工协作的原则。

四、厨房组织机构图

1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

第二节 厨房岗位职责

1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

第三节 厨房与相关部门的沟通联系

1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。

2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

粗加工工作流程

一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。

五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。

八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。

十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。

十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。

十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。

冷荤厨师工作流程

二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚

灶上厨师工作流程

一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。

二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。

三、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。

四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。

五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。

六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。

七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。

八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。

九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。

十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。

十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。

十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。

十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。

十四、转交打荷人员处理。

打荷厨工工作流程

一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。

二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。

三、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。

四、检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。

五、填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。

六、提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。

七、备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。

九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。

十、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。

十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。

十二、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布，以防交叉污染)

十四、装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。

十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。

第三篇：厨房工艺流程及区域划分

厨房工艺流程及区域划分

了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房;进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。

一、厨房生产工艺流程

不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析)。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。

二、厨房区域划分

厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。

1.原料筹措及加工区域

原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。

原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。

饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。

2.菜点生产制作区域

菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。

该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调;冷菜的烧烤、卤制和装派;点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，配合方便。

热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高，设备配备数量的确定也至关重要，可直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切，出品质量与服务质量相辅相成。

冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。

饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

3.菜点成品完善与出品售卖区域

菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。

备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。一般西餐备餐间的设备配备比较复杂，功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。

洗碗间的工作质量和效率，直接影响厨房生产和出品，所以，洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。

第四篇：公司食堂厨房管理制度

厨师岗位责任制

一、严格遵守公司的一切规章制度，持健康证上岗。爱岗敬业，认真负责，做到饭熟菜香。

二、厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗、勤换工作服。工作时要穿工作衣帽。工作前、便后，彻底洗手，保持一双清洁的双手。尽量利用夹子、勺子等工具取用食物。

三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时要背向食物或用手罩住口鼻，并随即洗手。

四、厨房清洁扫除，每日无数次，清洁完毕垃圾及时倒除。

五、厨台及橱柜下、内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

六、厨房用具餐具如：锅、勺、盘、碗、筷、盆最少要水洗三遍，最后一次还要水冲，不可有油污。碗、筷、每日要消毒。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食分开处理。刀和菜板工具及抹布等，必须保持清洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洁后，分类以塑袋包，或装在有盖容器内，鱼肉类分开保管。

九、采购回来的菜应及时清理，严禁腐烂、变质，避免浪费。

十、把自己放在主人的位置看好家护好院。

第五篇：厨房卫生区域示金融

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