食堂培训试卷2

第一篇：食堂培训试卷2

郏县学校食堂从业人员岗前专业知识培训试卷

单位： 姓名： 分数：

一、填空（每空0.5分 共25分）

1、学校食堂从业人员年龄男性不超过 岁，女性不超过 岁，严禁使用18岁以下未成年人；文化程度 以上，两证齐全，即 证及 证；有户口所在地村委会或办事处出具的身份证明，无违纪前科。

2、病毒性肝炎的最有效的预防就是接种。

3、结核病的最有效的预防就是接种。

4、痢疾、伤寒等肠道传染病是通过 传播的疾病。

5、酱油、醋有两种制造方法：、。

6、下水道出、入口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应小于 厘米。

7、食堂内防鼠可以用防鼠台、防鼠夹、防鼠板，但是不能用 灭鼠。

8、结核菌是通过 传播的。

9、三台、三案是指、、，主要是防止食品的 污染。

10、食物中毒一般分为、、。

11、细菌性食物中毒多发生在气候炎热的 月份。

12、每餐的各种凉菜应各取不少于100克的样品，留置于2—8摄氏度的冷藏设备内，保存 小时以上，以备查验。

13、学校食堂必须挂有效的餐饮服务许可证方可开业经营，饮食从业人员必须持两证、上岗。

14、食堂的操作间、售饭间、餐厅、原料库、粗加工间等必须有完整的“三防”，即、、。

15、食品原料采购应、，并与供货单位签订、、责任书。严禁采购“三无”或 的食品、原料、蔬菜等。“三无”食品是指无、无、无 的食品。

16、食品原料储存必须设 原料库及 原料库，冰箱、冰柜里所储食品、原料严禁 混放。

17、学校食堂不能制作 菜、菜及、食品。

18、容器、工具应首选 消毒，其次用 浸泡消毒；蔬菜、水果只能用 消毒；消毒后餐具放在，以防止二次污染。

19、食品销售必须用 的食品夹。

20、食堂不准为学生提供，不准用 制品作炊具、餐具。

二、判断题：在每小题后的括号中打“√”或“×”（每题1分 共33）分

1、蔬菜加工应一捡、二泡、三冲洗，洗干净再切；不用农药可能污染重的蔬菜。如：小白菜、包菜、小萝卜叶等。（）

2、学校原则上不用四季豆，若用应先焯熟再炒；豆浆要充分滚熟，不销售未经高温煮熟煮透的豆浆。（）

3、食堂和自备水井25米以内不允许有垃圾堆放点、污水池、开放式厨房等。（）

4、非本食堂从业人员，未经许可不准进入食堂，防止投毒事件发生。（）

5、采购运输途中防止污染，做到随购随用，可长时间存放。（）

6、剩饭菜原则上不能再用，绝对不能销售过夜饭。（）

7、剩米饭不可炒食，只可高温做稀饭。（）

8、学校无消毒设施，允许使用公用碗筷。（）

9、消毒浓度、消毒时间必须严格按消毒剂的使用说明进行。（）

10、消毒好的餐具应在使用时再用抹布擦干净。（）

11、野蘑菇、鲜黄花菜严禁食堂采购食用。（）

12、生芽带黑点、青块的土豆严禁食用。（）

13、严禁在食堂中销售过期面包和过期饮料。（）

14、食堂从业人员要勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣服、勤换被褥、勤换工作服；不留胡须、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；工作不穿裤头、背心，不吸咽、不随地吐痰，服装统一整齐。（）

15、食堂从业人员若出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐时，应立即离开工作岗位，待治愈后方可重新上岗。（）

16、餐厅及操作间要有带盖的污物桶，做到日产日清。（）

17、生、熟肉案及刀具必须专用专放，严禁混用；洗菜、洗肉、洗餐具、洗手的池或盆必须专用，严禁混用。（）

18、学校校长是食堂卫生安全的第一责任人，主管副职是直接责任人，食堂从业人员是主要责任人。（）

19、确定饭菜质量试尝责任人，提前30分钟试尝饭菜，也是防止食物中毒关健环节的重要举措。（）

20、根据季节变化，学校食堂尽可能制订一周循环固定食谱，这是增加饭菜花样，提高品味和质量的主要手段。学校应制定切实可行的食物中毒应急预案，每年至少演练二次。（）

21、严格落实校长每周至少二次对食堂卫生安全进行检查的制度；严格落实主管副职每天至少一次对食堂卫生安全进行检查的制度。（）

22、学校必须建立食堂食品卫生安全领导小组，分工明确，责任到人。校长必须与伙主签订食堂食品卫生安全目标责任书，伙主必须向学校签订食堂食品卫生安全承诺书，并在餐厅醒目处公示。学校应成立10人以上的学生食堂食品卫生安全监督委员会和10人以上的学生家长食堂食品卫生安全监督委员会。（）

23、学校炊事人员不需要统一着装。（）

24、学校要落实好台账制度，及时完善购物记录，及时索证。（）

25、不吃不经加热的剩饭剩菜。（）

26、不吃无证摊贩经销的食品。（）

27、不吃过期变质的食品。（）

28、食物成品和半成品可用塑料制品、泡沫箱盛放、覆盖。（）

29、学校杜绝使用地沟油、劣质油。（）

30、仓库内不准存放有毒害物品和非食品原料以外物品，不能住人，干净整洁，通风效果好。（）

31、销售饭菜不能落地盛装，待售食品加盖或罩，直接入口食品不准用手抓，使用夹具、工具后消毒。（）

32、售饭间、餐厅不准设煤灶和煤气灶。（）

33、学校尽量不采购四季豆和农药大的小白菜、小萝卜苗、泡菜等蔬菜；土豆要除青块去皮；豆浆、牛奶要高温加热。（）

三、选择题：（每题2分 共12分）

1、食物中毒处置的原则：（）

⑴抢救病人⑵及时报告 ⑶保护现场 ⑷配合有关部门进行调查⑸按照有关部门的指导对现场进行消毒处理。

2、食品安全重要责任由哪几个部门共同承担。（）

⑴农业部 ⑵卫生部 ⑶工商局 ⑷技术监督局 ⑸食品药品管理局 ⑹公安局 ⑺法院

3、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行体检，凡患有规定的哪些传染病，不得参加接触直接入口食品工作。（）⑴痢疾 ⑵伤寒 ⑶病毒性肝炎等消化道传染病 ⑷活动性肺结核 ⑸化脓性或渗出性皮肤病 ⑹心脏病 ⑺高血压

4、采购定型包装食品应索取哪些有效证件。（）

⑴餐饮服务许可证 ⑵工商营业执照 ⑶（检疫）检验报告 ⑷发票 ⑸户口本 ⑹身份证（复印件）

5、学校食堂申请餐饮服务许可证，其加工场所的必备条件是。（）⑴更衣间（更衣柜、洗手池）⑵粗加工间（四池、洗、切）⑶烹调间（炒菜、加工主食）⑷售饭间 ⑸主、副食仓库 ⑹消毒间 ⑺员工宿舍（8）杂物间

6、病毒性肝炎的传播途径。（）

⑴血液传播 ⑵性传播 ⑶母婴垂直传播 ⑷握手

四、简答题：（共30分）

（一）、《食品安全法》第二十八条，禁止生产经营那些食品？（10分）

（二）、厨房应拒绝哪些食品原料加工饭菜？（10分）

（三）、做为一名学校食堂的负责人，你如何做才能保证学生的饮食安全（四个方面）（10分）

?

第二篇：单位食堂从业人员食品安全知识培训试卷

食堂从业人员食品安全知识培训试卷

姓名：______________成绩：_________________

一、填充题（每题5分，共30分）《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

3餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得后方可参加工作。被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

二、选择题：（每题4分，共40分）违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上

再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆B、蘑菇C、山药5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。A、治疗功能B、不适宜人群C、功效成分7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得 9 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、1小时B、2小时C、3小时

10生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放

三、判断题（每题5分，共30分）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）3生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。（）4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）6烹调后至食用前存放的时间超过2小时的食物应当在10度以下或60度以上条件下保存。（）

第三篇：食堂就餐调查试卷

食 堂 伙 食 问 卷 调 查

亲爱的同学 您好，感谢您能够参加这次问卷调查，请您仔细填写以下资料。为了全校学生的饮食健康，为了能让同学们以后的用餐开心、舒心，放心。通过问卷调查的形式，得出全校同学对我校食堂的总体印象。本次调查采取无记名的方式进行。您的回答不涉及是非对错，但务必请您按照您的实际情况逐一回答我们所提的每一个问题。对您的回答我们将按照《统计法》予以保密。对您的合作和支持，我们表示衷心的感谢！

1.请问您的性别？（）A 男 B 女

2、您感觉学校食堂的饭菜的菜样如何？（）A 样式多 B 样式一般 C 样式太少 3.您对学校食堂饭菜的整体口味感觉如何？()A 很重 B 很淡 C 正好 D 一点味都没有 4.您认为饭菜的份量够吗？()A 够 B 还可以 C 不够

5.您觉得食堂米饭及馒头等的软硬程度如何?()A 太硬 B一般 C 太软 6.您感觉食堂的饭菜新鲜吗？()A 新鲜 B 还过得去 C 不新鲜

7.在食堂的食物中您是否吃到过杂质？()A 经常吃到 B有，但次数少 C 从来没有

8.您对学校食堂饭菜价格如何评价？()A很贵 B 有点贵 C 一般 D 不贵 9.您觉得食堂的服务态度如何？()A 很好 B 一般 C偏差 D 太差 10.您觉得食堂公共餐具的洁净程度怎样？()A 很干净 B 一般 C 还过得去 D太差

11、您觉得食堂桌椅的洁净程度怎样？（）A很干净 B一般 C 还过得去 D 太差

12、您现在对学校的伙食状况满意吗？()A 满意 B 一般 C 不满意 D 非常不满意

13、您不满意的原因是什么？ [多选题]()A菜式 B 口味 C 卫生状况 D 服务态度 E 其他

14、班主任下餐厅检查学生就餐的次数（）A 一般 B 比较多 C 很多 D

15、班主任对学生就餐的关心（A 不关心 B 关心 C 很关心 D

16、您希望食堂做些什么改进?

很少）

说的过去

第四篇：食堂管理培训

学校食堂管理

一、基本要求

1.学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，坚持“安全、营养、卫生”的服务标准，尊重少数民族饮食习惯，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

2.审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

3.校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立健全并落实食品安全管理制度;建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。

4.内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

5.岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配臵人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设臵采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。(所谓不相容岗位是指那些如果由一个人担任，既可能发生错误和舞弊行为，又可能掩盖其错误和弊端行为的职务。不相容岗位分离的核心是“内部牵制”，它要求每项业务都要经过两个或两个以上的部门或人员的处理，使得单个人或部门的工作必须与其他人或部门的工作相一致或相联系，并受其监督和制约。)6.学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

7.科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。

8.建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取下列措施：应在第一时间向当地卫生、教育、食品药品监管 ２ 等部门报告。不得擅自发布食品安全事故信息,立即停止供餐活动；协助医疗机构救治病人；立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品；配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工作；根据相关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。

9.学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。10.建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在确定供餐模式、供餐单位、食品安全、配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

11.学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。

12.学校食堂建设要本着“节俭、安全、卫生、实用” ３ 的原则。标准建设的食堂应具备以下适用间：

（1）原料存放间（2）食品加工间（3）备餐间、更衣间（4）休息间（5）食品出售场所（6）就餐场所（餐厅）目前，我县各乡镇中小学校的食堂建设已经基本完成。各校都根据实际情况，新建、改建、扩建了食堂（伙房），配备了相关的设施设备，为学生就餐提供了基本的条件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好现有的基础设施。按标准建设的食堂，要严格按照规定使用，不得随意改变房间用途，简化操作流程。简陋的食堂在不影响安全的情况下，可以根据实际情况自行安排。

二、供餐模式

（一）学校食堂供餐。由学校食堂为学生提供就餐服务。

（二）企业（单位）供餐。向具备资质的餐饮企业、单位集体食堂购买供餐服务。

（三）家庭（个人）托餐。由学校附近家庭或个人，在严格规范准入的前提下，承担学生就餐服务。托餐家庭必须符合准入要求并经相关部门审核后方可供餐；托餐家庭应当具备餐饮安全的基本条件，场所应当清洁卫生，服务人员应当具有健康证明，接受食品安全培训，加工过程应做到生熟分

４ 开，严防交叉污染，具备清洗消毒条件；托餐家庭供餐人数不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服务。

三、人员管理

按照国家营养办1:100配备食堂工作人员的要求，政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位的方式从社会公开招聘。人员招聘按照“省定标准、县级聘用、学校使用”的原则进行。

（一）学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能。

（二）学校食堂从业人员，餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在

５ 每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

（五）学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

四、食品采购

1.建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供

６ 货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（2）从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

（3）规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

（4）积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。

2.建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。3.建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

4.建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料

７ 供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期满与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

五、食品贮存

（一）建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收；严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

（二）建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

（三）食品贮存场所应根据贮存条件分别设臵，食品和非食品库房应分设，并配臵良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、供 ８ 货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1.最小使用面积不得小于8㎡

2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4.配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

二、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

1.必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料；不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品；剩余的饭菜不得再次提供给学生食用；洗菜的水池、用具、容器应保证荤素分开，加工刀具、案板应生熟分开；餐具使用前必须清洗消毒干净；

９ 严禁使用回收塑料制作的餐具，严禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，严禁重复使用一次性餐具。

2.需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。3.建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放臵于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

4.严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

5.加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

七、食品供应

1.学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭

１０ 菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

2.学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育、卫生、价格管理部门备案。学校应制订每周带量食谱并提前公布。有清真餐需求的学校应设立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。

3.就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设臵洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

5.餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

6.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

１１

7.烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。

八、财务管理

1.学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。2.严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专帐中列支。学校必须确保营养改善专项补助资金足额用于学生伙食，不得以现金形式直接发给学生个人和家长，不得以保健品、含乳饮料等替代。教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占营养改善补助资金，不得侵占学生利益。

3.学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

１２ 5.学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。

九、监督检查

1.教育主管部门同食品药品监管、卫生、物价、审计等部门，将采取定期检查、随机抽查、现场检查、抽样检验、查阅复制有关合同、票据、账目的方法，对学校食堂管理的各个环节加强监管；查封、扣押有证据不明，不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品和原料、食品添加剂和与相关产品以及用于违法生产经营和被污染的工具设备。对发现的问题要予以通报并责令整改，情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育主管部门在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

2.建立公示制度。学校应定期将营养改善计划受益学生名单、人数（次），学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

3.建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或 １３ 举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

4.建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：

（一）在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用；

（二）是否专款专用，是否截留、滞留、虚报、冒领、套取、挤占、挪用营养改善补助资金；是否出现虚列支出、白条抵账、虚假会计凭证和大额现金支付的情况。纳入政府采购范围的项目是否符合程序。

（三）克扣学生伙食、贪污受贿等。

十、建立制度

制度是我们食堂工作的行动准则，要以制度约束工作，以制度检查工作，以制度促进工作，以制度评价工作。因此，制度应纳入我们的工作议事日程。在工作中我们要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人员管理制度 3.食堂食品采购制度 4.食品贮存制度 5.食品加工制度 6.食品供应制度 7.食堂财务制度 8.食堂监督检查制度 9.安全事故应急预案

20.从业人员健康管理和培训制度 11.从业人员每日晨检制度

12.加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维修保养制度制度

13.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录制度

以上是我们在食堂管理过程中的一些基本做法和要求，各校要在实际的工作中探索、创新工作方法，不断完善工作制度，使营养供餐工作做得更好。

１５

第五篇：食堂安全培训

厨房安全培训

根据安全因素识别表，厨房安全因素包括：煤气涉及的防火、防爆、防毒气；和食品质量；和防投毒。

一、厨房煤气

煤气中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油气、管道煤气、天然气中毒，前者多见于冬天用煤炉取暖，门窗紧闭，排烟不良时，后者常见于液化灶具漏泄或煤气管道漏泄等。

1、毒性：煤气易与人体中的血红蛋白结合。煤气中毒时病人最初感觉为头痛、头昏、恶心、呕吐、软弱无力，当他意识到中毒时，常挣扎下床开门、开窗，但一般仅有少数人能打开门，大部分病人迅速发生抽痉、昏迷，两颊、前胸皮肤及口唇呈樱桃红色，如救治不及时，可很快呼吸抑制而死亡。煤气中毒依其吸入空气中所含一氧化碳的浓度、中毒时间的长短.当居室内一氧化碳体积达0.06%时，人会感到头晕、头痛、恶心、呕吐、四肢乏力等症；超过0.1%时，只要吸入半小时，人即会昏睡，进而昏迷；达到0.4%时，只要吸入1小时就可致人于死亡。

煤气厂常在家用水煤气中特意掺入少量难闻气味的气体，目的是为了当煤气泄漏时能闻到并及时发现。

二、预防措施：

（1）厨房工作人员每天上班，在进入厨房前先检查厨房内是否有煤气泄漏的气味；并开窗通风。

（2）在每天工作时应保持空气的流通畅通。

（3）煤气使用完毕后，应及时关闭煤气所有阀门。

（4）下班时，应检查煤气所有阀门是否关闭，是否有明火源。

（5）煤气罐附近应无易燃物品堆放。

（6）厨房应常备灭火器，数量由设计文件为准。

三、煤气着火事故处理：

（1）煤气设施着火时，应逐渐降低煤气压力通入大量蒸汽或氮气，但设施内煤气压力不得低于10Pa，严禁突然关闭煤气闸阀或水封阀，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火势不再扩大，火势威胁电器及电源时，应切断电源。

（3）局部着火，火势较小时，可用黄泥、湿毛毯、湿草袋或泡沫灭火器灭火。

（4）煤气设施已被烧红时，不得用水骤然冷却。

四、煤气爆炸事故处理：

（1）当发生煤气爆炸事故后，应立即切断煤气来源，开窗通风，将残余煤气吹扫干净。

（2）煤气爆炸引起的着火，应按着火事故处理规程，首先灭火后，再切断煤气。

五、煤气中毒时的急救原则：

煤气发生炉操作中出现煤气中毒时，应根据中毒的程度不同，分别加以急救。

（1）当值班操作人员或维修人员发现有头晕的情况，应立即到空气新鲜处，呼吸新鲜空气，并打开室内的窗户和通风设备，以加强空气的对流，使室内的一氧化碳浓度下降。

（2）当出现恶心，气喘等症状时，应至空气新鲜处静卧休息，放松衣着，注意保暖。并可直接送邻近医务室急救。

（3）当出现昏迷休克时，应立即移至空气新鲜处，作人工呼吸，并应通知煤气防护站工作人员和医务人员急赴现场急救。

（4）当中毒者已停止呼吸，应在现场做人工呼吸，并使用苏生器急救或人工呼吸急救，同时应通知煤气防护站工作人员和医务人员速到现场抢救。

（5）在出现昏迷休克及停止呼吸，抢救者在未恢复知觉前不能送往较远距离的医院急救，若送往就近医院抢救时，途中应采取有效的急救措施，并应有医务人员护送。