食堂服务标准书

第一篇：食堂服务标准书

附件三：食堂服务标准书；

食 堂 承 包 标 准 书

一、运营范围 :

原材料采购、保管、食品加工制作、员工用餐服务、厨房餐厅卫生、消防、安全、残剩饭菜处理等工作。

二、供餐方式 ：

1、供餐次数 ：现暂定为早餐、午餐、晚餐、夜宵及包间零点餐，以后根据公司发展待定。

2、供餐时间 ：根据甲方日常业务运营要求制定，供餐时间内并保障质量及数量。

3、供餐方式 ：零点贩卖、盘式定食两种，以不浪费为原则。

三、甲方责任与权限 ：

1、提供设施 ：甲方一次性提供（局部）餐厅所需大型设备、如排烟罩、炉灶、冷库、售饭台、水槽、食堂桌椅等必备设备。（以上需针对乙方给甲方提供的具体方案协商而定），如报废和追加设备时，正常使用期限以购买设备时标有的使用年限为准。

2、监督管理 ：甲方有权监督和管理乙方的日常食堂运营工作。有权监督和管理乙方人员遵守甲方拟定的相关公司规定的实施。

3、用餐通报 ：甲方如遇节日、重大活动或较大的人数变动时，需及时、事前的通知乙方派遣的相关工作人员获知。

五、乙方的责任和权限 ：

1、乙方自带设施设备及餐饮服务用品：包括但不限于平板、台架、洗碗机、消毒柜、蒸饭箱、烤箱、各类碗筷等餐饮服务类所必须配备的厨具、餐具类，确保甲方餐厅的日常运营。

2、提供用餐 ：按时供餐，应尽职尽责保证菜品质量、数量、卫生、可口、品味多样化，符合营养结构和卫生标准。

3、岗前教育 ：负责服务人员岗前教育，内容包括卫生、消毒、安全、消防、设备操作等内容，教育合格后方可上岗。

4、厨师招用 ：招用经相关部门考核认证的二级厨师以上或相当能力者，中餐厨师7人以上，中餐面点师3人以上，以上人员须经我公司确认资格和试用合格方可正式上岗。

5、健康证明 ：乙方人员必须提交甲方认可的医疗单位出据的健康证明，经确认后方可上岗，每六个月对食堂工作人员进行一次身体检查，并将检验报告提交甲方备案。

6、派驻甲方的项目团队：负责餐厅卫生、仓库管理、消毒、安全、消防等工作，建立安全防范的管理体系，责任到人。需参加甲方定期召开的食堂评价会议，共同商议改善食堂运营管理。乙方必须穿着统一工作服且整洁干净，女员工必须佩带发卡等物品，要求每周第一个工作日更换工作服，分餐的工作人员必须佩带一次性手套和口罩。

7、运营规则 ：食堂运营时按同行业服务标准规范执行，如与甲方制定的规章制度有出入时，以甲方规章制度为其执行标准。乙方接受甲方的日常教育，及时改善和执行甲方对运营管理的合理建议和指示。

8、费用承担 ：

1）人员费用：乙方负责服务人员日常管理及相应的一切费用；

2）日常杂费：乙方承担洗涤剂、餐巾纸等日常消耗品；

3）维 修 费：乙方负责全部自有自行提供的设备设施的维修，甲方提供的设备设施如由乙方使用不当或人为造成损坏均由乙方负责维修、更换。

4）使用管理 ：乙方有权使用甲方提供的厨房设备及建筑物、并应妥善保管合理使用，设备使用须遵守操作规程。如有损坏及时更换、保证正常供餐，确保食堂筷子、汤勺、各类碗的正常使用，必须保障每天有足够数量供甲方员工使用。

5）遵守制度 ：遵守甲方公司的各项规章制度。

6）参加活动 ：积极配合参加甲方进行的安全消防、成本节俭等各项活动，维护餐厅正常秩序，甲方对乙方组织活动应给予积极配合。

7）提供特餐 ：确保每日提供足量的回民餐，每月至少向甲方员工提供一次员工特色餐饮活动，每周提供一次地方风味菜品等、定期准备美食节。

8）制度建立 ：制定各种餐饮类规范操作标准书。

9）卫生标准 ：保障食堂餐厅、厨房内做好除四害的工作，苍蝇、老鼠要彻底灭绝，须按国家规定执行。10）服务质量 ：每日提供足够的饭菜，服务周到。临近闭餐前15分钟时保证菜品足够供应。

11）11）调味台调料费用；乙方承担调料台区域内糖、醋、酱油、辣椒油、盐、胡椒粉等调料，调料罐内调料需及时补充，剩余量不能少于罐体的三分之一。

9、菜谱管理 ：

1）质量标准 ：根据市场菜价、双方指定饭菜质量标准。以员工就餐满 意度来评价饭菜质量。

2）制定菜谱 ：乙方制定菜谱时，确定菜种主材料及成分含量，并在每周四16:00之前把下周菜谱与甲方派遣食堂管理者进行协商修改，双方确 定的菜谱乙方不能单独更换，因特殊情况不得不更改时，需提前一天得到食堂管理者的认可。每周菜品不能在3周内重复出现，保持每周推出一个新菜的服务项目。

注 ：菜谱公布 ：每周五公布下周菜谱。

10、菜谱开发 ：从季节、营养性角度开发多种多样的菜谱，每季主要菜谱品种不少于60种，午餐品种应多样化，营业效果及菜品质量以员工满意度来评价。

11、材料检查 ： 每天主要材料入库时，在双方共同监督过称并检查菜品新鲜度，所做记录由双方共同签字确认，对菜品新鲜度存在质疑时，甲方有权要求已方重新更换菜品。

12、剩饭处理 ：每日残食必须在开餐结束后1小时内清理扔掉，不能二次食用。

13、菜品留样 ：每日针对所售菜品，根据相关部门要求进行菜品留样。

14、评价制度 ：施行员工评价制度，每月一次征询员工意见，如食堂满意度低于60%，乙方必须马上整改，如一月之内无整改，甲方有权单方解除合同。

15、人员管理 ：乙方应控制人员流失，出现人员流失时，需要5个工作日内完成补充，对新雇佣或者辞退员工必须事先通知甲方相关人员，以便正式办理进出甲方公司的手续和确认等相关事宜。

16、原材料使用 ：原材料则除配料、米、油、面、部分冷冻品外，其他食品必须在24小时内购买消化，不得使用过期腐烂变质的食品。

17、垃圾管理 ：垃圾暂存处每日清理两次以上，严格按照国家标准体系中的有关要求处理，如出现雇佣的清理人员必须经过甲方同意。

18、违约赔偿 ：

1）乙方不能正常供餐时需承担相应赔偿责任，乙方应为其商业行为购买商业保险以保障双方利益。

2）如乙方在工作中损害甲方设备、建筑物等财产时，乙方需照价赔偿相应损失的金额。

3）对甲方提供的厨房设备器具乙方不得随意处理用于甲方食堂以外的用途。每半年进行一次实物盘点，盘点甲方投入设备设施，当合同终止时，由双方共同对厨房设备器具进行清点，损坏和丢失的按照原价给予赔偿，但设备正常损坏除外。

19、处罚细则 ：

1）乙方管理不善或不服甲方监督管理时；

2）乙方屡教不改时；

3）乙方未执行菜谱等其他管理条款时；

4）因食堂事宜，点名邀请乙方来公司当面协商时，但乙方在24小时之内未到公司时（因特殊情况除外）；

5）若发现乙方采购和使用不符合卫生要求的食品公司时；

6）若发现由于乙方疏忽，在饭菜中有异物时；

7）若甲方员工食用乙方食物发生食物中毒时；

8）若出现由于乙方工作疏忽，所供应的菜肴未煮熟时；

9）若发现乙方当日所供应的菜肴和菜谱不相符时；

10）若发现乙方当日所供应菜肴中有剩饭菜时；

11）一周内因烹调质量问题员工多次投诉时；

12）未按照规定开餐，延误开餐时间时；

13）食堂工作人员服务态度不好，与公司员工就餐发生争吵时； 14）若乙方人员未按要求在工作时间内穿着工作服时；

15）若食堂环境卫生、厨房卫生未到达管理基准的任何一条时；

16）若食堂餐具未按照相关管理基准进行消毒处理时；

17）若食堂食物未按照相关的管理基准时；

18）若食堂餐厅和厨房出现苍蝇和老鼠时;

19)若乙方所雇佣人员（无健康证和暂住证时）；

20)若由于乙方的经营管理失误和疏忽导致食堂不能正常运营时；

21)若乙方未按照合同要求按照提供下一周菜谱或未经食堂负责人员认可而执行菜谱时；

对于以上各项要求如有违反第一次提出警告，并处以200RMB的罚款，第二次提出严重警告，并处以500RMB的罚款，第三次我公司有权终止合同，并处以1,000RMB的罚款。对违反规定的乙方人员我公司有权制止和勒令其离开我公司。

20、甲方提出问题，乙方应及时的答复，并以书面形式回复，否则，认为乙方同意。

21、乙方承认的违约金，我公司通报给乙方后，可从支付的乙方的餐费中直接扣除。

第二篇：食堂工作总结书

美术学院食堂工作总结书

一工作目的配合校学生会和食堂经理把食堂秩序和安全维护好。美术学院权益部在本学期开展了两次食堂督查工作。名义上是监督工作，实质上是的目的是让学生能有更好更安全的用餐环境和氛围。

二工作时间

第一次 ：2010年3月21日到25日

第二次：2010年5月24日到29日

三工作具体落实

（1）美术学院权益部的所有成员,督察部和素拓不的共同配合下，准时的在一食堂和二食堂进行工作。还制定了学生评分表。如：“餐具及炊事用具”，“饮食”，“地面卫生”，“工作人员的仪表与态度”等各个方面。

（2）对食堂卫生进行检查。监督食堂卫生工作，并在每个食堂成立了以两个成员小组进行督察，并穿上黄马褂。带上红修装和校徽。并且每次的组长还将检查的结果汇总后于以书面的形式汇报的部长后总结交于校方。以保证同学们的伙食质量和安全得到一定的保障，维护同学们的合法权益。

（3）通过我们成员调研的方式，在每一天工作中将深入了解并收集同学们对食堂的意见和建议。然后我们其汇总后。直接和食堂经理协调。来督促食堂改进，让同学们的权益的到充分的保证。

四活动开展的优点

（1）由于此次活动参加人数较多，为了充分利用好参加活动人员以便更好的开展活动。我们将在前一天就把第二天的成员分配好，并以短信的方式发给第二天的工作人员。而且在第二天还要提前十分钟就进入食堂做好准备，如果有些干事在时间上发生冲突的话，我们也会提前在督察部和素拓部门调人。这就避免了分配不到导致工作质量降低等事件的发生。

我们的工作人员正在督察食堂

(2)我们会在每天工作后写下日志并在第二天交到组长那，按时上岗，绝不早退，认真值班，尽量在不打扰同学们的情况下把我们的工作顺利的开展下去。

这是食堂的工作人员正在认真的打菜情况

（3）在整个活动的过程中。我们认真做好本职的工作，大家都努力做到最好，并在各食堂经理的配合下，把本周的活动以完满成功的告以结束。虽然我们的活动力度小，但是在我们的努力下食堂没有出现任何事故或问题。同时我们也明白了直觉卫生的重要性和食堂工作的辛苦。这对我们也是一次深刻的教育。

五活动不足

（1）活动在开展过于急忙，小组在开始分配的不及时，导致开展初期时显得有点手忙脚乱。

（2）活动中的问题不能及时的处理好，我们也希望在全校所有的食堂开展这样的活动。如：“食堂三楼，圆中味”使活动效果更好，也使更多的人了解到食堂卫生的必要性，来维护好自己的权益。

六总结

虽然在这次活动中有些问题和缺陷，但是从整体上看还是非常成功的。我们努力认真的完成了校里的要求，也看到了效果。基本上达到了预定的效果。对于不足的我们会努力改正，争取下次做得更好，也希望学校的食堂秩序与卫生会越来越好。

权益部

2010年上半年期末

第三篇：食堂管理标准

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 1 范围

本标准规定了XX公司食堂管理的管理职责、管理内容与要求、检查与考核、报告和记录。本标准适用于XX公司的食堂管理工作。2 职责

2.1食堂管理工作由人力资源与行政部归口管理。3 管理方法与内容 3.1管理办法

3.1.1食堂实行行政主管下的“班长负责制”。食堂班长由食堂员工推荐，经人力资源与行政部考评和任命。

3.1.2食堂班长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食堂内部管理工作负责。同时将承担因管理不善而带来的责任。

3.1.3实行一周一轮换“今日厨师长”制，全面负责当天的饭菜工作。食堂厨师轮流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者，如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立即整改。如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上）。

3.1.4严格执行成本核算制，形成“人人讲成本，个个抓成本”、“成本管理，人人有责”的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩。

3.1.5工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。

3.1.6保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外）、生饭、生菜和变质食物。

就餐时间：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品，提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复。

3.1.9把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任。3.1.10要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。3.1.11米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 3.1.12严格遵守用餐时间的规定，做到不早开，不早关，对用餐者服务细致公平，不因人、因职行特殊方便和照顾。

3.1.13员工进餐一律刷卡，不得收取现金，一经发现对收款人要严肃处理。

3.1.14加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安全第一”的思想。

3.1.15外来人员（参观、学习等）严格执行凭客餐单用餐，未经同意，严禁在餐厅用餐；餐厅不提供香烟和酒（特殊情况除外）。在食堂设立意见薄，虚心听取员工意见并及时改进和完善，不得随意撕毁意见薄。

3.1.16公司人力资源与行政部行政主管全面负责食堂内部各项管理工作。3.2卫生管理

卫生管理是食堂工作的重点，也是考核的重点，按卫生检查要求每周进行检查。3.2.1食品卫生

3.2.1.1食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准”、“四隔离”要求： 3.2.1.2“四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品。

3.2.1.3“四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

3.2.1.4各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物。3.2.1.5熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换。3.2.2容器卫生

3.2.2.1各种餐具、容器要做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。3.2.2.2各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净。3.2.2.3装熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2环境卫生

采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责。3.2.2.1厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保持灶台、炊具等清洁无尘。

3.2.2.2就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫。清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致使进餐人员摔倒。

3.2.2.3食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无污迹。3.2.3个人卫生

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整洁，自觉地养成良好的卫生习惯。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服。3.2.3.3每年要进行一次体检，食堂工作人员凭证上岗。3.3采购管理

3.3.1采购员采购时应经过多方比价，最终选择质优而价廉产品，行政主管要不定期到市场进行核价、检查和抽查。

3.3.2采购工作应由行政主管和验货员二人共同完成，班长就是当天的验货员。验货员要及时验货，未经验货员签字，不得使用，且需保证所购产品新鲜程度，不发生短斤少两现象。

3.3.3选购食品应符合季节特点，并做到采购有计划，以控制当日饭菜剩余或不足的发生。3.3.4采购成本核算每周进行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人员进厂后的管理工作，使其行为规范符合厂规厂纪，否则对出现的后果负全责。3.4夜间值班管理

3.4.1食堂夜间值班人员应按时开饭，不无故拖延。

3.4.2夜餐也应做到时常调整饭菜花样，且保证饭菜质量，注意营养结构的搭配。3.4.3负责夜餐的人员应经常、主动的征询员工意见。食堂班长要针对反馈意见及时改进。3.4.4夜间工作人员不得以任何理由与当班人员争执甚至打骂，发生当时无法解决的问题待次日反映给直接负责人处理，违反此项规定，按人事管理制度严肃处理。3.4.5禁止夜班人员到餐厅进餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人员要爱惜炊具和餐具，若发生人为损坏，需按价进行赔偿。

3.5.2对炊具及餐具设置清单并经常清点，发生丢失或损坏详细注明原因，对于丢失和损坏原因不详者，扣工作人员每人相应炊具或餐具的作价金额。3.5.3餐具平时摆放整齐有序，放置稳固。4 检查与考核

4.1本标准由人力资源与行政部负责组织检查。4.2 本标准按《目标责任制考核标准》进行考核。

第四篇：食堂工作标准

食堂工作标准

一、建立健全各种规章制度，责任明确，安全无事故。

二、采购渠道正，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品；库房通风良好，卫生整洁，出入库手续齐全，物品分类存放，摆放整齐；出入库手续规范，账、物、卡相符，无过期霉烂变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。

三、保证食堂各类炊事机械、设施的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。

四、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证，严格把好卫生关。原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”。

五、操作间等卫生区域窗明地净，管沟畅通，四壁无尘，饮用器具，灶具清洁完好，餐厅洁净卫生无异味，有足够的就餐桌椅。

六、进入食堂的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证后方可进入食堂。并每年体检一次，发现传染病者（包括病原携带者），不得在食堂工作。

七、各环节有专门的消毒设施及措施，消毒柜等设施齐全，餐厅、厨房要整洁卫生，炊具用后必须消毒，食品要有防蝇、防尘、防腐设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠；炊事人员上班必须穿戴工作服，不得穿工作服上街、上厕所。

食堂负责人安全、质量岗位责任制

一、食堂负责人是食堂安全、质量的第一责任者，全面负责安全、质量管理工作，直接对分管领导负责。

二、负责上级部门安全、质量管理措施在本网点的贯彻执行。

三、负责网点人员安全、质量责任的考核兑现。

四、定期参加物业站安全办公会议，定期组织安全、质量检查。

五、负责安全、质量隐患的处理，对解决不了的及时向上级反映。

六、负责监督食堂工作人员安全责任制的落实。

七、负责食堂工作人员安全应知应会的培训教育。

八、负责安全隐患的及时处理，对解决不了的及时向有关领导和部分反映。

食堂管理员岗位责任制

一、负责食堂的日常管理工作，组织协调食堂各组业务。

二、掌握每天的客饭任务情况和职工就餐情况，统筹安排各环节情况。

三、负责大型和重要宴会的接待工作，要经常听取职工和炊事人员的意见，不断改进。

四、掌握每个厨师的技术特长，合理安排岗位，充分调动厨师、炊事员的积极性。

五、把好食品的质量关，认真检查，保证不出现腐烂变质食品，作好餐具消毒工作，严防发生食品中毒事故。

六、把好饭菜质量关，现场指挥，监督检查，保证每餐出菜要快，保证宾客满意，如发现不符合质量要求的菜肴，要及时阻止。

七、作好客饭接待工作，安排好上菜节奏，不能过快也不能怠慢宾客。

八、抓好技术培训，作好传、帮、带，组织各组厨师研制各个节令的菜肴和风味食品，增加花色品种，保持和发扬本行的菜肴特色和风格。

九、负责各组区域的卫生、安全的检查督促工作。

十、负责各组人员岗位责任制落实执行情况，认真考核，严格把关。

十一、负责食堂公共设施、灶具的管理以及库房管理，做到管理规范，账、卡、物相符。

十二、负责督促、检查食堂工作人员、服务员的日常工作，确保服务工作规范化、程序化、经常化。

食堂核算员岗位责任制

一、严格执行财务制度，做到账目清楚，报表数据及时准确，每月定期将上月成本盈亏报表及时上报分管领导和部门。

二、每月定期督促、帮助管理员清点盘库。核实出入单据，审查购进物品单据，做到及时报账、做账，做到账物相符。

三、监督检查各种报销手续，认真进行成本核算、库房盘点、报表制作。

四、对所有单据、凭证、账本和各种报表资料认真作账，按月装订成册，编号登记，妥善保管，以便查对。

五、保管好会计凭证、账本及有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。

六、严格执行现金管理制度，做到收支平衡、准确。

七、妥善保管现金，不准私自外借，不准挪用，因公用款必须经站长、管理员批准方可。

八、严格掌握收支情况和财务开支标准，及时办理结算手续，及时付账，遵守现金、银行存款管理制度。

九、能正确及时办理银行存款的收付业务，做到日清月结、款账相符。

十、每月定期付账向领导上报应收款、应付款的情况，定期将结算初表交会计，并制作全体人员的工资及发放工作。

十一、廉洁奉公，坚持原则。

十二、完成领导临时交办的各项工作。

厨师长岗位责任制

一、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。

二、负责饭菜加工制作和人员职责分工，保证饭菜质量。

三、了解当天的饭菜桌数、标准、客人的特征，及时计算每餐所用的原料，认真出库，同时结合客人特征进行客饭的排菜，加工制作要认真，有创新，不重样。

四、对原材料使用要精细管理，定人定量制作，用料要定量节俭，在水、电、燃料管理上要严格把关，严格执行剩余原料的回收，严格控制成本，严禁乱吃乱拿、开小灶。

五、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、馏等烹调手法，精工细作，保证菜肴的独特风味，并及时征求客人的意见。

六、负责操作地段的设备、用具、地板、货架、平台等保养及清洁工作，负责室内外卫生干净整洁，确保无死角、无污渍、无杂物、无垃圾。

七、负责本区域的安全防范工作。

热菜厨师岗位责任制

一、热菜厨师受厨师长领导。

二、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。

三、服从主厨的安排，负责客饭热菜的制作和配菜，保证准确无误，制作精细，色、香、味俱全。

四、负责半成品的加工制作。

五、搞好成本核算，做好定质定量、价格合理。

六、负责清扫本区域的卫生工作，保证区域卫生干净，用具干净。

七、负责本区域安全、消毒检查工作。

凉菜厨师岗位责任制

一、凉菜厨师受厨师长领导，负责餐厅所需凉菜的加工制作。

二、了解当天的就餐人数、标准与来客情况，准确计算原材料，进行出库。

三、了解各种冷盘菜肴，精通加工程序，熟悉烹调技术，会烧会拼，会雕刻各类花色拼盘，能根据不同对象制作味香、形美各种不同风味的菜肴。

四、搞好成本核算，做到定量定质、价格合理，并充分利用下脚料。

五、不得加工腐烂变质食品，把好食品质量关。

六、负责冷菜食品的管理，合理安排，禁止客饭私用，特殊情况灵活掌握。

七、负责每周清洗冰箱，做好清洁卫生和消毒卫生。

八、负责做好本区域卫生安全防范工作。

面案厨师岗位责任制

一、负责餐厅面食品种和点心制作。

二、严格遵守食堂各项规章制度，听从厨师长的工作安排。

三、根据当天客人的数量、特点、要求及宴会情况，有计划的制作面食与面点。

四、根据面点的品种和客人的需要，根据发面并准备好所需的馅心、面料、食品等其它有关原料，并把好质量关。

五、加工制作要精细，不准出现质量问题。

六、规范操作，认真准备当天的各种面食、面点及次日面食的准备工作。

七、搞好工作区域、个人和食品卫生工作，每次操作完毕，要清洗工作场地、设备及笼布用具。

八、作好主食的出售数量、回笼清点和登记工作。

九、负责工作区域安全隐患检查，无异常，卫生干净方可下班。

十、不断创新新面点，丰富花色品种。

食堂保管员岗位责任制

一、负责主、副食品及各种调料验收保管工作，做到手续清楚，出入库及时，把关严格。要严格遵守验收制度，做好三不入库：⑴霉烂变质食品不入库。⑵、数量不符不入库。⑶、价高质劣不入库。

二、严格出入库手续，出入库帐目要清楚，对保管的物品要心中有数，经常清点核对，不得出现食品积压、变质、过期；不得出现帐物不符，心中有数。

三、库内物品必须分类存放整齐，生熟分离，保持清洁卫生，每日一清洗，冰箱内食品每天一整理，每周一清洗。做到不着地、不靠墙、入货架、通风好、无鼠、无虫、无蝇、无腐烂变质物品。

四、及时跟采购及厨师长联系，做到缺货及时购，存货及时出，保证不积压、不短缺。

五、遵守食堂的各项规章制度，库存物品每十天小结，月底盘点情况核对后，拿出清单报领导审核。

六、搞好安全防范工作（防火、防盗、防毒、防损坏变质、防失效），发放完毕随时上锁，严格控制外人进入仓库，不经批准，不得私自出售库内物品。

七、廉洁奉公，坚持原则，工作认真负责。

食堂采购员岗位责任制

一、熟悉食堂所需食品的质量、性能和用途。

二、采购食物要货比三家，每天订货要做到质量好价格低，做到质优价廉。

三、了解市场价格，客饭所需和库房所需，及时定货、送货、存货，按时准确保质保量地完成采购任务。

四、特殊情况需自购食物，要遵守交通规程，按规定及时、准确采购合格优质食品。

五、要严格遵守物业站的规章制度，不得弄虚作假。

六、工作细心，办事认真，不循私情，坚持原则。

七、如有车辆不得擅自外借，每星期定期维修擦洗，确保安全无隐患。

餐厅服务员领班岗位责任制

一、严格遵守本单位的各项规章制度，服从管理员、组长的工作安排，文明上岗。

二、全面负责餐厅服务工作，上岗前检查服务人员的仪容仪表，了解掌握每天客饭人数、桌数、标准及就餐餐厅，做好摆台、人员迎宾及清洁工作。

三、负责安排落实每天服务人员的职责分工情况，提前准备好客人所需的热水、酒水、烟等。

四、上菜做到准确无误、微笑服务、追踪服务、报清菜名、操作规范，随时撤去桌上的杂物并及时更换餐具，及时添加饮料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。

五、及时反馈客人提出的意见及饭菜受欢迎情况，经常与厨房沟通。

六、下班前搞好室内外的清扫及口布、桌布的清洗熨烫工作、检查安全隐患，作好记录工作，一切正常，方可下班。

餐厅服务员岗位责任制

一、严格遵守食堂的各项规章制度，听从餐厅领班及领导的工作安排，文明上岗。

二、仪容仪表端庄、精神饱满，文明大方。

三、负责做好客饭前的准备工作，服从分配，认真摆台，热情迎宾，规范上菜倒酒、热情服务、礼貌待人。

四、及时与厨师长沟通，反馈菜点质量情况。

五、每天做好本区域卫生、安全清扫防范工作，卫生干净，无隐患方可下班。

食堂组长安全责任制

一、食堂组长协助食堂管理员（承包人）开展安全工作。

二、负责所管辖范围内的隐患排查和处理。

三、负责所管辖范围内机械电气设备及防护装置的定期检查。

四、负责所管辖范围内的易燃品的妥善存放和煤气、灶具、阀门开关的定期检查。

五、负责每天对食品卫生进行检查。

六、负责监督工作人员安全责任制的落实。

食堂食品卫生管理制度

一、采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

二、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

三、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

四、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防中毒。

五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。

六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食堂库房管理制度

一、库房是食堂货物供应体系的一个重要组成部分，是公司各种货物周围储备的环节，同时担负着货物管理的多项业务职能。它的主要任务是：保管好库存货物，做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、面向生产、服务周到。

二、库房设置要根据食堂需要和条件统筹规划，合理布局；内部要加强经济责任制，进行科学分工，形成货物管理的保证体系；业务上要实行工作质量标准化，不断提高库房管理水平。

三、严格出入库手续，出入库账目要清楚、规范，台账及时填写，保证无漏项、缺项。记账要字迹清晰，日清月结不积压，月报要及时。

四、库房要每天清扫，做到库房卫生干净、通风良好，室内干燥。

五、库房物品分类摆放整齐，经常清点核对，必须做到账、物、卡相符。

六、库房不得存放过期霉烂变质食品，货物做到不着地、不靠墙、入货架。不合格品严禁入库。如工作马虎，造成损失，库管员应负失职的责任。

七、库房必须有防鼠、防盗、防火、防潮的必要措施。

八、保管货物要根据自然属性，考虑存储的场所和保管常识加以处理，加强保管制度，务必使食堂不发生责任损失。同类货物堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有余地。

九、库房要严格保卫制度，禁止非本库人员擅自入库。

十、库管员调动工作，一定要办理交接手续。移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单，写明情况，双方签字，食堂管理员见证，双方各执一份，部门存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责。对失职造成的亏损，除照价赔偿外，还要给予纪律处分。

食堂个人卫生管理制度

一、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受检验。

二、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工作帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

五、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

厨房卫生管理制度

一、厨房清洁设立岗位责任制，所有常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再次污染，未经消毒的厨具不得使用。

二、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

三、洗菜地、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

四、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

五、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

六、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

七、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防物品发霉变质。

食堂卫生管理制度

一、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

二、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

三、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

食堂用具清洁管理制度

食堂按照规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再使用。

食堂客饭管理制度

为加强客饭管理，降低成本，提高服务质量和服务水平，保证客人正常用餐，特制定此制度。

一、凡来访的客人，到哪个部门联系业务的，由哪个部门负责具体接待。由接待部门领导批准签字，本部门办事员到办公室领取客饭通知单给予食堂，由办公室负责通知食堂客饭人数、标准及陪客领导等。

二、食堂接到客饭通知单或接到办公室电话联系后，积极主动做好客饭准备工作，决不能以任何理由拒绝接待和拖延时间。

三、客饭通知单是食堂与财务结算的依据，食堂管理员要妥善保管好客饭通知单。

四、当食堂无法满足客人用餐需要，需到外部用餐时，须经部门领导同意并上报办公室批准后，在办公室领取外部用餐通知单，到指定地点用餐。办公室凭外部用餐通知单给予结账。

五、各部门在用餐时，如果没有领取用餐通知单，费用由本人负担。

食堂消毒制度

为加强职工饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：

一、食堂对炊具、餐具、坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每天对餐具用开水蒸煮10—20分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。

二、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应保持清洁，并加盖。

三、每餐前食堂工人消毒水洗手，再上岗。

四、职工每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗、再打饭。

五、采购回灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，消除有害生物的繁殖场所。

六、饮食员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。

七、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配置使用，保证消毒有效。

食堂交接班制度

一、各班组工作人员上下班时要填写交接班登记台账。

二、交接人要将本班未处理的事情详细交给接班人，不得有任何隐瞒，否则出现事故立即调离工作岗位。

三、交接人要处理好交接班人未完成的事情，不得无故拖延

四、各班组工作人员要干好本班的事情，将安全情况、卫生情况、食品用量及剩余情况交代给接班人。

食堂考勤制度

一、食堂实行集中考勤，每天在办公室签到签退，无故不签到签退者按旷工计，月底在工资中兑现，累计旷工三次者，调离工作岗位，交回公司。

二、核算员负责考勤，不得考虚勤假勤，发现一次扣考核核算员20元，两次调离工作岗位。

三、各岗位人员要配合核算员工作，不得刁难，否则交回公司。

四、每月工资严格按照考勤表计算。

食堂考核办法

一、考核内容

1、建立健全各种规章制度，责任明确。建立各类人员的岗位责任制及安全岗位责任制。保证食堂各类炊事机械、设备的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。

2、建立采购索证制度，固定采购渠道，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品。库房通风要求良好，卫生整洁，库房内物品分类分层摆放，做到账、物、卡相符。出入库手续齐全、规范，台账及时填写，无漏项、缺项。无过期霉烂、变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。

3、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证；原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”；炊事人员、餐饮服务员必须持有健康证，并每年体检一次，发现传染病者（包括病院携带者），不得在食堂工作。

4、食堂操作间、售饭窗口、用餐大（小）厅等卫生区域，窗明地净，管沟通畅，四壁无尘，无异味；每天早、中、晚三餐结束后，必须对以上区域进行卫生清洁；服务周到，文明上岗。

5、炊事人员，服务人员要进行岗前培训。岗中必须穿戴工作服，戴工作帽，佩戴上岗证，不得穿工作服离开灶房。操作间现场干净、整洁、无杂物。

6、餐餐质量好，数量足，花样多，价格合理，有周食谱，一周不重样。

7、制定消防、食物中毒等重大事件应急处置预案。

二、考核程序

1、日常工作检查，以班组为单位，由负责人与班组长组成检查小组，检查时段从员工挂牌上岗起至交接班结束，每日对员工进行检查，填写食堂卫生日检查表。

2、以各网点为单位，每月月底24-25日进行，由物业管理站组织成立月度验收小组，按照职工食堂考核标准进行季度综合比赛。

3、每月组织一次业务知识学习，学习完毕进行理论考试。

4、日检月验，把素质高、服务优的服务员评选为班组月度明星标兵，物资奖励150元，精神奖励竞赛台亮相。

第五篇：食堂食品安全标准

食堂标准

一、制度建设

1、建立、健全各项管理制度。

2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。

二、从业人员

1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、从业人员上岗前要参加在职培训。

三、采购要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

四、贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

五、烹调加工

1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。

2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

六、餐用器具

1、餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。

七、环境要求

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

八、留样

1、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

九、用水

1、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。