对餐饮业成本和定价问题的思考[推荐5篇]

第一篇：对餐饮业成本和定价问题的思考

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对餐饮业成本和定价问题的思考

对餐饮业成本和定价问题的思考

摘要：本文简要介绍了餐饮业成本的构成及其核算，分析了餐饮业的定价方法和策略，并结合星巴克“高价咖啡”的相关情况，从法律、市场、经济学、会计学的不同视角，对餐饮业的成本、价格、定价和利润等问题进行思考。

关键词：餐饮业成本 价格 定价

013年10月21日，星巴克被央视曝光在华“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿铁咖啡却以每杯27元的价格卖出，其利润率非常之高，星巴克的报表显示，大中华区的利润率也是全球最高的。此新闻一经播出，立即引起广泛关注与讨论，很多网友包括专家对该新闻的公正性和专业性提出质疑。那么，一杯咖啡的成本究竟应该是多少？星巴克咖啡的定价到底高不高？是否真的存在“暴利”？这涉及到餐饮业的成本和定价问题，本文对此进行分析和思考。

一、餐饮业成本构成及其核算

（一）餐饮业成本的构成

餐饮业是从事加工烹制、出售饮食制品并为顾客提供场所、设备和服务的行业，包括各种规模的中餐馆、西餐馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹饪各种饮食制品需要消耗的主食、副食和调料品等；（2）人工成本，如厨师、服务员、餐厅经理等人员的工资及福利费等职工薪酬；（3）其他成本，如房租、水电气费、固定资产折旧费、碗筷杯子等低值易耗品的摊销、广告费等。上述成本是按照经济内容划分的，它反映了企业一定时期内在生产经营中发生了哪些费用，数额各是多少，据此分析企业各个时期各种费用的构成和水平。但这种分类不能说明各项费用的用途，不便于分析各种费用的支出是否节约合理，为弥补上述分类方法的不足，餐饮业成本还按经济用途进一步分类为营业成本和期间费用。餐饮业营业成本从理论上讲，应是餐饮部门加工烹制食品的生产费用，包括原材料、燃料、机器设备和人工的耗费等，但由于餐饮业的营业

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特点是边生产边销售，生产周期短，生产成本和销售费用很难划分，同时饮食制品品种多，规格质量不一，数量零星，各种制品的成本难以一一计算，所以餐饮业营业成本只能粗算，不能细算，一般只算总成本，不算单位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他费用，如工资、房租等，则列入销售费用、管理费用、财务费用等期间费用科目中核算。由此可见，央视所指星巴克的成本仅是营业成本，而不是全部成本，根据星巴克不足5元的原料成本、27元的售价来说明星巴克是暴利的理由比较牵强。

（二）餐饮业成本的核算

1.营业成本的核算。如上所述，餐饮业的营业成本只核算原材料成本。餐饮业的原材料按照存放与否划分为两大类：一是入库管理原材料，它是指购进量大且能较长时间存储的材料，在购进时，企业应办理验收入库手续，由专人主管，设置原材料明细账，保持合理的储备。该类原材料一般采用“领料制”核算法，即材料发出时根据领料单记入“营业成本”的借方和“原材料”的贷方，月份终了对存放在操作间里已经领用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品进行实地盘点，编制原材料、在制品和成品盘存表，并据此办理假退料手续，调整营业成本。采用该成本核算方法必须建立健全领料制度并加强月末盘点工作。二是不入库管理原材料，它是指购进量小且不能长时间存储的材料，这类原材料采取随购随用的方式，购入时直接交厨房验收后使用。该类原材料通常采用“以存计耗”核算法，即企业购进的原材料记入“原材料”账户，操作间平时领用时，只办理领料手续，会计上不做账务处理，月末，将操作间剩余原材料的盘存金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出本月耗用的原材料总成本，其计算公式为：本月耗用原材料总成本=月初原材料仓库和操作间结存额+本月购进原材料额-月末原材料仓库和操作间结存额。倒挤出的原材料总成本直接记入“营业成本”账户的借方和“原材料”账户的贷方。

2.期间费用的核算。期间费用包括销售费用、管理费用和财务费用。餐饮业的销售费用核算不同于其他行业，不仅包括广告费、包装费、销售人员薪酬等为促进产品销售或劳务提供而发生的费用，还包

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括房租、水电气费、大厨服务人员的职工薪酬、固定资产折旧费等经营费用；至于管理费用和财务费用，其核算内容与其他行业一致。餐饮业发生的期间费用，应直接记入“销售费用”、“管理费用”和“财务费用”等科目，期末再结转至当期损益。

二、餐饮业的定价方法和策略

（一）餐饮业定价的影响因素

根据微笑曲线理论，不同因素对产品附加值的影响力是有差别的，餐饮企业也不例外，各因素的投入比例结构成为影响定价的关键因素。

1.实体商品。餐饮业提供的实体商品，主要指菜品（对咖啡馆来说就是饮品），实体商品是餐饮业定价的基础，具体包括以下影响价格制定的因素：（1）创新、研发和设计。餐饮的特性为餐饮业打造特色提供了广阔的选择空间，承袭传统而又个性鲜明的餐饮产品必将影响人们对其的价值判断。（2）制造、装配和物流。菜品制作讲究原料，原料的选择影响价格，原料成本不同，其定价必然不同；菜品制作讲究工艺，工艺不同，定价差异也非常大；餐饮业的连锁化、集约化、科学化管理可以形成规模经济，节约采购和配送的成本。（3）行销和品牌。富有创意的促销活动可以稳定客流，形成顾客对企业的特色认知，通过促销活动和品牌建设，消费者完成一个对企业从认知、理解到认可、忠诚的过程，企业对消费者也完成了树立独特价值的过程。

2.服务。服务具有无形性、不可分离性、差异性、不可储存性等特征，餐饮业的服务对定价的影响主要体现在以下方面：（1）服务内容精细化。餐饮业的服务项目大致相同，唯有精细化的服务内容才构成企业的特色，从而影响定价，通过细致周到的服务提升企业形象是企业竞争力的关键来源之一。（2）服务执行准确化。服务人员在个性、能力等方面的差异影响着企业规章制度的落实，也影响服务的现实表现和效果，从而影响企业的定价。（3）服务氛围人文化。消费者就餐是一个消费的过程，更是放松休憩、情感交流的时间，服务人员的言行举止和衣着打扮所体现出来的与菜品相和谐的人文气息同样可以影响顾客的认知。

（二）餐饮业的定价方法

目前，餐饮制品常用的定价方法有销售毛利率法和成本毛利率

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法。销售毛利率法又称内扣毛利率法，其计算公式为：售价=原材料成本/（1-销售毛利率），其中，销售毛利率=毛利额/售价×100%=（售价-原材料成本）/售价×100%。显然，售价取决于销售毛利率，而销售毛利率的高低，除了要考虑原材料成本外，还要考虑其他成本、市场竞争状况、市场定位等。成本毛利率法又称外加毛利率法，其计算公式为：售价=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利额/成本×100%。内扣毛利率和外加毛利率虽然不同，但毛利额是相同的，计算出来的销售价格也是相同的。在会计核算中一般规定使用内扣毛利率来确定餐饮制品销售价格。

（三）餐饮业的定价策略

目前餐饮业定价策略主要体现为成本导向和竞争导向两个方面，这两种定价导向都未能体现出餐饮业可以创造较高附加值的特性。依据微笑曲线，餐饮业附加值的增加主要来自创新、行销和品牌塑造这样一些智力性活动，餐饮业通过提高消费者对其整体产品的认知，可以增加消费者愿意支付的货币量，因此，餐饮企业的工作重点在于提高消费者认知。

1.有形产品的技术创新。餐饮企业的定价是产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，以产品的品牌为支撑。核心产品的独特性是餐饮业特色经营中表现最突出的一个方面，大部分名牌餐饮企业都选择经营有特色的核心产品来突出自己的品牌，多数名牌餐饮企业的核心产品也是围绕着消费者的需要而不断进行技术创新的。技术创新的根基在于消费者，要符合目标市场的顾客诉求。

2.无形服务特色化展示。服务是无形的，人们需要通过有形展示来对其进行认知，进而影响人们的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）环境布置特色化。如何设计餐厅环境取决于品牌的定位，需考虑餐饮企业本身所走的经营路线、客源层次，还需结合品牌内涵、投资预算的大小，创造舒适幽雅的进餐氛围，培育与餐厅经营特色相匹配的饮食气氛。（2）品牌设计特色化。通过品牌，顾客可以明确自己的购买利益、生产者的价值、企业的文化内涵以及企业的个性特征，餐饮业的品牌设计应注意要使品牌名称与企业文化内涵相

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结合。（3）服务内容特色化。当前顾客在外就餐已逐渐脱离单纯的生理需求，逐渐上升到社交、尊重以及自我实现的层次，餐饮企业应结合自己的餐饮产品特色与顾客需要进行融合，提高消费者的支付意愿。（4）人文气息特色化。通过培训，使员工掌握服务知识和技能，指导员工的服务行为，为顾客提供优质的服务；同时，通过对餐厅氛围的营造，正确引导顾客的言行举止，赢得顾客对企业文化的认同，从而树立起顾客的品牌忠诚。

三、从星巴克“高价咖啡”引起的几点思考

笔者依据上述对餐饮业成本的认识，以及餐饮业定价方法和策略的分析，结合星巴克“高价咖啡”的相关情况，谈谈由此引起的几点思考：

（一）从法律的角度看，企业拥有自主定价权，并受到法律的保护和制约

自主定价权是指经营者按照《价格法》的规定自主确定商品和服务价格的权利，是经营者自主经营权的重要内容之一。赋予经营者自主定价权是落实经营者自主经营权，确立企业独立法人地位的一项重要措施，也是建立现代企业制度的必然要求。当然，经营者依法享有自主定价权并不是说经营者就可以脱离经济规律、市场现实和法律规定随意定价，对市场机制无法控制和调节的限制竞争的低于成本价销售行为，政府通过《反垄断法》进行干预。笔者认为，星巴克的“高价”有自身的商业模式考量，没有追求高消费、高享受的消费土壤，星巴克这样的商业模式不会成功，从这个角度来看，星巴克作为市场竞争主体，根据自身的经营战略和外部市场环境，在法律允许的范围内行使自主定价权无可厚非，且理应受到法律的保护，我们应关注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全标准，其定价是否违法《价格法》和《反垄断法》。

（二）从经济学角度看，商品和服务的定价并不简单取决于成本，它更依赖于其稀缺性和市场认可度

在充分的市场化中没有企业是“随意定价”的，企业尤其是大企业都是经过认真细致的市场调查分析、反复测算后，才为自己的产品定价的，大家都希望多赚点钱，但只有通过市场检验，得到了市场认

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可才有利润，并且市场认可度高才有高利润，相反，如得不到市场认可，就要流血甩货，就要亏损。价格的背后，既有供求关系支撑，也有社会消费心理支撑，同时亦有强势文化的潜移默化，一旦上述三项因素发生变化，价格自然要随着改变。中国有句古话“物以稀为贵”，这相当于现代西方经济学中所强调的“决定价格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡谈不上稀缺性，但它的价格绝对不是先预设一个“利润”，然后根据“价格=成本费用+利润”公式来决定，这种思维是反市场的思维。笔者认为，定价高与低都是策略，只要能持续赚钱，定价高与低不是主要问题，关键是看商家的赚钱模式。星巴克的高价就是策略，它挟洋品牌之威来到中国，对准的就是中国的高级白领和新富阶层，星巴克不收高价，说不定高级白领和新富阶层还不愿进去呢，“非富即贵者”通常是买贵不买贱。总之，价格是由供求决定的。

（三）从会计学角度看，会计上的成本概念与我们日常生活中谈论的成本有一定区别，由此形成的“利润”也有所不同

前已叙及，从会计学角度讲，狭义的成本仅指营业成本，对餐饮业来说，由于其生产经营的特殊性，营业成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；广义的成本不仅包括营业成本，还包括销售费用、管理费用和财务费用等期间费用，其中销售费用还包括直接人工、制造费用等一切生产成本。销售收入减去营业成本等于营业毛利，营业毛利减去期间费用、营业税金及附加等才是营业利润，再加减营业外收支净额、减去企业所得税，最终才是净利润。而我们日常生活中讨论的成本是指企业的全部支出，收入减去全部支出就是企业的利润，普通消费者虽然不懂财务知识，但根据生活常识也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，还包括人工成本、房租、水电费等支出，且这些成本是远远高于原材料成本的。对于行业中定价较高的品牌企业来说，零售店面除了承担房租、人力、原材料成本外，整个品牌研发、营销团队及管理层的费用等，都需要分摊在这些店面上，最终分摊到产品成本中。由此可见，无论是从财务知识角度，还是从生活常识来看，根据星巴克一杯咖啡27元的售价和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。

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（四）从市场角度看，开放行业的价格由市场竞争机制确定，由此形成的利润应被视为是正常和合理的

在一个充分竞争的市场，在一个价格弹性敏感的消费品市场，价格是反映了所有市场信息的，星巴克一杯咖啡卖27元，看似价格自定，背后却是市场那只无形之手行使了最后拍板权，因为如果存在超额利润的话，这只无形之手会让它朝“供需均衡”方向发展，最终价格和利润都会趋于理性。产品的价格是由市场供需关系决定的，没有谁能左右它，随着人们消费观念的变化，产品的隐形价值越来越受重视，包括购买过程中所体验的消费环境以及享受到的品牌价值，产品的增值服务往往被消费者视为文化体验，从价值上来说，甚至高于产品本身。麦当劳和肯德基刚进入中国市场的时候，价格也是高高在上，人们吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但随着国人收入水平的提高、眼界的开阔，以及选择的极大丰富，麦当劳和肯德基的价格现在也跟其他国家看齐了；外资品牌家电产品价格较高，但随着我国家电市场的不断开放，目前外资家电产品的价格不断下降，行业成本较为透明。因此，在充分竞争的市场环境中，企业价格歧视和产品暴利的现象较难存在，政府部门对产品市场价格异常的监管应该针对垄断行业和不正当竞争行为，通过政府定价证明是行不通的。J

参考文献：

1.傅胜.行业会计比较（第4版）[M].大连：东北财经大学出版社，2011.2.万晓.市场营销[M].北京：北京交通大学出版社，2012.3.潘正宏.餐饮业定价策略与经济效益[J].科教导刊（中旬刊），2011，（11）.作者简介：

彭燕，女，北京信息科技大学会计系教师。

宁宇，女，北京信息科技大学会计系教师。

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第二篇：餐饮业成本控制

内蒙古义龙建设集团

管理制度

餐饮部成本控制

一、义龙集团餐饮业采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜

内蒙古义龙建设集团

管理制度 的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这

第三篇：物业服务定价成本

附：

物业服务定价成本监审表

（）

住宅物业项目名称 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 住宅物业项目地址 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 物业服务企业名称 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 物业服务企业资格等级 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 物业服务企业法定代表人 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 物业服务企业地址 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 邮

负

填

电政责表编码 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 人 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 人 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 话 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 传真或邮箱地址 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

物业服务企业盖章年月日—1—

表一：物业服务企业基本情况表

（注：上报数由经营者按实际发生数填报）

表一：物业服务企业基本情况表（续）

表二：物业服务成本支出情况表

（注：上报数由经营者按实际发生数填报）

表三：物业服务人员薪酬明细表

（注：上报数由经营者按实际发生数填报）

表四：物业服务定价成本核定表

主题词：住宅物业成本监审办法通知

青岛市物价局办公室2008年1月4日印发

第四篇：餐饮业的成本控制（模版）

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”(cost driver，成本驱动因子)的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：1.经济原则;2.因地因时制宜原则;3.经营者充分重视，全体员工积极参加原则，对酒店餐饮的成本控制进行客观和主观两方面细致的分析。

问题

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制，节约意识、自主管理意识等方面。

制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。

而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐饮成本控制模式剖析

W酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：

其中，餐饮部、采购部、财务部(收货部和成本部)是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：

其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。1.采购： 采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：1)确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失;同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。2)对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。W酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。3)对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定，确保采购的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。

W酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和临时采购。1.1 日常采购

W酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标;②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较;③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察;④综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同;⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标;⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制;⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。

1.2 后备采购

为防止在采购合同期内，因特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。

1.3 临时采购

由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。

2.验收

W酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商(原材料提供方)、收货部门(原材料检验部门)和厨师长(原材料使用部门)这三方验收合格的情况下才能入库。验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。

3.库存

仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。

仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。

由于鲜活产品(海鲜类)库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。

4.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：

1)厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准,如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。

2)烹饪过程中的控制，前提是保证菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。

3)厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。

4)通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。

5)充分利用边角料、腐液等，制作高汤等。充分利用原本废弃的材料，制作非食用性产品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

第五篇：对企业材料成本管理的一点思考

对企业材料成本管理的一点思考

提 纲

一、企业材料成本管理的作用

（一）有利于企业整体战略目标的实现

（二）建立完善的现代成本管理制度有利于企业降本增效

（三）建立现代成本管理制度有利于提高企业的竞争力

二、企业材料成本管理的现状

（一）成本观念淡漠

（二）企业材料采购成本居高不下

（三）企业材料使用是相当混乱的

（四）成本信息不能满足材料成本管理的需要

（五）缺乏现代化管理手段

（六）材料管理制度滞后于形势发展

三、改进企业材料成本管理的措施

（一）提高全员成本管理意识

（二）加强采购管理,降低材料采购成本

（三）加强物资使用管理,降低材料消耗成本

（四）强化材料管理的基础工作

（五）采用现代化的管理手段

（六）完善制度,加强考核,落实责任 对企业材料成本管理的一点思考

内容摘要：国有企业现代企业制度正在进一步深化过程中，改革成本管理制度成为当务之急。本文就国有企业的材料成本管理现状进行剖析，提出了改进的措施。要加强企业材料成本管理工作，必须在思想上高度重视，树立正确的成本观念；必须抓好材料采购，减少材料的采购成本；必须强化材料的使用管理，做好材料的最优化使用；必须加强对财务人员的管理，保证材料成本信息的全面，及时和准确；必须采用高科技的手段，促进材料成本管理工作的现代化；必须在整个管理中，始终贯彻“全员、全过程、全方位”的“三全”管理原则，健全材料的管理和考核制度。

关键词：国有企业

成本管理

现状

措施

当前我国正在进一步深化社会主义市场经济体制改革，现代企业制度正在健全和完善的过程中，这其中建立科学现代的成本管理制度是当务之急。这篇小文拟就企业材料成本管理谈一点个人的看法。

一、企业材料成本管理的作用

成本管理是企业永恒的主题，有效地控制成本开支，提高投入与产出的效率，是企业关注的焦点。在经济全球化的今天，现代成本管理关系到企业的生死存亡的关键问题，具有巨大的作用。

(一)建立完善的现代成本管理制度，有利于企业整体战略目标的实现。现代企业都是一系列“价值链”的一个小环节，传统的企业成本管理制度仅仅局限于生产这一狭小区域，而现代企业成本管理范围扩展到采购、销售以及整个行业的“价值链”的成本分析，有助于企业进行战略决策和分析，进而实现企业的整体战略目标。

（二）建立完善的现代成本管理制度有利于企业降本增效。现代成本管理制度实行的是全员、全过程的成本管理，企业的成本指标分解到每个部门，每个环节，甚至每个人，每个环节都运用成本——效益分析的方法进行核算，每个人都有明确的成本任务和效益明细帐，在任何时候都精打细算，使资源得到最优化使用，从而整个企业实现降本增效。

（三）建立现代成本管理制度有利于提高企业的竞争力。现代成本管理制度将市场竞争引入企业内部，将竞争压力传递到每个部门每个人，让每个人都能真切感受到来自市场竞争的真实信息，在企业内部形成良好的竞争氛围，每个部门每个人将压力转化为提升自己的动力，从而实现整个企业的竞争力提升。

二、企业材料成本管理的现状

一般而言企业的产品成本包括了材料费用，人工费用和制造费用，在企业的经济模式、技术模式和管理模式确定后，在一段时间内产品的人工费用和制造费用是不会有大的改变，材料费用就成为产品成本的关键因素。在目前我国大多企业的材料管理在管理制度、材料采购、材料使用和材料成本核算等是比较混乱的，造成了惊人的浪费，与现代企业制度和国际先进观念是相脱节的。具体体现在以下几方面：

（一）成本观念淡漠

企业成本是企业生产和销售产品所发生的一切费用的总和。进入市场经济后, 企业的职能发生了相应的变化, 企业既是生产者, 又是经营者。但实际工作中, 许多企业往往以产品的生产过程为中心, 只注重产值, 却没有关注产品成本，不会考虑到企业内部产品的生产费用，其他非生产部门对成本费用的影响, 如管理部门的管理环节、产品开发设计部门的设计环节及供销环节等, 对企业外部的价值链更是视而不见，认为这些不是生产者的事而是公司老总和销售人员考虑的问题。这种成本管理观念远远不能适应市场经济环境的要求, 使企业未能获得全面的发展竞争战略, 更削弱了企业的竞争能力。

（二）企业材料采购成本居高不下

市场是企业实现效益的场所, 也是生产的导向, 但是许多企业却脱离市场进行材料采购,不是以市场来合理调配资源，而是以人情关系网来决定是否使用你的产品，回扣、暗箱操作十分猖獗，质次价高，缺斤短两是很常见的事，结果用这样的材料生产的产品质量是不高的，成本是不可能降下来的，企业也很难在竞争激烈的市场上立足。

（三）企业材料使用管理混乱

一般而言，企业的材料自出库之时就是成本增加之时，至于材料是否应用在专门方面？是否未使用？是否物尽其用？是否有更好的代用品？是否大材小用等等这些问题是没有谁会关心的，常会造成材料的白白浪费，产品成本高居不下。

（四）成本信息不能满足材料成本管理的需要

成本信息是指企业在生产经营过程中发出、传递或取得的反映生产经营过程中产供销耗费情况的成本数据和成本资料。而材料成本信息是材料成本管理的依据, 它可以控制和考核企业的材料管理的成败, 可以用来制定企业材料的计划、预算和长短期的管理决策, 对于企业生产经营管理起着很重要的作用。但有的部门或个别会计人员为了完成各种指标或任务,或为了部门利益，往往人为地调整成本, 乱摊成本, 不计、少计成本的现象普遍存在, 使得成本不能真实地反映企业的耗费水平, 造成企业虚盈实亏、潜亏严重、账目混乱、信息失真的局面。

（五）缺乏现代化管理手段

现代科学技术的高速发展, 为企业建立现代化的信息管理系统奠定了基础。信息作为企业经营活动的一个重要因素, 也是企业成本管理的有机组成部分。随着经济发展, 成本管理越来越复杂, 尤其是在现代成本管理又与科技进步紧密相联, 企业成本管理水平能否随形势发展而提高, 经营能否顺利进行, 很大程度上取决对成本的管理手段。但是,许多企业的成本管理仍然处于手工操作阶段, 离电子化、现代化要求相距甚远。而随着影响产品成本因素的不断增加, 企业各成本管理部门所要处理的信息急剧增多, 这就迫切需要通过会计电算化手段进行企业的成本管理。

（六）材料管理制度滞后于形势发展

一般企业材料管理由物资计划、材料采购、储存保管、使用管理等几大环节组成，这些部分分属几个部门，相互仅关心自己部门的那一小部分的工作，缺乏全盘的考虑，没有明确分割材料成本，一旦成本出问题互相扯皮推诿。目前我国多数企业材料管理系统重账面管理, 忽略实物管理, 重事后算账, 缺乏经营控制, 忽略了材料成本管理的事前预测和管理决策。这样容易出现账实不符,账面成本不健全, 报表流于形式等现象。另外, 企业动态材料成本掌握不及时, 很少开展市场调查和生产经营活动分析, 难以实现科学化管理。事实上, 对一个企业来说, 材料成本管理应以优化企业价值链为着眼点, 应用成本会计所提供的有关经营控制和管理决策方面的信息进行制度设计，形成明确的材料成本的管理制度，核算制度和考核制度，并按之执行, 以免材料管理上的混乱而造成经济损失。

三、改进企业材料成本管理的措施

（一）提高全员成本管理意识

在企业材料管理中, 人起决定性的作用, 对其加以重视, 可更有效地降低材料成本，提高效益, 对于改善企业材料成本管理工作具有积极的现实意义。要提高全员成本管理意识, 首先, 将成本控制意识作为企业文化的一部分, 消除认为成本无法再降低的错误思想, 对企业全体员工进行培训教育, 要求企业各级管理人员及全体员工充分认识到企业成本降低的潜力是无穷无尽的, 每个人都能够对成本管理和控制有足够的重视。其次, 在企业内部形成职工的民主和自主管理意识。在日常成本管理中, 积极运用心理学、社会学、社会心理学和组织行为学的研究成果, 努力在职工行为规范中引入一种内在约束与激励机制。按照西方心理学家马斯洛提出的人类基本需求的5 个层次, 引入内在约束与激励机制, 就是注重人的最高层次需求, 即自我发展、自我实现的需求。这种机制强调的是人性的自我激励, 不需要任何外在因素的约束。改变企业常用的靠惩罚、奖励实施外在约束与激励的机制,实现自主管理, 这既是一种代价最低的成本管理方式, 也是降低成本最有效的管理方式。

（二）加强采购管理,降低材料采购成本

1、推行区域性物资采购,集中整合物资采购批量,提高供应厂商对企业更多的价格优惠。当前,部份省市都相继成立了企业集团和与之相适应的物资公司,各企业集团对其下属各子公司的物资进行了部分集中采购,在实践中已初步显现了物资集中采购的价格批量优势。例如，为进一步发挥集中采购的价格批量优势, 一些煤矿企业通过物流协会的组织,对通用的矿工钢、轻轨、钢绳、钢管、标准件、电缆、电焊条等物资材料进行区域性的物资集中采购,更大限度地扩大物质采购的批量,增加供应厂商对企业更多的价格折扣,最大限度地降低材料的采购价格。

2、阳光采购、扩大招标采购范围。实践证明,要降低物资的采购价格,一个有效的方法就是实行竞争招标,因而要尽量采取招标的方式进行物资采购,这也是今后发展的趋势。通过招标,从供应商的选择、采购的价格、合同的签订等各个环节,进一步确定招标采购的品种和数量,杜绝回避招标、小范围议标及个别领导确定厂商和价格的不规范行为,从而能够有效地通过招标采购方式来降低物资的采购价格。扩大招标采购,首先是要搞好企业需用材料的年计划,计划量小或准确性差,临时性急件计划多,就不适于招标,当然就不能发挥招标采购的价格优势。其次是要要制定科学合理的招标方案和评标办法。有的物资用最低价格法评标,有的物资要用“质量、技术优先,价格合理”的方法评标。特别是一些企业需要的重要材料和专用产品一定要按“质量第一”来采购产品,否则低价格采购的重要材料,实际使用的材料成本反而更高。

3、推行专家采购,降低材料设备的运行成本。例如随着钢铁企业逐步实现高度机械化,生产所需材料设备的技术性、复杂性越来越高,如果采购的材料设备运行不经济,就会增加材料的使用成本。这就要求物资采购人员懂技术,懂业务。为此,企业可以成立以企业主管领导为组长,以物资部门、生产技术设计部门、机动部门、财务部门、法律事务等部门的专业技术人员组成专家谈判组。对煤炭生产和安全性影响大的材料设备,由专家组逐一与供应厂商进行谈判,进行经济技术分析,优化方案,优选设备,提高材料设备采购的可行性,降低材料设备的运行成本。

4、优选供应厂商,发展伙伴型供应商,降低材料采购的物流成本。在综合考虑产品质量、价格、交货服务等因素的前提下,致力于与质量可靠、供货能力强的供应商建立一种长期战略合作伙伴关系。可以与伙伴型的钢铁企业在矿区筹建钢材专业市场,减少中间环节,简化钢材送货流程,降低物流成本。与煤矿采掘机械设备的知名厂家强强联手,创新煤炭企业供应物流新模式,积极推行寄售式库存管理,使供应商库存前移到生产使用现场,供需见面,既防止了计划不周造成的物资采购积压,又增强了供应工作的快速反应力。可以与伙伴型供应商达成一揽子采购协议,使得在进行物资采购时,不仅能保证质量,又能及时交货, 而且还可以得其付款及价格的更多优惠,从而大大降低材料采购成本。

（三）加强物资使用管理,降低材料消耗成本

1、加强对材料发放的监督、跟踪,管理。一般情况下,企业材料在发出之后即作为费用支出进行核算。但在消耗环节上存在这样或那样的问题,一些材料丢失严重,不能做到物尽其用。因此要加强材料的跟踪管理,使材料真正用到生产各环节中,发挥其应有的作用。对大型材料,应制定专项管理办法,设置专(兼)职跟踪管理人员,建立跟踪台帐,随时掌握材料的使用动态,杜绝丢失和浪费。

2、加强现场使用管理。严格按照技术要求、操作规程使用材料,提高材料利用率,物尽其用。建立材料使用情况的台账，材料使用者必须研究材料的最佳使用的方案，对使用不善的必须作出考核。

3、强化可重复使用的材料投入管理。例如，对建筑企业工地转换准备施工材料时，实行材料成本预决算制时,应严格按预算控制材料投入。工地准备完毕后,进行验收、决算时,应控制好重复使用材料的投入。

4、加强回收复用、修旧利废工作。在一些企业生产中消耗的材料不构成产品实体，这一特点使得生产消耗的主要材料可以回收复用和替代。加强物资的回收复用和修旧利废,可以直接降低企业的材料成本。这样的企业要组织人员,设立专职的物资回收复用机构。下达物资回收复用指标,制定相关的奖惩措施,最大限度地提高利用效率,减少新材料投入,降低材料消耗成本。

5、搞好新材料、新产品、新工艺的推广使用及研究工作。在知识经济时代，一切要向科学技术要效益，通过采用物美价廉、低耗的新材料、新产品可以降低材料成本，提高产品的品质。

（四）强化材料管理的基础工作 要实行全面、科学的成本管理, 必须保证有真实的、及时的和完整的成本信息。成本核算正确与否, 直接影响企业的损益, 对企业经营决策有着重大的影响。在企业材料成本管理工作中, 首先要努力提高财会人员的职业道德素质和业务素质。财会人员应具备强烈的责任感和爱岗敬业的精神, 在履行职责中遵纪守法, 廉洁奉公。同时, 财会人员应努力提高专业知识和技术素质, 应具备丰富的会计专业知识, 并熟悉会计处理程序, 精通会计法规制度, 掌握企业生产经营情况, 能及时为会计信息使用者提供真实有用的会计信息。另外, 还要强化单位负责人的法规教育。《新会计法》第四条规定:单位负责人对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。这个规定将单位负责人与会计人员责任严格区分开, 有利于阻止单位负责人违法干预会计工作, 从法律上堵住了单位负责人指使会计人员做假账的漏洞。

（五）采用现代化的管理手段

现代化的成本管理手段是提高企业现代化成本管理水平的重要条件。过去企业的账目基本上是手工记账，企业年终盘整，部门每月盘整，不到年终或月末企业根本不知道效益情况，而且结果是否与实际相符，是有很大水分的，企业的经营决策常因账目信息不能及时处理或结果失真而出现失误。这一点在企业的材料管理上显得尤为突出，企业材料种类多，信息量大，变化也是很复杂，传统的手工方式是处理不了的，必须使用计算机来处理。使用了计算机后，在专门的软件帮助下，各部门的材料信息可以及时共享，可以实现对材料最优化使用，相互督促避免信息失真等。据调查, 目前国内已经有不少企业运用了用友U8 管理软件, 建立了涵盖采购管理、销售管理、往来款管理、成本管理、工资管理和财务管理一体化的网络财务管理信息系统, 实现了数出一门, 全企业使用。现代化的成本管理手段已成为提高企业利润的一把有力武器, 将企业的物流、资金流、信息流高度有效地集成, 使企业集团的经营活动和经营管理可以高效有序地运行。

（六）完善制度,加强考核,落实责任

随着我国的社会主义市场经济体制改革的进一步深化，我国加入了WTO，我国企业的传统成本会计管理模式已经不适应了，必须改变观念，从现代会计的大视野主动研究企业成本会计工作中的问题，制定适合本企业的成本会计制度，加强成本会计工作，保证实现成本会计目标。归根结底，企业材料成本的目标实现是必须有制度保证，必须建立合适的材料管理制度。

1、贯彻“三全”管理原则。目前,多数企业材料成本管理的主要职能只落实在材料部门,企业虽然制定了许多材料管理办法,但效果不佳,原因就在于材料成本管理与技术设计、使用管理部门、使用人员等脱节。解决这一问题的根本出路在于必须贯彻“三全”管理原则。即对材料成本实行“全员、全过程、全方位”的管理,技术设计、生产使用、材料、财务、考核等过程和角落都要管到。只有真正实现材料成本的“三全”管理,才能起到事半功倍的效果,把材料成本管理好。

2、实行材料成本承包责任制。材料成本指标要进行层层分解，分解到个人。坚持纵向到底、横向到边的原则,纵向将指标落实到基层用料区队、班组、直至使用者个人头上;横向与有关领导、职能部门挂钩,形成完整的承包网络,不留死角。实行承包责任制,关键要注意两点:一是承包指标测算必须科学、合理;二是考核必须严格,奖惩兑现,否则就会流于形式,起不到应有的效果。

3、建立材料成本分析例会制度。定期开会分析研究材料成本消耗情况,及时发现问题,采取措施,搞好材料消耗的事前、事中、事后控制及分析工作。

综上所述,笔者认为要做好企业材料成本管理工作,必须把以下几个方面的工作做好：

（一）思想上高度重视,树立正确的成本观念；

（二）抓好材料采购,减少材料的采购成本；

（三）强化材料的使用管理,做好材料的最优化使用；

（四）加强对财务人员的管理，保证材料成本信息的全面，及时和准确；

（五）采用高科技的手段，促进材料成本管理工作的现代化；

（六）在整个管理中,始终贯彻“全员、全过程、全方位”的“三全”管理原则,健全材料的管理和考核制度。

参考文献

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