中国食品药品质量控制及安全检测展览会牢牢把握我国食品药品安全现状

第一篇：中国食品药品质量控制及安全检测展览会牢牢把握我国食品药品安全现状

中国食品药品质量控制及安全检测展览会牢牢把握我国食品药品安全现状

中国食品药品质量控制及安全检测展览会根据我国食品药品安全现状及发展对策等因素，确立大会发展方向及主旨；举办中国食品药品质量控制及安全检测展览会目的就是推进食品安全行业的健康发展，提升食品安全企业的知名度，树立食品企业安全管理理念，宣传食品安全行业意义；以集中成果展示，方便市场对接，重在学习交流，提高服务质量，提升展会品位，加强互助合作，实现多方共赢，把我国食品药品安全现状与国际市场相结合，确保我国食品安全良性发展。

主要的微生物及寄生虫污染、农药及其他化学物质污染、兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染、假冒伪劣食品盛行、转基因食品潜在的危险、工业污染造成的环境恶化对食品安全构成了严重威胁、容器和包装材料不合格以及管理缺陷是影响我国食品安全的主要因素，中国食品药品质量控制及安全检测展览会根据以上因素针对性的制定大会参展范围（食品药品质量控制技术及安全解决方案：安全监控解决方案、追溯系统在线检测系统：金属、非金属元素检测设备、色选系列、X射线异物检测设备清洁消毒：灭菌器、紫外线杀菌、有害生物防治、食品药品安全检测技术：检测分析仪器快速检测卡、检测试剂、试剂盒成份检测、质量控制微生物、疫病、农残毒素检测转基因成分检测、农产品质量检测、化学元素检测添加剂与配料检测食品药品包装检测样品前处理设备实验室通用仪器设备水份及水质检测检测仪器配件、耗材)，深度把握行业脉搏的，保障食品安全的良性发展势头。

中国食品药品质量控制及安全检测展览会将于2014年12月在沪召开，本届展会将在上海国际博览中心举办（详情请致电组委会韩先生：***或Email：handong@expo-room.com）；秉承“展”“会”结合的优良传统，展会从深度把握行业脉搏的高端论坛，到分享最新技术的技术研讨会，共同搭建展商与买家之间信息交流、贸易洽谈的优质平台。

第二篇：2016年浙江食品药品质量安全

2016年浙江省食品药品质量安全 监督抽检及案件查处情况通报

各位媒体记者朋友: 大家下午好！

根据安排，我代表浙江省食品药品监督管理局向大家通报2016年全省食品药品质量安全抽检以及案件查处情况。

一、食品安全抽检情况

(一)抽检概况。2016年，我局依法对全省31大类、138个品种、22469批次的预包装食品、食用农产品、散装食品、食品添加剂、保健食品、餐饮食品进行了监督抽检。抽样点覆盖了全省所有市、县（区），所有获得生产许可的在产食品生产企业以及重点农批市场、商场超市、餐饮经营单位。检测项目837项，覆盖了被抽检食品对应的食品安全国家标准的全部项目，并突出了对食品添加剂、微生物和致病菌、农药兽药残留、重金属和环境污染物、生物毒素、非食用物质等安全性指标的检测，形成检验数据614192项次。此外，针对保健食品这一特殊种类抽检了1315批次，主要是声称缓解体力疲劳（包括宣称壮阳）、辅助降血糖、减肥、通便、改善睡眠等易发生非法添加化学物质和生产假冒伪劣产品的品种，涉及全部27类保健功能类和营养素补充剂产品。

（二）食品安全总体状况。2016年，抽检共发现不合格食品887批次，批次合格率为96.05%，与去年基本持平。其中：乳制品、食用油、粮食加工品、肉蛋蔬果等食用农产品、肉制品等5类大宗食品抽检合格率均在98.5%以上，乳制品合格率连续两年达到100%，保健食品抽检合格率也达到98.5%。数据表明，我省食品安全水平稳居高位，所发现的风险也呈零星、点状发布，全省未发生系统性、行业性和区域性食品安全问题。

（三）抽检发现的主要问题。从887批次不合格食品所涉及的1034项不合格指标看，一是超范围、超限量使用食品添加剂占不合格项的33.9%。如糕点中滥用防腐剂脱氢乙酸，油炸面制品中滥用含铝添加剂，调味品中超量使用防腐剂，酒类中滥用甜味剂等；二是微生物污染占不合格项的32.7%。其中因致病菌超标导致不合格的占6.2%。如：桶装水中的铜绿假单胞菌、大肠菌群、溴酸盐超标，肉制品中的金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌污染，调味品中的微生物和致病菌超标等；三是质量指标不符合标准占不合格项的18.3%。如炒货及坚果制品中的酸价、过氧化值超标，酒类的酒精度等品质指标不达标，低档食用油冒充高档食用油、使用回收废弃食用油，蜂蜜掺假，保健食品的功效成分指标（总皂甙）不合格等；四是重金属等污染占不合格项的10.4%。如食用农产品和加工食品中的重金属污染，酒类和食用油中的塑化剂污染，熏烤肉制品中的苯并芘，水产干制品中的N-二甲基亚

硝胺超标等；五是农药兽药残留超标占不合格项的3.7%。如：肉制品中的兽药残留，蜂产品中的抗生素残留，植物类食品中的农药残留等；六是生物毒素污染、添加非食用物质等其它问题约占不合格项的1%。如面粉中的呕吐毒素，鲜黄花菜秋水仙碱，炒货及坚果制品中的黄曲霉毒素，配制酒、玛咖制品、保健食品中非法添加药物等。

（四）处置情况。针对抽检发现的不合格食品及其生产经营单位，全省食品药品监管部门主要采取了四方面的风险控制措施：一是采取封存、扣押、下架、召回等措施，控制不合格食品流向市场；二是对生产经营场所进行执法检查，对涉嫌违法的进行立案调查，依法予以行政处罚，涉嫌犯罪的移送公安部门处理；三是进行整改复查，整改不到位的不予恢复生产。四是公开抽检信息。省食品药品监管局官网发布抽检信息公告23期，公布食品抽检信息23130条；发布不合格食品核查处置结果公告10期，累计53件。

二、药品质量抽检情况

（一）抽检概况。2016年，全省共完成药品质量抽检16681批次，合格率96.8%。其中：日常监督抽检14109批次，合格率96.4%；基本药物抽检1314批次，合格率99.7%；增补药物抽检501批次，合格率100%，基本药物和增补药物抽检覆盖了本省生产企业和品种；省级药品质量考核抽检15个品种757批次，合格

率96.7%。另外，在办理药品行政处罚案件和刑事司法案件中，对涉案产品进行执法抽检1287批次，不合格798批次，不合格率达到62.0%

（二）分环节和类别药品质量状况。监督抽检和执法抽检的15396批次药品中，生产单位抽样1024批次，合格1008批次，合格率98.4%；经营单位抽样8018批次，合格7353批次，合格率91.7%；使用单位抽样5611批次，合格5428批次，合格率96.7%；执法办案过程中，从制假窝点及无证经营窝点抽样743批次，合格297批次，合格率40.0%。五大类药品中合格率由高到低依次为抗生素99.0%、化学药98.9%、生化药98.7%、中成药96.8%、中药材（饮片）91.8%。

（三）不合格药品的主要问题。一是中药材（饮片）质量问题。抽检发现不合格中药材（饮片）270批次，不合格率8.2%，主要不合格项目为性状、含量测定等；二是非法添加化学药物问题。主要为涉假药品中检出非法添加西地那非108批次，还发现双氯芬酸钠、格列本脲等药物成分；三是口服药用塑料包材质量问题。抽检发现不合格塑料包材5批次，不合格率为7.2%，主要不合格项目为红外光谱鉴别和正己烷不挥发物检查。

（四）处置情况。对监督抽检发现的不合格药品，我省各级食品药品监管部门依据有关药品法律法规，第一时间采取有效措施控制其流通使用，并依法严厉查处。与此同时，对抽检发现的

假药，一律查清来龙去脉，追根溯源，端除窝点；对于我省企业生产的不合格药品，加大监督检查力度，责令企业认真查找和分析原因，整改到位。另外，针对近年来中药饮片质量抽检不合格率一直偏高的问题，我局在2016年11月发布了中药饮片生产流通使用安全警示，公布了21家问题较多的中药饮片生产企业，提醒全省各中药饮片生产经营使用单位慎重采购使用。

三、2016年食品药品案件查处情况

（一）基本情况。2016年，全省各级食品药品监管部门共立案查处食品药品违法案件13948件，其中食品案件10706件、保健食品案件187件、药品案件1965件、医疗器械案件615件、化妆品案件475件；办结13152件，涉案金额1.14亿元，罚没款3.85亿元，捣毁非法生产窝点61个，移送公安机关涉嫌食品药品犯罪案件778件。

（二）案件主要特点。全省各级食品药品监管部门查办的案件涉案金额及罚没款增多，移送公安机关的涉嫌犯罪案件增加，食品药品违法犯罪行为仍然呈现易发多发高发态势。2016年，全省查办食品药品领域大要案共326件，省局挂牌督办36件。从查办大案要案品类看：食品类大要案152件，其中无证生产销售食品、食品中添加药品及非食用物质案件，以及麻油中添加香精、高档食用油中添加廉价色拉油、高档白酒用低档白酒勾兑等掺杂掺假违法案件较多。药品类大要案117件，其中违法制售假冒中

药饮片、销售微整形假药两类案件占了较大比例，尤其是利用网络销售微整形假药违法行为较多，嘉兴、丽水、温州、绍兴、湖州等地区陆续查获了一批销售微整形假药案件。化妆品大要案20件，以销售假冒化妆品及进口或销售未经批准或检验的进口化妆品案件居多，杭州、宁波、台州、绍兴、义乌等地分别查获了多起销售未经批准和检验的进口化妆品案。医疗器械大要案37件，主要是无证生产及生产经营使用未经注册的医疗器械案件，杭州查处捣毁一个无证生产义齿窝点，丽水、金华等地均查处了多起生产销售无证微整形医疗器械案件。

2016浙江省食品药品典型案例将在我局门户网站公布。记者和公众均可在我局门户网站查阅，在此不展开赘述。

维护食品药品安全既需要监管部门加大执法力度，也需要媒体和公众的积极参与。媒体记者和广大市民如发现食品药品安全违法行为，请及时向食药监部门举报，如查实，将对举报人予以奖励，举报电话12331、12345。

第三篇：中国梦 食品药品安全梦

龙源期刊网 http://.cn

中国梦 食品药品安全梦

作者：

来源：《中国西部·经济刊》2013年第07期

编者按：

这不是一场发生在东南亚“金三角”的毒品缉私枪战，而是一场捍卫我们健康和生命的战争——食品安全保卫战！引发这场战争的根源在哪里？谁在跟我们一起战斗？我们如何来打赢这场没有硝烟的战争，实现我们的“中国梦”？

地沟油、毒胶囊、老酸奶、苏丹红、塑化剂、三聚氰胺……今天的中国消费者，对于这些以前闻所未闻的词汇已经不再陌生。它们渗透于我们的日常生活，令国人的消费处于高危状态。近来，随着湖南镉大米、山东毒生姜等相继爆出，食品安全问题又被推上了风口浪尖。“民以食为天”，“食品安全对于公众来说是天大的事。”国务院总理李克强掷地有声！唯有民众能够安全地享受到健康的食品，我国社会经济发展的正能量才会凸显，中国梦才可能实现。

本期编辑部再度聚焦“食品安全”，寻根问源，探究除“毒”之道。关心“食品安全”的你，一起进来看看吧。

第四篇：我国农产品质量安全现状

我国农产品质量安全现状及果蔬有机磷农残检测

罗正莉

摘要：我国的农产品质量安全水平虽然已经明显提高，但还面临着许多问题。作为食品生产基础的农产品，其质量安全备受人民群众的关注，而农药残留量是农产品质量安全的永恒话题之一，农产品中农药残留的检测任务越来越重，现在谈谈果蔬中有机磷农残留量的前处理和检测方法

关键词：农产品质量安全现状农药残留前处理检测方法

正文：

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。农产品质量安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系经济发展和社会稳定，关系政府和国家形象。农产品的质量安全社会关注和举世瞩目的热点。随着农产品基地建设进度的加快以及规范、标准化管理进程的推进和监测体系的完善。农产品质量有了很大提高，但是仍然存在很多不容忽视的问题。

1面临问题

1.1 农民的农产品质安全意识淡薄

农民的农产品质量安全意识薄弱，没有完全掌握无公害农产品生产技术。违规使用高毒、高残留农药 [1]。多数农民沿袭过去农作物生产管理方法，导致其不清楚禁用、限用农药和化肥的种类及使用方法，致使农药和化肥使用方法不当，施用次数过多，剂量过大，进而引起安全间隔期延长，化肥、农药等残留增大，污染严重。

农民在农产品生产、加工中滥加化学添加剂。为争取果蔬早上市大量使用催生剂和激素、滥施化学剂，使农产品质量下降，造成水果、蔬菜和肉类口感和安全性较差，有的还含有对人体有害的成分。

1.2 监测体系建设有待进一步完善

农产品质量安全监测体系建设普遍存在体系不健全、技术人员不足、交通不便、检测手段薄弱和投入不足等问题，难以适应农产品质量安全监测工作的需要，影响农产品质量安全水平的提高[2]。许多地方都没有配备专职人员，工作难以开展。许多蔬菜生产基地、各大超市、果蔬批发市场的监测点没有全面建立起

1来，农残监测网络体系不够完善[3]，在一定程度上影响农产品质量安全监测工作的顺利进行。

1.3 标准化进程较慢

农业标准化监督管理体系不健全，缺乏相应的法规和制度。尽管在农产品

生产基地管理、农产品质量安全检测、技术培训工作，指导农民标准化生产，科学合理用药，农业执法等方面做了大量工作，农产品质量有了明显提高，但受我国国情所限，以一家一户为生产主体，没有按照具体规程(规范)操作，生产技术参差不齐，不能形成标准化生产，农产品质量安全很难得到控制。

1.4 农产品市场准入制度

农产品进入市场没有制约机制，质量安全难以控制。入市农产品分类查验和检验制度、市场自检制度、质量安全结果公示制度、不合格农产品退市和处罚制度、标识和包装管理制度及质量安全责任追溯制度实施不彻底、农产品批发市场的标准化建设存在问题，农产品质量安全执法监管力度不够，农产品市场准入服务工作不到位。

1.5 由于质量安全问题导致农产品及其加工产品出口面临挑战。

农产品质量安全问题使我国在农产品对外贸易中遭受巨大损失，对国家产

负面影响，不仅损失产品及其运输费用，而且影响了未来货物的价格。某些国家和地区以此为借口对我国农产品出口实施限制，往往形成扩散效应，在其他出口市场形成连锁反应，降低了对我国农产品的信任度。

2农药残留

农药残留指由于施用农药而存留在环境和农产品、食品、饲料 中的农药及

其具有毒性的代谢物、降解转化产物、杂质等，还包括环境背景中存有的农药污染物或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留。在国际食品法典中，是指任何由于使用农药而在食品、农产品销售以及加工过程中，用于防治有害生物和调节植物和动物饲料中出现的特定物质[4]。农药残留的来源有直接污染和间接污染。

3果蔬中的有机磷检测

原理：有机磷类农药用乙腈提取，提取溶液经过滤净化后，用丙酮定容，注入气相色谱仪，农药组分经毛细管柱分离，用火焰光度检测器(PFPD磷滤光片)

检测。保留时间定性，外标法定量。

试剂材料[5]：乙腈，重蒸丙酮，经 140％烘烤4h的氯化钠，滤纸，配制的农药混合液表（1），已配制的农药工作液表（2），100ug／ml农药标准溶液。表（1）6种有机磷农药混合液

表（2）6种有机磷农药工作液

仪器设备 ：百分之一天平；匀浆机；旋转蒸发仪 ；氮吹仪；旋涡混合仪；

瓦里安CP3800气相色谱仪，带PFPD检测器、自动进样器、分流／不分流进样 口，DB一17(30m×0．32mm ×0．25um)色谱柱；分析实验室常用仪器设备。

实验设计： 实验采用本底、本底添加双平行，计算回收率和相对标准偏差，检验方法是否可行[6]。

取适量水果或蔬菜将其切碎，充分混匀放入食品加工器粉碎，制成待测样。

3.1提取

准确称取 3份 25．0g待测样，编号分别为甲、乙、丙，其中甲为空白，准确分别称1ml表（1）中的混合液于乙、丙，各样品中加50．0mL乙腈，高速匀浆机 中(约 2r／rain)匀浆 1min后用滤纸过滤纸，滤液收集到盛有约7g氯化钠的 100mL量筒中，盖上塞子，剧烈震荡1min，在室温下静置30min,使乙腈相和水相分层。

3.2净化

从 100mL具塞量筒中吸取 10．00mL乙腈溶液，放入250mL磨 口平底烧瓶

中，将烧瓶接在约40摄氏度 的旋转蒸发仪上，在负压条件下，蒸发近干，剩余液体用洗耳球吹干。

3.3转移定容

用 8mL重蒸丙酮分 3次(2mL、3mL、3mL)反复清洗平底烧瓶内的干试样，将所洗的溶液转移到15mL离心管中，放在氮吹仪上(50℃)吹至 5mL以下，用重蒸丙酮定容至 5.0mL，在旋涡仪上混匀，分别移人2mL自动器样品瓶中，供色谱测定用。

3.4检测条件

色谱柱 DB一17(30m×0．32mmx0．25Ixm)；进样口温度：220℃检测温度

260℃，程序升温，初始温度150℃，保持2rain，升温速率8℃/min，到250℃保持12min,载气：氮气，流速为2mL／min；燃气：氢气，流速为13mL／min；助燃气 ：空气，流速为27mL／min。

3.5结果处理

结果计算，组分中有机磷农药含量按公式进行计算[7]Xi=V1*A*V3/V2*As*& &：标准溶液中农药的质量浓度(mg／L)；

A：样品溶液中被测农药的峰面积；

As ：农药标准溶液中被测农药的峰面积；

V1 ：提取溶液总体积(ml)；

V2：吸取出用于检测的提取溶液的体积(ml)；

V3 ：样品溶液定容体积

计算结果保留两位有效数字。

参考文献

[1] 赵素影 农产品质量安全存在的问题及对策【J】现代农业科技 2012（2）

[2] 张家俊，许亚玲．加强农产品质量安全体系建设的思考【J】．中国财经信息资料2011（27）：12-23

[3] 张欢，陈月丹，章增强．象山县农产品质量安全监测体系建设现状与建议【J】．宁波农业科技，20l1(3)：15—16．

[4]海正中，单飞.健康与农药残留【J】 种子科技，2012（2）：32

[5]-[7]钱德花蔬菜中有机磷农残检测前处理方法研究【J】安徽农学通报 2011，17(23)

第五篇：原料奶安全检测及质量控制

原料奶安全检测及质量控制

生鲜牛奶是奶制品的源头，它的质量好坏至关重要，是保证奶制品食用安全、维护人类健康的基础。我国奶牛饲养从上世纪八九十年代的个体庭院式养牛、手工挤奶到现在的大中型企业集中饲养奶牛、机械集中挤奶，产品的质量有了根本性的转变，这主要归功于原料奶质量的提高。但是，近年来不断出现奶制品的安全问题凸显了原料奶的质量安全控制的重要性，而原料奶化学掺假等问题直接影响奶及奶制品的质量。本文结合笔者在乳品厂质检中心的实习及调研，对原料奶的质量安全控制及相关检测的研究进展进行讨论。

原料奶的质量安全问题及相关检测

奶牛疾病

奶牛由于患病，会导致产奶量大幅下降，严重影响原料奶的质量，同时会通过奶及奶制品将人畜共患的疾病传染给人类。其中奶牛乳房炎是最常见的疾病。

有研究证实，奶中微生物总数与乳房患炎症的数目紧密关联，生鲜奶中的体细胞主要组成是巨噬细胞、噬中性白细胞、淋巴细胞和少量的上皮细胞。当身体特别是乳房受到感染或伤害时，体细胞的数量明显增加。体细胞数的增加会直接影响牛的产奶量并导致乳脂肪和乳蛋白被酶破坏，使奶变味。目前我国生鲜奶主要是按菌落总数来分级的，而世界上养牛业先进的国家几乎都同时使用菌落总数和体细胞数来评价生鲜奶的卫生质量。在实际应用于生鲜奶分级时，两因素所占的权数一般是：菌落总数为1.2,体细胞数为0.8.进行积极有效的乳腺炎控制管理的牛群，体细胞数通常控制在每毫升1×105个以下。

抗生素残留

奶牛易患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们往往使用青毒素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素进行治疗。这样，奶牛在用药期间和停药几天之内挤出的乳汁中都会有抗生素残留。

对于食品中药物残留是否引起严重后果仍有争议，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群饮用，可引起食用者过敏反应，严重时可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，长期用药对服用者的肝肾功能具有一定损伤，甚至有致癌、致畸、致突变作用，并且可引起长期服用者体内耐药菌增加，当有重大疾病需治疗时抗菌药物失效。从奶制品加工的角度来看，原料奶中抗生素残留物严重干扰发酵奶制品的生产，抗生素可严重影响干酪、黄油、发酵奶的起酵和后期风味的形成。

因此，许多国家以及联合国粮农组织和世界卫生组织等国际机构都作出规定：奶牛在接受抗生素治疗期间及用药后数日内挤出的乳汁不得用于生产商品奶。尽管如此，仍有不少农场或奶农不遵守相关规定，向乳品加工企业提供含有抗生素的原奶。因此，对乳品加工企业来说，抗生素已经是原奶收购环节不可缺少的检测项目。

乳品中抗生素残留的分析方法主要有TTC法和Snap检测法。TTC法为国家标准方法，Snap法为AOAC（国际官方分析化学家协会）官方认可的方法。

TTC法为微生物受阻抑制法，测定原理是基于抗生素对微生物生长的抑制作用。乳品中加入嗜热乳酸链球菌培养后，如果乳品中无抗生素，菌种增殖进行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型TTC结合而成为还原型TTC,还原型TTC是红色，可以使乳变红色。相反，如果乳品中有抗生素残留，TTC不被还原还是无色，乳汁也无色。

Snap法为酶联免疫检测法，测定原理是将特定抗生素类群作为靶子，使样品中的抗生素和内置抗生素标记物共同与固定包被抗体发生竞争反应，通过酶与底物的显色反应，测定吸光值，判定结果阳性还是阴性。

乳品中抗生素残留检测方法最近几年中发展很快，除上述两种检测方法外，还有高效液相色谱分析方法、Delvotest系列检测试剂盒、Charm系列检测试剂盒等，均可很好地检测出抗生素残留，但检测成本较高。但是由于常规方法检测时间长，不能满足企业对大批量原奶快速检测的要求，所以快速、准确的抗生素检测技术对乳品加工企业来说显得尤为重要。

人为掺假

奶农为了提高指标，增加收入，掺入如糊精、淀粉、糖类、脂肪粉、乳清粉等非电解质物质；为了降低微生物水平，提高原奶的售价，掺入防腐剂，如双氧水、纯碱、苯甲酸盐、山梨酸盐等；或是原料奶已经变质，通过掺入火碱、尿素、柠檬酸盐等达到稳定奶的性状，以便蒙混过关；或受谋求暴利趋使，用非奶物质，如植物油脂、植物蛋白、动物蛋白、乳糖、矿物质勾兑成分与牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

同时乳品厂检测手段相对滞后。目前对原料奶的检测方法，一般包括理化检测、掺假检测和微生物检测。其中理化检测主要是检测牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物质、pH指、酸度、酒精试验、煮沸试验。对于层出不穷的掺假技术来说相应的检验手段更新太慢。

掺水 感官检验：如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。

化学检验

（1）密度测定法：牛奶掺水后呈稀薄状，密度减少，正常牛奶的密度为每立方厘米1.028克~1.032克，当牛奶密度小于每立方厘米1.028克时，若奶牛无病状，奶中可能掺水。

（2）冰点测定法：正常牛奶的冰点很稳定，平均为-0.55℃，掺水稀释后的牛奶冰点会升高，其升高的程度与掺水量成正相关，根据冰点的不同，可确定奶中的掺水量。

（3）乳清密度检查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，则可怀疑牛奶中掺水。

（4）干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%~15%,若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。

（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸盐，加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。操作时加入牛奶和20%的氯化钙，酒精灯上加热，出现沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如变为蓝色则证明掺水。

铵盐 鲜奶中掺入铵盐一是为了掩盖由于掺水而引起的鲜奶的比重下降，二是掩盖某些分析方法（如凯氏定氮法）测定蛋白质含量时与正常奶的差异。

目前测定铵盐的方法有苯酚法，纳氏试剂法，NH4+-KI-NaClO显色体系法，其中由于苯酚法操作繁琐而不宜应用于户外操作。李海英等着重对纳氏试剂法和NH4+-KI-Na-CIO显色体系法进行分析比较，最终确定NH4+-KI-NaClO显色体系法为最佳方法，对NH4+的检出下限可达到每毫升16.82微克。此方法灵敏度高，所用试剂种类少，试剂有效期长，易于保存，受其他盐类的影响较小，操作简单，检测费用低廉，易于推广，适合于牛奶收购现场及其他野外检测的环境。

芒硝 个体奶牛户为了提高利润多赚钱，向鲜奶中掺入大量水，为了掩盖掺水后奶密度的降低，往往掺入芒硝到鲜奶中，以使鲜奶的密度符合要求。

经研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰红酸钠显色体系。该法操作简便，阳性结果为不同深度的黄色，易于判定掺假现象，且具有较高检测灵敏度，对鲜奶中芒硝的检出下限为每千克1200毫克，便于推厂应用。

尿素 由于乳品厂家大部分对原料奶实行“按质论价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。

检验采用格里斯试剂法：尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。结果显紫红色时，表示不含尿素为合格奶，而结果不变色，表示为含尿素的异常奶。

添加氨基酸 国家强制规定了乳饮料中各种营养成分的最低含量，特别是蛋白质的含量。目前，国家规定方法凯氏定氮法测定蛋白质的含量，但一些乳品生产企业为减少成本，用单一的氨基酸及其螯合物替代本该添加富含蛋白质的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凯氏定氮法测定蛋白质含量时结果合格，欺骗消费者。

鉴别是否添加单一氨基酸可以通过测定乳品中游离氨基酸含量的方法。用于测定乳品中游离氨基酸含量的有氨基酸分析仪法，生鲜牛奶中游离氨基酸的比例和含量是一定的，可以通过测定乳品中游离氨基酸的比例与含量，看其比例是否异常，含量如果高过常值，可以判定添加了单一氨基酸及其螯合剂。当样品中游离甘氨酸含量大于每升50克时，可判定添加了甘氨酸。

以复原奶代替生鲜牛奶 一些乳品生产企业解决奶源短缺问题时，从国内或国外购买大量奶粉，掺水勾兑成液体奶，以生鲜牛奶的名义销售，欺骗消费者。这种复原奶由于经过了很多道的生产工艺过程，其营养价值已远低于生鲜牛奶的营养价值。但因生鲜牛奶和复原奶的成分相同，常规检测项目不足以判定复原奶的存在。

牛奶在加工制成奶粉的过程中，受热发生梅拉德反应，牛奶中的蛋白质会与糖反应生成特定产物之一糠氨酸。当奶制品中糠氨酸含量高于一定值时，则可鉴定为含有复原奶。巴氏杀菌奶中，每100克蛋白质中糠氨酸含量大于12毫克时，鉴定为复原奶。对UHT杀菌奶，每100克蛋白质中糠氨酸含量减去0.7倍储存天数的值大于190毫克时，鉴定为复原奶；当其每100克蛋白质中糠氨酸含量为140毫克~190毫克时，还须测定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量与糠氨酸含量比值小于2时，则鉴定为含复原奶。

三聚氰胺 三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，也是重要的氮杂环有机化工原料，用于塑料等材料的制造。由于该物质含氮量高，掺入奶中可以使凯氏定氮法测得的蛋白质含量虚高，故一些不法商贩常将其掺入奶粉或鲜奶中，从而对人类健康造成威胁。

除了国标GB/T22388-2008的检测方法之外，康宏玫等用酶联免疫吸附测定法定量测定三聚氰胺残留的方法。酶联免疫吸附测定法是利用萃取液通过均质及振荡的方式提取样品中的三聚氰胺进行免疫测定。先将三聚氰胺酶标记物、样品萃取物及标准（即不同浓度的三聚氰胺溶液）加入到已经包被有三聚氰胺抗体的微孔板中开始反应。在孵育过程中，样品萃取物中的三聚氰胺与三聚氰胺酶标记物竞争结合微孔中的三聚氰胺抗体。孵育30分钟后，用蒸馏水洗掉小孔中所有未与抗体结合的三聚氰胺及三聚氰胺酶标记物，再用去离子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已与抗体结合的酶标记物就会将无色的底物转化为蓝色的物质。再孵育30分钟后停止反应，根据各孔颜色深浅进行数据读取，依据标准的颜色得出样品中三聚氰胺的浓度值。

碱性物质 常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。

检测时使用溴百里香酚蓝和玫瑰红酸指示剂，溴百里香酚蓝指示剂在pH值6.0~7.6的溶液中颜色由黄至蓝发生变化。结果呈黄绿色表示含碱0.03%,为异常奶，呈绿色表示含碱量不小于0.1%,为严重异常奶。玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9~8.0,遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。若奶中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

亚硝酸盐 亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购中必须监控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。

由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，我们只要控制好含亚硝酸盐的异常奶就基本上可以做到二者在成品中不超标。在弱酸性质条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α-萘胺偶合形成紫红色染料，结果显微粉色说明含亚酸硝盐每千克0.2毫克，为异常奶，显水粉色说明含亚酸硝盐每千克0.3毫克，为异常奶，显粉红色说明含亚酸硝盐大于或等于每千克0.4毫克，为严重异常奶。

其他问题

由于奶农不合理用药、环境污染、挤奶方式、设备都会对原料奶产生污染，导致原料奶还存在如兽药残留、有害物质超标和微生物污染等问题。

原料奶的质量控制

奶牛饲养

奶牛饲养应符合GBl6568-1996奶牛场卫生及检疫规范的要求，符合NY5046-2001无公害食品奶牛饲养兽药使用准则，符合NY5047200l无公害食品奶牛兽医防疫准则，符合NY5048-2001无公害食品奶牛饲养饲料使用准则和NY/T5049-2001奶牛饲养管理准则的要求。

通过比较50头和250头的奶牛规模的牧场达到安全标准的支出水平，得出250头甚至更多的奶牛规模不会给达到高质量安全标准增添更多负担的结论。

泌乳牛在正常情况下禁止使用任何药物，必须用药时，在药物残留期间的牛奶不应作为商品牛奶出售。同时注意及时补充奶牛的营养。

挤奶的控制

挤奶设备、牛奶过滤器滤芯和滤网等必须每班都要清洗和彻底消毒。挤奶前要采取乳头药浴的操作，防止细菌感染。同时保证挤奶员工和挤奶时间的相对稳定，减少诱发奶牛乳腺炎和其他疾病的几率。

贮藏运输

运输奶罐车交奶后必须清洗消毒罐体。储奶罐内无奶后必须及时清洗消毒后才可再次储奶，并注意储奶罐各个管道死角的清洗。未能打入车罐的残留原料奶不得与新打入储奶罐原料奶混合。避免多次挤奶混和，原则上要求每次挤奶后及时运输，避免混合。防止交奶时污染，对奶泵及输奶管进行消毒后使用，可与储奶罐一并清洗消毒。使用有隔热或制冷设施的奶罐车进行运输，夏季在清晨或夜间运输牛奶，在运输中奶温不应高于10℃。运输原料奶必须及时装卸，防止奶温升高，避免将微生物数量级不同的原料奶混合。运输过程中须要防止强烈振荡而改变奶的组织状态所引起奶的变质。

展望

乳品的质量和安全很大程度上取决于原料奶，而影响原料奶质量安全的因素又很多，故只有各有关方面积极主动采取一定的措施，原料奶的质量才可以得到保证，各种各样的乳品才能吃得安全和放心。这需要有政府的正确引导，行业对法制法规的认真贯彻，认真执行HACCP的质量控制管理，奶牛饲养管理水平的提高，乳品检测手段的提高，以及积极地实施原料奶第三方检测相结合，才能够在保证奶农利益的同时，最大限度地保证产品质量，满足人们对乳品安全性的要求。

来源：中国畜牧兽医报

行 业 综 述