烹饪原料教案1

第一篇：烹饪原料教案1

职业道德



一、基本概念

 职业道德是适应各种职业的要求而必然产生的道德规范，是人们在履行本职工作过程中所应遵循的行为规范和准则的总和。

 基本内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。职业道德的内容解读：

第一

对待

工作：勤奋、负责、认真 第二

对待

单位：敬业 第三

对待

领导：忠诚

第四

对待

自己：诚信、自信 第五

对待

同事：合作沟通 吴士宏——前微软中国公司总经理

前TCL集团信息产业公司总裁

曾任微软中国有限公司总经理的吴士宏

 1973年初中毕业，她被分配到一个街道小医院当护士; 1983年自学英语。一年半学完许国璋三年教程，获专科学历。 1985年通过公开应聘成为IBM公司北京办事处的普通职员：

为了达到打字的专业水平，她没日没夜地苦练，很长一段时间手指拿不住筷子；

为了通过计算机语言考试（否则要“下岗”），她用两个星期的全部夜晚啃完一尺半高的教材;

为了能够锻炼口才以适应推销业务,她闭关在家里对着墙壁反复练习绕口令，练习专业术语快读，导致咽喉充血不能吞食。12年里，以勤奋好学工作拼命著称，终于从一名勤杂人员成长为高层管理。

 1998年２月吴士宏改任微软中国公司总经理，执掌世界上最富有公司的金印; 1999年10月又任TCL集团信息产业公司总裁，一直是中国年薪最高的“打工皇后”。训练自己的勤奋

研究表明，凡勤奋工作的人有以下15个特点：

（1）不停地工作

（2）能在任何地方工作

（3）对工作的需求有广泛的看法 （4）有主动精神

（5）总觉得时间不够用

（6）使用表册或记事本，尽量节约时间 （7）每天长时间的工作 （8）睡得很少 （9）吃得很快

（10）知道在工作中能做到什么 （11）把工作与休息交叉进行

（12）不喜欢闲着，不喜欢无所事事 （13）害怕退休 （14）总想出人头地 （15）有使用不完的劲

第一

对待工作：勤奋、认真、负责

第二

对待单位：敬业

专心致志、心无旁骛、做好份内事

第三

对待领导：忠诚

 主动报告你的工作进度

——让领导知道  对领导的询问，有问必答，而且清楚

——让领导放心  充实自己，才能了解领导的言语

——让领导轻松

诸葛亮王均瑶

 接受批评，不犯二次过错，举一反三

——让领导省事

第四

对待自己：诚信、自信

 微软核心价值观: 诚实和守信

 GOOGLE核心价值观: 坚决不做邪恶的事情,无论有多大的商机  不讲诚信的代价:

--安然公司和巴林银行的教训

--失信的中国留学生

--李开复在哥伦比亚大学的打工 第四

对待自己：诚信、自信

 自信

不要小看自己，多给自己打气

即使遇到了挫折也不要气馁。

第五

对待同事：合作沟通

学会合作：

知错就改；

互不扯皮；

不斤斤计较。有效沟通的四个秘诀

1、细心倾听

2、大方积极

①目光接触——躲闪意味着游移、胆怯、与隐瞒 ②选择词语——少用拖泥带水的词

③坚持真理——不要随意接受别人的看法 ④自信表述——表述时不让人随意打断

⑤赢得尊重——不要太担心听众与自己的关系如何

⑥拒绝沉默——沉默代表你没有意见、主见、领导能力

3、直截了当

坏习惯

一、拐弯抹角

坏习惯

二、当面不说，背后批评 坏习惯三、三角沟通

4、不同意的艺术（先倾听 后表态

事后批评）营养配餐员的职业道德

 210页。

 营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其道德行为规范：“忠于职守，热爱本职”具有重要意义。

烹饪原料基础知识 有关中医理论 食物的四性五味

中医对食物有四性五味之说。

四性

即寒、凉、温、热，不寒不热为平

中医认为，能够治疗热症的食物，大多属于寒性或凉性；能够治疗寒症的食物，大多是温性或热性。

寒性或凉性的食物，如绿豆、西瓜、苦瓜苦丁等都具有清热、生津、解暑、止渴的作用。对热性病症或者阳气旺盛、内火偏盛者为宜。对虚寒体质，阳气不足之人则忌食。

羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、人参白酒等热性或温性食物多有温中、散寒、补阳、暖胃等功效，对阳虚、怕冷，虚寒病症食之为宜，热性病及阴虚火旺者忌食之.。《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒药。” ●《素问.至真要大论》云：“寒者热之，热者寒之。” ●凡热性或温性的食物，适宜寒症或阳气不足之人食用;●凡寒性或凉性的食物，只适宜热症或阳气旺盛者食用;五味

即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。◆不同的味有不同的作用和功效。

●辛味－适宜有外感表症或凤寒湿邪者服食。近代研究认为，辛味可促进血液循环和新陈代谢，并有祛散风寒、疏通经络的功能。如外感伤风感冒者，宜吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等以宣散外寒。

●甘味

有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚赢者，适宜多吃味甘之品。但也不宜吃得太多，否则易发胖。

● 酸味

有收敛、固涩作用，适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、尿频、遗精等遗泻患者食用。酸味还能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷吸收率。但过食酸物又会导致消化功能紊乱。

●苦味

能清泻、能润燥，适宜热症、湿症病人食用。如苦瓜味苦性寒，具有清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦咳、中暑、目赤、疮疡疥肿者服食。

●咸味

能软坚、能散结，也能润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。如海蜇味咸，有清热、化痰、消积、润肠的作用。

中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。如《素问·宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”

● 《灵枢·五味论》还说：“五味入与口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”

常见的烹饪原料分类法

（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。

回锅肉

（二）按照原料的来源分为：动物性原料

植物性原料

矿物性原料

人工合成原料

（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。

（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。

蔬菜类

蔬菜概述

蔬菜在中国的食用历史十分悠久。《辞海》称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍《尔雅》则定义为：“凡草可食者，通名为蔬。”

◆ 《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食中的重要地位。

◆ 蔬菜分类：按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。另外还有菌类和藻类。

蔬菜营养特点 ◆水分

新鲜的蔬菜含有大量的水分（65－90%），蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中，因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。◆矿物质

蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。以叶菜类含量较多，尤以绿叶蔬菜含量更为丰富。◆维生素

蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。一般叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。◆膳食纤维

蔬菜是膳食纤维的良好来源，各种蔬菜中都含有一定量的膳食纤维。

大白菜

白菜中含锌较高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效。

结球甘蓝 结球甘蓝的浓汁含维生素U，可防治胃溃疡，所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益，还有抑菌作用。

常吃菠菜，可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲，增强免疫力，促进生长发育。此外，对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎也有效；糖尿病、高血压、便秘者常吃菠菜，对稳定病情有益。缺点：含草酸较高，易结合钙生成不溶的草酸钙，对钙吸收不利。

 油菜中草酸含量很少，富含钙、铁。患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动等症的患者，多吃油菜有益；因油菜含蛋白质较多，所以还是体弱多病者的食用佳品。

学名芫荽。张骞出使西域得此种，因此也叫胡荽。

香菜

开脾健胃，增进食欲，驱风解毒，促进血液循环。据古籍记载，芫荽性温，味辛，功能解表、透发麻疹。常吃香菜对健康有益。

芹菜

中钙、磷含量较高，还含有有机酸等成分。芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、消炎、降压、镇静、清热止咳、健胃、利尿等作用。用芹菜煮粥吃，能去热利肠；捣汁服用，能解毒。常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对高血压、动脉硬

荠菜

含有丰富的钙、磷、铁等。由于荠菜含吲哚类化合物等癌细胞抑制剂，故具有防癌功效。荠菜甘温无毒，明目、利脏、补肝、益胃。

生菜

含丰富胡萝卜素，还含有抗癌、抗病毒的活性物质。因此，可预防癌症并具有抗病毒作用。

大葱有健胃、刺激血液循环等功效，对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用，功同大蒜。所以，在冬、春季呼吸道疾病流行和夏秋季肠道传染病流行时，吃些生葱有预防作用。大葱可祛风发汗，解毒消肿，用来防治风寒感冒、头痛鼻塞。葱白有发汗、通阳、解毒功能，可治疗阴寒腹痛、虫积内阻、两便不通、痢疾等。

中医认为，韭菜性温，味辛甘，功能温肾阳、强腰膝等，岁腰膝酸痛、小便频数、遗尿、带下等症有一定食疗效果，故有“起阳草”之称。韭菜含有较多的粗纤维，对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。但韭菜不易消化，因而不宜多吃。

花菜

英国研究人员发现花菜中含有防癌化合物，能启动体内的防御功能，有抗癌作用。绿菜花具有较强的抗氧化能力，是一种高质量的蔬菜。

番茄

原产于南美洲秘鲁，当地称“狼桃”，是理想的低热量果蔬，有减肥作用，所含的番茄红素是强抗氧化剂，有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。肝炎病人每天吃两个西红柿，对身体大有益处。

茄子中芦丁含量最为丰富，芦丁具有增强血管弹性、降低毛细血管通透性、防治毛细血管破裂的生理功用。茄子中含丰富的维生素E，因而使茄子具有特殊的食疗价值。维生素E有“抗不育维生素”的美称，可用它来防治不育症和习惯性流产。维生素E还具有抗氧化功能，间接起到预防癌症的作用。茄子清蒸食用有降脂的食疗功效。茄子还有许多药物功效，是多用的食药同材植物。

辣椒营养丰富，特别是干辣椒里所含的维生素B1,要超过其他蔬菜的6~10倍，人缺乏维生素B1会得脚气病，出现消化系统、神经系统、循环系统的症状，适当食用辣椒可对上述疾病有辅助治疗作用。辣椒还含有辣椒素，具有强烈的辛辣味。是各种蔬菜中不受国界“限制”的“世界菜”

公元119年，张骞出使西域带回黄瓜种，故名胡瓜，隋朝改为黄瓜。黄瓜不仅是佐餐的佳肴，也是一味食疗良药。黄瓜性味甘、凉，入脾、胃大肠经；功用有除热、利水、解毒，可治疗烦渴、咽喉肿痛，有利尿等

冬瓜有利水、消痰、清热、解毒的作用。冬瓜含钠量低，含脂肪较少，不但肥胖症患者食之可以减肥，而且肾脏病、浮肿病、糖尿病患者食之大有益处。

南瓜有平肝和胃、消炎止痛、解毒、利小便的功用。

南瓜有降血糖的作用，是治疗糖尿病、高血压病、动脉粥样硬化的食疗良药。常食生南瓜籽有预防前列腺增生的食疗作用。

观看视频《日常食物的营养与特点

（一）》 蔬菜类

6分39秒= 马铃薯

 马铃薯是世界五大食用作物之一，被称为“植物之王”，是蔬菜中可供应人体热量最多的品种之一，特别是含有很高的钾。

蒜

人们称大蒜是“地里长出的青霉素”。杀菌是大蒜的一大特长，蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。大蒜素还有降低血脂和血糖的作用。

大蒜刺激性较强，食用要适量，不宜过多，以防胃肠不适，李时珍曰：“久食伤肝损眼”。藕

莲藕药效很广，藕节有止血、化痰的功效。《本草纲目》记载莲藕有70多个治病药方，如冻脚裂彻，把藕蒸熟捣烂涂患处。鼻血不止，用藕节捣汁饮，并滴鼻中。萝卜

萝卜有抗癌作用。常言道“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，说明了萝卜的防病、治病功效。常吃萝卜可以降血脂，预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。胡萝卜

胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素有“小人参”的美誉。对恶性肿瘤、心血管基本均具有食疗作用。

胡萝卜可养胃益脾、增强机体抗病能力，能降血压，还有抗氧化作用。食用胡萝卜可以预防对视网膜的伤害。

视频：《日常食物的营养与特点

（二）》 根茎类

2分04秒 香菇

香菇又名香菌，香蕈，香信，味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。

形态特征：香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。

营养价值：◆ 具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸和多种维生素的特点。

◆ 每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克，还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7种。保健功能

[性 味] 性平，味甘；入肝、胃经 [保健功能] ● 降血压、降胆固醇

香菇中含有30多种酶、嘌呤、胆碱、酪氨酸及某些核酸物质，可降血压、降胆固醇

● 防癌抗癌

香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”，有防癌抗癌作用。保健食谱 香菇牛肉粥

◆ 香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，加入葱、姜、精盐等调味食用。

◆具有降血脂、抗癌、健胃的功效，适宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用。● 抗病毒

香菇中含有“干扰素诱生剂”，“干扰素”能消灭人体内的病毒，故多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定的作用。● 健胃

《本草求真》载：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食。”

● 能有效地防治各种粘膜及皮肤炎症 《全国中草药汇编》：“经常食用可预防佝偻病，预防人体各种粘膜及皮肤的炎症”

香菇蒸鲤鱼

◆ 鲤鱼1条（750克），水发香菇50克，生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞内脏洗净；冬笋、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调料，蒸熟食用。

◆ 具有消肿利尿，健脾益气的功效，可辅助治疗脾虚、体弱倦怠等病症。猴头菌

◆ 猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌，是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等树木的枯死部位。◆ 新鲜时为白色，干品为金黄色或浅褐色，远望似猴头。◆主要产于东北（黑龙江、吉林）

猴头菌含有人体所需要的8种必需氨基酸。

●每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克，比干香菇高一倍。●含有多种维生素和矿物质，多糖和多肽类。

[性味]

性平，味甘；入脾、胃、肾经 [保健功能] ◆ 防癌抗癌

对消化道的癌症有抑制和治疗作用。◆ 健胃补虚

具有抗溃疡功能，对胃及十二指溃疡、慢性胃炎有明显治疗作用。体质虚弱、营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。

◆ 抗溃疡、降血糖

具有抗溃疡功能，促进溃疡愈合猴头菌多糖具有降血糖作用 ◆ 降血压、降胆固醇

猴头菌能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的理想食品。

◆《中国药用真菌》记载：助消化、利五脏滋补、抗癌，治胃溃疡 ◆《全国中草药汇编》： “利五脏、助消化。治消化不良，神经衰弱，身体虚弱。” 保健食谱 猴头菌汤

◆猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，泡软，切片，水煎成汤食用。

◆此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十二指肠溃疡，体虚乏力等病症。猴头菌炖鸡

●干猴头150克，净子鸡一只（约750克），将猴头菌切片与鸡共炖即可。●具有补益心脾，益气养血的功效，适应于神经衰弱，身体虚弱者食用

猴头玉米粥

● 猴头菌100克，玉米200克。将猴头菌切成丁；先煮玉米至8 ~9成熟，再入猴头菌即成。

●此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。金针菇

●金针菇又称金菇，因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。

●金针菇子实体丛生，菌肉色白。按子实体的色泽可分为黄色品种和白色品种。

◆金针菇营养丰富，每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4克，并含多种维生素和矿物质。◆儿童生长发育所必需的赖氨酸和锌的含量较高。

◆具有高钾、低钠的特点，故对高血压患者及老年人有益。

◆金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，适于凉拌、炒食，也可做汤和菜肴的辅料。[性味]

性凉，味甘；入肝、胃经 [保健功能] ◆ 降血压、降血脂、降胆固醇

对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效 ◆ 防癌抗癌

金针菇中的金针菇素具有明显的抗癌效果 ◆ 益智健脑

有促进儿童生长发育和健脑的作用 ◆促进新陈代谢

能有效的增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用 ◆《中国药用真菌》：“利肝脏，益肠胃，抗癌。经常食用可预防和治疗肝脏系统及胃肠道溃疡” ◆《中国中药资源志药》:“用于肝炎，慢性胃炎” [忌食] 金针菇性凉，故脾胃虚寒，腹泻者忌食 保健食谱

金针菇炖子鸡

◆金针菇100克，净子鸡250克。将子鸡入砂锅中加水炖至九成熟，再放入金针菇，待菇煮熟即可食用。

◆此菜肴具有益气补血的功效，适于体虚气血不足者食用。金针菇猪肝汤

◆ 猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用淀粉浆匀，与金针菇一同倒入锅中煮，加少许精盐、香油，猪肝熟时即可食用。

◆此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。

竹荪

●竹荪又名竹笙、竹蕈、竹参，是珍贵而稀有的食用菌，有菌中“皇后”之称。

●竹荪有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪、红托竹荪等。

长裙竹荪有白色和淡黄色两种。菌裙网状，从菌盖下垂，长达菌柄基部。短裙竹荪

菌裙较短，洁白色，网眼较小。夏秋生于竹林或竹林中的腐殖土中。黄 裙 竹 荪（有毒）

菌裙橘黄色或柠檬黄色。可药用，不可食用。浸入70%的酒精中，外涂，治脚气。

[性味]

性凉，味甘 [保健功能] ▲有补气养阴，润肺止咳 ▲降血压，降血糖，减肥。

▲提高机体的免疫力，防癌、抗癌。冬虫夏草

◆冬虫夏草又名虫草、冬虫草等，为冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼虫上的复合体。

◆主要生于海拔4200米以上的高山地带，分布在四川、云南、西藏、甘肃、青海等地。

●冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补品，其营养价值及药用价值均很高，素有“功同人参”之说。现代研究表明，它具有构成营养物质的六大营养素。尤其是氨基酸竟达19种之多。

●冬虫夏草多用于食疗。适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅等同炖。如清炖虫草鸡、虫草鸭、虫草炖三鞭等。[性味] 味甘，性温 [保健功能] ◆ 滋肺补肾、止咳化痰

对慢性支气管炎、肺

气肿、肺结核、慢性肾炎等疾病具有食疗作用。《本草纲目拾遗》：“能治百虚百损”。

◆ 提高机体的免疫力

有抗肿瘤作用，适宜癌症患者放疗、化疗后食用。

◆ 降血压、降胆固醇

虫草中含虫草酸、虫草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。

保健食谱 冬虫夏草鸭

《本草纲目拾遗》记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。

“炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。” 虫草炖 品

◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克，加调料炖食。◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对，加调料炖食。◆ 虫草炖子鸡：虫草20克

仔公鸡一只加调料炖食。

此类炖品均可治疗各种病后虚损。虫草酒

◆ 虫草酒：虫草30克，白酒500克，浸泡。

◆ 虫草枸杞酒：虫草30克，枸杞子20克，白酒500克，浸泡。◆ 具有补肺益肾、止血化痰等功效。黑木耳

黑木耳呈半透明、胶质、片状，侧生于树木上，形似人耳。成熟后的木耳有弹性，边缘略上卷，黑褐色或茶褐色。●每100克干品中含蛋白质12.1克、脂肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含量最为丰富，高达97.4毫克。

●含有一种植物胶质，可清除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害。[性 味] 味甘、性平[保健功能]

◆ 有滋补益胃、活血、止血、润燥的功效。

◆《本草纲目》载：可“治痔”。◆《随息居饮食谱》：“补气耐饥、活血，治跌打损伤”。◆抑制血小板凝集，降低血液粘稠度

美国明尼苏达医科大学汉麦斯密特博士研究发现，黑木耳中所含的水溶性物质—腺苷，有抑制血小板凝集、降低血液粘稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。

◆经常吃黑木耳，不容易形成脑血栓和心肌梗死，也不容易得冠心病和老年痴呆。◆提高机体免疫功能，抑制肿瘤黑木耳中的多糖蛋白有抗癌作用。

◆清除消化道有害物质

黑木耳中的植物胶质具有较强的吸附作用，可清除消化道的有害物质，是从事纺织、理发、冶金、教学等职业者的保健食品。品质检验

黑木耳中掺假的物质有糖、盐、碱、盐卤、淀粉、明矾、化学药品（硫酸镁）等。

▲看色泽：好的木耳背面为黑褐色，腹面灰褐 色；假木耳两面均为棕灰色，并有白色附着物。▲看朵形：好的木耳，耳瓣舒展，体质轻；掺假木耳呈团状，体质重。

▲品滋味：好的木耳，清淡无味，掺假木耳味道异常。如甜味者掺糖，咸味者掺盐，酸涩者掺明矾，苦涩者掺盐卤。

银耳

野生银耳多寄生于麻栎或榭栎腐朽树木上。子实体为乳白色，胶质、半透明，呈菊花状或鸡冠状。

●银耳的营养价值及药用价值均很高，含有多种氨基酸及酸性异多糖等化合物，可增强机体免疫能力，兴奋骨髓造血功能，促进蛋白质、核酸的合成。

●银耳多用于甜菜、甜汤的制作，也可制作凉菜，还可与其它烹饪原料同煮成粥。[性 味] 性平、味甘 [保健功能]

▲ 滋阴润燥、强精补肾、润肺止咳

▲ 提高人体免疫力，防癌抗癌

▲ 促进骨髓造血功能

● 黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。将黑白木耳用温水泡发，除去杂质，洗净放入碗中，加冰糖、水适量蒸一小时，待木耳熟透时即可。

●此汤具有滋阴润肺，补肾健脑的功效，适于肾阴亏损，血管硬化，高血压，肺阴虚咳嗽，哮喘等病症。保健食谱 红枣木耳汤

黑木耳15克，红枣15~20枚，冰糖30克。将黑木耳、红枣用温水泡软，放入碗中，加水和冰糖，再将碗放蒸锅中蒸一小时即可。

此汤具有清热补血的功效，适于体虚或贫血者食用。莲子银耳汤

◆银耳10克，鲜莲子30克，鸡汤150毫升，红枣15~20枚，冰糖适量。将发好的银耳放入碗内，加鸡汤蒸一小时左右即可。

◆此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，食少乏力等病症。银耳莲子粥

[原料]

糯米、银耳、莲子、枸杞、冰糖

[做法] 糯米及莲子分别洗净，浸泡30分钟，捞出一起放入锅中加水，大火煮开后改小火熬成粥。银耳浸泡，洗净，放入粥中煮至熟软，加入枸杞及冰糖煮匀，即可。

此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，食少乏力等病症。黑木耳瘦肉汤

10克黑木耳，一两瘦肉，三片姜，五枚大枣，六碗水，文煲成两碗汤，放点盐，每天吃一次，连吃45天

具有降低血液粘稠度，疏通血栓的作用 视频：《日常食物的营养与特点

（二）》

菌菇类

15秒

第二篇：中国烹饪原料文化 教案

中国烹饪原料文化

教学目标：

知识目标：

了解中国烹饪原料的分类，掌握如何精选与鉴定烹饪原料。

能力目标：

能够区分各种烹饪原料分属哪一类型，能够精选原料。

情感目标：

对中国烹饪原料的丰富有一定的认识。

教学重难点：

教学重点：

中国烹饪原料的分类

教学难点：

中国烹饪原料的精选与鉴定

教学方法：

教法

启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法

小组合作探究法

教学教具准备：

多媒体课件

教学过程：

一、导入

1、播放几张烹饪原料的图片，引入教学：中国烹饪原料的种类有哪些？

学生讨论：图片中分别是什么烹饪原料，属于什么类型？

2、初步介绍烹饪原料的来源。

二、切入知识点、初步探究：

中国烹饪原料数量多，品种全，分类方法也有很多种。具体有哪些分类呢？

1、按原料的属性划分，烹饪原料可以分为哪几类？

2、按原料加工与否，烹饪原料可以分为哪几类？

3、按原料的商品种类可以将烹饪原料划分为哪几类？

重点掌握按商品种类划分，对烹饪原料的划分，以及具体而言各类有哪些代表原料？

三、深入探究：

让学生分组，探究：

1.如何精选烹饪原料？

2.如何对烹饪原料进行品质检验？

过程：

a)

小组合作探究

b)

将自己提取的观点进行组内交流。

c)

将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。

四、作业

1、按原料的商品种类划分，烹饪原料可以划分为哪些类型？

2、如何精选烹饪原料？

第三篇：烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案 第一章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食

2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

三、小结型方法

四、布置作业

第二章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5)要随用随加工 6)厉行节约

2.蔬菜初加工的方法

1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼

6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.整鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨

A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法

4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

三、小结畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第三章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发

2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5.鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发

14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习水发、油发、碱发、盐发、火发11

第四章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小结菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

第四篇：07烹饪教案1

南煎丸子

此菜色泽金黄，质地软嫩，鲜香适口

一、原料

猪肉250克

精盐5克

味精1克

鸡蛋黄1个

湿淀粉30克

葱姜米共8克

芝麻油5克

花生油50克

二、制作工艺

1、切配： 将猪肉剁成粗泥。

2、烹调、将猪肉泥放入碗内，加鸡蛋黄、湿淀粉、葱姜米、精盐、味精、芝麻油搅匀。炒勺放在微火上，烧热后加入花生油，烧制三成热时，把猪肉馅挤成直径约2.5厘米大的丸子，下入勺内，用手铲按扁，煎至两面呈金黄色，熟时盛入盘内即成。

粉蒸肉

粉蒸，是原料与米粉经调味后，蒸制而成。粉蒸肉又称米粉肉是最 常见的品种。此菜肉烂米糯，色泽味厚，肥美不腻。

一、原料

猪硬肋肉400克

大米50克

精盐1克

酱油50克

甜面酱15克

绍酒10克

清汤50克

葱丝5克

姜丝1.5克

花椒、八角、桂皮

共15克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将猪硬肋肉用筷子叉起，在旺火上燎糊肉皮，放热水内浸透，取出用刀刮净糊皮，在洗净，切成长10厘米，厚0.7厘米的大片；炒勺内放入大米、花椒、桂皮、八角、在微火上炒至大米呈淡黄色时，倒在案板上；剔除花椒、八角、桂皮不用，扎碎，放在清汤里搅匀。

2、烹调

将肉片、葱姜丝、甜面酱放在碗内搅匀，再加酱油、精盐、绍酒、大米、搅匀后浸渍约十分钟；将肉皮朝下码放在粗瓷碗内大米撒在上面，然后上笼旺火蒸约一小时至熟，取出后扣在盘内即成。

3、事项

（1）炒米时要不停的翻炒，使之均匀以免炒糊。（2）轧米不宜过细，以每粒成三瓣大小为宜。

炸土豆松

一、原料：

土豆500克，精盐10克，味精3克，植物油1公斤

（实耗60克）。

二、做法:

1.将土豆去皮，切成火柴梗粗细的丝，放水中轻轻搓洗，去除粉质，捞起晾干。

2.将油放入锅内，烧至八成热时，将土豆分3－4次下锅，炸至呈金黄色时捞出沥油，待全部炸完后，趁热撒上精盐和味精，拌匀即成。

特点：

酥脆，咸香，色泽金黄。

注意事项：

土豆丝要切得极细。炸时油温高一些，趁热撒精盐味 精。

清炖甲鱼

此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有肌肉、猪肉、汤鲜味美，甲鱼肉软内，营养价值较高，具有补养功能。此菜的烹调方法是炖。

一、原料

活甲鱼

一只

猪肥瘦肉

100克

清汤1250克

鸡肉100克

绍酒25克

精盐10克

白油100克

酱油5克

葱姜蒜米

个1克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将甲鱼仰放在案板上，待其头伸出，将甲鱼头剁下，放净血后洗净，入锅内。加清水烧开后捞出，刮去黑皮；在甲鱼背下沿骨缝拉一刀口，结下硬盖，取出内脏，剁去爪和尾巴，用开水洗净，再剁成2.5厘米见方的块，鸡肉、猪肉均切成2.5厘米见方的块。

2、烹调

炒勺内放白油烧至七成熟，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼、鸡、猪肉放入煸炒约2分钟，随即加清汤、绍酒、精盐，用微火烧约一小时，移至旺火上烧沸，撇去浮沫即成。

脯酥鱼片

鱼片挂上蛋泡糊过油，软嫩无刺，味美适口，色泽洁白。

一、原料

侯子鱼

1条 冬菇10克

火腿10克 精盐5克 绍酒10克

鸡蛋清4个 湿淀粉40克 味精2克

葱姜末 共6克 清汤150克

油1000克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将鱼去鳞、鳃、内脏洗净从尾鳍片为两半，腹鳍处割下鱼头，片下鱼肉，再片成4厘米长、2厘米宽、，0.7厘米厚的片，冬菇、火腿均切成小象眼片。

2、烹调

把鱼片撒上精盐、味精、绍酒稍腌，鸡蛋清放入碗内，打起蛋泡，加入干淀粉打成蛋泡糊。勺内白油烧至三成熟，将鱼片沾上蛋泡糊，逐片入油锅，飘起捞出.勺内加油少许放入葱姜末爆锅，放入冬菇火腿一炒随即放入清汤、精盐、绍酒、鱼片烧沸后放入味精勾芡即成。

京爆里脊

猪里脊肉150.0 克 冬笋5.0 克 鸡蛋清40.0 克 香菇（鲜）5.0 克 豌豆5.0 克 料酒3.0 克 姜2.0 克 盐3.0 克 味精1.0 克 小麦面粉25.0 克 白砂糖1.0 克 淀粉(玉米)35.0 克 香油1.0 克 大葱2.0 克

二、制作工艺

1.把里脊肉切成长方形的薄片；

2.里脊肉内放精盐、味精、芝麻油抓匀，蘸上面粉； 3.冬笋切成象眼片；冬菇切成片；葱、姜切成末； 4.将鸡蛋清抽成糊，加干淀粉搅匀；

5.勺内放油，烧至四成热时，把里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油内炸成浅黄色，捞出装盘；

6.勺内放底油，油热时，放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下，添汤；

7.加精盐、味精、料酒，烧开后勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。

鱼香肉丝

四川的“鱼香味”，具有酸辣甜咸兼备，姜蒜葱香香味突出等特点，按照民间炸鱼的味道而得名，为川菜段的独特风 味，此菜是四川传统菜之一。

一、原料：

猪肉 200克 水发玉兰片 50克 葱花 25克 水发木耳 25克 蒜末 15克 姜末 10克 泡红辣椒 25克 醋 10克 精盐 1克 酱油 15克 白糖 12.5克 湿淀粉 25克 肉汤 50克 白油 100克

二、制作方法： 将三成肥、七成瘦的猪肉切成6.5厘米长，0.3厘米粗的丝。玉兰片，木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。将白糖、醋、酱油葱花，湿淀粉（10克），肉汤放在碗内，调成芡汁。炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，放入肉丝炒散，加姜，蒜，和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片，木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

鸡茸菜心

此菜质地软嫩，味道鲜香可口。

一、原料

鸡料子200克 猪肥肉泥20 油菜200克 精盐6克 绍酒10味精2克 清汤100克 鸡蛋清4个 芝麻油3克 葱姜米 共10克 白油30克

二、制作工艺

1、切配

将油菜心洗净，根部用刀劈开。

2、烹调

将料子放入碗内，加煮肉泥，鸡蛋清，清汤20克、绍酒4克、精盐2克、芝麻油搅匀成鸡茸。炒勺内加清水烧开，把油菜心沾匀鸡茸，下入勺内沥净水分捞出，炒勺加白油、葱姜米炸出香味，加清汤、味精、绍酒、精盐、油菜心烧开，用湿淀粉勾芡即成。

京酱肉丝

一、原料

猪里脊肉(250克)大葱(200克)鸡蛋(75克)姜(10克)甜面酱(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)酱油(8克)盐(3克)味精(2克)花生油(25克)

二、制作工艺

1.葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。

2.锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。3.锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。

炸烹里脊

此菜以烹调方法和所用主料命名的，成品咸鲜适口，微带甜酸。

一、原料；

猪肉里脊

200克

香菜梗

10克 精盐

2克

酱油

10克

绍酒

5克

醋

5克 白糖

10克

味精

1克

清汤

200克

鸡蛋

1个 湿淀粉

80克

葱丝

10克 姜丝

10克

葱片

5克 芝麻油

15克

花生油

1000克（约耗

70克）

二、制作工艺；

切配：将里脊肉放入碗内，加精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。另一碗内加清汤、精盐、酱油、绍酒、醋兑成汁。炒勺放在旺火上，加花生油烧至五成热，将里脊放入炸至八成熟时，待油温八成熟时，再把里脊下入一促呈金黄色时捞出，沥净油，炒勺内留油（40克），再加入葱、姜、蒜炸出香味，倒上里脊，兑汁及香菜段，淋上芝麻油，同时快速颠翻几下，装盘即成。

回锅肉

回锅肉，在四川群众中是家喻户晓的传统菜品，是具有一定代表性。此菜配以青蒜合炒红绿相衬，色味俱佳。特点早咸中带甜，微辣，味浓而香。

一、原料：

猪腿肉 300克 青蒜苗段 50克 甜面酱 10克 精盐 0.5克 郫县豆瓣 125克 红酱油 7.5克

白油 25克

二、制作方法： 将肥肉相连的猪后腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后，切成约5厘米长，4厘米宽、0.4厘米厚的片。豆瓣剁碎。将锅至中火上，放入油烧至五成熟，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，此时肉片是灯盏碗状，下豆瓣，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入红酱油炒勺，再放入青蒜苗段炒几下即成。炒腰花

腰花经旺火热油爆炒后，色泽红润，质地脆内，味道咸鲜微酸，食之爽口。

一、原料

猪腰子250克 水发玉兰片25克水发木耳25克 南荠50克嫩菜心25克精盐1克 将油15克醋15克 清汤50克湿淀粉25克 葱末1.5克姜末0.5克 蒜末1.5克花生油500克

二、制作工艺 1加工及切配

将猪腰子除去外皮，刀从中间片成两片

芫爆里脊丝

芫爆，是以芫荽作为配料而得名的一种传统烹调方法。里脊丝经芫爆后，滑鲜嫩，清爽不腻，具有芫荽的清香气味。原料：

里脊背肉

200克芫荽

100克

精盐

3克

绍酒10克 味精

3克

清汤

1.5克

鸡蛋1 个 湿淀粉15克

姜丝5克

油500克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将里脊肉先片成厚0.16厘米的片，再切成长7厘米、粗0.16厘米的丝。芫荽去叶，去根洗净，切成长3.3厘米的段。清汤、精盐、绍酒、味精、芫荽段放入另一碗内对成青汁。

2、烹调：

将里脊肉丝放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。炒勺放在中火上，倒入白油，烧至五成热时，将里脊丝下入油内，用筷子搅动拨散，至九成熟时把油滗出，炒勺留油把里脊丝拨至勺边，放入姜丝炸出香味推入里脊丝倒入兑汁，颠翻均匀即成。注意事项

1、滑油时要掌握好火候，不要划老了。

2、要掌握好青汁的数量。附注

第五篇：烹饪教案

《制作三明治》

教学目标：

1、学习安全使用烹饪工具。

2、体验品尝自制食物的乐趣。

3、知道简单的用餐礼仪。教学重点、难点： 制作三明治 课前准备：

1、制作三明治的CD

2、厨师帽、围裙、面包片、火腿片、黄瓜片、果酱、沙拉、肉松、盘子、蛋糕刀。

3、轻快的音乐。教学过程：

一、开始部分： 放音乐《小小厨师》。

师：小朋友们，今天我们都带着白帽子，拴着围裙，我们现在是谁呀?小厨师们，我们一起来做美味可口的食物吧!

二、基础部分：

1、讨论三明治的做法

出示三明治。并讨论如何制作三明治。

师：小厨师们，知道今天要做什么美食吗?(出示三明治)这是什么?《三明治》。怎样制作三明治呢?学生讨论。

出示CD影像，看一看三明治的制作过程。

2、制作活动

帮助学生逐一认识简单的制作材料，如面包，火腿，果酱等。师示范做三明治的过程。

请学生自选材料制作自己喜欢的三明治(制作前，提醒学生先洗手)。

三、结束部分： 放音乐，享用美食。

四、延伸部分：

注意简单的用餐礼仪。如：坐时注意手肘，以免影响到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有东西时不要大声说话;保持愉快的心情食物会更好吃。

《制作水果拼盘》

【教学目标】 知识目标：

查阅有关如何合理食用各类水果的资料，了解各类水果营养价值，让学生懂得怎样合理地、科学地食用各类水果。能力目标：

1．通过亲手制作水果拼盘，培养学生的动手操作、合作、想象、创新及审美的能力。

2．通过小组合作的形式培养学生的协调、交流的能力。3．体验生活学习所带来的快乐。【课前准备】 1．学生准备：

各种水果、水果刀、盘子、牙签、湿巾、垃圾袋。2．教师课前准备：

课件、创可贴、水果刀、水果盘、湿巾、消毒药水、奶酪、水果若干。

【教学重点和难点】 重点：剖切水果。

难点：合作设计一个主题水果拼盘并制作。【教学流程】

一、谈话导入，板书课题

（课前交流、课前板书：水果）你们知道吗？这样吃，我们人体摄入的营养成份比较单一，要想我们身体摄入多种营养，那就把多种水果切开拼摆在一个盘子里合起来吃，也就是我们说的水果拼盘（板书：拼盘）。

这种方式吃水果不仅方便、卫生，还得到了美的享受。那这一节，我们就一起动手来制作水果拼盘好不好？（板书:制作）

二、欣赏拼盘，初步感知

播放课件—水果拼盘图片请学生欣赏水果拼盘作品。（教师提示：欣赏时从造型、颜色搭配、用到的水果等方面进行欣赏。）欣赏完后让大家谈谈自己的感受。

三、掌握方法，制作拼盘

1.小组讨论制作的材料与步骤（学生谈完感受，老师做适当地评价）那么制作漂亮精致的水果拼盘需要哪些材料，以及制作步骤是什么？（让学生在小组内讨论）

（学生在讨论时教师板书：材料 步骤）让学生回答讨论的内容（每个小组派代表站起来回答）

生：我代表我小组回答制作拼盘需要的材料„„(其她他小组如有补充，立即站起来说)生：我代表我们小组回答制作步骤„„

（这时教师根据学生的回答教师适当板书制作步骤）第一步：洗净水果； 第二步：切割形状； 第三步：搭配摆放 2.讲解切割形状

我们平时都是把水果切成什么形状来吃？（指学生到前面去操作演示简单的切割）

演示前教师出示温馨提示： 1.切水果时一定要把手擦洗干净。

2.切水果时一定要注意安全，要一手拿水果刀，另一只手按住水果，防止水果滚动。

3．动手制作

制作前教师再进行友情提示：

1.小组长注意分工明确，削皮、剥皮、切割、摆放、介绍，要有序进行。

2.削水果、切水果时一定要注意卫生与安全。（如出现问题立即汇报）

3.制作时一定要发挥你们小组的想象力 学生动手制作，教师巡视指导。

四、作品介绍，集体评价

1.作品介绍（介绍时教师提醒：从拼盘的命名、含义、用到了哪些水果这几个方面进行介绍）

介绍作品时把作品放在实物展台上进行介绍。学生每介绍完一个作品时，要及时评价(评价：哪一方面比较突出)2.集体评价

听了他们的介绍，欣赏了他们的作品，现在我们来进行一个公平公正地评判，请同学们看屏幕，评选出最佳造型奖、最佳刀工奖、最佳创意奖。

五、拓展延伸

现在我们把做好的水果拼盘放上一些奶酪（或纯酸奶），轻轻搅拌，这样我们就制成了什么？（水果沙拉）板书：沙拉（注：这一环节为调控环节，看时间安排。）

六、教师小结

这节课，你们通过交流、合作，亲自动手，不仅制作出了精美的水果拼盘，还在实践中体验到了快乐，并有了自己的劳动成果。老师为你们感到高兴。

七、课后实践作业

为了我们能够合理地、科学地食用各类水果，同学们回去做一个实践作业：

1.查阅哪些水果不适宜拼摆在一起吃。

2.回家亲自动手为家人做一盘营养丰富的水果拼盘。

《肉末蒸蛋》

教学目标：

1.了解蒸制食物的方法.2.认识有关蒸制的炊具,了解蒸制菜肴时的注意事项.3.能自己选择食物进行搭配,并从营养,卫生,经济环保等方面作简单的评价.4.能自己制作一个蒸制菜,掌握蒸制的方法和技能.获得烹饪劳动的体验.教学重点: 学习蒸制菜的制作。教学难点：

掌握不同菜肴蒸制的时间。教学过程：

一、创设生活情境。

1.根据学习内容，提出学习任务。2.课件展示各种蒸制菜，了解蒸菜的方法。3.课前准备。

二、操作演示。

1.了解肉末蒸蛋的原料。主料 鸡蛋(两个)猪瘦肉(适量)调料 老抽(适量)糊椒粉(适量)盐(适量)油(适量)2.了解“肉末蒸蛋”的制作过程。1)猪瘦肉洗净切末，用油盐酒腌制5分钟。2)在腌好的肉内打入鸡蛋，糊椒粉。3)使蛋白和肉末适当搅拌均匀。

4)在搅拌好原料里加等量的水继续拌匀，煮饭时放在电压力锅内蒸熟。

5)盖好锅盖，放在炉子上，大火蒸蛋烧15分钟。6)取出时用勺子在蛋面上画上心形即成

三、分组合作 1.注意分工

2.在烧的过程中注意加水，不能干烧。3.将菜端出蒸锅时小心烫手。四．评价总结。

《番茄蛋花汤》

教学目标：

1.了解营养汤的营养成分。2.学会制作营养汤。教学过程：

一、激发兴趣，导入新课。

启发学生讨论：你会做哪些营养汤？（引导学生依据自身的认知经验提出想法）揭示课题，明确本节课学习内容。

二、学习课文，认识营养汤的营养成分

三、制作步骤

1.原料图：大番茄，鸡蛋，葱，虾皮，淀粉，清水。

2.番茄切滚块，鸡蛋打散倒入碗里，加少量清水和料酒。淀粉加少量清水，做成水淀粉备用。3.虾皮用料酒泡一会儿。

4.锅置火上，倒入油，热锅凉油加入虾皮超一会儿。5.加入番茄煸炒。

6.待番茄炒出红汁后倒入开水大火煮，煮到汤色变红。7.调入盐搅匀，淋入水淀粉，注意要沿着顺时针或者逆时针方向勾芡。

8.淋入水淀粉后再淋入蛋液。9.加入适量盐，出锅前加入几滴香油，撒葱花即可。

四、烹任技巧

1.蛋液要打好，打匀打透，搅打至黄白不分时才算打好。蛋液搅打不好入锅就容易粘锅结块。

2.鸡蛋液入锅的时候要注意，记着要调整灶火，转小火使汤汁呈现微沸状态时将蛋液拨入，这样形成的蛋花才完整，才会漂浮于汤面之上。如果是旺火汤滚状态将蛋液倒入，不仅形成不了蛋花，而且蛋液还容易形成疙瘩状，沉入汤中，汤色就混浊了。

五、分组合作 1.注意分工

2.在烧的过程中记着要调整灶火。3.注意搅成蛋花。

六、评价总结。