农家乐烹饪与旅游服务教学计（大全）

第一篇：农家乐烹饪与旅游服务教学计（大全）

陕西商洛新潮技师学院 旅游扶贫农家乐经营培训教学计划

随着人民群众物质文化生活水平不断提高，人们对于饮食的要求越来越高，更加注重食品营养与食品质量。为满足行业用人需要，推进我市餐饮行业健康发展，繁荣饮食文化，拉动区域经济，推进商洛扶贫开发工作步伐，经商洛市扶贫开发局批准，我院特在原有专业基础上增设开办了以烹饪厨师教学内容为主的扶贫开发“雨露计划”农家乐经营培训教学项目，特制定出适合我市农家乐产业发展的农家乐经营培训教学计划，内容如下：

一、指导思想

全面贯彻落实新时期扶贫开发纲要战略决策，以中省市县扶贫开发工作总体目标为指导，抢抓中国秦岭生态旅游产业发展机遇，以培养从事旅游景区餐饮服务及烹饪烹调加工、小规模餐饮业管理的初中级技能人才为己任，严格执行国家有关职业技能培训教学大纲，依托当地旅游产业大力开展以当地贫困农户为对象的农家乐旅游服务经营培训，指导广大贫困农户创新致富理念，积极参与农家乐自主创业经营，把努力提高培训学员的烹饪专业技术水平和旅游餐饮服务能力作为教学目标，同时培养培训学员爱岗敬业、无私奉献、服务社会的职业意识，使他们通过严格扎实的培训为旅游餐饮业服务，为实现规模化、高质量的农家乐产业经济发展，为提升本土旅游业服务质量和旅游产业品牌化发展，为广大贫困农户早日实现脱贫致富奔小康，推进新农村建设和全面建设小康社会做出积极的贡献。

二、培养方向与目标

通过对贫困人口进行农家烹饪、经营管理、文明礼仪、民俗文化、农业观光等方面技能培训，扶持和引导贫困农户发展以农家餐馆为主，带动农家旅馆、农家茶馆、农家药膳、农家观光园、农家采摘园、农家鱼塘、农家作坊等生态旅游配套服务项目，实现贫困劳动力本地就业、创业，从而实现由贫穷迈向富裕的跨越式发展。

培养目标：

培养具有良好的职业道德和思想品质；具有健康的身体和心理素质、良好的文化素养；熟练掌握食品卫生法，能够运用食品卫生相关专业知识和小企业管理方法组织开展餐厅管理各项工作；具有初中级烹饪及旅游餐饮从业

人员应具备的道德素养；掌握从事烹饪厨师服务、以及旅游餐饮业所需要的基础知识、专业知识和技能的初中级技能人才。

具体目标：

（一）初中级中式烹调师

1、了解和掌握各大菜系各类中高档风味菜品的各种烹调方法，并能烹制一定数量的地方风味名菜，刀功娴熟，火候适宜，成菜口感好，风味特色鲜明；

2、掌握各类原（主）料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，熟悉其加工、泡（涨）发和切配技术，工效快，质量好，份量准，折净率高。

（二）初中级中式面点师

1、熟悉面点专业的基本理论知识，熟练掌握各种面团制品的技术要领和制作方法，质量符合要求；

2、能调制各种风味的荤素、甜咸馅心，配制比例恰当，味道醇正；

3、能熟练掌握多种成型技术，动作准确，造型美观，大小均匀；

4、能熟练掌握多种成熟方法，火候适宜，质感适度，会制作各类应季适令面点、小吃和一般筵席点心。

三、培养对象

围绕全市及县区生态旅游产业发展规划，按照新的扶贫标准，将现已建成旅游景区和农家乐集群区当地和就近贫困人口、农家乐集群区已从业和就业的待培训贫困人口，以及适宜发展生态旅游区域的贫困人口确定为旅游扶贫行动农家乐经营培训实施对象，使具备从事农家乐经营条件的贫困人口通过政府主导参加正规系统的技能培训，真正在旅游扶贫行动中得到实惠，实现脱贫。

1、热爱烹饪专业，有弘扬中华饮食文化的信心和决心，身体健康，初中毕业生或同等学历者；

2、有从事农家业旅游餐饮服务意向的人员，或已经在我市当地开办农家乐的业主，或在农家乐工作的从业人员。

培训学员须为承办项目治辖范围内初中以上文化程度的17至45周岁身份证件齐全的商洛籍农村贫困人口。特殊情况可适当放宽区域范围，比如临近乡镇人员。

四、课程设置及课时安排

（一）理论教学

烹饪基础知识、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点制作技术、餐饮业经营与管理、旅游服务与文明礼仪。以上理论教学须用60个课时。

（二）实习教学

1、基本功操作练习（刀工、翻勺、拉面、刀削面），须50个课时。

2、各类菜肴及面点的实习和见习教学，须70个课时。

特别说明：以上理论教学和实习教学将采用交替方法组织进行。以上每个课时为1个小时，每日6个课时，以上各项共须课时180课时。理论及实习和见习采用集中授课方式进行教学，基本功操作练习采用集中讲解、演示分散个别指导方式进行教学。

五、教材选用及实习（见习）菜品

我市农家乐经营培训所用教材使用我院2010年组织编印的《商洛地方特色菜品》一书，同时参考校内全日制教学所用教材《烹调技术》、《烹饪原料加工技术》、《面点制作技术》、《餐饮业经营与管理》择选重点章节开展教学。

实习、见习菜品参见以下名单：

洋葱木耳 凉拌西芹 洛南豆腐干 蒜泥黄瓜 干炸小鱼 满山红脆椒盐蘑菇 麻婆豆腐 木耳肉片 红烧茄子 商洛小炒 蜜汁轱辘家常豆腐 鸡米菜花 虎皮尖椒 拉 面 刀削面 拉条子 扯 面 小笼包子 南瓜饼

核桃饼 洋芋擦擦。

特别说明：以上实习见习菜品仅为示范意见，具体由从事教学的烹饪专业教师结合商洛各县区菜肴特色灵活安排，不断完善教学内容，使培训工作更加切近地方特色和实践应用，更好地为当地旅游餐饮业发展服务。

六、培训地点及师资

为不影响学员家庭生活和农村正常的耕种及收获，建议由县区扶贫局（办）牵头，由乡镇扶贫部门组织，将教学班设在旅游景区（或有旅游开发前景集镇所在地）农家乐聚积区域办班教学。

培训场所由乡镇政府联系确定解决，内容包括：理论教室、实训场所、教师宿舍等。理论教室一到两个，有现成的黑板、课桌凳等，照明电路正常；实训操作有独立固定的房间及场地，有便捷的水源；教师宿舍一间，提供床板及办公桌等（所需被褥等生活用品由教师自带）。

培训场所须在乡镇中心地带设立，交通便利，靠近集镇，以方便乡镇干部及教师学员到校，方便实习材料采买等。

师资安排：为努力实现培训工作有实效、出实绩，我院将派遣专业师资住在教学点上开展教学及管理工作。

七、培训管理与流程

日常管理：

每期培训时间为一个月，称为一个班。为夯实管理责任，培训班应层层设立组织管理责任人，对班级学员进行管理与考核。班级须建立以下常规管理类表册：培训学员登记册、培训学员考勤表、培训工作日志等；同时还须完善“雨露计划”培训相应的各类学员档案（培训资格申请表、学员身份证复印件、照片等）和表册。

工作流程：

1、开班典礼：培训开班当日，组织举行开班典礼，邀请县委、县政府、市县扶贫局有关领导、培训机构负责人出席，内容为领导讲话、培训机构领导及教师代表、学员代表发言、宣读具体教学安排及纪律要求等，并组织进行合影留念。在举行开班典礼当日请市扶贫开发局具体负责同志点名核实确定培训人数。并安排专人进行录像、照相，留取资料。

2、常规教学：以理论实践相结合模式贯穿整个培训期始终，在农忙期间安排一定时间假期，让学员在家耕作，不误农事。因农忙假期致使出现教学计划不能按期完成时，按实际培训课时所需相应顺延。

3、上门指导：针对已经开办农家乐或在农家乐从业的学员，由培训老师适时上门进店指导教学。这一教学内容在培训中途实施。学员培训期满开业或从业后，由培训机构将适时开展跟踪回访形式的上门进店指导。

4、监督检查：在培训期间，由乡镇政府和扶贫分社具体负责培训工作的日常管理，内容为每日考勤，核查迟到、早退和旷课人数，真实详细记录在册，同时坚持对学员的笔记和实习报告等进行检查。在此基础上，定期邀请市县扶贫部门负责同志来班检查，了解培训效果，核查参培人数，确保培训工作扎实有效，经得起上级检查和群众监督。

5、测评考核：在培训中途安排各阶段小结测验，在培训期满时进行回顾复习并组织实施结业考试，通过考试考核且出勤时间超过总课时70%的发给结业证书。对迟到、早退和旷课累计时间超过总课时30%的，不予发放结业证书。

6、结业典礼：在培训结束时举行结业典礼，邀请市县有关领导出席，汇报培训情况，总结工作成绩，并对参培学员发放结业证书，同时对评选出

的农家乐示范户进行授牌，对优秀工作者进行表彰，颁发证书，发放奖品（每一班次评选确定2至5名优秀工作者，对象为参与培训管理的县乡村组干部等）。

八、教学目的

通过1个月的培训教学，要让每位学员既懂得专业理论知识，又要让每位学员熟练掌握菜肴的烹调方法和操作技巧，同时还要让每位学员学会如何经营餐饮企业。

九、完成计划的方法及步骤

1、采用理论联系实际的教学方法，理论要求精讲细讲，深入浅出，实践教学必须做到教师先示范，学生再实践；学生实践过程中教师必须认真指导，在确保安全的前提下协助学生完成实践内容，并对实践步骤、操作程序、实习质量、实习效果进行点评总结，提出指导和改进意见，使学员逐步提高；

2、加强专业理论学习，提高学员自身专业素质，加强职业道德培养，全面提高广大学员综合素质；

3、在教学中突出重点，突破难点，使学生在轻松愉快的氛围中掌握应具备的专业技能，为其顺利就业打下良好的基础。

总而言之，在具体的教学中我们将严格遵照以上计划认真开展培训工作，全面提高广大培训学员的旅游餐饮服务综合素质，力争让每位学员真正掌握扎实过硬的旅游服务农家乐餐饮业烹调师和面点师所应具备的专业技术本领。

第二篇：旅游服务类烹饪项目实施方案

2013年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类烹饪项目实施方案

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生与教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。

（二）竞赛内容及要求

中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。

各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。

理论知识竞赛部分

试题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出300道复习题（复习题另行公布），中职学生组从公布的复习题中随机抽取90题，另外10题为非公布的试题；高职学生与教师组从公布的300道复习题中随机抽取80题，另外20题为非公布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中等职业教育国家规定教材》（共8本）为命题范围。

操作技能竞赛部分 项目

一、中餐热菜 1.中职学生组

每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功(炒青椒土豆丝)（20%）。

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆（作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分）。

（2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。

以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评（竞赛时间为30分钟）。

（3）自选品种（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。

2.高职学生与教师组

每位选手在154分钟内完成4个中式菜肴的制作, 各项目分别计时。选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。4个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功(青椒里脊丝)（15%）

竞赛现场提供每位参赛选手外里脊肉250克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，肉丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于200克(作品完成时间为12分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分)。

(2)规定品种（鸡茸类菜）（15%）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评(竞赛时间为30分钟)。

(3)自选品种（25%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。

（4）创新菜肴（25%）。

制作一道创新菜，主配料自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），烹饪方法不能与上述3道品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量(竞赛时间为52分钟)。

禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。

3.具体要求（各组别）：

（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。

（4）每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。

（5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

项目

二、中餐面点 1.中职学生组：

每位选手在125分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

(1)基本功（水调面团）（20%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟，此项目操作单独计时。

(2)规定品种（发酵面团）（20%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具(竞赛时间为50分钟)。

(3)自选品种（40%）油酥面团

自选品种要求：①取面粉调制油酥面团，现场起酥。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。品种造型自定，现场制作，馅心原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完成(竞赛时间为60分钟)。

2.高职学生与教师组：

每位选手在180分钟内完成4道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限作一次。4道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（水调面团）（15%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀烧麦皮。现场提供300克干粉，200克调成水面团。选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成烧麦皮（中间略厚于周边，直径10厘米）。剂子要求大小一致，均匀，烧麦皮要求不少于16个皱褶。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟，此项目操作单独计时。

（2）规定品种（发酵面团）（15%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具(竞赛时间为50分钟)。

（3）自选品种（25%）油酥面团

自选油酥面团品种要求：①取面粉调制油酥面团，现场起酥。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。品种造型自定，现场制作，馅心原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完成(竞赛时间为60分钟)。

（4）杂粮面团（25%）

杂粮原料为自选品种，①原料可用杂粮、澄粉、土豆等，馅心原料与面团的有关原料及器皿自备，馅料调味在场内完成。②要求与上述3道品种不同技法，不同口味，不同造型。③成品的大小不作统一规定，但必须大小一致，做出12只成品。10只成品装盘，另2只成品放入品尝盘，④竞赛时间为55分钟。

3.具体要求（各组别）：

（1）调味必须在场内完成。自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场，一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（2）每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以10人量为准，2只成品放入品尝盘。

（3）参赛作品不得使用人工合成色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开, 一切自带的装饰物品,入场前 需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

项目

三、中餐冷拼 1.中职学生组：

每位选手在171分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（批切生姜丝）（20%）

竞赛内容为批切生姜丝。现场提供每位参赛选手6×2.5×2.5cm生姜两块，要求批成片后，再切成细丝漂入汤碗，要求细如丝、粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。

（2）规定品种（双拼）（20%）竞赛内容为双拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块（约220克）、象牙白萝卜一段（约350克），统一提供7吋平盘。成型标准：象牙白萝卜切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，每个刀面下面必须是同一种原料，组合成半球型的双拼冷盘。竞赛时间为15分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）

竞赛内容为造型工艺冷拼，竞赛时间为150分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、蛋黄糕（1块，10×10×2厘米）、蛋白糕（1块，10×10×2厘米）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、色拉酱、花生酱供选用。盛装餐具自带。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

⑥作品净料重量不低于1000克。2.高职学生与教师组：

每位选手在196分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（切豆腐丝）（15%）竞赛内容为切豆腐丝。现场提供每位参赛选手内酯豆腐一盒（约350克）。要求:切成片后，再切成细丝漂入汤碗，成品粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。

（2）规定品种（三拼）（20%）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块200克、黄瓜、心里美萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5厘米）。成型标准：西式火腿、黄瓜、心里美萝卜切成两层刀面，成扇形，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，每个刀面下面必须是同一种原料，竞赛时间为25分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼、四个围碟）（45%）

选手在165分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟。①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）八种主料，允许自带4种原料作为主料。工艺冷盘选用原料应在6种以上不同原料，荤素搭配。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是8种现场提供原料以内的材料。②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。③每位选手最后完成的工艺冷拼（含四个围碟）净料为1200克左右。④盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。⑤参赛选手的自备料只能带自然成型的熟料、洗净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

3具体要求（各组别）：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。

（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

（5）冷拼如需垫底，垫底原料必须是现场提供的原料。可切成丝、片等，不得使用茸泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。

项目

四、果蔬雕 1.中职学生组：

每位选手在170分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（胡萝卜球）（15%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米成品要求：型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨(竞赛时间为5分钟)。

（2）规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。直径5－7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接(竞赛时间为5分钟)。

（3）自选品种（果蔬雕）（45%）

①选手一律使用现场提供的心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）。盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

③除新鲜花草类点缀品之外，严禁携带其他食品原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。

④竹签等辅助用品不得直接暴露。

⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。(竞赛时间160分钟)2.高职学生与教师组：

每位选手在180分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（橄榄土豆）（15%）

现场提供每位参赛选手土豆1-2个（约250克），雕刻成5个橄榄型，橄榄型土豆要求长5-6厘米，中段直径为1.2-1.8厘 米，成品要求：橄榄形状，表面光滑，刀法流畅，作品大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨(竞赛时间为5分钟)。

（2）规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。直径5－7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接(竞赛时间为5分钟)。

（3）食品雕刻品种（45%）

①选手一律使用现场提供的心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米），允许自带两种原料。盛装餐具自带，作品的盛器必须使用符合卫生标准的餐用具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

③除新鲜花草类点缀品及允许自带两种原料之外，严禁携带其他食品原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。

④竹签等辅助用品不得直接暴露。⑤作品整体大小选手自定。(竞赛时间170分钟)3具体要求（各组别）：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

竞赛理论试题由大赛组委会组织专家在已公布的题目和非公布的试题中按一定比例命题。

操作技能试题见该项目实施方案中的竞赛内容及要求。

（二）裁判

聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客 观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室。

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

2．参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。3．参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。

4．参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（二）注意事项

1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3．新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。

五、成绩评定

1.理论测试的成绩占每项目成绩的20%，操作技能成绩占每项目成绩的80%。

2.操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的70%。

3.以理论测试的成绩与操作技能的成绩相加为该项目的总成绩，总成绩相同时以技能成绩高者名次在前。

4.每个选手必须参加两个项目的竞赛，每个项目的竞赛成绩相加，为该选手的最终成绩。

六、申诉与仲裁

1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料，对有失公正的检测、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。

2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时 限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。

3.仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其他

1.参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理。

2.本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。

第三篇：农家乐烹饪技能培训方案

农家乐烹饪技能培训方案

农家乐是一种将农业与旅游、休闲、观光等服务业有机融合而发展起来的农业和农村经济形态，是发展乡村旅游的有效载体。为了更好的推动农村劳动力的就业问题，推动社会经济的持续、快速、健康发展。太平镇决定在恒茂森林海及团山村开办农家乐烹饪技能培训班，特拟定如下方案：

一、培训对象

以我镇广大返乡农民工及下岗职工为重点，以太平镇现有农家乐（小餐饮）经营户和具有创业意向的人员为主体。

二、指导思想

以“三个代表”为指导，认真贯彻“以人为本”的原则，依托我镇劳动就业保障服务平台，为我镇农民工进行烹饪技能培训。

三、课程设置

以帮助培训对象掌握烹饪技巧和相关经营管理知识，指导科学合理地选择创业项目，调整经营思路，改善管理措施，提高企业的市场竞争力。

1、养生之道（20课时）

2、专业课（44课时）。其中餐饮基础（8课时）、农家菜开发（8课时）、食品卫生（8课时）、餐饮服务礼仪实践（8课时）、疾病控制（4课时）、“农家菜”现场展示活动（8课时）。

3、政策法规（16课时）

四、组织机构

主办单位：太平镇劳动和社会保障事务所

五、相关事宜

1、培训时间:5月9日至5月24日为期15天

2、目标：掌握烹饪技巧和相关知识

3、地点：恒茂森林海、团山村

4、人数：52人

太平镇劳动和社会保障事务所

二0一一年五月九日

第四篇：f试析烹饪与营养教学初探

试析烹饪与营养教学初探

【论文摘要】中国烹饪具有悠久的饮食文化，但是长期存在科学化、营养化不够的问题，没有真正起到推进全民健康膳食的目的。必须从加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行，提高烹饪教育工作者的科学意识，营养意识，运用科学手段，实现对菜点的定性、定量化研究，加强烹饪高等教育，提高烹饪从业人员综合素质，努力寻找出新时期的最善最美的日常饮食方式，提高中国烹饪的科学营养化因素。

【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

为进一步强化全民营养意识，积极推行《中国营养改善行动计划》，构造浓郁的国民科学营养的文明氛围，还需培养学生推广普及营养知识的能力，会针对不同人群进行营养教育和宣传工作。可以通过在制作好的菜点或快餐食品的包装上注明其营养素的含量和特点的营养成分标示，使菜点的规范，使消费者大体了解所用菜点和快餐的质量和营养素的获得情况。以帮助消费者进行有选择地消费，普及符合科学规律的食品营养质量评价的方法。

第五篇：旅游服务与管理说课稿

教师资格证认定职高旅游服务与管理：计调业务概述

一、说教材

计调业务概述是高教版《旅行社服务与管理》项目四任务一的内容，计调是旅行社业务中十分重要的角色，计调部是旅行社设计接待方案、落实接待任务的核心部门，是旅行社业务的“总调度”。新课程标准不要求对计调业务进行定义，更不需要去背诵结论性语句，只要求学生紧密联系旅行社运转实际去认识和感知计调业务，并在做中学，掌握计调的实际操作要点。

二、说学生

职高学生相对普高学生的学习基础较差，学习目的不是很明确，积极性也不是很高。相对会比较懒散，在以往的学习中也没有养成一个比较好的学习习惯。受生活经验的限制，对于旅行社计调业务的内容与特点有些模糊，不能对此块知识结构有个深入的了解。

三、说目标

知识目标：使学生掌握计调业务的概念，了解计调部的主要业务内容，体会计调的工作特点与职责。以及知晓要成长为一名合格计调所需的基本素质。

技能目标：使学生掌握计调工作的基本步骤。

情感目标：通过对计调工作的模拟训练，感受认真细致解决问题的乐趣，培养学生处事的态度与条理性。

四、教学重难点

重点：计调业务包含的各项内容。

难点：计调工作的复杂性、具体性、多变性、时效性。（计调的工作特点）

五、说教学过程

第一环节：提前布置好预习1、2、熟悉课文，通过自学基本了解计调业务的内容。

分小组合作学习。（设置案例，给出一些相关网站，并将同学分为4个小组，要求同学根据案例要求做好计调相关工作，并将成果用ppt的形式展现，各小组选出一名发言代表，以备课堂展示。备注：课堂抽签选取2组展示预习成果，未抽到的2组对前2组评比（优点与缺点），并课后上交修改后的成果）

【设计意图】学生在将来的工作场合中需要参与团队，要有较好的沟通协调能力，因此合作学习有利于学生学会沟通、学会互助、学会分享，使学生在学习中学会合作，在合作中学会学习，在理解他人、欣赏他人的同时，也能更好地使自己得到他人的理解与欣赏。

第二环节：引入课题

教师播放多媒体课件演示案例VCR，点拨学生，旅游产品经外联部销售出去后，到我们平时所能看到的导游带着游客出去游玩，中间还有个什么过程？从而目标性明确地引出课题：计调业务概述。

【设计意图】通过案例的VCR，引起学生的兴趣，激发学生的学习热情，同时也能回顾到前几个项目的内容，为本堂课做好铺垫，同时通过教师适当的给学生总结和引导，指明本堂课学习的小方向。

第三环节：明确课堂任务，教授知识重点。

以课前的小组为单位，抽取2组展示案例成果。学生进行小组自我呈现和展示，分享计调工作内容，教师进行适当的鼓励，增强学生信心，同时给出计调工作要点的总结与归纳，让学生在自己做，看，听的过程中------掌握计调业务包含的各项内容。

【设计意图】让学生在轻松的氛围中进行愉快的分享型学习。在这个过程中也许可以看到不错的想法，但也有可能看不到，但这个时候重要的是大家的鼓励而不是纠正，教师在这个时候就要充当好一个表扬的角色，给予学生信心。

第四环节：互评互动，解决教学难点。教师提出一系列问题，引导学生讨论，交流和展开想象，由剩余的2组对应前2组进行互评互动学习。同时教师和学生在“合作探究”的模式下总结归纳出-----计调的工作特点与职责。

【设计意图】给学生一个从简到难得过程，让学生在参照书本的基础上慢慢打开自己的思路，在想想、议议的氛围中，为学生营造一个民主、生动、活泼的学习环境，使学生主动参与到探究过程中，同时也可发展学生学生的总结归纳能力。

第五环节：回顾小结，巩固知识点。

教师罗列本堂课的知识重点难点，让学生进行大纲式的回顾巩固。

【设计意图】走总-散-总的教学过程，在学生思路扩散后要帮助学生收回总的指导思路。

六、布置课后作业