食品安全答案

第一篇：食品安全答案

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（A卷）

答案及评分标准

一、名词解释（每题3分）1．保质期

是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。）3．食物中毒

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。4．绿色食品

是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。5．食品的腐败变质

食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。

二、单项选择题（每题2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空题（每空1分）

1、感观指标、理化指标、微生物指标

2、微生物因素

3、罐头

4、无公害食品、绿色食品、有机食品

5、农田、餐桌

四、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、简答题（每题5分）

1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？

答：黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉菌在有氧、温度(30～33℃)和湿润(89％～90％)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。（2分）

黄曲霉毒素的脱毒方法：（3分，至少回答其中的3种方法）

（1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50％～88％。（3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。

（4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。

（6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。

2、绿色食品的标志是由哪几部分构成的？其寓意是什么？

答：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。（3分）

象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。（2分）

3、作为有机食品，必须同时满足四个基本条件，分别是什么？

答：（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；（2分）

（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；（1分）

（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录；（1分）

（4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。（1分）

六、案例分析题（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀请28名村民到家中进餐，主食为烧饼，副食为马铃薯烧肉和炒豆芽等。餐后半小时，其中26名进餐者相继出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经调查，本次烧肉所用马铃薯为何家自种，装在编织塑料袋内，存放在东面厨房里，西晒太阳，常温保存，马铃薯表面凹凸不平，发芽和表明发绿的约占35％。烹调前只用清水洗刷表面泥土，马铃薯芽、芽眼、芽眼周围和发绿的表皮均未除去，加工过程也未加入食醋。请分析判断这一食物中毒事件发生的原因是什么？并指出该食物中毒事件的预防和救治措施有哪些？（7分）

答：这一起食物中毒事件的原因是因为马铃薯的贮藏方法不当，引起马铃薯发芽或表皮发绿，产生有毒有害物质—龙葵碱。马铃薯中的龙葵碱又被称为龙葵素或茄碱，主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多，食用后可导致食物中毒。（3分）

预防及救治措施有：（4分）

（1）将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。（2）发芽较多或皮肉变黑绿色的马铃薯应禁止食用；

（3）发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

（4）若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。2、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么？怎样预防此类食物中毒事件的发生？（8分）

答：这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。（2分）

预防措施：（4分）

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。

七、论述题（共25分）

1、近年来食品安全问题成为全球关注的热点，我国政府也将食品安全问题提高到战略高度，那么你认为产生食品安全问题的主要原因是什么？解决食品安全问题的主要途径有哪些？（15分）

答：产生食品安全问题的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

① 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

② 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如：从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

解决食品安全问题的主要途径有：（7分）

（1）对食品从农田到餐桌进行安全隐患源的分析和控制（2分）

控制环境污染，农药、兽药残留，根据国标规定合理食用食品添加剂等。（2）加强宣传和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定标准，并与国际接轨（1分）

（4）研发新的食品安全检测体系，发展食品安全快速检测技术（1分）

（5）一个好的、合格的产品不是检验出来的，而是设计出来的，食品安全危害的控制应该以预防为主。（1分）

（6）建立健全食品安全体系建设和人才队伍建设（1分）

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。（3）标准不同（2分）

有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（B卷）

答案及评分标准

一、名词解释（每题3分）

1、保存期

指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。

2、安全食品

是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、有机食品

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。（有机食品也叫做生态或生物食品。）

4、AA级绿色食品

AA级绿色食品是高级绿色食品，生产AA级绿色食品的原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

5、食物中毒

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。

二、填空题（每空2分）

1、二次代谢产物

2、外源凝集素（植物性血细胞凝集素）、消化酶抑制剂（蛋白酶抑制剂）

3、转基因微生物源食品、转基因植物源食品、转基因动物源食品

4、上限和下限

5、太阳、叶片、蓓蕾

三、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、简答题（每题5分）

1、引起食品腐败变质的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可导致食品的腐败变质

（2）食品自身的理化特性：如营养组成、基质条件（pH、Aw）等。如果食品的营养组成越丰富，则食品越容易腐败变质。食品自身的pH越低，Aw值越小，则食品越容易保藏，不容易腐败变质。

（3）环境因素：如温度、湿度、光照、水分、氧气等。如果食品加工、贮藏、销售的环境条件控制不当，很容易引起食品的腐败变质。温度越高，湿度越高，都会导致食品的腐败变质。

2、绿色食品必须同时具备的条件是什么？

答：绿色食品必须同时满足以下四个条件：

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。

农业初级产品或食品的主要原料，其生产区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后生产过程中环境质量不下降。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。

农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。

（3）产品必须符合绿色食品产品标准。

绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品标准检测合格。绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。

（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。

3、转基因食品的不安全因素包括哪几方面？

答：人们对转基因食品安全性的担忧主要表现在以下几个方面：（1）引入基因本身或所表达的蛋白质有毒害作用；（2）引入基因所表达的蛋白质会致过敏；

（3）引入基因可能以人们目前还不了解的方式破坏食物中的营养成分；（4）引入基因通过人体将抗药性基因转移给致病微生物；（5）摄入转基因的微生物可能导致人体内微生物体系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病虫害能力，对环境生态平衡造成威胁等。

五、案例分析题（共15分）1、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么，其预防和控制措施有哪些？（8分）

答：这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。（2分）

预防措施：（4分）

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黄色葡萄球菌导致上万名消费者食用后发生不同程度的食物中毒反应，该事件受到了全球的关注，也给我们留下了深刻的启示。请你分析日本血印牛奶事件发生的根本原因是什么，预防该事件发生的措施有哪些？（7）

答：这起因污染金黄色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是对原料乳、加工环境或人员卫生控制不当，导致金黄色葡萄球菌产生肠毒素而造成的。（2分）

金黄色葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水中、粪便、污水及食物中都可存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病性球菌。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，而引起食用者发生食物中毒。引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品，有时为淀粉类食品。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。一般的食用方法不能将其完全破坏，食用后易引起食物中毒。（2分）

预防措施：（3分）

（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。（2）餐饮从业人员也应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。

（3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。

六、论述题（共25分）

1、食品安全问题的出现是自古以来就有还是近几年才发生的？近年来食品安全问题十分突出，请论述产生食品安全问题的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全问题的出现是自古以来就有的。人们在长期的生产和生活中积累了一些饮食经验，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，这可看作是食品安全的雏形。但是，食品的数量的供应与食品安全的需求成正相关，当食品数量供应不足时，人们对食品安全的要求相对较弱，所谓“饥不择食”就是这个道理。当食品数量的供应充足时，人们不仅要求吃得饱，还要求吃得好，要求营养和安全。所以，食品安全的需求是随着人们日益增长的物质文化需要不断提高而提高的，所以，近年来食品安全问题越来越受到重视。（5分）

产生食品安全问题的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

① 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

② 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如：从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。（3）标准不同（2分）

有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

第二篇：2014食品安全答案部分参考

脂溶性维生素---烹调油手部感染---沙门氏 喝水---1200冷藏室---

3、4天 生鸡蛋---抗胰蛋白酶 第5层---油脂和奶类 多项---苦杏仁、生木薯 巨幼---叶酸 第7项---饮酒

食育---《食物养生法》 神经炎---B1 嘴角烂---B2

夜盲（眼睛）---维生素A（坏血）伤口愈合---维生素C 四季豆---皂素

破坏土豆--龙葵素加---醋 包装---透明袋 考试---牛奶、豆浆 不合理膳食---12分饱 甘蔗中毒---神经系统 中餐---40% 食用---变绿豆芽 含铁多---动物肝脏

不含钙---芝麻酱 牛奶含少---铁 盐巴---6克 粗粮---50克 用油量---25-30克 动物性食物提供---矿物质 缺碘---智商低，呆小病克汀病 不吃早餐---低血糖 动物生殖---E 每天蔬菜---400-500克 黑斑蛋---霉菌 含硒---橘子 味觉---缺锌 便秘---膳食纤维 优质蛋白质---大豆 吃动物肝脏---缺铁性贫血 维生素E来自—米糠 铝制品---老年痴呆 农药、兽药---化学性污染 洗净碗筷---自然晾干或烘干 清洗碗筷---消除残留

食品污染---可以熟可以生 鲜蛋存储---1°至5°平衡膳食---荤素搭配 火锅---牛油

大豆油含---亚油酸、a-亚麻酸 食品加工精度越高会— 甲状腺---海中动植物

新鲜黄花菜含毒---秋水鲜碱 鱼属于---白肉

芽孢杆菌---剩饭

新生儿---叶酸

第三篇：食品安全作业答案

食品安全作业答案

1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样）。

3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。3、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究）。

5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√）7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（√）

1、中国人的第一杀手疾病是（D、心脑血管病），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。

2、引发食源性疾病的物质包括（D、以上都是）。

3、在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（A、三分之一）。

4、从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程）。

5、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（×）

6、所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（√）

7、以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（×）

1、我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（B、五分之一）。

2、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌）。

3、媒体所说的“丙毒”属于（C、食品加工过程）产生的有毒有害物质。

4、我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（√）

5、关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（×）

1、我国最新的《食品安全法》中规定，（B、企业）是食品安全第一责任人。

2、我们国家现在的食品安全管理属于（C、分段管理）的体制。

3、狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（×）

4、冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（√）

1、进入人体的毒物，其分布和（D、以上都对）相关。

2、下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全）。

3、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收）。

4、转基因产品属于（C、食品安全、生物安全）所关注、研究的内容。

5、有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（√）

6、食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（×）

1、在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（B、次生环境）。

2、下列疾病中，与环境污染相关的是（D、以上都对）。

3、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（√）

4、大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（√）

1、下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D、以上都对）。

2、COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

3、酚类污染物主要是来源于（D、以上都对）。

4、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（√）

5、二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（√）

1下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A、水果、小麦玉米、蔬菜）。

2、亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（C、高氧血红蛋白）。

3、下列疾病中，由重金属污染引起的是（D、水俣病和“痛痛病”）。

4、一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（√）

5、铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（×）6土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（√））

1、下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（D、以上都对）。

2、环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（B、农药类物质）。3下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（D、复杂性）。

4、人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（√）

5、环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√））

1、沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C、夏秋季）为主。

2、过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D、组胺）。

3、金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（B、毒素型）。

4、葡萄球菌污染食品的种类不包括（D、蔬果）。

5、肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√））

1、发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（C、椰毒假单胞菌酵米面亚种）。

2、微生物（D、副溶血性弧菌）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。

3、下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（B、人体内的胃酸能够破坏其活性）。

4、李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（√）

5、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（√）

1、下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（C、它只在猪之间传染，不会感染人）。

2、猪链球菌传播的途径是（D、以上都对）。

3、（C、志贺氏菌）也就是痢疾杆菌。

4、伏马菌素污染最严重的是（A、谷物类食品）。

5、黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（×）

6、痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（×）

1、由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C、季节性和地区性）。

2、霉菌的“三致效应”不包括（A、致死）。

3、黄曲霉在（C、有氧、温度高、潮湿）条件下容易生长。

4、病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（√）

5、黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（√）

6、肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（√）

1、狗身上可能有的寄生虫是（B、蜱、钩虫）。

2、预防禽流感，我们要做到（D、以上都对）。

3、青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B、曼氏迭宫绦虫）。

4、豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（√）

1、下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。

2、河豚鱼产生河豚毒素的特点是（C、春夏季节、卵巢孕育阶段）毒性最强。

3、海洋中的贝类毒素来源主要是（D、食物链中的藻类）。

4、桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（√）

1、多环芳烃类的化合物中，（A、苯并芘）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。

2、油脂在加工过程中会产生（C、苯并芘）。

3、下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（D、以上都是）。

4、已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（√）

5、烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（√）

1、杂环胺进入动物体内后，会与（C、DNA）发生加和作用，从而引起突变性。

2、在食品中，（A、饮水）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

3、丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（C、消化道）吸收最快。

4、如果一个食品体系里有（C、蛋白质）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。

5、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。

6、杂环胺的形成机制中，（D、糖）的存在可能会引起催化作用。

7、丙烯酰胺在（D、碳水化合物）的加热过程中可以形成。

8、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（√）

9、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（√）

1、腌菜时，一般在（C、3至7天）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。

2、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C、发酵类）类食品。

3、酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（A、盐酸）。

4、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都对）。

5、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖）的作用。

6、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。×

7、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（√）

1、风险评估的四个阶段依次是（A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述）。

2、风险分析所包括的三个环节是（D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流）。

3、风险交流的环节事实上就是（D、消费者、管理者、生产者之间）对风险的认识及沟通。

4、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（√）

5、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（×）

1、（D、风险交流）过程能够反映食品安全的透明度问题。

2、我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（B、1.0）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。

3、风险管理的内容不包括（C、进行风险测试）。

4、风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（√）

5、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（√）1、2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（C、风险交流缺失）。

2、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A、潜伏期）。

3、目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（√）

1、下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（C、标准原则）

2、我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（B、中华人民共和国卫生部）统一发布实施。

3、在我国，食品安全标准的四个等级中，（D、企业标准）要求最高。

4、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D、以上都对）。

5、目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（√）

6、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（√）

考试答案（95分）

1、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖）的作用。

2、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都对）。

3、油脂在加工过程中会产生（C、苯并芘）。

4、我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。B、1998

5、伏马菌素污染最严重的是（A、谷物类食品）。

6、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C、小肠

吸收毒物采取的是主动吸收）。

7、在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（B、次生环境）。

8、我们国家现在的食品安全管理属于（C、分段管理）的体制。

9、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌）。

10、过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D、组胺）。

11、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A、潜伏期）。

12、酚类污染物主要是来源于（D、以上都对）

13、青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B、曼氏迭宫绦虫）。

14、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（C、该病毒可以感染到人）。

15杂环胺的形成机制中，（D、糖）的存在可能会引起催化作用。

16、猪链球菌传播的途径是（D、以上都对）。

17、下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D、以上都对）。

18、风险分析所包括的三个环节是（D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流）。

19、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

20、我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（B、五分之一）。

21、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。

22、风险管理的内容不包括（C、进行风险测试）。

23、（C、志贺氏菌）也就是痢疾杆菌。

24、下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（A、发芽的马铃薯）。

25、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D、以上都对）。

26、转基因产品属于（C、食品安全、生物安全）所关注、研究的内容。27、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

28、狗身上可能有的寄生虫是（B、蜱、钩虫）。

29、下列疾病中，由重金属污染引起的是（D、水俣病和“痛痛病”）。30、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C、发酵类）类食品。

31、在食品中，（A、饮水）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

32、由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C、季节性和地区性）。

33、下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（B、时段性）。

34、杂环胺进入动物体内后，会与（C、DNA）发生加和作用，从而引起突变性。

35、（D、风险交流）过程能够反映食品安全的透明度问题。

36、媒体所说的“丙毒”属于（C、食品加工过程）产生的有毒有害物质。

37、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（D、以上都对）症状。

38、北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（D、寄生虫）引起的。

39、下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A、水果、小麦玉米、蔬菜）。

40、从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程）。

41、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

42、如果一个食品体系里有（D、碳水化合物）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。

43风险评估的四个阶段依次是（A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述）。

44、亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（C、高氧血红蛋白）。

45、风险交流的环节事实上就是（D、消费者、管理者、生产者之间）对风险的认识及沟通。

46、COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

47、预防禽流感，我们要做到（D、以上都对）。

48、沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C、夏秋季）为主。

49、霉菌的“三致效应”不包括（A、致死）。

50、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以（C、B1）的毒性最强。

二、判断题（题数：50，共 50.0 分）

1冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（√）

2、禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√）

3肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√）

4、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。×

5烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（√）6关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（×）

7、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（√）

8目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（√）

9、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。√

10、土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（√）

11、所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（×）

12、风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（√）

13、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（√）

14、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（√）

15、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（√）

16、黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（×）

17、人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（√）18、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

19、一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（√）20李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（√）

21、病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（√）

22、已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（√）

23、桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（√）

24、铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（×）

25、黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（√）

26、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（√）

27、微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。×

28、“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允

许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。×

29、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

30、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

31、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（√）

32、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（×）

33、有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（√）

34、我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（√）

35、以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（√）

36、目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（√）

37、肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（√）

38、狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（√）

39、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（√）

40、环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√）

41、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（√）

42、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（√）

43、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。√

44、食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（×）

45、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

46、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（√）

47、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。×

48、大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（√）

49、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（√）

50、豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（√）

第四篇：食品安全试题及答案

食品安全知识培训试题

姓名： 分数：

一、选择题（每小题3分，共10小题）

1、《中华人民共和国食品安全法》从（C）起施行。A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、《中华人民共和国食品安全法》包括（D）。A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条

3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（C）的赔偿金。A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍

4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产，应当依法取得（B）。A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可

5、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年

6.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B)A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是：(C)A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准

8.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D)A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是

9.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：(D)

A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效

10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。

A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

二、判断题（每小题2分，共10小题）1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（×）

2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（×）

3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√）

4．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）

6．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×）

7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。（√）

8、食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。（×）

9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（√）

10、生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（√）

三、问答题

1、什么是食品质量安全？（15分）

答：食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：

一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。

2、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项有哪些？（20分）

答：

1、名称、规格、净含量、生产日期；

2、成分或者配料表；

3、生产者的名称、地址、联系方式；

4、保质期；

5、产品标准代号；

6、贮存条件；

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

10、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营

养成分及其第八条 取得食品生产许可，应当符合食品安全标准，3、什么叫食品安全？（15分）

答： 食品安全是指：“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保。”食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食作量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作，饮食方式的合理性，适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。

第五篇：食品安全考试题及答案

食品安全考试题

一、选择题：(每题3分，共9分)

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究()。

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()。

A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。

3、()组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、卫生部 B、质检总局 C、国务院

二、填充题(每空3分，共36分)

1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款 倍的赔偿金。

5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 元以上 元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

6、食品安全监督管理部门对食品不得实施。

三、判断题(每题5分，共55分)食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。()保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。()只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。()生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。()食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。()直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。()食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。()集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。()食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。()食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。()

【参考答案】：

一、选择

1、C

2、A

3、C

二、填空1、6

12、身体健康 生命安全3、2 24、2000 200005、5 10

6、健康检查 健康证明

三、判断

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

试卷B

一、填空1、6

12、身体健康 生命安全

6、免检 7、5 10

二、选择

1、C

2、A

3、C

三、判断

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、√

9、×

10、√

11、√ 3、2 24、10 5、2000 20000