餐 饮 部 厨 房 菜 品 方 面 奖 励 条 令 规 定

第一篇：餐 饮 部 厨 房 菜 品 方 面 奖 励 条 令 规 定

餐 饮 部 厨 房 菜 品 方 面 奖 励 条 令 规 定

一、销售状元

前三名奖：1名：100元

2名：80元

3名：50元。

后三名罚：1名：100元

2名：80元

3名：50元。

一、创新菜销售

前三名奖：1名：100元

2名：80元

3名：50元。

后三名罚：1名：100元

2名：80元

3名：50元

二、下脚料新菜利用前三名奖：1名：100元

2名：80元

3名：50元。

后三名罚：1名：100元

2名：80元

3名：50元

三、部门投诉

最少的奖励：300元/月。

最多的罚款：300元/月。

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餐饮部工作手册

餐 饮 部 厨房 卫 生 处 罚 条 令 规 定

1、鞋脏的一次 1 元。

2、衣服缺扣一处 1 元。

3、部门有个人衣物、物品（工衣除外）每件罚款 5 元。

4、不戴工作帽进厨房，发现一次罚款 5 元。

5、不穿工作服进厨房，一次罚款 5 元。

6、工衣工裤不干净，一次罚款 5 元。

7、工衣工裤不整齐，开线、开口超过 1 寸，罚款 5 元。

8、头发不允过长，违者罚款 5 元，女生留海不允漏在帽子外边违者一次罚款 5 元。

9、指甲过长，去完卫生间不洗手罚款 5 元。

10、未打发胶，摩丝者，一次 10 元。（头发短于 2CM 除外）。

11、卫生检查小组严格检查，发现一处不合格，一件不合格 10 元罚款。冰箱每门罚 10 元。地沟未洗刷一部门罚 20 元。沉淀未清理罚 10 元。卫生部门合格每月奖励 200 元，小组每月奖励 50 元。

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餐饮部工作手册

餐 饮 部 厨房 纪 律 方 面 处 罚 条 令 规 定

1、工作期间与别的部门闲聊者，罚款一次 5 元。

2、见到经理级以上领导不打招呼一次罚款 5 元。

3、上岗时不穿工衣，不带工帽，衣冠不整罚款5元。

4、迟到、早退、脱岗、聚堆闲聊罚款5——10元。

5、有工牌不戴的扣5分。

6、见到经理级以上领导不打招呼一次罚款5元。

7、对工作消极怠工，无效率、无成绩，不积极配合罚款10——50元，屡次不改者劝退。

8、工作时间打闹、闲聊者每人罚款10元。

9、工作中煽风点火，做一些不利于团结的事罚20元。

10、工作期间未经允许不在岗上，超过5分钟罚10元，超过10分钟20元，依此类推，翻倍。

11、打碎瓷器不上报、不举报，私下处理者，除照价赔偿外，罚款20——50 元。

12、私自回寝，罚款20元，未经允许进入女寝罚30元。

13、私自将酒店东西带回寝室罚款30元。（贵重物品按偷盗处理）。

14、顶幢领导，不听从分配，调动者，罚款30元。

15、员工私下不得议论酒店领导的是与非，有意见可通过正常渠道向上反映违

者30分。

16、偷吃当事人100元罚款，当场人20元罚款，主管罚款30元，严重交公安机关处理。

17、擅自离开工作岗位，玩忽职守发现一次罚30元。

18、故意破坏酒店设施设备原价赔偿外加100元罚款。

19、工作消极、不主动、混日子，处处表现懒散，批评后不悔改的。罚50-100 元。

20、工作时间打闹每人罚款 10 元。

21、工作期间未经允许不在岗上，超过 5 分钟罚 10 元，超过 10 分钟 20 元，依次类推，翻倍。

22、在厨房抽烟一次 30 元。

23、抹布擦鞋一次 50 元，随地吐痰一次 50 元。打架罚款200元，第二次500元,偷东西，偷钱者，罚款500元后开除。

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餐饮部工作手册

ZY — CY — 048

餐 饮 部 厨房 出 品 方 面 处 罚 条 令 规 定

1、汤汁盛起满份者（应 8 分满），一次 2 元。

2、盘边有手印等油汁等，一次 2 元。

3、有盘饰未盘饰者，一次 2 元。

4、拿破盘上菜者，一次 2 元。

5、量大、小不统一者，一次 5 元。

6、器皿张冠李戴者，一次 5 元。

7、颜色不稳定者，一次 5 元。

8、器皿不统一者，一次 10 元（除工作器皿没有了）。

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餐饮部工作手册

餐 饮 部 厨房 出 品 催 菜 方 面 处 罚 条 令 规 定、凉菜类：超过 20 分钟未上者，一追 5 元（刺身除外）

超过 25 分钟未上者，一追 10 元 超过 30 分钟未上者，一追 15 元

超过 35 分钟未上者，一追 20 元

凡因超时，造成客人退菜者，负责买该菜的单、热菜类：超过 30 分钟未上者，一追 5 元

超过 35 分钟未上者，一追 15 元

超过 40 分钟未上者，一追 20 元

凡因超时，造成客人退菜者，负责买该菜的单。、主食类：超过 20 分钟未上者，一追 5 元

超过 25 分钟未上者，一追 15 元

超过 35 分钟未上者，一追 20 元

超过 45 分钟未上者，一追 30 元

凡因超时，造成客人退菜者，负责买该菜的单。

无单有催单者按催单算时，卡单算本部门，故障除外，按到单时间算时。

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餐饮部工作手册

餐 饮 部 厨房 食 堂 方 面 处 罚 条 令 规 定

1、延误开饭时间当班者每人一次罚 5 元。

2、工服不干净、个人卫生差，发现一次罚 5 元。

3、食堂卫生不合格，一处罚 10 元。

4、员工餐盘洗不干净 , 有投诉罚当班人 10 元（洗碗部）。

5、服务态度不好，不公平盛菜者一次罚 10 元。

6、上班时间抽烟一次罚 30 元。

7、做饭菜不计算，剩饭菜太多，连续让员工吃剩饭，有投诉一次罚 30 元。

8、计划节省，由于责任心不强，造成浪费罚 50 元。

第二篇：餐饮部关于菜品质量管理的规定

餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）

为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：

1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。

2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。

（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。

（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。

（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。

（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。

3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。

4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。

5、退菜处理程序

（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。

（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。

（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。

（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因

6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。

（1）因口味失当，客人要求退菜的；

（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；

（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；

（7）因服务不及时而导致客人退菜的；

（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。

6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。

第三篇：18餐饮部菜品研发规定

目的

为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2 要求

2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的 成果作为晋升或奖罚的依据之一。

2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。

2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。

2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。

2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。

2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。创新菜品的组织工作

3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。

3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。

3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。

3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。创新菜品的激励

4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。

4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。

创新菜品试制鉴定程序创新菜的界定

1/3

5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。

5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。

5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％

5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。

5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品新菜品申报

6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规 范流程要求如下。

6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7 制作说明

7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切 配、打荷厨师进行技术培训。

7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。

7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。

7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的2/3

选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8 质量记录

8.1 《 新菜品申报表》

3/3

第四篇：餐饮部提成奖励规定

餐饮部菜品提成奖励规定

**酒店运行以来，在后厨和前厅的大力配合下，进行了一系列的菜品研发，受到客人中肯评价，为了刺激消费，加大推销力度，部分菜品实行奖励销售：

菜品类： 龙凤汤

5元 椒盐大王蛇 5元 乌龟

10元 中原第一汤 1元/位 雄鱼头

3元/份 三文鱼

4元/份 多宝鱼

3元/份 龙虾

10元

土甲鱼

5元

茶叶类：

铁观音

2元/壶 毛尖

2元/壶 碧螺春

2元/壶 人参乌龙 2元/壶 其它类：

VIP贵宾卡5元/张

注：以上规定公司招待、瑞星房产、万里行消费、朗星置业，不计提成，由餐厅每月3号前核对无误后上报人事部、质检部、财务部进行再次核对；每月6号前报总经理审批，当月工资中发放；原提成办法取消，以此规定为准。

毛蟹

1元/只 黄丁贵

3元/份 醉虾

2元/份 木瓜炖雪哈

1元/位 蟹滑

3元/位 鱼翅捞饭

3元/位

鲍鱼仔分位（含清蒸）

0.5元/位

冰镇基围虾

2元/份 虾滑

3元/份

普洱茶

2元/壶 西湖龙井

2元/壶 大红袍茶

2元/壶 散餐菜品提成10%、酒水20%，由餐厅经理进行分配，主要人员有PA、吧员、传菜生、预定、仓管。剩余为餐厅所属服务员所得，每月餐厅经理拟定好分配表，当月随工资一并发放。

此规定自2017年5月1日起执行，以前相关规定与本文件有冲突的以本文件为准。

市**酒店管理有限公司

2017年5月1日

第五篇：餐饮部菜品宣传单

泰悦.别院精品度假酒店菜单

汤

品

开胃色拉

传统罗宋汤

32元/位

田园色拉

32元/例

水果色拉

32元/例

玉米浓汤

32元/位

顶汤煨松茸

128元/位

雪山矿泉煮生态萝卜

38元/位

本地沾水苦菜

28元/位

经 典 主 菜

炭烧安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇

168/位

（可选配黑椒汁或野菌汁）

法式香煎鹅肝

98元/位 炭烧原味肉眼

128元/位

意 大 利 美 食

什锦水果披萨

68元/例

辣肉酱披萨

78元/例

纳

西

精

品

私

房

菜

丽江红樽鱼刺身（需提前预定）

时价

纳西糯米血肠

58元/例

纳西风味吹猪肝

68元/例 纳西铁板鸡豆粉

38元/例

丽江燕麦粑粑

48元/例 纳西牦牛干巴

88元/例

丽江三川火腿

98元/例

泰悦自制烧牦牛腩

68元/例

丽江羊肚菌炖土鸡

268元/窝（小）

488元/窝（大）

丽江野生菌（牛肝菌）

青椒、干椒

98元/例

丽江野生菌（松茸）素炒、碳烤

168/例 丽江野生菌（鸡枞）

火腿蒸、白油炒

128/例

一窝菌烩豆腐

68/位

韭黄炒粉皮

28/位

泰悦小炒肉

48/位

酥肉炖白元豆

38/位

素炒时蔬（素炒、白灼、顶上炒、蒜茸炒、干椒炒）

28元/例 泰悦千张肉

58/例

永胜炒芋花

38/例

套

餐

黑椒牛扒饭

80元/位

风味杂酱面

28/位

青椒野生菌盖浇饭

88元/位

泰悦红烧肉盖浇饭

58元/位

墨西哥辣椒牛饭

48元/位

、泰悦小炒肉饭

58元/位

（以上套餐均配香米饭、精美例汤、自制泡菜、水果盘，时令蔬菜）

小

吃

牦牛小干巴

78元/例

香脆洋芋片

18元/例 水果芝士配什果

68元/例

水煮三川火腿 68元/小份

88元/大份

西班牙火腿

128元/例

盐烤白果

48元/例

炸花生

28元/例

开心果

38元/例

腰果

58/例

西瓜子

28元/例

红枣（河南）

28元/例

果盘（小）

48元/例

果盘（大）

68元/例

别

院

火

锅

火锅锅底种类：

1、丽江腊排骨火锅

2、丽江土鸡火锅 别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供配菜）

188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供配菜）

288元/锅

3、冬阴功锅底

别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供主菜及配菜）

188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供主菜及配菜）

288元/锅