南康客家婚俗的特色及传承

第一篇：南康客家婚俗的特色及传承

摘要

我国地域辽阔，民族众多且各具特色，众民族的不同文化形式使得我国的文化特点显得更加地丰富和多样。而其中较为常见的婚嫁习俗，是发源于一夫一妻婚姻制度的夏代，臻于周代。客家作为汉民族一支重要民系,在漫长的历史进程中，是由数次南迁的中原汉人与当地土著交往、互动、融合而成的群体。赣南地区由于具备重要的地域条件和军事特点，是中原汉民南迁较早的聚集区与扩散地，是最早形成客家文化的地域之一，其中南康则是客家民系的摇篮。他们定居赣南后,除了保持自己的中原传统文化外,还吸收了大量异族文化,与之形成了自己丰富多彩、独具客家风情的文化形态。婚俗作为客家传统文化的重要组成部分,它是客家人生五大习俗中最为重要的礼俗,其形式多样、仪式复杂、功能丰富,体现了浓郁的客家特色。客家人的婚嫁习俗作为非物质文化遗产，对其进行深入的研究，了解其特点，并将这种具有当地特色的文化进行传承显得尤为重要。

关键词：民族；客家；婚俗；传承 I

目录

摘要...................................................................................................................................................I

一、前言...........................................................................................................................................1

二、客家人的定义...........................................................................................................................1

三、南康客家婚俗的特色及其历史意义.......................................................................................1

（一）议婚.............................................................................................................................2

（二）订婚.............................................................................................................................2

（三）完婚.............................................................................................................................3

（四）完婚阶段的特色.........................................................................................................4

四、南康婚俗的传承情况...............................................................................................................4

五、继承客家婚俗的方案...............................................................................................................5 总结..................................................................................................................................................6 参考文献...........................................................................................................................................6

一、前言

当前时代，婚俗在众人眼中无非是洁白的婚纱和帅气的媳妇，或者是当下流行的汉代婚礼，又抑或是神圣的教堂、庄严的神父等各种充满西方色彩的婚庆仪式的画面。而当这样的婚俗变为常态时，那些传统的婚嫁风俗就显得愈发的遥远与珍贵了。随着社会的发展，各种文化相互交融、相互渗透，现今只有生活在乡镇的普通百姓，依旧还是保留了许多旧时的婚嫁风俗，尤其是赣南这片充满着浓郁的客家风土气息的土地，时常能从老一辈的人那儿听闻关于婚嫁的那些事儿，偶尔有幸也可以亲临旧时的婚嫁现场。婚俗是赣南客家地区的一种文化体现形式，也是当地人民较为重视的活动，颇有历史特色[1]。所以，我觉得提高对传统婚嫁风俗文化的继承与发展是很有必要的，需要让更多的年轻人了解这份不可丢失的文化。为了加深对客家传统婚俗的了解，本文将从南康客家婚俗的特色及其历史意义，了解其传承情况，进而提出继承优秀客家文化的方案。

二、客家人的定义

客家的源流始于秦征岭南融百越时期，历魏、晋、南北朝、唐、宋等发展，在南宋形成了相对稳定的客家人族群。客家人作为一个具有有两千多年历史的重要群体，是广东本地的主要族群（广府、客家、潮汕、粤西高凉、四邑、海陆丰、粤北少民等）之一，也是江西和福建本地的重要族群之一，具有自己民族特色的语言-客家语。由于客家民系并不比其他民系形成的时间晚，因为客家语本是中原雅言，只是到了南方后吸收了一些土著语言，但其主体仍是中古雅韵[2]。据估计，全球约有八千万客家人。其中约五千万人分布在中国的广东、江西、福建、广西、四川、海南等19个省（市、自治区）的 180多个县（市），广东省本地客家人数达到2500万左右，占到广东本地族群的三分之一。约600万人分布在香港、澳门、台湾地区，约1500万人分布在印度尼西亚、马来西亚、泰国、新加坡、越南、美国、秘鲁、毛里求斯等80余个国家和地区。

三、南康客家婚俗的特色及其历史意义

南康的婚俗特色相比于常见的婚俗较为复杂，它是由议婚、订婚、完婚三个 阶段组成。在这三个阶段都深刻地体现了南康客家独具特色的习俗风貌[3]。

（一）议婚

议婚是南康客家婚俗的开始第一步，也就是双方家长、长辈或者本人根据双方的情况进行考量，然后讨论双方是否合适，这表现了南康客家人对婚姻的重视。议婚的第一点就是说媒，一般情况是由男方作为主动方，会拜托自己的亲友或者媒婆去说媒，如果男女双方都有初步的意向，想深入的了解和发展，就会约定良辰吉日。在这天，男方带上一些水果或者糕点、酒肉之类的小礼品在亲友或者媒人的陪同下，与女方在约定的地点见面，也就是“看妹仔”。客家人作为对礼节很重视的民族，通常在相亲中会包一个类似见面礼的红包赠送给女方，红包内的金额都要求“六”“九”，寓意“顺”“久”，也表达了对婚姻的美好憧憬。如果女方收下了礼品和红包，且对客人热情款待，这样的情况则是允婚。在允婚介绍后，议婚中另一个环节即访家就随之而来了。访家顾名思义就是对家庭的访问，也称“察家”、“旅屋场”通过这点可以较为充分的了解双方的家庭概况，观察双方家庭的邻里关系和感受邻里的相关评论，这也是表明了联姻的意愿。家族近邻都会自发送来米酒、果品和荤盘等招待客人，以示这里的人热情好客。男方则会在家里盛情款待来访的女方亲友，并对每一个来访的人员赠送红包，以讨喜庆，和表现家族的好客[4]。如果女方对于男方的表现满意，之后就会议定返礼，比如嫁妆、礼金等等。

（二）订婚

在议婚后，如果双方都非常满意，就会进入订婚阶段，也叫“定亲”。男女双方在访家结束并表示满意后，男方将选择吉日，带上礼品和嫁妆以及未来新娘的金银首饰，新购的衣物等，在媒人的陪同下正式的登门求婚。在女方家自然会被当做宾客对待，将气氛营造得很热烈和庄严，并在女方众亲友的面前回赠未来女婿衣物或鞋物等，这就形成了订婚仪式[5]。定亲后男方要提前半年左右初确定迎娶日，并择吉日带上礼物送到女方家，此谓“报日子”。女方同意的话，则按日期赶制嫁妆，准备出嫁事宜。在这段时间里，遇有端午节、中秋节、春节，男方要以食品和衣物等送给女方，俗称“哨节”。如果已经完成定亲，而男方迟迟不报日子，女方可以视之前的婚俗活动皆无用，婚事生变。

（三）完婚

议婚和订婚都如期圆满完成，就会进入完婚阶段，俗称“过娶”，男方叫“娶亲”、“归门”，女方叫“过门”[6]。这是婚俗里面最重要的一个阶段，也是礼数最多，最讲究的一个阶段。在婚礼前一天或者当天，新娘要沐浴换装，设筵于堂，行告祖礼，请族中福泽之妇为新娘开容，就是用麻绳绞去脸额颈项上汗毛，又称“开面”。男方则要一早将鱼肉三牲等送至女方家供操办婚宴用，带上一只活公鸡，沿途吹唢呐，放鞭炮发往女家。接亲队伍到女家时，女家孩子会拦轿，要发红包才让进门，男方不仅要给新娘父母包“恩恤礼”，而且对所有跟新娘有关的亲人，以及为新媳出嫁服务的人都要包红包，如妆扮礼、沐浴礼、开桌礼、厨师礼、主事礼等等，礼数不到不发亲。吃过 “送亲酒”，即中餐，当催促发亲的唢呐声和鞭炮响过后，女方将陪嫁礼物摆放在男方抬来的扛盒里，新娘头遮红盖头，由娘舅或兄弟足踩米筛背上轿。米筛是千里眼的象征，踩米筛是表示娘家对出嫁女儿的祝福与思念。上轿时，女家还要陪送一只未生蛋的活母鸡与男方送来的公鸡相匹对回送男方，此曰 “带路鸡”。然后一路吹吹打打而归，所以称“归亲”。

当新娘距离男方家较近时，会出现男方专门聘请的锣鼓师进行出拉弹唱，场面热闹非凡，之后由司仪手执雄鸡，呼赞喝彩。完毕打开堂门，迎进花轿，新娘在伴娘的搀扶下，踏着米筛，迎着新郎撒来的糖果五谷，走入大厅。接着由多子女的夫妇（希望能给新娘带来好运，以后多子多福）分别扶新郎新娘一拜天地，二拜祖宗，三拜父母和夫妻对拜。礼毕入洞房，新郎新娘并坐床前饮交杯酒，喝鸡腿汤。外面大厅里则摆下盛宴招侍宾客，此谓“归亲酒”[7]，即晚餐。

闹房，其形式多种多样，活动内容也是丰富多彩，是为了将婚俗的喜庆推入高潮，营造出亲切、快乐和热闹的氛围。这时候众亲友会一起出一些活动的主意，并要求新郎新娘完成。活动内容大多以难度较高或者搞笑幽默、羞涩的主意为主。一般要闹至半夜，结束时喜放鞭炮，招待大家吃些点心，然后新郎新娘要洗漱更换新内衣。婚后旧俗有“三朝看嫁妆，四朝回面，五朝入厨，六朝洗手，满月送藤盘”等喜庆余音，现多为第三天，新郎伴同新娘，带一壶混熬了猪肉、鸡肉和鸡蛋的汤“回门”，也称“回红”，即回娘家，午饭后又一同返回。

（四）完婚阶段的特色

在完婚阶段，哭嫁、戴“四子项链”、撒小额硬币、拜堂前新娘要“坐性”这四个阶段真切地表现了南康客家的婚俗特色[8]。

第一，哭嫁[9]。新娘在被新郎迎娶出门之时，要在亲友面前号哭，即为“哭嫁”，这是种非常特殊的哭，是怀着喜悦心情向亲友诉说离别之情的哭。她边哭边诉，有腔有调，有板有眼，抑扬顿挫，婉转动听，若为具有唱山歌素质的新娘，还往往会触景生情，哭唱成歌。这时旁边还有亲人“陪哭”“劝哭”，简直是场“哭艺”表演。当地人认为，“哭嫁”是种吉祥如意的象征，不哭不体面，不热闹，不哭命不好，事业不兴旺发达。

第二，戴“四子项链”。新娘出嫁时脖子上要挂“四子项链”即枣子、花生、桂子（桂圆）、荔枝四种果子串成的珠环，按每种果子名称取意为“早、生、贵、子”。这代表着娘家对新人的美好祝愿。

第三，撒小额硬币。接亲队伍快到女家时，女家唆使孩子们，选择一个路窄的地方，用板凳将路拦住不让接亲的人过。这时，男方负责礼金的礼宾会拿出早已准备好的小红包，红包的钱很少，一般每个红包一角、五角、一块不等，撒在地上，让孩子们去抢，趁孩子们抢钱时，接亲的队伍就越过障碍。有经验的、机灵的孩子会商量好，一些人抢红包，另一些人仍拦住花轿不放，接亲的人便一次次地撒小红包。到一定时候，花轿仍过不去，大人们觉得差不多了，便会出来干预，于是花轿顺利通过。这不仅是为了增加喜庆，更重要的也在于考察男方是否大方。

第四，拜堂前新娘要“坐性”。新娘到达男方后，由新郎抱到一个大簸箕中央坐着，一般要做两个小时，这就是“坐性”，“坐性”是为了磨新娘的性子，使其以后能更好的跟婆婆相处。坐完之后才开始拜堂仪式。

以上四点，充分体现了客家人的热情好客和对于礼仪的注重。毕竟作为一个具有自身民族特性的客家婚俗，拥有很深的文化底蕴，对于我国文化的组成和发展具有重大意义[10]。

四、南康婚俗的传承情况

虽然赣南地区的南康客家风俗具有地方特色，对于当地的文化和经济的发展都有一定的推动作用，但是就先目前来看，南康客家风俗并没有得到预期的继承 和发展。

随着历史的不断演进，赣南南康的客家风俗也渐渐地被人们遗忘。如今南康的婚礼和饮宴逐渐的失去了客家特色和风味。在南康客家，婚礼的举办一般是简单的婚宴酒，人们追求的是效率而不是特色。的确，在现今生活节奏逐渐加快的社会，效率就是生命。但作为一名客家人，我们应该保留客家的一些特色。在婚俗中，可以适当的减去议婚和订婚这两个阶段的一些传统习俗，因为其中确实有些内容失之繁琐，但对于完婚阶段的一些礼俗，我们还是应该继承。原因在于：第一，风俗是一个地方区别于另一个地方的特征，作为客家人，为了区别于汉族的其他的民系，我们有必要沿袭客家的特色风俗。第二，客家婚俗中的很多礼节都可增加婚礼的喜庆，并寄予美好的祝愿，如哭嫁风俗和戴四子项链。第三，现在国家提倡弘扬优秀的中华传统文化，作为传统文化之一的客家风俗也应当得到继承与发扬。

从整体上看，赣南南康的客家风俗没有得到很好的继承与发展，我们也必须承认这些风俗中存在着一些不合理的因素，有些还保留着浓厚的封建思想，但我们应该取其精华，弃其糟粕，把客家优秀文化传承下去。

五、继承客家婚俗的方案

在经济良好发展的今天，仅仅拥有财富的增长，这是远远不够的，对于优秀的传统风俗进行弘扬和发展继承是很有必要的。客家人作为中华民族重要的民系，他自身拥有的民族特性和特色的婚俗是具有很高的文化内涵的。客家婚俗作为客家人的一种标榜，是需要当代年轻人进行大肆宣扬和发展的，毕竟，这样的非物质文化遗产是弥足珍贵的。面对客家风俗渐失的情况，我们急需加强相关措施，在保护原有风俗精华的基础上，进一步地继承和发扬客家风俗。

第一、政府部门和教育部门应该加大相关政策力度，完善其法律效应，以保证客家文化在法律政策的指导下更加合理合法地发展。比如成都洛带地区和龙潭寺地区有大批的客家人聚集，也是该地区主要的人口族群。该地区政府为了保护仅存的客家人及客家风俗，以政府部门牵头，当地教育局为实施对象，将“客家文化”编入了中小学生的语文和历史教材中，聘请当地客家人老师进行任教，并安排了每周四个课时用客家话对学生进行客家文化的宣讲和解读。当地政府也出台了关于客家人建筑的维护及发展的相关政策，意在保护现有的客家人建筑免受 人为的破坏，在已有建筑的基础上，新建历史建筑，并纳入统一管理和开发之中。成都洛带地区和龙潭寺地区的相关政策为我们保护和发扬客家文化提供了很好的借鉴。毕竟作为一种文化，只有在政府的高度重视下，和进行相关的保护和扶持下才能蓬勃的发展，这也是要进行对客家文化的大肆弘扬的基本前提。

第二，加大社会对客家文化的宣传力度。毕竟对大多数人而言，客家人和客家文化显得生疏，甚至一点也不了解。在这样的情况下，社会就应该对其进行宣传，可以组成专业的研究团队，对客家文化遗产进行研究，制作具有客家文化特色的视频上传到网站，不定期举办具有客家文化特色的宣讲活动以及以客家文化为主题的婚庆活动，通过网络、文字的形式将客家文化进行宣讲和发扬。

第三，客家人应该充分发挥主观意识，以主人翁意识对客家文化进行宣扬。比如举办婚礼就应该以客家婚俗为主要形式，并制作精美的视频像周边朋友进行解读，让亲友们能够充分了解客家婚俗的过程，体会客家文化的特色。在政府部门的扶持下，应该踊跃地发展客家地区的经济，可以以旅游产业作为主要产业，在吸引广大游客的同时，也能够有效地对客家文化进行发扬。只有对自我民族拥有独到认识和自豪感，才能另辟蹊径，领悟到客家文化的精髓，为弘扬和发展客家文化做出贡献。

相信在通过以上三点的顺利实施，能够保护和弘扬客家文化精髓，将客家文化做到人人皆知，人人感慨客家文化的博大精深，达到继承和发展的目的。

总结

现在我国的经济蒸蒸日上，人们的生活水平提高很多，达到了安居乐业的时代。在经济快速发展的今天，人们对于文化的渴望却愈发的强烈。毕竟一个民族要以文化作为底蕴，只有在精神上得到满足才是真正的满足。而客家人由于分布广泛，客家文化也在不同地区得到相应的发展。基于此，我们应该对客家文化进行深入研究，了解其文化特色，保全我们国民族文化的多样性，奠定子孙后代的精神财富。我们相信，客家文化的传承能够越来越得到政府和社会的重视，并取得良好的发展。

参考文献

[1]万陆，客家学概论[M]，江西:江西高校出版社，2000.[2] 周建新等著,江西客家[M], 桂林:广西师范大学出版社 ,2007.[3]刘佐泉,“客家历史”与传统文化[M],河南开封:河南大学出版社, 1991.[4]陶谦.中原文化南播与客家民系形成及其经济社会发展之影响[J].黄河科技大学学报.2010(4).[5] 谢家赞,略论赣南客家文化资源的产业化开发彭央华[J],中国集体出版社.2009.[6]谢廷玉.客家的起源.广东嘉应大学[J].客家研究辑刊.2002(1).[7]罗勇.关于赣南客家文化研究与利用的几个问题[J].赣南师范学院学报 2000(4).[8]刘晓春.客家山歌的传承方式.民族文学研究[J].2007(3).[9]召唤.哭嫁[J].长江文艺.2008(9).[10]曾汉祥.粤北客家民间文学简述[J].韶关学院学报.2005(2).

第二篇：有趣的客家婚俗——回门

有趣的客家婚俗——回门

“回门”是新娘过门后第一次回娘家。新娘第一次回娘家与以后的回娘家有着完全不同的意义，因为此次回娘家须有新郎同回，以表谢意。谢什么，当然是谢岳父母家养大了一个好闺女。婚前新郎未必了解新娘，是好是歹，一要揭了盖头才知道，二是要过了洞房花烛夜才知道，三是要下厨做了事才知道。哪个新郎要是通过这三关，知道妻子是个漂亮、贤惠、贞洁、能干、知书达理的好女人，那不知会有多高兴。由此可见，回门对于女婿或岳家都是十分重要的一件大事。客家的“回门”又称为“回红”，一般在婚后第三天上午由新郎陪同新娘带一壶猪肉、鸡肉和鸡蛋做的汤一同往岳家。也有的地方有送猪头的规矩。不过过去客家女子最怕的也是这一点。按当地传统，对于女子的贞操看得特重，这也是古代“初夜权”的遗痕。故女子在出嫁前，就要在娘家私下准备一方洁白的帕子（或手绢）为初夜之用。到了第二天便要将那帕子挂出厅堂，来给众亲友看。如果帕子染有鲜红的处女证据，那么，不但男家觉得光荣体面，就是众亲友也会觉得很高兴。到了“三朝回门”的日子，男家便要用“三牲礼架”抬个猪头送新娘一同回娘家贺喜，女家由此可大吃猪头肉。要是帕子上无鲜红的证据（或未挂出帕子），那男家顿时无趣，新娘也有口难辩。那回门时的猪头也就不见了（或者因不快干脆不回门）。少吃一个猪头没什么了不起，可娘家的名声就不好了。所以，新娘回门有没有猪头就成为大问题。与其说男家对此事认真，倒不如说女家更重视。自闺女出嫁，娘家就惴惴不安地等待女儿回门这一天，如见女儿回门抬着猪头而回，那才是一块石头落了地。

女儿女婿回门有许多讲究。女婿要坐上席，妻家的叔祖辈老人也只能作陪，岳母大人还要亲手蒸一碗酒娘蛋给女婿吃。这是做女婿的在岳家惟一的一次贵宾待遇。因为是上宾女家众家族亲友都来敬酒，以示上宾之礼，所以往往喝得酩酊大醉。另有一个原因就是女家怕男的“好赢”（当地客家话又叫“拣赢话”：自视高而逞能笑话对方无能的意思），故在喝酒上精心应对，多邀集族中能喝善饮之人陪酒，尽力使新郎一醉（自然也有分寸）。

按规矩女儿“回门”不能夜宿娘家，必须在当天返回。此时男人早已有七八分的醉意，娇妻在旁，两眼微嗔，面带娇羞，而男人趁着酒劲愈发爱意蒙胧，醉眼含春，一对新人相携相扶，一路趑趋趔趄，一路交头接耳，摩摩索索回转家去，别有一番风致。

“上门”，新婚后第一个春节，新娘夫妻必须到娘家去看望岳父岳母或舅姨等，曰：“上门”。姑婿为“生客”又称“上新客”，礼仪特隆重，必须住三天三夜。俗话谓“新姑丈讲价，三天睡三夜。”做生客期间，除丈母娘要亲手烹酒娘蛋给女婿吃外，几乎每天都是五餐款待，多的达到六七餐，除早、中、晚三餐外早晨要过朝、中午要过午（又叫吃茶）、下午过

满，有的晚上还要吃夜点心。除此之外，女家的家族邻里和附近的亲友也会轮番来请，礼节繁琐，极尽盛情。客家人的规矩吃东西讲究一个“满”字，如吃酒娘蛋三个中必须吃完两个（规矩要求讲客气留一个给未成年的小孩吃），而吃“满碗”（黄元米馃或荡皮丝、粉干等另加蛋和猪肉等）则要求新郎全部吃完。喝水酒一般用碗，吃得越多东家越高兴认为看得起有面子。不吃或少吃则会认为被嫌弃得罪东家。新女婿往往招架不住，必须懂得推脱或者耍滑头特别在喝酒方面得会一点小动作且不能被对方发现，实在承受不了的只有靠女家的父母、兄弟或其他内亲来说情解脱。

上新客做过之后，临别时还有一项重要的礼数，就是请岳父岳母全家人到女婿家去做客。两家相会，两亲家共叙亲谊，同夸攀亲之好。

第三篇：论客家特色饮食文化的传承与发展

论客家特色饮食文化的传承与发展

一、客家饮食文化的特色

首先，何为客家，客从何来？普遍认为客家是汉族一支独特的民系，客家人来自中原为了逃避中国历史上五次大规模的战乱，他们从中原地区不远万里迁徙而来，因此被南方迁徙地区的人们称之为“客家人”。

客家饮食文化是指居住在闽粤赣边境地区的客家人在保留中原饮食文化的基础上吸收迁移地的饮食特色发展形成新的烹饪技法和饮食理论，客家饮食文化的形成跟客家民系的形成分不开。客家民系作为汉族的一个重要分支，受汉族的文化影响颇深，但是被迫迁徙的客家先民又在迁移的过程中为适应环境的需要不断改变自己本民系的特征，其中饮食就是一方面。客家饮食有中原的影子但又不一样，这是共性与个性的区别。

（一）食材

一道食物制作的基础是食材而食材的选择又恰恰可以反映食物的特性，食材的选择往往跟居住环境息息相关，从客家饮食的食材选择就可以看出客家饮食的独特之处。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因为客家作为中国的“犹太人”，长期迁徙移民成为历史发展的主调。原因之一是在迁徙的过程中没有办法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人来到人生地不熟的南方选择在多山的丘陵山地地区定居，受到地形的限制，没有办法得到很好的食用原材。原汁原味是传承了中原饮食文化的特色，客家饮食中不讲究运用过多的汤汁作为调料讲求“饭有饭香，肉有肉味”。例如在食用长汀河田白斩鸡时客家人会把姜葱蒜盐捣碎熬制作为汤汁之用，但是在食用的过程中并不是把白斩鸡与之混合一起熬制，而是把熬好的汤汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飞禽走兽

客家人居住在闽粤赣地区，该地区为山区以丘陵为主，气候为亚热带气候为主，阳光气温雨水都比较充足，所以动植物资源丰富，在客家先民初到之时，在食材短缺的情况下，动植物资源即成为可以利用的食材，这也造就了客家人吃野食杂的特性。养成食用老鼠干，蛇，鸽子等野生动物的习惯。但居住山区的客家人在海产品的选择较少，只有池塘样的鱼，对于海里的品种食用的较少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人爱吃野食而已。

（二）烹饪方法

1.以蒸煮为主，腌炸为辅

客家人大多以温和为饮食主调，认为蒸煮的烹饪方式不易上火，对身体更为有益。多食用捞饭和清汤，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸鱼也是经常食用。普遍认为煎炸之物不受欢迎，但是其实客家人在长期迁徙的过程中学习各种保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一种方法，如长汀客家在过年的时候除了腌制肉类外，也用炸的方式把肉存储称为炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是较蒸煮之法为辅。

2.刀工朴实，切块粗大

客家话中有说只有小户人家才是小盘小块，而对于宗族观念强烈而又好客的客家人来说这是不能允许的，因为显得吝啬又小气。所以在客家宴客桌上盛饭菜的盘子和切块就显得非常之大。例如逢年过节中两道客家特色菜能看出来：梅菜扣肉，河田白斩鸡。“一盘0.5千克以上的整头白斩鸡，最多切成十余块，大块大块的，让人感觉实实在在；菜干扣肉中的猪

[1]肉，一块一般都有10-20克重。”

（三）口味

口味是饮食的味道和对味道的爱好。口味的形成是漫长的过程，而一个地区一个民系口味的形成，是历史与现实的结合。客家人饮食口味的形成可以追溯到中原时期，但随着客家民系的迁徙和环境的变化，客家人的口味也在发生着变化，最终形成了重盐、重咸、重熟的独特口味。随着时代的发展、社会的进步和人们对健康的重视，现在的客家人也许在特有的客家口味上表现的不那么明显，但是它依然不能掩盖客家独特口味，在客家饮食文化中的作用。

1.重盐

客家人素来以勤劳勇敢闻名中外。客家人每到之处多为还未开发的山地地区于是不得不承担垦殖的工作，巨大的劳动量造成客家重盐的饮食习惯。长期的劳作消耗，排除大量的汗液所以要补充体内的盐分。还因为古时贫穷的客家人多食用稀粥，盐可以帮助下粥。

2.重肥

客家人长期生活在耕地不足、土地贫乏的山区，粮食不充足，于是对于客家人来说充饥显得尤为重要，而饮食中肥腻就较为容易充饥，在上山下山的大劳动就不容易饿。闽粤赣山区较为潮湿寒冷，肥腻的饮食较能提高体内的热量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火要炮制香喷喷的饭菜，其中马尾松及其针叶是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越是香。综上所有特点客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成为客家人的最爱。

（四）饮食习惯

客家人吃饭非常讲究礼仪礼节。“在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理[2]思想。”客家人习惯在相应的节气食用相应的食物，惊蛰客家人炒豆子，意为驱虫提醒人们做好灭虫除害的准备；冬至吃大补的猪蹄，入冬需要补充体力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色饮食形成的因素

独特客家饮食文化的形成不是受单一因素的影响，它既传承中原饮食文化，又受迁徙过程中的自然因素和人文因素的影响，更是在新时代大环境的影响下不断的追求完美。

(一)中原饮食文化的影响

1.中原文化的影响

普遍认为常年居住在交通不便的山区的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的农业文明和儒家文化最为重要。这两种文化也体现在饮食上。

以儒家为代表的中原主流文化重礼节，重道义，好客等都影响着客家饮食文化。首先体现在餐桌文明上，无论是上菜的顺序，入座的位置，敬酒劝酒都体现了长幼有序。都较之中原文化有过之而无不及。例如在客家宴席中一定会邀请乡族中最年长，辈分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的许多传统的岁时是沿袭了中原的特色。如端午节吃粽子，重阳节饮菊花酒，春节大年初一早上吃甜食。受中原文化的影响下客家宗族意识，祖先崇拜也颇为注重。客家 1 人在祭祀时也沿用了中原祭祀的规格，每逢过年过节用鸡鱼肉作为三牲供奉在每家每户的灶头前。

2.中原思乡情结的影响

客家人从中原长途跋涉，历尽千辛万苦而来。客家人的迁徙因战乱而被逼无奈的，客家人对中原的思念从迁徙开始就开始的。思乡情结除了表现在一些行为上在饮食上也有体现。客家人在没有同样食物的前提下发挥聪明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家酿豆腐。中原人喜好吃水饺，而南方土地跟气候都不适于麦子的种植，于是客家人就想出了用豆腐切成块，再把剁碎的馅植入豆腐内，以取代饺子之用，客家人用这种方式沿袭中原文化寄托思乡之情。另外烧卖，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形状都与中原文化如出一辙。除此之外，客家人在食物的形状上讲究“圆”这也是客家思乡情结的另一种体现，如客家牛肉圆，汤圆。在客家话语中年夜饭也称为团圆饭。

(二)迁徙过程对客家饮食的影响

客家人饮食文化的演变，是在迁徙过程中与恶劣的自然环境和残酷的生存环境做斗争的结果。

北方的客家先民进入南方，除了一路上的劳累辛苦，还有进入山区的恶劣天气导致的瘴气，也就是水土不服。面对难题就激发客家先民寻求解决的办法，在当地土著名族的帮助下，客家先民把从中原带来的蒸熏发汗和当地生吃草药的治疗方式相结合。产生了客家著名的饮品擂茶，把茶叶，炒花生，炒芝麻，艾叶，肉桂等捣碎做成饼状用以冲食，话说喝过之后人体发热冒汗排除体内的寒气。

迁徙的特殊性，也对迁徙过程中的食物提出了保存的要求。因为迁徙过程的食物稀缺性，也因为客家人勤俭节约的性格，于是客家先民就寻求保存食物的方法，造就了客家独具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是闽西客家的八大干：连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。

因为客家先民在南迁的过程中，经常受到异族的干扰被迫不断的迁移，在搬迁的过程中，活的鸡鸭不易携带，于是聪明的客家先民就把活禽宰杀制作成盐鸡后包裹好携带，等到稳定后就把它拿出来食用，这既解决了迁入地的食物匮乏，又可补充因为长期迁徙而消耗的体力。在之后不断改良，这样的制作方式就成为今天的客家名菜盐焗鸡。

(三)迁徙地对客家饮食文化的影响

对于到底是中原饮食文化对客家饮食的影响大，还是迁移地迁入地的影响大，这是无法同一而论的话题。与中原影响不同的是迁徙地更多的表现在地理位置上的影响。只能说迁徙地对客家饮食文化的影响，一点也不亚于中原文化对客家饮食文化的影响。

1.当地自然环境的影响（1）地形

客家在迁徙中选择了闽粤赣三地的复杂交界区。“这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。总体来说，[3]客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。”

受特殊地理环境的影响，交通不便，信息闭塞，客家饮食上形成因地制宜的饮食特点，除了食材，制作技法独树一帜外，更是形成一种食物多种做法的烹调方法，如鸡就有白斩鸡、盐焗鸡、盐酒鸡、三杯鸡；鸭有姜母鸭、腊板鸭等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉为典型代表；而且因为信息的不通，更容易让客家人保持传统的饮食文化，有句话说“客家人比中原人更像中国人”。如上文所述客家饮食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）气候

客家居住的南方闽粤赣地区，是典型的亚热带季风性湿润气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，夏季吹来自海洋的温润的东南风，冬季吹来自内陆的干燥的西北方。夏季湿润多雨的气候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛风除湿强身健体的食物。客家人特别的喜爱食姜，姜在客家人眼里素有“小人参”之美誉。在染风寒时要喝姜汤。在客家人的灶头上姜、辣椒是不能少的作料。气候的无常，环境的恶劣，导致客家人的对食物的冷热，性寒性温有明显的区别。于是客家人在饮食中就注重养生调理的功能。其中从客家非常著名的酿酒鸡，就可以看出这一特质。客家妇女生小孩后，坐月子时每天都要吃一只酿酒鸡，酿酒鸡由鸡，酿酒，老姜，成醋，鸡蛋，红糖等温补滋润之物制作而成的，性温热而祛寒湿具有补血化瘀，祛风除湿的功效，是大补之物。

2.当地人文环境的影响 客家人聚集的闽粤赣地区，历史上是百越民族的居住地，客家饮食在一定程度上受到当地土著居民和先搬来的民族的影响。其中表现在中原汉族因为居住在内陆没有吃海产的习惯，而当地的土著人因为居住在沿海沿河的地方，所以喜爱吃海产。客家人受其影响也慢慢有食用海产的习惯，鱼、龟、泥鳅被接受。

另外中原人是不吃蛇的，认为吃蛇是粗陋鄙人之爱。而闽粤赣地区由于蛇资源丰富并认为蛇有清热解毒的功效于是蛇慢慢成为客家人喜爱的食物。客家饮食文化中的食野，喜爱吃狗肉等都多多少少受到当地人文环境的影响。

客家人常在深山劳作，为了节省来回吃饭的时间，就早上进山之前就用荷叶包裹饭菜带进山里。另外客家人在做客的时候，因为心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷叶包裹带回家，这荷叶饭的习俗，其实也是受越人的习俗的影响。“绿荷包饭”来自越人的旧俗，这在被贬的唐代的诗人柳宗元的诗中就可以看出“青簪裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人”。

三、客家饮食的价值与不足

有一句话说“客家人比中原人更像中国人”，客家人独特的地理位置，让客家饮食保留了中原，畲瑶，越僮等的独特的饮食文化。随着时间的推移，中原饮食文化在变迁中消失殆尽，但客家人因为地理位置的原因保留了较为原始的中原饮食文化。作为为数不多的南北结合的饮食，客家饮食具有不可估量的价值。

(一)客家饮食的价值

1.文化性

客家饮食的大背景是中华饮食文化，小背景客家文化，这是客家饮食发展的根基。文化与饮食是息息相关的，有文化的饮食才不至于被快速淘汰。饮食与文化结合也是饮食发展创新的源泉。以客家文化作为支撑的客家饮食具有巨大的市场。有句话说“有海的地方就有华侨，有华侨的地方就有客家人”，作为长期流离失所的客家人来说，饮食是思乡的一种慰藉，所以随着客家华侨的回乡的大潮，这一现实情况为客家饮食开拓了一片广阔的天空。

2.综合性

客家饮食是客家人在古时大**的背景下衍生出的时代特色，如腌制品就体现客家先民在迁徙过程中对食物的保护与珍惜。客家菜从各方面都体现客家人生活的不同阶段，中原安逸的农业生活，迁徙路途中奔波的生活，闽赣粤地区的山区生活。这致使客家饮食综合各家特长形成自己独具特色的饮食文化。“特色”就是最大的价值所在，也是客家菜以后在饮食市场上发展的优势所在。

3(二)客家饮食的缺陷

任何一种菜系中都存在一定的问题需要改善，改善后才能更好的被市场接受。客家饮食要开发和保护首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百战百胜”说的就是这理，了解不足才知道如何改进并更好的开发。

1.精致不足，环保欠佳

客家饮食中的独特之处为其增加了一些市场竞争力，但是也存在一些不足之处。客家饮食的原汁原味和粗大的刀工，都突出了客家饮食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家饮食的这一特点被看成是不文明和不环保的标识。粗大的刀工，一只河田白斩鸡作为一盘，每盘平均八块，这样的一盘菜给食用者以压力，咬起来也是不够雅观，另外在吃不完的情况下更是容易造成浪费严重的现象。

古时居住山里的客家人拥有得天独厚的自然条件，可以有大量的柴火来制作可以食用“熟”“烂”的食物，但是在树木珍贵的今天，如果还用柴火那就会严重破坏植被，而今的客家人多用煤或液化气，但是这也是会造成空气污染。

喜食飞禽走兽、山珍野味的客家人，与现在保护动物的条例也是格格不入的，而客家人还有吃狐狸，猫的习俗，这在文明的社会看来是不能被接受的陋习。

2.结构不合理，患癌几率大

客家饮食结构中口味偏咸且油腻，大鱼大肉，又喜欢吃腌渍食品。这些不合理的饮食结构造成了客家人患癌几率增加。资料显示居民一天的食盐摄入量不宜超过6克，按照客家人的饮食习惯，明显超标，盐吃多了也会增加癌症发病率，尤其是腌渍品，里面含有能致癌的亚硝酸盐。另外提倡节俭的客家人食物发霉后也不舍得倒掉，发霉的食物中含有大量的黄曲霉素，这也是增加患病率的重要原因。

四、客家饮食发展与推广

随着客家土楼的申遗成功，养在深闺的客家人揭开了神秘的面纱，客家研讨会，客家祭祖活动的频繁出现，反应社会民众对客家文化的好奇。客家饮食作为文化的一种，它除了具有有理论研究的价值，作为能满足视觉与味觉的美食，更具有品尝的价值。客家菜有历史、有特色、有市场需求，再加以有效的经营与推销，前途不可限量。

(一)打造品牌效应

1.打造品牌效应，需要政府与社会的通力合作

现在客家人主要聚集的地区，是闽粤赣边界地区，而各地的客家菜有普遍性的同时，又存在差异性，这地跨三省的复杂性和不确定性，无疑是阻碍客家菜打造品牌的一大因素。所以需要赣南、闽西、粤东等当地的政府通力合作，把客家饮食作为政府建设的一部分纳入到地区发展战略中，整合资源，形成统一战线。除了政府的出力外，社会的重视也极为重要。文化机构、学校教育、调研机构的传播、传承也是客家饮食文化发展的一部分。

2.打造品牌需要统一标准

客家菜因为在地里位置、文化因素的影响下参差不齐，造成各地差异明显。到底客家菜包含哪些内容，客家菜的制作方法到底标准在哪里。如果这解决不好，就不能更好的批量系统的生产客家食品了。客家菜在制作过程中更多的是取决于个人的厨艺水平，这就没有办法形成统一的口碑跟市场，大家对客家菜的评价也会受影响。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要学习在名菜、名小吃上进行制作统一标准。我认为在客家菜的制作上，可以开设学校教育进行批量培养，可以综合各方对于同一道菜的制作特长进行改进与总结。在简单的客家菜上学习肯德基、麦当劳的统一制作，批量生产。但是在客家大菜上学习肯德基、麦当劳 4 的模式是不对的，因为肯德基、麦当劳毕竟是快餐式的食品，对于历史悠久，内涵丰富的客家饮食来说未必恰当。

3.创造美食系列

客家菜在开发的过程中存在各做各的，杂乱无章的缺点。现在市面上存在的众多客家菜馆，各有各的菜各有各的味，没有给顾客一个特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？还有一些手艺不好的客家菜，严重破坏客家菜的声誉。这些对客家饮食的发展是有害的。客家菜的发展可以借助川菜的经营模式，打造以特色菜梅菜扣肉，盐焗鸡，河田白斩鸡，酿豆腐等为主打菜的系列品牌特色菜。通过大量的培养客家菜的主厨，统一制作地道的客家菜。把客家菜当作一个品牌来经营，稳扎实打以做出美味的客家菜为追求，让客家菜有机会与中国八大菜系一较高下。4.改革创新，不断完善

在第三章中提到客家饮食中存在的诸多问题和现在随着人类生活水平的不断提高，人们对饮食的要求越来越挑剔，也越来越注意健康饮食、绿色饮食。这些现状都是客家饮食要发展要进步需要不断改进的地方。原始的客家饮食以满足温饱为主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天这是需要改变的。在制作上追求多变，在口味上追求多味，在外观上追求美做到色香味俱全，才能在市场上得到认可。对于追求绿色饮食的今天，可以建立专属的农场、牧场为原材料的供应商。这不但可以保证品质还能形成链条产业。

(二)打造美食旅游

由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影响，从而也影响美食旅游者对旅游资源的价值判断。生活在不同区域的旅游者，对美食的理解和追求各异。美食旅游是文化与饮食的综合体，由于饮食与文化相互融合，相互渗透，密不可分。不同国家、不同民族的饮食文化大相径庭，因此不少学者把美食旅游的归属在民俗风情、民族文化旅游资源一类中，常常归纳为人文旅游资源的重要组成部分。

随着新兴旅游饮食旅游的兴起，以美食作为旅游吸引物的旅游方式受到广大游客的欢迎。客家饮食作为八大菜系之外的独特饮食，也吸引着广大游客，在客家旅游发展飞速的今天，保护客家饮食开发其旅游价值，不仅对发展客家旅游有推进作用，对发掘中国的饮食文化的形成与完善亦有巨大作用。如何建设客家美食，让其成为旅游建设中的一大吸引因素？可以从以下及方面考虑：

1.发掘历史事件，名人传说，增加其文化价值

在客家饮食的漫长的历史发展过程中，伴随着历史典故，文人墨客的风雅传说亦或是革命斗争，历史事件。这里有关客家饮食的故事：客家咸鸡也叫“外婆鸡”，有一位非常疼爱外婆的外孙，过节时女儿没有办法带外孙回去看外婆，于是疼爱外孙的外婆就把过节时的鸡腿割下来埋在盐堆里保存下来。等女儿带外孙回来时再把鸡取出来，结果盐腌制的鸡腿鲜香美味特别的好吃，于是这个做法就不断的被采用，最后流传下关于咸鸡的故事也保存下来。另外关于仙女下赐梅菜，盐焗鸡又名状元鸡等，都为独特的客家美食增添了人文气息。这不但可以让外界更好的了解客家饮食文化的发展，更可以吸引各界对其菜的好奇，可以从买故事开始买菜。没有文化的菜品只能满足人们的口腹之欲，而参和文化的菜品还能满足外出旅游的人对于文化的追求。

3.与旅游地相结合，发挥经济效益，旅游效益 要更好的发展客家菜就要帮客家菜找一个依托，美食与旅游的结合不但可以增加经济效益更是可以拓展美食的受众群，得到口碑与经济的双丰收。客家美食在其发展的过程中，可以与客家首府长汀的旅游业相结合，在旅游线路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作为旅游午餐晚餐的一部分作为品尝。另外可以把客家小吃作为旅游纪念品让游客带回，这可以为客家美食做宣传。历史名城长汀在大力发展旅游业的过程中，也可把美食作为重点项 目把人文景观与自然景观有效的结合。

4.充分发挥客家饮食的食养功能

现代旅游中健康的休闲的旅游越来越受欢迎，这就要求客家美食在开发的过程中除了要做到美味外，更要注意开发保健的旅游体系。客家人艰苦的生存环境，让客家人有较强的保健意识，大量可使用的食材又具有药用的功效。将这种饮食保健体系推介给游客，既为客地经济添砖加瓦，又为人类的健康事业贡献了力量。游客可以在轻松的游览休闲中、在美味佳肴的享受过程中得到丰富的食养功效。客家常见的药膳饮食有：胡椒猪肚鸡、野生五指毛桃汤、野生鸡骨草汤、五叶神汤、通气藤汤、石参汤、连城涮九品、姜酒鸡、苦笋炖老鸭公、艾叶狗肉煲等。

五、余论

客家饮食文化是独特的融合中原与闽粤的饮食特色形成的中国饮食文化上的一朵奇葩，在不久的将来，客家饮食将作为中原第九大菜系享誉中外。其独特的饮食文化，也将为客家相关旅游的发展提供更多的吸引力，而客家饮食文化的研究也为进一步了解中国饮食文化做贡献。在不久的将来客家菜也将作为中国特色菜吸引海内外的关注。

第四篇：论客家特色饮食文化的传承与发展

客家特色饮食文化的传承与发展

14级植物保护学院（检验检疫方向）

高玉洁

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首先，何为客家，客从何来？普遍认为客家是汉族一支独特的民系，客家人来自中原为了逃避中国历史上五次大规模的战乱，他们从中原地区不远万里迁徙而来，因此被南方迁徙地区的人们称之为“客家人”。

客家饮食文化是指居住在闽粤赣边境地区的客家人在保留中原饮食文化的基础上吸收迁移地的饮食特色发展形成新的烹饪技法和饮食理论，客家饮食文化的形成跟客家民系的形成分不开。客家民系作为汉族的一个重要分支，受汉族的文化影响颇深，但是被迫迁徙的客家先民又在迁移的过程中为适应环境的需要不断改变自己本民系的特征，其中饮食就是一方面。客家饮食有中原的影子但又不一样，这是共性与个性的区别。

一、客家饮食文化的特色

（一）食材

一道食物制作的基础是食材而食材的选择又恰恰可以反映食物的特性，食材的选择往往跟居住环境息息相关，从客家饮食的食材选择就可以看出客家饮食的独特之处。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因为客家作为中国的“犹太人”，长期迁徙移民成为历史发展的主调。原因之一是在迁徙的过程中没有办法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人来到人生地不熟的南方选择在多山的丘陵山地地区定居，受到地形的限制，没有办法得到很好的食用原材。原汁原味是传承了中原饮食文化的特色，客家饮食中不讲究运用过多的汤汁作为调料讲求“饭有饭香，肉有肉味”。例如在食用长汀河田白斩鸡时客家人会把姜葱蒜盐捣碎熬制作为汤汁之用，但是在食用的过程中并不是把白斩鸡与之混合一起熬制，而是把熬好的汤汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飞禽走兽

客家人居住在闽粤赣地区，该地区为山区以丘陵为主，气候为亚热带气候为主，阳光气温雨水都比较充足，所以动植物资源丰富，在客家先民初到之时，在食材短缺的情况下，动植物资源即成为可以利用的食材，这也造就了客家人吃野食杂的特性。养成食用老鼠干，蛇，鸽子等野生动物的习惯。但居住山区的客家人在海产品的选择较少，只有池塘样的鱼，对于海里的品种食用的较少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人爱吃野食而已。

（二）烹饪方法 1.以蒸煮为主，腌炸为辅

客家人大多以温和为饮食主调，认为蒸煮的烹饪方式不易上火，对身体更为有益。多食用捞饭和清汤，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸鱼也是经常食用。普遍认为煎炸之物不受欢迎，但是其实客家人在长期迁徙的过程中学习各种保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一种方法，如长汀客家在过年的时候除了腌制肉类外，也用炸的方式把肉存储称为炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是较蒸煮之法为辅。

2.刀工朴实，切块粗大

客家话中有说只有小户人家才是小盘小块，而对于宗族观念强烈而又好客的客家人来说这是不能允许的，因为显得吝啬又小气。所以在客家宴客桌上盛饭菜的盘子和切块就显得非常之大。例如逢年过节中两道客家特色菜能看出来：梅菜扣肉，河田白斩鸡。“一盘0.5千克以上的整头白斩鸡，最多切成十余块，大块大块的，让人感觉实实在在；菜干扣肉中的猪肉，一块一般都有10-20克重。”[1]

（三）口味

口味是饮食的味道和对味道的爱好。口味的形成是漫长的过程，而一个地区一个民系口味的形成，是历史与现实的结合。客家人饮食口味的形成可以追溯到中原时期，但随着客家民系的迁徙和环境的变化，客家人的口味也在发生着变化，最终形成了重盐、重咸、重熟的独特口味。随着时代的发展、社会的进步和人们对健康的重视，现在的客家人也许在特有的客家口味上表现的不那么明显，但是它依然不能掩盖客家独特口味，在客家饮食文化中的作用。

1.重盐

客家人素来以勤劳勇敢闻名中外。客家人每到之处多为还未开发的山地地区于是不得不承担垦殖的工作，巨大的劳动量造成客家重盐的饮食习惯。长期的劳作消耗，排除大量的汗液所以要补充体内的盐分。还因为古时贫穷的客家人多食用稀粥，盐可以帮助下粥。

2.重肥

客家人长期生活在耕地不足、土地贫乏的山区，粮食不充足，于是对于客家人来说充饥显得尤为重要，而饮食中肥腻就较为容易充饥，在上山下山的大劳动就不容易饿。闽粤赣山区较为潮湿寒冷，肥腻的饮食较能提高体内的热量，更好 的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火要炮制香喷喷的饭菜，其中马尾松及其针叶是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越是香。综上所有特点客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成为客家人的最爱。

（四）饮食习惯

客家人吃饭非常讲究礼仪礼节。“在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。”[2]客家人习惯在相应的节气食用相应的食物，惊蛰客家人炒豆子，意为驱虫提醒人们做好灭虫除害的准备；冬至吃大补的猪蹄，入冬需要补充体力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色饮食形成的因素

独特客家饮食文化的形成不是受单一因素的影响，它既传承中原饮食文化，又受迁徙过程中的自然因素和人文因素的影响，更是在新时代大环境的影响下不断的追求完美。

(一)中原饮食文化的影响 1.中原文化的影响

普遍认为常年居住在交通不便的山区的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的农业文明和儒家文化最为重要。这两种文化也体现在饮食上。

以儒家为代表的中原主流文化重礼节，重道义，好客等都影响着客家饮食文化。首先体现在餐桌文明上，无论是上菜的顺序，入座的位置，敬酒劝酒都体现了长幼有序。都较之中原文化有过之而无不及。例如在客家宴席中一定会邀请乡族中最年长，辈分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的许多传统的岁时是沿袭了中原的特色。如端午节吃粽子，重阳节饮菊花酒，春节大年初一早上吃甜食。受中原文化的影响下客家宗族意识，祖先崇拜也颇为注重。客家人在祭祀时也沿用了中原祭祀的规格，每逢过年过节用鸡鱼肉作为三牲供奉在每家每户的灶头前。

2.中原思乡情结的影响

客家人从中原长途跋涉，历尽千辛万苦而来。客家人的迁徙因战乱而被逼无奈的，客家人对中原的思念从迁徙开始就开始的。思乡情结除了表现在一些行为上在饮食上也有体现。客家人在没有同样食物的前提下发挥聪明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家酿豆腐。中原人喜好吃水饺，而南方土地跟气候都不适于麦子的种植，于是客家人就想出了用豆腐切成块，再把剁碎的馅植入豆腐内，以取代饺子之用，客家人用这种方式沿袭中原文化寄托思乡之情。另外烧卖，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形状都与中原文化如出一辙。除此之外，客家人在食物的形状上讲究“圆”这也是客家思乡情结的另一种体现，如客家牛肉圆，汤圆。在客家话语中年夜饭也称为团圆饭。

(二)迁徙地对客家饮食文化的影响

对于到底是中原饮食文化对客家饮食的影响大，还是迁移地迁入地的影响大，这是无法同一而论的话题。与中原影响不同的是迁徙地更多的表现在地理位置上的影响。只能说迁徙地对客家饮食文化的影响，一点也不亚于中原文化对客家饮食文化的影响。

1.当地自然环境的影响（1）地形

客家在迁徙中选择了闽粤赣三地的复杂交界区。“这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。”[3]

受特殊地理环境的影响，交通不便，信息闭塞，客家饮食上形成因地制宜的饮食特点，除了食材，制作技法独树一帜外，更是形成一种食物多种做法的烹调方法，如鸡就有白斩鸡、盐焗鸡、盐酒鸡、三杯鸡；鸭有姜母鸭、腊板鸭等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉为典型代表；而且因为信息的不通，更容易让客家人保持传统的饮食文化，有句话说“客家人比中原人更像中国人”。如上文所述客家饮食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）气候

客家居住的南方闽粤赣地区，是典型的亚热带季风性湿润气候，夏季高温多 雨，冬季温和少雨，夏季吹来自海洋的温润的东南风，冬季吹来自内陆的干燥的西北方。夏季湿润多雨的气候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛风除湿强身健体的食物。客家人特别的喜爱食姜，姜在客家人眼里素有“小人参”之美誉。在染风寒时要喝姜汤。在客家人的灶头上姜、辣椒是不能少的作料。气候的无常，环境的恶劣，导致客家人的对食物的冷热，性寒性温有明显的区别。于是客家人在饮食中就注重养生调理的功能。其中从客家非常著名的酿酒鸡，就可以看出这一特质。客家妇女生小孩后，坐月子时每天都要吃一只酿酒鸡，酿酒鸡由鸡，酿酒，老姜，成醋，鸡蛋，红糖等温补滋润之物制作而成的，性温热而祛寒湿具有补血化瘀，祛风除湿的功效，是大补之物。

2.当地人文环境的影响

客家人聚集的闽粤赣地区，历史上是百越民族的居住地，客家饮食在一定程度上受到当地土著居民和先搬来的民族的影响。其中表现在中原汉族因为居住在内陆没有吃海产的习惯，而当地的土著人因为居住在沿海沿河的地方，所以喜爱吃海产。客家人受其影响也慢慢有食用海产的习惯，鱼、龟、泥鳅被接受。

另外中原人是不吃蛇的，认为吃蛇是粗陋鄙人之爱。而闽粤赣地区由于蛇资源丰富并认为蛇有清热解毒的功效于是蛇慢慢成为客家人喜爱的食物。客家饮食文化中的食野，喜爱吃狗肉等都多多少少受到当地人文环境的影响。

客家人常在深山劳作，为了节省来回吃饭的时间，就早上进山之前就用荷叶包裹饭菜带进山里。另外客家人在做客的时候，因为心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷叶包裹带回家，这荷叶饭的习俗，其实也是受越人的习俗的影响。“绿荷包饭”来自越人的旧俗，这在被贬的唐代的诗人柳宗元的诗中就可以看出“青簪裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人”。

三、余论

客家饮食文化是独特的融合中原与闽粤的饮食特色形成的中国饮食文化上的一朵奇葩，在不久的将来，客家饮食将作为中原第九大菜系享誉中外。其独特的饮食文化，也将为客家相关旅游的发展提供更多的吸引力，而客家饮食文化的研究也为进一步了解中国饮食文化做贡献。在不久的将来客家菜也将作为中国特色菜吸引海内外的关注。

第五篇：澄城特色婚俗（精选）

澄城特色婚俗

澄城县位于关中平原东部，这里的人们生活富庶，民风淳朴，传统婚俗非常有特色。

过去在澄城县，婚姻是父母之命、媒妁之言，因此“娃娃亲”非常盛行。孩子长到12岁左右时，父母就给定了亲，当地男孩叫“占媳妇”，女孩叫“寻主家”。订过婚的男孩女孩长大后不能反悔。现在社会进步了，“娃娃亲”越来越少，自由恋爱和媒人介绍是华县年轻人联姻的主要方式，而且订婚结婚仪式也大大简化，然而澄城传统婚俗却很有特色，很复杂，一对新人从订婚到结婚要经历很多程序。

订婚：良辰吉日 媒人牵线

订婚前，男方要请一位媒人，为双方牵线并起协调作用。若双方同意联姻就要先扯衣服，即男方给女方扯四至六身衣料，还有鞋、袜、包、围巾、毛线等。然后选良辰吉日订婚约，澄城人订婚结婚的黄道吉日是：三、六、九，不用瞅，也有依据男女双方生辰八字选日期的。另外，元旦、五一、十一、春节等中国传统节日也是订婚结婚的好日子。订婚时双方家长、媒人及重要亲戚都要参加，男方家人要设丰盛的宴席，俗称“吃酒席”或“过礼”。

订婚礼仪非常隆重，男方要杀猪、宰羊、请厨子做宴席、搭棚待客，双方的重要亲戚、朋友、干亲都要带礼品赴宴，以表庆

贺。一般待客五六桌，多的有几十桌。席面是十全席，取“十全十美”之意，主食是臊子面，取“美满姻缘长长久久”之意。饭后，男方媒人要把男方为女方准备的衣物、礼品、礼金交给女方家长，礼金有家长钱，衣服钱等，一般不低于1元元，如今都随行就市，男方有钱就多给，女方也不愿意多要就在礼钱中推出一部分。现在人们生活条件好了，礼有房子、小轿车、白金黄金首饰、数目不等的现金等等。过礼完后双方若无意见，订婚仪式就算完成了。此后，每逢端午节、中秋节、春节等中国传统节日，未婚男女要相互送礼，男方礼物重于女方，女方来男方家送节礼，男方家要盛情款待。

择吉，就是选择结婚日子，俗称“合日子”，一般由男方选择良辰吉日，请媒人与女方家商量，征得同意后，确定结婚日子。也有请阴阳先生推算吉日，这要先看男女属相的“利月”、“败月”，有一首合婚“利月”歌谣：“

五、七迎鸡兔，二、八虎与猴，三、九蛇共猪，四、七龙与狗，牛羊五、十、一，六、腊鼠马走。”现在此种陋习已逐渐减少，人们有的以三、六、九订日子，有的安排在五一、十一、中秋节、春节等节假日期间。

订好日子后，女方父母就要为女儿准备陪嫁品，其中棉被有六、八、十床不等，另外还有日常生活用品。男方家则要为一对新人布置新房、剪双喜、贴窗花。窗花是用大红纸剪的，内容有龙凤呈祥、鸳鸯戏水、喜鹊登枝、吉庆有余等等。

迎娶：凤冠霞帔 “哭嫁”离家

完婚，俗称娶媳妇，传统婚礼非常隆重，很讲究，也很复杂。首先要在婚礼前一日请主持婚礼的人（俗称执事）和收礼先生（俗称礼笔）；在大门、洞房门上书写喜联；请伴郎伴娘（俗称傧相）；请厨师；请做勤杂工作的亲朋好友（俗称跑乱），他们的任务是借家具、搭棚子、买东西、烧水、招待客人等等；请民间乐队（俗称叫龟子或请乐人）；解放后，轿子已慢慢消失，五十年代一般坐牲口拉的车子，六十年代一般坐自行车，七十年代坐大卡车，现在一般坐小轿车。

迎亲，男方家称为“接媳妇”，女方家称为“打发女”。结婚当日一早，新娘由伴娘（俗称梳头侍女）梳妆打扮，穿红绸衣裙等待迎娶。新郎穿长袍礼服（蓝色绸缎），头戴礼帽，披红戴花，由堂伯或堂叔、迎姑、傧相、轿夫、乐人等陪伴，骑着戴红花的马，携带“凤冠霞帔”、一把遮阳伞、大肉（取骨肉相连之意）、莲菜（取藕断丝连之意）及一面照娇镜（为铜镜）来到岳父家，在一片喜庆奏乐声中，新郎为岳父母行叩头礼，入宴席。女方伴娘为新娘戴冠披霞，穿红绣鞋，蒙上红盖头，并在伴娘搀扶下向祖先神位告别，向父母兄嫂辞行。此时此刻，新娘依依惜别，难舍难分，泪如雨下，非常感人，俗称“哭嫁”或“哭轿”。最后，在奏乐声中由兄弟背上花轿，年幼弟妹一人押轿，鞭炮声中花轿起程，乐人前边吹奏，嫁妆随后，新郎骑马走在花轿前，最后是娘家客人，形成一列长长的队伍，俗称“吃筵席的”。此时，新娘村

子的父老乡亲们会拦住花轿，索要喜糖或红包，俗称闹花轿，现场气氛非常的热闹。

花轿过桥头、十字路口要鸣炮；若途中两家花轿相遇（俗称撞亲），要互换手帕让道，表示互不惊扰，双方平安；若遇丧棺，就要换道，或者用红布蒙轿，在炮声中继续行进。迎亲队伍快到时会鸣炮示意，公婆就出门迎接，婆婆在长凳上放一条大红毛毯，新娘下轿后坐在毛毯上。这时，鞭炮齐鸣，一派喜庆气氛。

贺礼，俗称“行礼”。结婚之日，亲朋好友要行礼，舅、姑、姨、干爸干妈必须行很重的四样礼，蒸一对花老虎、花馍盘、礼金、给新郎披一条红被面（俗称披红），也有只行现金的，俗称“干礼”。

拜堂：“高馍盘”——澄城农村婚俗中的一大奇观

拜堂，俗称“拜天地”，这是整个婚礼的最高潮。由身着礼袍头戴礼帽的执事主持，新郎新娘一拜天地，二拜高堂，三是夫妻对拜。新郎新娘拜天地的天地桌上摆香、烛、献品及供奉“天、地、君、亲、师”之牌位；天地桌左右分别放着澄城婚俗礼馍“高馍盘”，“高馍盘”是竖立在举行婚礼的喜堂两边的面花柱，一般由新郎的直系亲属赠送，其中心由高大的芦苇或竹子扎成圆柱，柱面用红纸缠住，并插上红筷子绕红线，分九至十一层绑好各种各样的面花，所插面花有寓意夫妻合欢、早生贵子的“如意平安馍”，其形状为宝瓶；有表示富裕欢乐的“吉庆有余馍”，其形状为鸡鱼

相依；有庆祝新婚美满幸福的“福喜临门馍”，其形状为蝙蝠飞临；有表示喜结良缘的“扁担勾搭馍”，其形状为云朵相连。圆柱馍从下向上层层插满双鱼，有双鱼共虎头、双鱼共羊头、鱼尾凤凰、龙凤呈祥等吉祥动物面馍，最高一层插的是寓意生命繁衍的富贵双娃娃。“高馍盘”远远望去好像是精雕细刻的华表，气势雄伟，美观壮丽，使婚礼气氛非常隆重，格外热烈，成为澄城农村婚俗中的一大奇观。

特附民国中叶描述澄城婚俗的一首民间《草料歌》，由婚礼执事说唱。

迎轿词：“花轿到门前，宾主站两边，鼓乐迎淑女，鞭炮庆家宴。鸾凤鸣双喜，蓝田种美玉，聚乐生祥瑞，佳女配佳婿。”

下轿词：“一撒金，二撒银，三撒新人进了门。”由执事边撒红纸碎屑边念。

进堂词：“花堂设置多辉煌，五色云彩呈吉祥，青鸾对舞千秋会，鸾凤合鸣进世昌。”

拜堂词：“一拜天地日月星，二拜高堂老祖宗。”

夫妻交拜词：“天上织女会牛郎，才子佳人配成双，今日两家结秦晋，富贵荣华万年长。”

谢仪词：“再拜：吆车的、抬轿的、扶女的、知己的、看客的、收礼的、四面八方贺喜的，铺席的、夹毡的、还有人窝胡钻 的，切菜的、揉面的、烧锅揽柴砸炭的，摘葱的、剥蒜的、担水吆驴磨面的，扫地的、看院的、提茶倒水抹案的，抱娃的、收蛋的、买烟灌酒上县的，端盘的、拾馍的、专门招呼看座的，还有无事可干的，站到阳阳坡里晒暖的，……一对新人一并行礼啦！”拜毕礼成。

入洞房，拜堂仪式结束后，一对新人入洞房，在伴郎伴娘的陪伴下互饮一杯交杯酒。随后，新娘在炕的四角摸出新郎家人放的四种干果：核桃、红枣、花生、栗子，寓意见红有喜、早生贵子。此时，新娘的弟弟以挂门帘、窗帘为名向新郎要红包，热闹耍笑，上换碗饭时端盘的人可向新娘讨红封。

待客、耍房、回门后，相依相伴共婚姻

宴客，俗称“待客”或“坐席”。一般是两顿饭，第一顿一盘九碟菜（四角是凉菜，五碟热菜）带馍。第二顿一盘四碟或六碟凉菜，先喝酒，边喝边上菜，划拳行令不亦乐乎。喝酒结束后再上一盘九碟菜带馍。饭前饭后有茶水招待。

坐席的先后及座位有尊卑长幼之别，一般是新娘家人（俗称娘家人）先入席，岳父母、舅、姑、姨坐上席。宴席开始后，新郎新娘要向每席宾客敬酒，主要亲戚接酒时还要回赠礼金或礼品，此礼俗称“认亲”，所赠礼金、礼品俗称“见面礼”。到了晚上长辈们要接着吃媒席，吃媒席是很有讲究的，一般是新郎新娘的直系长辈和双方的媒人，媒席上有水果、点心、干果、蒸碗等等。

耍房，俗称“闹新房”或“耍媳妇”。在长辈们吃媒席的同时，同辈们则开始闹新房。多数是小伙子和小媳妇，想出种种花样的节目，让新郎新娘表演，以示夫妻甜美，无论怎样耍闹，新郎新娘都要依从，不能表现出不耐烦。其内容丰富多彩，有啃苹果、钓鱼、咬糖、点香烟，高雅的有绕口令、猜谜语、唱歌等等。整个闹房有婚前教育、沟通爱情、祝愿吉祥等意义。闹完新房后，人们渐渐离去，婚礼就结束了。

回门，是婚礼的闭幕式。婚后第三天，新郎新娘要回娘家称“回门”，岳父母设宴席招待，女婿要给岳父母及门族的长辈行叩头礼，新娘的嫂子和姐妹要戏耍新女婿，一直热闹到黄昏，但当天必须在天黑前赶回新郎家，不能在娘家过夜。此后，新郎新娘就开始了相依相伴的婚姻生活。