转基因作物的利弊分析（5篇范例）

第一篇：转基因作物的利弊分析

转基因作物的利弊分析

随着转基因作物种植面积的不断扩大，其产品也越来越多地投放市场.这些转基因作物和产品究竟能为人们带来多大好处？它们对人们赖以生存的环境和健康会带来多大的负面影响？下面就转基因作物的优越性和潜在风险作一简要综述.1 转基因作物的优越性

由于导入目的基因的千变万化，它给人类带来的好处也多种多样.综合转基因作物的各种影响，不但给我们带来了相当可观的直接经济效益，而且为全球农业的可持续性发展提供了良好的外部条件，带来了巨大的环境和社会效益.1．1 直接经济效益

种植转基因作物所得到的效益是非常明显的.以美国为例，1996 年全国得到的净利为 1.59 亿美元，其中 Bt 棉花占 6 100 万美元，Bt 玉米占 1 900 万美元，抗除草剂大豆为 1 200 万美元.到 1997 年时，全国的净利增加到 3.66 亿美元，其中 Bt 玉米为 1.19 亿美元，抗除草剂大豆为 1.09 亿美元，Bt 棉花为8 100 万美元，抗除草剂棉花为 500 万美元，Bt 马铃薯约 100 万美元.加拿大得益明显的是抗除草剂转基因油菜，1994 年时全国净利为 500 万美元左右；1997 年上升为 4 800 万美元.另外，加拿大 Bt 玉米得益 500 万美元，全国估计共达 5 300 万美元[1].从全球角度看，1995 年到 1999 年 5 年间转基因作物销售收入增加近30 倍.1995 年时仅为 7 500 万美元；1996 年翻了三番，达 2.35 亿美元；1997 年又翻了近三番，达 6.7 亿美元；1998 年在 12 亿～18亿之间，2002 年销售收入达 42.5 亿美元[2].1．2 改善食品营养与增进人类健康

转基因作物通过改善食品营养来缓解人类饥荒和发展中国家的营养不良，从而减少疾病.当前转基因作物是多种多样的，有的含有大量人类必需的某种氨基酸和维生素，有些含有较低脂肪酸和较高品质的油分，甚至有些含有抗癌物质.现在简要例举一些正在市场上销售或正在开发之中的转基因作物：①低淀粉马铃薯，这种马铃薯在煎煮中可吸收少量的油分；② 高赖氨酸含量的玉米和甘薯，赖氨酸含量较高；③ 赖氨酸、蛋氨酸含量较高的大豆，这种大豆具有较高的动物营养；④ 高糖分大豆，这种大豆不仅口味好，而且易于消化；⑤ 超高油质的油菜新品种[2-4].在发展中国家的许多地区以稻米为主食.因此，在那些地方缺乏维生素 A 成为一个很严重的健康问题.据世界卫生组织不完全统计，缺少维生素 A 的个体不仅易受病菌感染，而且可能会导致失明，这一问题大约影响了近2.5 亿的儿童.在全世界的一些地区，1/4 的儿童死亡与缺乏维生素有关[3].另外，据不完全统计，全球受缺铁影响的人数约为 37 亿，尤其是妇女和儿童，贫血使他们体质弱化[3].可喜的是，最近瑞士联邦工业研究所和 Friberg 大学共同开展的研究，有可能解决这以特殊的问题.这两个机构的研究者们利用生物技术将其他植物、细菌及真菌中总共 7 个基因转入水稻中，从而产生一 个水稻新品系——“金稻”[5]，这种水稻新品种既含有β-胡萝卜素（维生素 A 的前体），又含有铁.在国际水稻研究所（IRRI）的帮助下，这种水稻新品种将被用作亲本与其他商业品种杂交，然后进行田间试验，最后使它们成为发展中国家都可以获得并种植的新品种.通过传统育种方法提高蛋白质含量的努力成效甚微.Larkins 博士证实[6]，“全世界作物育种家们已经花了超过 30 年的时间来改良玉米和其他谷类作物的蛋白质含量，未取得明显进展.利用分子遗传学和基因组学的方法，能够揭示玉米富含赖氨酸的复杂遗传性问题，而且试验表明，这一结果适用于其他谷类作物，包括水稻和小麦.因此，通过转基因技术来大幅度提高禾谷类作物的蛋白质含量是可能的”.农业生物技术的出现为开发具有药用功能的植物品种（包括药用食品），开启了一扇大门.这些新品种的开发对那些健康条件有限的人来说尤其重要.疫苗接种工程在世界许多地区已成为一个问题，尤其在发展中国家针对这个问题许多研究者已经考虑进行食用植物疫苗的开发，因为这种疫苗不仅方便，而且成本更低.据报道，美国至少有 40 种利用生物技术生产的疫苗在审定中[3].当前的研究主要集中在研制可以释放疫苗的植物，从而使人们免受霍乱和腹泻之苦，因为在发展中国家，这些疾病是导致婴儿死亡的主要原因.虽然这仅仅是一个开端，但这些令人鼓舞的结果表明，终究有一天，以植物为基础的疫苗将为人类、家畜以及宠物免受致命病害的威胁提供崭新的途径.也许一些将被转变成“工厂”，这种经过设计的工厂能快速生产出药品，从而大大降低生产成本.例如，科学家们正在研究苜蓿，看它是否能够在改良后产生β-干扰素，因为它对治疗一种肺炎具有潜在的利用价值[6].生物反应器（利用各种植物产生大量有用的医药产品）其他方面的研究正在进行当中.转基因作物在提供药品和疫苗方面拥有巨大的潜力.它们的发展不仅对提高全人类的健康具有深远的意义，而且对挽救世界最贫困地区成千上万的生命具有潜在的意义.1．3 改善生存环境与增加作物产量

目前国内外已大面积商品化生产的转基因作物主要是以提高作物抗性（如抗病、抗虫、抗除草剂）和改良作物的性状为主.这些转基因作物的大面积种植其优越性是十分明显的.以抗虫转基因棉花为例，它不仅可以抵抗棉铃虫等害虫的危害，提高棉花产量，而且因大量减少了农药施用量，保护了人类赖以生存的生态环境.另外，对植物基因组的深入了解和转基因技术的介入，将有助于扩大作物的种植范围，使世界范围内农业低产出和高度营养不良地区的作物增产.例如，那些能抗干旱、高盐度以及重金属毒害的转基因作物，可以使目前生活在不可耕地区的人们耕作自己的土地，这样就可减轻世界上诸如热带雨林地区的压力，因为这些地区正在被大量地改造为农田.由于盐碱，全球约有 1/3 的灌溉土地不适宜种植作物，这包括印度次大陆的大部分地区[3].研究者们已经获得遗传经修饰的抗盐转基因水稻和玉米，从理论上说，将来可能获得一大批耐盐碱的转基因作物[6].这样一来，农民们就可以用盐水或水质不良的水来灌溉农田了.其他形式的环境压力，如异常高温和干旱，也是作物生产的主要影响因素.据估计，在美国主要农作物的年平均产量仅仅为其遗传潜力的 20%，另外的 80%部分则由于不良的环境条件而损失掉[3].除此之外，环境的压力极大地限制了作物的种植范围.例如，由于冰冻气候的影响，在美国的北部和加拿大的大部分地区冬油菜不能被种植.突发的气候变化对作物的产量也有相当大的影响.例如在加利弗尼亚，1999 年由于遭受突发的冰冻天气导致其柑橘加工厂大约 6 亿美元的损失[3].许多传统的植物育种项目中也包含着提高作物对环境耐性的内容，可获得成功的例子却很少，这是因为在提高作物对不良环境的适应过程中，涉及到生理方面和遗传方面的综合知识.最近，有关研究人 员已克隆出导致冻害耐性的“控制开关”基因，这些基因也会影响作物对干燥和高盐度不良环境的抗性[7].现在，那些导入“控制开关”基因的作物正在被改良和试验.土壤中的有毒金属是人类面临的另一挑战.例如酸性土壤中的铝在美国东南部、中美、南美、北美的大部分地区以及印度和中国的部分地区已成为一个问题.研究表明，哺乳动物中的抗金属基因 MT 可转移到烟草等作物中，从而使这些作物可以在含这些金属的土壤中生长[8].研究者们把这项技术再推进一步，目前他们正试图选育一种能清除土壤重金属污染（如铜、锰和钙等）的作物.1．4 提供可再生资源

遗传工程使人类大量应用植物生产“工业原料”成为可能.例如，作为润滑油、塑料前体以及与健康有关的生物分子原料的特制油.经过改良纤维和树木新品种可获得优质不易褪色的木材和纸张，这项研究正在开发之中[9].一种作物可以对长期环境保护产生显著的影响.具有特殊颜色的转基因棉花就是一个例子.这些棉花的诞生最终会导致人们对粗糙化学印染需求的下降[6].采用生物技术可从谷类作物中获取高质量的工业润滑油.麻省理工学院的 Anthony Sinskey 和他同事开展了这方面的研究[10].这些研究者又开始了一个百万美元的研究工程，即利用油棕榈来生产生物降解塑料[9].2 转基因作物的潜在风险 世纪 80 年代后期以来对转基因作物可能存在的风险不断有报道.随着转基因作物商品化的迅猛发展，认为转基因作物商品化不存在风险或风险不大的报道日益增多.世界银行 1997 年曾邀集一批学者，对转基因作物有一专门报告，这报告对转基因作物商品化基本肯定.欧洲一些国家对转基因作物的态度与北美国家截然相反.国际权威性刊物如 Nature 等也陆续有转基因作物存在风险的实验报道（有关转基因作物风险评估方法至少已有两本专著）.以下分几个方面对这一问题进行简单阐述.2．1 杂交

转基因作物可能会演变为杂草而产生“超级杂草”或“遗传污染”，对于这些问题人们表示担忧.其实，转基因作物对环境的危险性与传统育种方法改良的同样品种没有区别.栽培作物偶然性地转变为杂草的风险，是微不足道的.因为这些作物进行了长时间的选育，在选择 的这段时间内，野生植物的杂草性状被认真地从杂草中剔除.通常与驯化有关的性状会使作物依赖于农业环境，因此在野生环境下具有较差的竞争力，而且难以生存或变成具有侵略性的杂草.同时，耐除草剂、抗虫以及其他重要的栽培性状，并没有将杂草性状转给栽培作物.另一担忧是人们认为耐杀虫剂或抗虫作物会把它们的遗传优点转移到附近的杂草，从而产生超级杂草[11-13].在相关作物物种间，通过杂交进行基因转移是一个自然过程，但是，在不相关作物间，这种杂交是相当少见的.在相对很少的情况中，可以发生杂交的野生种也是存在的.例如南瓜和油菜，但许多条件得到满足后基因转移才可能发生（野生近缘种必需在作物花粉的授粉范围内）；近缘种必须与作物在花期上相遇；受精必须发生在近缘野生种上而且必须得到有活力的种子；种子必须能够存活和发育；杂交种子的后代必须能够繁衍或生存下去.假如这些条件中的任何一个得不到满足，那么基因转移将不会发生.即使上述条件得到满足，在缺少强有力的选择压力情况下，抗性性状转入野生植物种群的概率是相当低的.作物的抗性基因在杂草群体中存留下来是不可能的，事实上，如果大量来自作物的基因成为杂草基因组的一部分，这意味着杂草的表现将更像作物，而且它的影响主要被限制在农田系统中，而在农田中通过标准的管理操作将可以控制住杂草.2．2 昆虫对抗虫作物产生抗性

另一个公众关注的问题是抗虫转基因作物的大面积种植能否加速抗杀虫剂昆虫的出现[14-15].对于昆虫对抗虫转基因作物产生抗性的担忧可以追溯到转 Bt 基因作物出现以前，人们在很早以前就发现昆虫会对Bt 喷剂产生抗性.事实上，在控制害虫种群 Bt 抗性进化过程中，Bt 作物可能是一个强有力的武器.Bt喷剂是一种包含不同成分的“鸡尾酒”，不同的成分通常由一个不同的基因编码控制.而今天 Bt 作物仅仅产生一种毒蛋白.假如昆虫由于暴露在作物产生的特殊 Bt 毒蛋白之中而获得抗性，那么它们很有可能仅仅对特殊的毒素产生抗性而对其他 Bt 毒素仍然敏感.尽管目前在降低害虫抗性方面，Bt 作物比 Bt 喷剂效果好，但将来的转基因作物品种在这一点上可能更有效.“基因堆积”（gene stacking）技术可把多个基因导入同一种作物中.为了生存，昆虫必须对每种形式的毒蛋白产生抗性.在北美，通过多个抗性基因来控制小麦秆锈病已沿用了十几年，没有证据表明出现了难以控制的超级物种.也许在一个昆虫种群中，昆虫产生多抗性的可能性是相当低的.2．3 对非靶标昆虫的影响

众所周知，食物链在生态系统中是十分普遍、极其重要的.转基因植物作为食物链的基本组成部分，很可能会使转基因植物中的外源基因表达产物转移到其它非靶标生物中，从而造成转基因的转移.Schuler 等[16] 综述了抗虫转基因植物对节肢动物天敌的潜在边际效应，其中有许多例子就涉及到外源基因表达产物在食物链中的传递.这种转移在大多数情形下不会给非靶标动物带来多大的影响，但也有一些带来负面影响的报道.Birch[17] 利用喂饲转 Bt 基因马铃薯的蚜虫作为瓢虫的取食饲料，发现喂转基因马铃薯雌蚜虫的卵比对照组的减少 1/3，饲喂转基因马铃薯蚜虫的受精卵在未孵化前比对照组死亡率高近3倍，以转基因马铃薯蚜虫为食物的雌瓢虫的存活时间比对照组少一半.Hilbeck[18] 用喂养转 Bt 玉米的欧 洲玉米螟作为草蛉的饲料，实验结果发现，转 Bt 玉米组草蛉死亡率要高于对照组 20%左右，该作者推测此结果与转基因玉米中 Bt 毒素转移到草蛉体内有关.美国康奈尔大学 Losey 等人[19] 研究发现，在一种植物马利筋叶片上撒上转 Bt 玉米花粉后，一种称之为黑脉金斑蝶的幼虫对叶片就吃得少，长得慢，死得快.4d 后幼虫死亡率达 44%，而对照无一死亡.尽管以上试验均在实验室完成，有许多人为的因素，其结果并不能代表田间的实际情况，但在一定程度上也反映了转基因作物中的外源基因表达产物可通过食物链转移到其他非靶标动物中.3 未来发展趋势

转基因作物的商品化种植发展迅速，1992 年为一个国家进入商业化种植阶段，到 1996 年增加到 6 个国家，2003 年已发展到 18 个国家.转基因作物的种植面积由 1996 年的 170 万公顷增长到 2003 年的6800 万公顷，增加了 40 倍，其发展速度是惊人的，预计在未来几年内将继续增长[2].随着转基因作物的继续扩大，现在开始出现第二次浪潮（第一次浪潮以带有导入抗虫和除草剂基因作物的商业化生产为标志）.就像前面谈到转基因作物的优越性一样，科研人员目前开发的基因改良作物必将给人们带来更好味道、更多营养和更安全的转基因作物.同时，人们将加强对转基因作物的生态环境安全性的评价与研究，我国已将该领域列为国家重点基础研究发展规划中.我们有理由相信，转基因作物将为人类带来更加美好的明天.参考文献：

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第二篇：转基因食品的利弊 小论文

转基因食品的利弊

转基因食品是指利用基因工程技术在物种基因组中嵌入了外源基因的食品，包括转基因植物食品、转基因动物食品和转基因微生物食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。

转基因食品得以产生、发展，必然有它自己的过人之处。例如：通过转基因技术可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。

但现在，对于这种新生事物，我们更多的注重它会给我们带来哪些后遗症。对于环境来说，转基因生物是一种新事物，在生产过程中，它可能对周边的昆虫，植物造成伤害，影响其生长；更有可能使昆虫或病菌在演化中增加抵抗力，或产生新的物种，之后一样有可能会伤害作物。

那么对于我们消费者来说，它安全吗？弗兰肯斯坦是英国作家玛丽·谢利1918年所著小说中的生理学研究者，他最后被自己创造的怪物所毁灭。现在欧洲人把基因改良作物提供的食物称作“弗兰肯斯坦食物”，意谓转基因植物将造成生态灾难，威胁人类的生存。这种譬喻固然夸张了一点，但他们的担忧不是全然没有道理。同时转基因食品在流通过程，遭到了社会各界人士的反对，主要原因有以下几点：第一，转基因违反自然，因而是有害的，支持派则反驳说，现今的各种庄稼早已不是原始品种，否则人们吃的蔬菜就该跟动物吃的草一样；第二，植物里引入了具有抗除草剂或毒杀害虫功能的基因后，它们所提供的食物对人体是否安全？对这一点，支持派强调，迄今为止并无够资格的研究机构发现转基因食品危害人体健康的证据，但他们对长远的影响还只能作推论，一时难以取得全面的证据以服人； 第三，过于勿忙地推广转基因植物可能影响农业和生态环境；第四，转基因技术有可能造成生物污染；第五，有特殊功能的基因“流窜”到相近的野生植物品系中去，使之具有抗除草剂的能力而难以控制；或者使害虫体内产生抵御杀虫剂的抗体。转基因食品对人类到底有无害处？目前各种说法都有，但没有一个定论，欧美为此还在国际论坛上针锋相对。蒯教授提醒消费者，没必要对转基因概念恐慌，转基因食品是不是有害，还需要做科学试验。他说，转基因食品也有已经确定的好的方面，但在公众中宣传并不多。比如一些食品中所含残留农药的含量给我们带来的危害，远远超过转基因食品可能带来的危害。

尽管争论不息，但有一点已基本形成共识：为了保护消费者的知情权和选择权，转基因生物产品上市时必须贴上标签。

第三篇：中国已为7种转基因作物发放安全证书

中国已为7种转基因作物发放安全证书

【侨报网讯】截至目前，中国已为抗虫棉花、抗病番木瓜等7种转基因植物批准发放了农业转基因生物安全证书。此外，还批准了转基因棉花、大豆、玉米、油菜等4种作物的进口安全证书。

新华网消息，为了加强农业转基因生物知识科普宣传，促进公众科学理性对待转基因技术及产品，农业部农业转基因生物安全管理办公室、中国科学技术协会科普部组织编印的《农业转基因生物知识100问》近日面向全国发行。根据该书介绍，截至目前，中国共批准发放7种转基因植物的农业转基因生物安全证书。这7种作物分别是耐贮藏番茄、抗虫棉花、改变花色矮牵牛、抗病辣椒（甜椒、线辣椒）、转基因抗病番木瓜、转基因抗虫水稻和转植酸酶玉米。据记者了解，2010年中国转基因棉花种植5000多万亩，转基因番木瓜有少量种植，其余已发放安全证书的转基因植物未大面积应用。

在进口作物方面，目前，经国家农业转基因生物安全委员会评审，已先后批准了转基因棉花、大豆、玉米、油菜4种作物的进口安全证书。除批准了棉花的种植外，进口的转基因大豆、玉米、油菜用途仅限于加工原料。

根据中国法律规定，进口用作加工原料的农业转基因生物，不得改变用途，即不得在国内种植。据了解，中国至今未批准任何一种转基因粮食作物种子进口到其境内种植。

据悉，近年中国进口的大豆、玉米、油菜和棉花主要来自美国、加拿大、巴西和阿根廷等转基因作物种植大国。2010年，中国进口大豆及加工产品5633万吨，玉米及加工产品160万吨，油菜子160万吨，棉花初级产品284万吨。

第四篇：转基因食品安全分析

转基因食品安全性分析

摘要：基因技术的产生使人类的生活发生了巨大的变化,由基因技术带来的转基因食品也越来越多地融入到了人们的生活之中。与此同时,基因食品的安全性引发了一系列广泛地思考。为了让更多的人了解并正确对待转基因食品，本文主要通过比较转基因食品的利弊和介绍转基因技术的发展，分析了转基因食品对人类和生态环境已经产生的或潜在的危害，提出应建立科学的转基因食品开发体系,做好安全性评价和风险性评估。

关键词 ：转基因食品 食品安全 基因漂移 生物多样性

前言：一般而言，消费者认为传统食品是安全的。当采用自然方法开发新食品时，食品的某些现有的特性可以正面或负面的方式发生改变。对于转基因食品，大多数国家认为特定评估是必要的，并且已建立特定系统，严格评价与人类健康和环境有关的转基因生物和转基因食品。而对于传统食品一般不开展类似评价。因此，对这两类食品，在投放市场之前的评价程序方面存在显著差别.1.转基因食品介绍及现况

1.1 介绍

转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

1.2现况

近十余年来，现代生物技术的发展在农业上显示出强大的潜力，并逐步发展成为能够产 生巨大社会效益和经济利益的产业。1999年，全世界有12个国家种植了转基因植物，面积已达3990万公顷。其中美国是种植大户，占全球种植面积的72%。世界很多国家纷纷将现代生物技术列为国家优先发展的重点领域，投入大量的人力、物力和财力扶持生物技术的发展。

近年来，我国现代生物技术的研究开发已经取得了很多成果。我国的转基因食品技术仅次于美国与加拿大。欧洲国家的转基因食品技术并不是非常的发达，这是因为他们明白转基因食品危害十分大，并通过立法来达到防止转基因食品的过分播种，甚至有些国家完全禁止转基因食品的播种与生产，欧洲各国民众也纷纷抵制，发生过很多起民众破坏转基因实验田的事件，所以我们也要认识到转基因食品所存在的潜在危害，而不能把利益放在民众健康的前面。

2.转基因食品对人体的危害

2．1 转基因食品的毒性

毒性的产生有以下2个原因：①提供基因的生物很可能是不能作为食物的有毒生物，其基因转入作为食品的生物后，产生有毒物质；②新基因的转入，打破了原来生物基因的“管理体制”，使一些 产生毒素的沉默基因开启，产生有毒物质。自然界中任何生物的存在与繁衍，都不是以作为人类食物为目的的，而是 根据生存的需要和规律生长及代谢。目前已知的植 物毒素有1000余种，如生物碱、酶类、过敏物质、天然致癌物等；微生物毒素

主要有细菌毒素、霉菌毒素和真菌毒素等。科学家对获准在西班牙和美国商业化种植的转基因玉米和棉花进行针对性研究后认为，转基因作物可能引起脑膜炎及其他新病种。也有资料证实，转基因食品可能导致生物体系统失调、诱发癌症并传递给下一代，此过程可能需要30a或更长 的时间。

2．2 转基因食品产 生过敏原

食物过敏是1个世界性的公共卫生问题，全世界约有2％的人群对某些食品产生过敏性反应。1996年美国先锋种子公司将巴西坚果某基因转入大豆中，结果对巴西坚果过敏的人群也对该大豆过敏，该大豆种子最终没有被批准商业化生产。

2．3 使人体 产生抗药性

将1个外来基因转入植物或动物中，该基因将会与其他基因连接在一起。人们在食用了这 种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病细菌，使人体产生抗药性。2002年英国进行了转基因食品DNA的人体残留试验，7名做过切除大肠组织手术的志愿者，食用过用转基因大豆做成的汉堡包之后，在其小肠肠道的细菌中检测到了转基因DNA的残 留物。转基因食品对人健康的严重影响，可能需要经过较长时间才能逐渐表现和检测出来。

1．4 改变食品的营养品质

人为转入外源基因极有可能使原有的基因发生缺失和错码等突变，从而使所表达的蛋 白质发生变化，这有可能降低食品的营养价值。美国生产的1种耐 除草剂转基因大豆的抗癌成 分 异 黄 酮 就 比一 般 大 豆 低 12％ ～14％。

3.转基因食品对生态环境的负面影响

3．1 破坏生态系统中的生物种群

很多转基因生物具有较强的生存能力或抗逆性，这样的生物一旦进入环境 中，就会间接伤害生态系统中的其他生物。如植入抗虫基因的农作物会比一般农作物更能抵抗病虫的袭击。长此下去，转基因作物将会取代原来的作物，造成物种灭绝，但这种问题在转基因生物发展的初始阶段很难发现，可能要经过许多年后才能显现出来，但等问题出现的时候，为时已晚。

生态系统是1个有机的整体，任何部分遭到破坏都会危及整个系统。如一些盐碱、沼泽、雨林及有寄生虫的地区，以前原本不适合农业种植，由于转基因作物的出现，一些农作物可以耐盐碱、耐高温高湿以及抗病虫等，这些地区都被用来种植农作物，从而使原本生活在这里的生物栖息地遭到破坏，不得不退出该系统，造成生态系统失衡，最终导致物种退化、减少甚至灭绝。

3．2 转基 因生物对非 目标生物 的影响

释放到环境中的抗虫和抗病类转基因植物，除对害虫和病菌致毒外，对环境中的许多有益生物也产生直接或间接的不利影响，甚至导致一些有益生物死亡。另外，转基因生物将增强目标害虫的抗性。研究表明，棉铃虫已对转基因抗虫棉产生抗性。转基因抗虫棉对第1～2代棉铃虫有很好的抵抗作用，但第 3～4代棉铃虫已对转基因棉产生抗性。专家警告，如果这种具有转基因抗性的害虫变成具有抵抗性的超级害虫，就需要喷洒更多的农药，而这将会对农田和自然生态环境造成更大的危害。

3．3 破坏 生物多样性

由于转基因作物特性优良，很多人选择种植转基因作物，使某些作物的多样性大大降低。保持生物多样性是减少生物遭受疫病侵袭的重要方式。1864年的爱尔兰马铃薯枯死病，造成 100多万人死，数百万人流离失所，原因就是当地人只种植2个土豆 品种，而这 2个品种又特别脆弱，一旦发生意外则无法挽救。20世 纪7O年代，印度尼西亚和印度的稻 田发生草病毒，非常幸运的是，在6273个品种 中发现了1个品种对这种病毒具有抗性，现

在该品种已被广泛种植。1970年斯里兰卡、巴西和中美洲地区的咖啡作物爆发咖啡锈 ,在 咖啡的故乡——埃塞俄 比亚发现了1种具有 抗性 的品种，从而挽救了整个局势。

3．4 基因漂移产生不 良后果

转基因作物可能将其抗性基 因杂交传递给其野生亲缘种，从而使本是杂草的野生亲缘种变为无敌杂草。基因漂移的过程很难人控 制，其后果也难以预测。加利弗尼亚大学的 NormanEllstrand先生及其同事认为，世界上较重要的 l3种粮食作物中有l2种与其野生近缘物种进行了杂交。在加拿大，被用于试验的油菜，只具有抗草甘膦、抗草胺膦 和抗咪唑啉酮功能中的1种功能，后来发现了同时具备这 3种功能的油菜，说明这3种油菜间产了杂交，而这种油菜对周围的植物造成了很大影响。结语

转基因生物一旦释放到环境中，就会在自然界中继续繁衍，人类将无法控制，因此应慎重对待转基因问题。通过分析转基因食品对人类和生态环境已产生的或潜在 的危害，提醒人们应持谨慎态度，对转基因食品的危害性不能视而不见，但也不能 因为存在风险而全面否定转基因食品，应建立科学的开发体系，做好安全性评价和风险性评估。

参考文献 ：

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[3]李传印．转基因食品的利和弊[J]．生物学通报，2001，25(9)：10—11．

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[11]武芸，丁莉．转基因农作物的安全性及其发展前景[J]．安徽农业科学，2007，35(7)：2096—2097．险性评估。

第五篇：作物品质分析（最终版）

作物品质分析是介绍作物产品的品质性状指标及其分析测定技术和方法的一门应用性课程。作物品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术，按照国家标准检测方法，对粮食、油料等农作物产品的质量进行分析测定。

作物品质概念是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣

优质农产品——能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品 作物的物理品质指作物产品物理性状的好坏

作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值 作物营养品质主要包括以下几个方面：

1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量

2、油料作物的含油量及脂肪酸组成

3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量

4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等

作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。作物的蒸煮品质主要包括以下几个方面

1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等

2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质

作物品质的主要指标: 外观形态、水分、灰分、碳水化合物、蛋白质含量、氨基酸组成、脂肪及脂肪酸、维生素、有害物质 水分的测定方法：

常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、红外光谱分析法、快速水分分析法 蛋白质的测定方法：凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、自动定氮仪测定法、紫外分光光度法

氨基酸的测定方法：总量测定(指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法)。

氨基酸的组成及含量测定（氨基酸的层析、色谱仪测定氨基酸）

脂肪的测定方法：索氏提取法、碱性乙醚法、酸水解法

碳水化合物的测定方法——淀粉的测定方法：酸水解法、氯化钙—醋酸浸提 —旋光法、直链淀粉含量的测定（碘蓝比色法）

纤维素(粗纤维)的测定方法：质量法、容量法、中性洗涤纤维素法、酸性洗涤纤维素法 维生素的测定方法：维生素的高效液相色谱分析（水溶性维生素的测定、脂溶性维生素的测定）

稻米品质：指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标:加工品质（碾米品质）、外观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等

稻米加工（碾米）品质：指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低 稻米加工（碾米）品质包括糙米率、精米率和整精米率三个指标

稻米糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率（取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒充实度）糙米率（%）=（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100% 稻米精米率：指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率

稻米精米率取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面

精米率（%）= 精米重/稻谷样品重*100% 稻米整精米率：指整精米（包括长度≥完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率 整精米率（%）= 整精米重/稻谷样品重*100% 我国稻米的糙米率一般为78%~82%，精米率为60~70，整精米率变幅较大

稻米外观品质（商业品质）：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹等

外观品质是当前我国商品米定级的主要依据

稻米外观品质（商业品质）包括透明度和光泽、粒型（长/宽比）、垩白率、垩白大小、垩白度、裂纹

稻米透明度可根据稻米横切剖面的状况分为 全透明：玻璃质，无垩白、亮晶透白

半透明：半玻璃质，有少量垩白、稍有透明光泽 不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽

稻米粒型：指精米的长与宽度之比(长/宽)，依此可将粒型分为： 长度（mm）长/宽

超长粒： ＞7.5 长 粒： 6.61-7.5 ＞3.0 中 粒： 5.51-6.6 2.1-3.0 短 粒： ＜5.5 ＜2.1 稻米垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白 稻米垩白率是指有垩白的米粒数占总稻米粒数的百分率 垩白率（%）=垩白的米粒数/试验总粒数*100% 稻米垩白大小：米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率 稻米垩白度（%）= 垩白率%×垩白大小% 稻米裂纹：精米中裂缝的多少。是产生碎米的主要原因

稻米阴糯米指胚乳透明或半透明的糯米颗粒

稻米阴糯米率是指整精糯米中阴糯米占整个米样粒数的百分率 一般优质稻米阴糯米率≤1% 稻米白度：指整精糯米籽粒呈白的程度

规定以镁条燃烧发光的白光为白度标准值100% 稻米蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮食用过程中所表现出的各种理化特性；

稻米蒸煮食味品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量、米饭蒸煮延长性、香味等 稻米糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度

稻米的糊化温度一般在55-79℃。

可分为3级： 消碱值 糊化温度 低糊化温度： 6-7级 55-69 ℃

中等糊化温度： 4-5级 70-74 ℃ 高糊化温度： 1-3级 75-79 ℃ 糊化温度低或中等的，煮饭时间短些，品质较好

稻米胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，指稻米胚乳的4.4%的冷米胶的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、软表示

胶稠度的分级标准：硬胶稠度：＜40mm/h。中胶稠度：41-60mm/h。软胶稠度：＞60mm/h 籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好 精米中90%的干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与支链淀粉的比例关系到米饭的质地。

直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松性呈正相关。

米饭蒸煮延长性 ：指稻米蒸煮后，米饭的纵向延长性即米饭长度与精米长度的比值 稻米其他指标：米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映 主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定

稻米营养品质：是指精米中的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等养分的含量与组成 蛋白质主要分布在糊粉层，一般用糙米测定 大部分稻米的蛋白质含量在7~8% 稻米卫生品质：主要是指稻米中的农药及重金属元素等有害成分的残留状态 稻米中有害成分主要与栽培、储藏、包装、运输等过程中采取的措施有关 稻米陈化品质：是指在稻米储藏过程中，稻米发生的各种生理生化现象对稻米品质产生的各种影响

陈化稻米表现为气味劣变、米色发暗、白度下降、整精米率下降、直链淀粉含量下降、糊化温度上升、黏度下降、米饭变硬等 稻米品质定级的原则

1、稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准

2、其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等

3、任何一项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米 影响稻米加工品质的因素

糙米率:稻谷充实度、稻壳厚度

精米率: 糠层厚度、胚的大小及其脱落、难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等 整精米率:粒型、断裂难易度 影响外观品质的因素

长度：品种等。形状：品种、充实度等。透明度：品种、肥料、干燥等。心白： 品种等。腹白： 品种、气候、水分管理等。背白： 品种等。胚部缺刻度：品种、加工程度等 影响蒸煮及食味品质的因素

糊化温度： 品种等。胶稠度：

品种、肥料等。直链淀粉含量：品种、气候等.食味品质：品种、栽培管理、气候、贮藏、干燥、加工处理等 不同阶段各因素对品质的影响程度

生长阶段 :

1、品种：最大；决定因素

2、产地：大；土质和生态条件

3、气候：大；成熟期日照和温度影响外观、食味

4、作别：大；影响外观、食味

5、栽培方法：大；肥、水管理

6、病虫害：大；影响外观、加工品质

7、农药：中；药害

8、收获：大；收获期、方式、脱粒的影响

贮藏、加工阶段:

1、干燥：大；影响加工、食味品质

2、贮藏：大；温、湿度影响食味品质

3、加工：大；工艺影响外观、加工、食味

食用阶段:

1、淘洗浸泡：吸水速率、时间影响食味

2、蒸煮饭量：容器大小、饭量多少影响食味

3、蒸煮：时间、方法、设备等影响食味 世界稻米市场分类

1、高品质长粒型生白米:米粒细长，中直链淀粉含量。米饭柔软松散，冷饭不变硬.泰国大米最典型

2、中品质长粒型生白米：米粒细长，中直链淀粉含量。米饭柔软松散，冷饭不变硬。垩白度、杂质、米粒一致性较差。泰国、缅甸、巴基斯坦、中国等大米

3、中粒及短粒白米：温带的粳稻，低直链淀粉含量。米饭湿润柔软，具粘性。澳洲、美国加州、意大利、中国东北大米

4、预熟米：将湿稻谷经浸润、热蒸、干燥，成预熟米。提高整精米率，耐贮藏。米饭营养较高，煮后可维持米饭柔软1小时。价格高，但市场小。泰国、巴基斯坦

5、香米：米饭具香味，产量较低。生产和操作严格，价格高。著名的basmati、KDML-105、Della等。巴基斯坦、印度、泰国、美国

6、糯米：直链淀粉含量0-5%。1对隐性基因控制。常做糕点，泰国东北作为主食

7、有色米：红米、紫米、黑米、绿色米。含有特殊有机成分、微量元素。具保健作用。我国陕西汉中 稻米食用习惯

台湾、日本、韩国：圆粒、低直链淀粉含量；印度、菲律宾等东南亚：中直链淀粉含量 伊朗等中东国家：长粒、细长粒、具香味中直链淀粉含量；中国南方：中高直链淀粉含量的籼稻米；中国北方：低直链淀粉含量的粳稻米

稻米加工品质测定：用出糙机、精米机将稻谷加工成糙米或精米，测定糙米率、精米率和整精米率，以评价稻谷品质的优劣

糙米率：糙米占供试稻谷重量的百分率，其取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒的充实度 糙米率（%）=整粒糙米重+1/2碎粒糙米/样品总重×100% 精米率 ：将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率

精米率的高低取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面

精米率（%）= 精米重/稻谷样品重×100% 整精米率

取已经测定过精米率的精米10g，挑选出整精米（其中包括长度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）称重并计算，2次重复

整精米率(%)= 整精米重/稻谷样品重×100% 以上糙米率、精米率和整精米率三个指标在测定后，若样品2个重复间的误差均超过30%，应重新做，其中有2个未超标，则取这2次测定的平均值作为最终测定值

稻米外观品质的分析：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白等 是当前我国商品米定级的主要依据 采用稻米透明测定仪测定：

将仪器的标准透明度调为1，再把整精米样品放入样品杯，读出精米的透明度值 重复2次，测定值不超过2% 粒型：指精米的长度、宽度(mm)、长宽比

随机选取整粒精米，用测微尺量取长度和宽度（每个样品10粒）

或随机选取完整精米5粒，在一条直线上按长或宽整齐排列，测量总长度和宽度，重复三次（15粒）求平均值

粒型：长/宽比.根据测定的精米长和宽求得的比值 糊化温度的测定

糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度，称为稻米糊化温度范围的终点，亦称为双折射末点温度 双折射末点温度测定方法

利用淀粉的双折射特性的丧失的淀粉糊化基本特征，进行糊化温度测定的方法 碱消值法：观察碱对米粒胚乳腐蚀程度，测得糊化温度

胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，系指稻米胚乳的4.4%的冷米胶的粘稠度（延展性）胶稠度是胚乳中直链淀粉含量及直、支链淀粉性质的综合反映，与米饭的粘度呈正相关 胶稠度通常以“硬、中、软”表示

大多数的含直链淀粉中等的稻米品系都显示较软的胶稠度；在相同的直链淀粉含量的品种中，还可以存在食味品质的差异，较软胶稠度品种的米饭也较柔软，口味很好

测量米胶长度：达到规定的静置时间后，立即测量米胶在试管中的流淌长度。两次重复实验结果容许误差不超过7mm，取两次实验的平均值，即为检验结果 胶稠度的分级标准：硬胶稠度： ＜40mm/h。中胶稠度： 41-60mm/h。软胶稠度： ＞60mm/h 籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好 直链淀粉含量的测定（碘比色法）

精米中90%的干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与支链淀粉的比例关系到米饭的质地

直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松性呈正相关

样品中的直链淀粉与碘作用生成纯蓝色络合物，而支链淀粉与碘作用则生成紫红色物质，二者皆具有特定的吸收峰

不同比例的直链和支链淀粉与碘作用，可生成由纯蓝到紫红的一系列颜色。若使两种淀粉含量之和保持不变，配制成不同比例的混合液，则此液中直链淀粉和支链淀粉的质量与消光度成比例。以此液质量分数为横坐标，消光度为纵坐标绘制标准曲线，再将试样测得的消光度对照此标准曲线，即可计算出试样中直链淀粉和支链淀粉的质量分数

食味品质的测定：指米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映 主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定 稻米品质定级的原则

稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准

其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等 任何一项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米

小麦品质：指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。具有综合性和相对性

小麦外观品质：指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价 小麦外观品质包含的内容：

1、籽粒形状（籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形）、2、整齐度、3、饱满度、4、籽粒颜色、5、胚乳质地（角质率和硬度）、6、籽粒硬度

籽粒形状——（1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆（2）对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好。越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的（3）测定方法：目测，或者千分尺测（4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比、整齐度 小麦整齐度：指籽粒形状和大小的均匀一致性。（2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛；（3）分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％；2级：70－90％；3级：低于70％ 饱满度：指籽粒内含物充实程度

（2）分级：目测分级。1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅；2级：较充实、种皮略褶皱；3级：不充实，种皮褶皱；4级：极不充实，瘪粒。也有用千粒重来衡量 籽粒颜色：指小麦种皮的颜色 分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。鉴定：目测。测定指标：角质率

籽粒色泽的影响作用：白粒小麦出粉率较红粒高；白粒小麦面粉色泽较好 籽粒胚乳质地：指籽粒胚乳组织的紧密程度。分类：角质、半角质、粉质 测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例 籽粒硬度：籽粒的软硬程度

测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法、目测法

籽粒硬度的重要性：国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一。主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。

小麦营养品质概念： 指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例 蛋白质：胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－12%，略低于籽粒。蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。

蛋白质含量：大于15％：面包。小于10％：饼干、蛋糕。10-15%：面条、馒头、饺子 小麦蛋白质组分

蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位 肽链

清蛋白 9％ 12-16kD 酶 胚，糊粉层 未知

球蛋白 5％ 20-200kD 酶 胚乳 未知

醇溶蛋白 40％ 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽链

谷蛋白 46％ 150-3000kD 决定弹性 胚乳 多条肽链

前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。

醇溶蛋白与谷蛋白构成面筋框架

蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。赖氨酸（第一限制氨基酸）：人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。

蛋白质测定分析方法：凯氏定氮法－最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦，1883）

凯氏定氮法原理：用浓硫酸消化蛋白质，生成氨；硼酸吸收后用盐酸滴定计算生成的氨量，然后换算成蛋白质含量。对于小麦而言，换算系数是5.70。

双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。近红外法（NIR）：在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。面筋含量及强度分析方法

小麦面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量（干面筋含量大于13％为强筋粉，10－13％为中筋粉，低于10％为弱筋粉。）

面筋强度评判指标：SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质；Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质；粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化；吹泡示功仪 小麦籽粒碳水化合物

（1）组分：单糖（戊糖、己糖等）；寡糖（双糖、三糖、四糖）；多糖（淀粉、纤维素等）（2）淀粉含量：籽粒中：57－67％。面粉中：67％。胚乳中：70％ 淀粉组分：包括直链淀粉和支链淀粉

直链淀粉：占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大 支链淀粉：占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。

两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。

淀粉含量的测定方法——总淀粉含量测定：水洗法；近红外法 直/支淀粉含量测定——单波长法：620nm。双波长法：630nm/550nm 淀粉特性测定及分析（包括膨胀势和RVA粘度仪）

膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力；RVA粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化。这两个指标与面条品质密切相关

小麦籽粒脂质含量：一般在2.94%左右。种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质。分布： 胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%

（4）脂质的作用和影响——脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。

小麦维生素种类：Vb, Ve, 泛酸，Va很少，不含Vc和Vd。分布：胚：水溶性Vb，Ve；糊粉层：Vb6，烟酸。面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质

小麦籽粒矿物质种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶。分布：胚乳外层、胚中。含量指标：灰分含量。灰分含量与面粉等级：特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等级越低。

二、小麦籽粒矿物质与保健食品：富含铁、锌、硒的蓝粒、紫粒小麦 小麦磨粉品质及分析（一次加工）

1、加工品质及磨粉品质

磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。

由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。

磨粉品质分析及评价指标

出粉率：指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。

根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为87.1%，最低为79.0%，全国平均为84.6%。（Buller磨生产的标准粉）

生产70粉的出粉率大于72%和生产80粉的出粉率对于86%的小麦受面粉厂家欢迎。影响出粉率的因素：1）种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度

种皮的百分率：指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。一般占9－11％。

大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱。测定方法：

a：改良的Pelshenke法：切碎籽粒用乳酸提取胚和胚乳，残留即为种皮，烘干后称重，计算出比值。

b萌芽法（Lazanyi）：籽粒萌发4－5天后，将籽粒内含物冲洗干净，剥下种皮，烘干称重。容重：指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。用容重器测量。综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。

籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相对较高。

国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L，高的可达820g/L。我国小麦容重较低，平均在770－780g/L之间。——重要的小麦评级指标，但不是很精确。籽粒硬度

硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。

面粉灰分：各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重要指标。（精米精面）

发达国家: 小于0.5%；我国：富强粉小于0.75%，标准粉小于1.6%－以前；修订后：面包小麦小于0.6%；面条、饺子粉小于0.55% 影响灰分的因素：

1）出粉率与加工精度 70～75％：0.4～0.6％ 76～85%：0.7～0.91％ 86～100%：大于1.0％ 2）种子清理程度

3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮）；面粉灰分分析方法：高温灼烧法 面粉色泽：指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。白度是面粉色泽的主要指标之一。（黄度、红度）影响面粉色泽的因素：

1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度）；2）面粉粗细度；3）面粉水分含量；4）PPO活性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等）；5）面粉储藏时间

面粉色泽测定方法：白度计或比色计；如日本的5E型光电比色计和C-1型白度计 我国面粉白度性状特点：

变异范围：63～81.5％，平均75.5％ 1级粉：白度大于76％ 2级粉：大于75％ 3级粉：大于72％

目前面粉行业存在的健康问题：

添加增白剂（苯甲酸、过氧化苯甲酰BPO等）或漂白剂。还有的直接加“吊白块”。这不仅损坏食品的营养成分，而且残留的苯甲酸及增白剂中含有的砷铅等，对人体有害，长期食用可能导致肾功能衰竭，发达国家或地区已禁止向面粉添加任何对人体有害的增白剂。面粉并不是越白越好！

磨粉试验：指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。根据供试小麦样品的数量确定不同的面粉设备：

大于1kg：瑞士的布勒磨,德国布拉本德磨，美国德Allis-Chalmers磨 大于5kg：Mlag Multomat磨

40～100g：改进布拉本德磨或Senior磨（小麦籽粒收获后结果3个月的后熟才能试验）食品加工品质（二次加工品质）：由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。食品加工品质（二次加工品质）包括：

1、小麦面粉的理化特性

2、小麦面团的流变学特性

3、面团发酵特性

4、淀粉糊化特性

5、面团的糖化力

6、面团的产气能力

7、小麦烘烤、蒸煮品质

小麦面粉的理化特性：指小麦面粉具有的、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。面筋测定包括面筋含量和面筋强度

1、面筋含量；

2、面筋强度：麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性。麦谷蛋白决定面筋的弹性；两者共同决定面筋的强度

面粉吸水率：调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉质仪测定，所以也称作粉质仪吸水率。

影响吸水率的因素：硬度、蛋白质含量、面粉本身含水量 我国小麦面粉吸水率特性：

硬春麦：蛋白质14％，吸水率65－67％

硬春麦：蛋白质13％，吸水率63－65％

硬冬麦：蛋白质12％，吸水率61－63％ 软麦： 蛋白质8－9％，吸水率52－54％ 膨胀势：淀粉的吸水及持水能力

碱性水保持力：蛋白、淀粉对碱性水（0.1N的NaHCO3溶液）的保持能力。沉降值：SDS、Zeleny 小麦面团流变学特性

（1）面团的组成——三相：固相、液相、气相

固相：淀粉、麸皮、不容性蛋白质等；液相：水及水溶液；气相：搅拌时混入气体酵母发酵时产生

面团形成过程及原理（加水50-60％）

形成过程：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、过度搅拌阶段、破坏阶段

形成原理：蛋白质、淀粉形成有序胶体

影响面团形成的因素：蛋白质含量、加水量、水温、揉面时间（15-20℃）

流变学特性：指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等特性。测定方法：粉质仪 小麦面团流变学特性测定指标：

粉质仪吸水率（面团最大稠度达到500+20BU时所需的加水量）

面团形成时间：从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单位min 面团稳定时间：粉质仪曲线首次穿过500BU和离开500BU两点之间的时间差。面团初始形成时间：从面粉开始加水到曲线达到500BU时所需的时间。

小麦面团流变学特性：其它测定指标：衰减度、机械耐力系数、评价值等 面团发酵特性：面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、酸、醛和酮等，使得面团多孔、松胀，和海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程称为发酵。淀粉 →→酶水解→→葡萄糖＋果糖

葡萄糖＋氧气→→ 酵母菌→→二氧化碳＋水

葡萄糖→→无氧发酵→→酒精＋二氧化碳（主要）

发酵的质量标准：面团软硬适中、具有弹性、酸味正常、质地柔软光滑、膨松胀发，面团内部小孔小而均匀、色泽白净。

发酵特性的测定：发酵仪、面团成熟仪和烘焙体积记录仪 发酵的作用：使面团膨松、体积扩大——面包、馒头制作需要 面团中各种成分变化：

面筋：蛋白质中SH基团和-S-S-不断地转换，面团的延伸性得到加强。

蛋白质：部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。

二氧化碳：面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。面团中各种成分变化：

酸度变化：单糖 乳酸菌 乳酸；乙醇 醋酸菌 醋酸 淀粉水解：a-淀粉酶 糊精 B-淀粉酶 麦芽糖 芳香物质生成：乙醇、有机酸、酯类、醛、酮

面团体积变化：发酵完成前，体积逐渐增大。完成后，过渡发酵，体积会缩小

淀粉糊化特性：面团形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。糊化作用：淀粉吸水膨胀，体积增大，固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况下使网状结构变得富有粘性和弹性。如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。如果糊化过度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面团膨胀，面包体积缩小。最佳糊化温度为59－64℃

淀粉糊化特性测定方法：α－淀粉酶测定仪、粘度仪、降落仪

降落仪测定原理：α-淀粉酶水解淀粉使淀粉凝胶液化、粘度下降这一原理。以一定重量的搅拌器在被液化的热凝胶糊化液中下降特定高度所需的时间（单位为s）。称为降落值（FN）。液化值＝6000/(FN-50)我国小麦FN值分布：平均347，变幅59-588 对于面包制作而言：小于200——酶活性过强、200-300——酶活性正常、大于300——酶活性过弱 小麦面粉的糖化力：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。

小麦面粉的糖化力测定：用10g面粉加5ml的水调制成面团，在27-30 ℃下经1h发酵所产生麦芽糖的数量（mg）。

小麦面粉的糖化力影响因素：1）β-淀粉酶活性、2）面粉颗粒大小 糖化的作用：酵母发酵的糖来源、影响色、香、味 面团的产气：面团发酵过程中产生二氧化碳的能力 100g面粉加65ml温水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的二氧化碳气体的体积（ml）

面团的产气影响因素：面粉糖化力

面团的产气作用：决定馒头和面包的体积（不低于1200ml）

小麦烘烤品质——面包品质：面包制作的简单流程，面团配方：100g面粉、酵母1.6g、盐1.5g、糖6.0g、脱脂奶粉4.0g、起酥油3.0g、麦芽粉和水适量；和面: 温度控制在30 ℃；发酵和揉压： 30 ℃，85％湿度，发酵箱中90min(55min和80min分别揉压1次)；成型：手工成型或成型机成型；醒发：成型后于醒发箱中45min；烘烤：温度220 ℃，15min，烘烤时烘箱内放置适 量清水以保持烘箱内湿度。结果与评价

小麦烘烤品质——面包品质(GB/T14611-93)。面包体积：100g面粉制作成面包的体积。一般条件下，为600cm3左右；变幅：433.3-867.5cm3；测定方法：一般用菜籽置换法 将代测面包放进体积测定装置 中，再装进菜籽，利用菜籽排空原理测得面包体积。平滑度：指面包芯的细腻程度，与小麦粉筋力、加工工艺有关。筋力较小的面粉，制作的面包弹性小，粗糙，切片是易产生碎片。

和面是搅拌得当、发酵充分，面筋网络结构细腻，面包颗粒和气孔小而均匀。

面包外形：听形面包头部膨胀成蘑菇状，颈部伸出听外3－4cm，不可断裂。强筋小麦具有较高的“烘胀力”，颈部较长，头冠大。

表皮色泽：呈金黄色、桔黄色和桔色，均匀一致，不能有斑点和条纹。颜色浅，原因可能是糖含量少，糖焦化反应不充分；或者炉温低，烘烤时间短

表皮质地：面包表皮柔软、质地均匀的薄层，不能起顶、粗糙和表皮破裂。主要与糖、油含量有关，含量高导致面包表皮过厚，坚韧。

面包芯色泽：面包芯洁白或乳白色，国外要求内部油黄色或亮黄色。主要与原料和制作工艺有关。面粉精度好，麸皮 少，色泽较白。发酵不足，内部粗糙，孔洞多，色泽灰暗。纹理结构 ：反映面粉的加工特性和工艺水平。同面包体积作用同等重要。面包内部气孔大小、均匀程度，内部组织的均匀度和疏松度。弹韧性：主要取决于面筋量和强度。

口感：易于咀嚼、不粘牙、口感细腻，有焦香味，无酵母味，味纯正。玉米籽粒外观品质:

一、千粒重

二、籽粒形状:

1、硬质型，燧石型（呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳）

2、马齿型（顶部凹陷呈马齿状，四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉）

3、粉质型，软质型(胚乳全部由粉质淀粉组成)

4、珍珠型，米粒型(籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。圆形和尖型－爆裂型)

5、皱缩型(籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。——甜质型)

三、籽粒颜色（果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定；红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等）

玉米籽粒营养品质:

（一）、蛋白质(蛋白质含量为10％左右，主要集中在胚乳中，约占总蛋白含量的80％。主要包括：

1、白蛋白：3％；

2、球蛋白：3％；

3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：60％；

4、谷蛋白 ：34％

2、赖氨酸含量（营养品质的重点）赖氨酸在蛋白质中比列为2.5～4.5％，主要存在于谷蛋白中（2～3g/100g）。优质蛋白玉米的赖氨酸指标为0.4％（占籽粒的百分比）所以优质蛋白玉米又称为高赖氨酸玉米。

3、淀粉：淀粉含量60－75％，其中1/4为直链淀粉，3/4为支链淀粉。超过70％称为高淀粉玉米。直链淀粉热量相对较少，利于开发保健食品。

4、脂肪：籽粒含油量约为4～25％，主要分布在胚芽中。高油玉米主要用于加工食用油。农大115等为优质高油玉米。玉米籽粒食品加工品质：

（一）糯玉米：几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉。主要用于制作“粘豆包”，在东北和云南地区食用较多。工业和饲料用途

（二）甜玉米和超甜玉米：成熟时，籽粒糖分含量：10～15％，普通玉米约为4％。超甜玉米糖分含量可达20～30％以上。食品加工用途：甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。

（三）爆裂玉米（炸玉米花）——特点：

1、全为角质硬质胚乳、容重高；

2、13.5~14%的含水量；

3、色泽鲜艳，无杂粒；

4、果皮薄

爆裂玉米（炸玉米花）指标：爆花系数：膨爆后体积与膨爆前之比25以下为劣等，25～30为中等，35倍为优等。

爆花率：膨爆的玉米个数与总玉米数比值

外观、口感：蘑菇状、蝴蝶状。洁白或乳白、松脆可口

（四）高油玉米：含油量高于7～8％以上，亚油酸、油酸含量占80～85％，食用价值和保健价值高。用于加工食用油

（五）高淀粉玉米：特别是高直链淀粉的品种，在低热量食品开发中应用广泛。

（六）笋玉米：果穗幼嫩，可直接食用或加工成笋罐头。棉花品质及分析指标

一、棉纤维的形态；

二、棉纤维品质指标；

三、棉纤维品质测定；

四、纤维品质性状间关系；

五、纤维强度与成纱品质相关；

六、纺纱线质量与纤维指标的关系 棉纤维的形态

1、棉纤维构成：基部、中部和顶部构成，轧花时从基部断裂。

2、纤维长度、宽度

海岛棉：33～45mm，15μm；陆地棉：21～33mm，18～20 μm；中棉：15～25mm，20μm以上；草棉：15`23mm，19μm以上 棉纤维品质指标

1、纤维长度 “纤维伸长后两端之间长度”

（1）主体长度——众数长度：纤维根数最多或重量最大的一组纤维的平均长度（2）品质长度：主体平均长度，指主体长度以上各组纤维的重量加权平均长度（3）平均长度：各组纤维长度的重量或根数的加权平均值。

2、纤维长度整齐度：纤维长度的集中性指标

基数：指主体长度和其相邻两组长度差异为5mm范围内纤维重量占全部纤维重量的百分比 均匀度：主体长度乘以基数

短绒率:纤维中短于一定长度界限的短纤维重量或根数占总重量或总根数的比值。陆地棉短纤维界限是15mm，海岛棉为20mm。

3、纤维细度：纤维细度表示棉纤维粗细程度的指标，用间接法测定。（1）麦克隆值：用一定重量的试样在特定条件下的透气性测定。（2）特克斯（tex）：纤维或纱线1000m长度的重量（g）。国际标准（3）公制指数：一定重量纤维的总长度。（我国，前苏联采用）

4、纤维强度：指纤维的相对引力，即纤维单位截面积所能承受的的力。纤维断裂时负荷除以纤维截面积。

强力：指纤维的绝对强力，即被拉断时承受的力。

5、断裂长度：单纤维强力与公制指数的乘积＝单纤维强力X公制指数X0.001

6、纤维成熟度：指纤维细胞壁加厚即纤维素在细胞中沉积程度。（1）中腔胞壁对比法：纤维细胞中腔的宽度和胞壁厚度的比值。（2）偏振光法 纤维品质测定方法

（一）长度测定：Y111型拉式长度仪、Y121型梳片和长度分析仪、Y146型光度仪等

（二）纤维强度测定：

1、单纤维强度：Y161型水压式强力机等

2、比强度：卜式强力机、斯特洛强力机等

纤维品质性状间关系：

1、长度、整齐度与成熟度、麦克隆值显著正相关，与其它指标相关不显著。

2、强度指标间呈正相关

3、细度支数、成熟度与麦克隆值呈正相关。纤维强度与成纱品质：纤维强度如3.2mm隔距比强度、比强度和长度整齐度与成纱品质密切相关。

纺纱线质量以纤维指标关系：

（一）纤维越长，纺纱支数越高；长纤维因纤维间接触面积大，抱合力大，成纱强度高。

（二）纤维细度与成纱强度关系密切，细度越高，纺纱支数也越高。

（三）纤维成熟度越高，成纱质量越好。

油菜脂肪（含油量）的测定：油重法；残余法；脂肪酸的测定；芥酸的测定 芥酸的测定

气相色谱法——优点：准确。缺点：需昂贵的设备

快速测定法——优点：操作简单、快速；不需要价格昂贵的仪器，适用于精度要求不高的测定。缺点：误差较大

硫甙的测定： 氯化钯快速目测法：3,5-二硝基水杨酸法（内源酶法）