深度分析：2014年我国餐饮业十大政策

第一篇：深度分析：2014年我国餐饮业十大政策

深度分析：2014年我国餐饮业十大政策

在万众期待中，我们迎来了2014年。随着《餐饮业管理办法》实施、《食品安全法》修订，新的一年中，餐饮经营者将会承担更多的社会责任，从食材采购、油烟排放，到餐厨垃圾处理，都将建立起全程可追溯的监管体系，而建设节约型餐饮有望成为2014年市场的主旋律。

1.拟全程追溯十类高风险食品

去年8月，新挂牌的北京市食品药品监督管理局相关负责人透露，北京将对十类高风险食品实施全程追溯。拟被列入严格监控范围的食品种类包括乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料十类。目前，北京85%的食品都是依赖外埠或国外供应。按照计划，北京市将构建统一的食品安全追溯信息平台和食品安全信用信息平台，依法公开重点高风险食品的全程追溯信息，以及食品生产经营者、从业人员的信用信息，对于严重违法经营者将实行终身行业禁入。

2.食品相关标准将删繁就简

2013年9月，国家卫生计生委根据《食品安全法》及其实施条例规定和《食品安全国家标准“十二五”规划》要求，拟定《食品相关产品标准的清理建议》征求意见稿。征求意见稿中，对之前的265项食品相关产品标准进行整理，将曾经同类产品中的多项产品标准整合为一。此外，除《液体食品复合软包装材料（QB/T3531-1999）》一项将废止外，《一次性筷子第1部分：木筷（GB19790.1-2005）》等219项标准将不再纳入食品安全国家标准体系。

3.餐企打包服务将有章可循

2013年10月，由中国商业联合会负责制定的《餐饮服务企业打包服务管理要求》公开征求意见。征求意见稿规定，餐企服务人员对于有剩余食品的顾客应主动征询意见，按照顾客意愿进行打包。打包容器应符合相关安全卫生的规定，并要在采购时索取生产企业的生产许可证等相关证件及购货凭证，建立台账。此外，打包所使用的容器应便于携带，并适应不同种类打包食品的要求，如盛放汤汁食品的容器应能防止外渗和洒漏。宜在打包盒显著位置张贴打包食品食用要求的提示标签，并向顾客提示打包食品的食用要求。

4.《食品安全法》首次大修

2013年10月29日，《食品安全法（修订草案送审稿）》向社会公开征求意见。草案主要有四大亮点：一是加大惩罚，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由原法规定的5-10倍罚款提高到15-30倍。二是网售食品出问题，网络食品交易第三方平台提供者应承担连带责任，并先行赔付。三是加强监管，禁止以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品。四是国家建立食品安全责任强制保险制度，保证食品安全事故中的受害人得到及时的经济补偿。

5.东城区传出“限餐饮令”

2013年11月，东城区发布“2013-2017年清洁空气行动计划实施方案”，强化资源环保准入约束。按照该方案，2014年，该区不再增加餐饮企业总量，历史遗留的居民楼下餐饮企业只减不增，并将在簋街、南锣鼓巷、南新仓等地区进行餐饮企业限批试点。据悉，该方案是本着控制空气中细颗粒物年均浓度的原则制定的。不过，由于该方案未出台细则说明，餐饮企业对“该区不再增加餐饮企业总量”的具体含义——究竟是不增加新的餐企注册还是不增加连锁门店并不清楚，希望政府部门予以明确。

6.分离地沟油将获清洁生产补贴

2013年11月21日，市发改委联合相关部门启动服务业清洁三年推广计划。未来三年，将在包括住宿和餐饮业、商业零售业等十大重点领域实施清洁生产，包括严控地沟油、餐馆厨余垃圾处理、商场超市“限塑”及回收包装等项目。各行业领域年综合能耗5000吨标准煤以上的重点单位和自主推进清洁生产的典型单位，共计318家企事业单位被纳入此次推广计划。本市将对这些领域的清洁生产项目加大补贴力度，对通过论证评审拟实施的清洁生产项目，给予项目投资总额30%的财政资金支持，单个项目补助金额最高不超过2000万元。

7.《餐饮业管理办法》将出配套措施

2013年12月9日，商务部部长高虎城主持召开第10次部务会议，审议并原则通过了《餐饮业管理办法》等部门规章。会议认为，《餐饮业管理办法》设定了餐饮业经营行为规范，明确了商务主管部门在制定行业发展规划、标准，加强行业统计和运行监测，建立投诉举报制度，指导经营者应对处理突发事件等方面的职责，为加强行业管理工作提供了法律依据。下一步，将抓紧制定配套措施，建立健全诚信体系和标准体系，发挥行业协会作用，倡导节约，杜绝浪费，建设节约型餐饮行业。

8.北京拟对餐饮油烟排污收费

2013年12月10日，北京市环保局相关人士透露，《北京市大气污染防治条例》已完成，将于明年1月提交市人大审议表决。根据最新公布的草案修改稿，北京市将按照“污染者担责”，“多排污、多付费”的原则征收排污费。条例规定，饮食服务项目应当设置油烟、异味和废气处理装置等污染物处理设施并保证正常使用，防止影响周边环境。在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼与居住层相邻的商业楼层内，禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目等。在禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由城市管理综合执法部门责令停止违法行为，处2万元以下罚款。

9.北京餐厨垃圾处理费上涨3倍

根据市发改委、市政市容管理委员会2013年12月12日联合发布的《关于调整本市非居民垃圾处理收费有关事项的通知》，自明年1月1日起，非居民垃圾处理费和排污费标准将全面上调。其中，非居民垃圾处理费由25元/吨提高到300元/吨，餐厨垃圾处理费由25元/吨提高到100元/吨，清运费调整为运输距离6公里以内6元/吨、6公里以外每公里1元/吨。市发改委表示，此次调整是按照“谁污染、谁负责；多排放、多负担”的原则，建立差别化和阶梯式的收费机制。主要为了运用经济手段，发挥价格倒逼机制，强化污染者付费意识，调动排污产废单位治污减排主动性。

10.火锅店安全管理规范启动制定

中国烹饪协会2013年12月13日透露，我国首部《火锅店安全管理规范》已着手制定，未来火锅消费安全将有章可循。据中烹协火锅专委会负责人介绍，《火锅店安全管理规范》将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。北京东来顺、四川麻辣空间及沈阳优乐等不同地域及风格的十家火锅企业被选为《火锅店安全管理规范》试点单位。近日，总书记在庆丰包子铺用餐的消息，引来投资人对“包子概念股”的热情。全聚德一度成为关注焦点。

受消息影响，12月30日全聚德开盘涨停，不过，随后在抛盘压力下打开涨停，截至收盘，股价报19.76元，涨幅仅为4.83%。

据了解，此前，网友一度认为庆丰包子铺是聚德华天控股有限公司（下称“聚德华天”）旗下公司，中国全聚德（集团）股份有限公司（下称“全聚德”）拥有聚德华天30.91%股权，“包子概念股”由此走红。事实却是，庆丰包子隶属于北京华天饮食集团公司。后者以餐饮经营为主业，旗下拥有庆丰包子铺、护国寺小吃等21个老字号品牌，隶属于北京西城区国资委。

资料显示，聚德华天是在原北京华天饮食集团公司基础上改制而成的企业。全聚德官网表明，2005年公司拥有聚德华天30.91%股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天的第一大股东。

A股市场上，仅有3家上市餐饮企业——湘鄂情、全聚德和西安饮食。3家公司今年以来的待遇各不相同。

由于受到“三公”消费缩减及市场厉行节俭的餐饮消费导向的影响，湘鄂情遭遇较大影响。公司股价在2012年出现较大下跌，但2013年公司极力实现业务转型，股价在2013年出现缓步回升。

全聚德的表现则相对平稳。数据显示，公司前三季度实现营收14亿元，同比下滑3.6%；实现净利润1.17亿元，同比下滑13.5%。其中，第三季度单季实现营收5.5亿元，同比增长1.3%；实现净利润5555万元，同比增长22%，好于预期。分析人士认为，营收增长好于预期主要是因为公司餐饮业务以中端特色餐饮为主，高端商务和政务接待占比较低，限制“三公”消费对全聚德经营冲击较小。

至于西安饮食，同样属于拥有老字号品牌的餐饮企业，在“包子概念股”出现之前，公司股价已经出现了一波上扬。分析人士表示，公司第三季度以来的并购动作颇多。比如，11月27日晚间，西安饮食公告称，公司拟通过西安产权交易中心摘牌受让西安旅游全资子公司西安秦颐餐饮管理有限公司100%股权。通过并购，公司市场份额有望进一步提升。

“‘包子概念股’属于附会误读，餐饮类上市公司在A股市场上确实也属于稀缺资源，从市场规模来看，中国餐饮市场的规模巨大，上市公司如果能够善用资源优势争取市场，未来仍然值得关注。”杭州一家私募基金人士对《国际金融报》记者表示。

第二篇：2014年影响餐饮业十大政策展望

2014年影响餐饮业十大政策展望

在全国加大治污力度，以及《餐饮业管理办法》实施、《食品安全法》修订的大背景下，新的一年中，餐饮经营者将会承担更多的社会责任，从食材采购、油烟排放，到餐厨垃圾处理，都将建立起全程可追溯的监管体系，而建设节约型餐饮有望成为明年市场的主旋律。下面就从北京来展望一下2014年餐饮行业的发展。

1.拟全程追溯十类高风险食品

今年8月，新挂牌的北京市食品药品监督管理局相关负责人透露，北京将对十类高风险食品实施全程追溯。拟被列入严格监控范围的食品种类包括乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料十类。目前，北京85%的食品都是依赖外埠或国外供应。按照计划，北京市将构建统一的食品安全追溯信息平台和食品安全信用信息平台，依法公开重点高风险食品的全程追溯信息，以及食品生产经营者、从业人员的信用信息，对于严重违法经营者将实行终身行业禁入。

2.食品相关标准将删繁就简

9月，国家卫生计生委根据《食品安全法》及其实施条例规定和《食品安全国家标准“十二五”规划》要求，拟定《食品相关产品标准的清理建议》征求意见稿。征求意见稿中，对之前的265项

食品相关产品标准进行整理，将曾经同类产品中的多项产品标准整合为一。此外，除《液体食品复合软包装材料（QB/T 3531-1999）》一项将废止外，《一次性筷子 第1部分：木筷（GB 19790.1-2005）》等219项标准将不再纳入食品安全国家标准体系。

3.餐企打包服务将有章可循

2013年10月，由中国商业联合会负责制定的《餐饮服务企业打包服务管理要求》公开征求意见。征求意见稿规定，餐企服务人员对于有剩余食品的顾客应主动征询意见，按照顾客意愿进行打包。打包容器应符合相关安全卫生的规定，并要在采购时索取生产企业的生产许可证等相关证件及购货凭证，建立台账。此外，打包所使用的容器应便于携带，并适应不同种类打包食品的要求，如盛放汤汁食品的容器应能防止外渗和洒漏。宜在打包盒显著位置张贴打包食品食用要求的提示标签，并向顾客提示打包食品的食用要求。

4.《食品安全法》首次大修

10月29日，《食品安全法（修订草案送审稿）》向社会公开征求意见。草案主要有四大亮点：一是加大惩罚，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由原法规定的5-10倍罚款提高到15-30倍。二是网售食品出问题，网络食品交易第三方平台提供者应承担连带责任，并先行赔付。三是加强监管，禁止以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品。四是国家建立食品安全责任强制保险制度，保证食品安全事故中的受害人得到及时的经济补偿。

5.东城区传出“限餐饮令”

今年11月，东城区发布“2013-2017年清洁空气行动计划实施方案”，强化资源环保准入约束。按照该方案，2014年，该区不再增加餐饮企业总量，历史遗留的居民楼下餐饮企业只减不增，并将在簋街、南锣鼓巷、南新仓等地区进行餐饮企业限批试点。据悉，该方案是本着控制空气中细颗粒物年均浓度的原则制定的。不过，由于该方案未出台细则说明，餐饮企业对“该区不再增加餐饮企业总量”的具体含义—究竟是不增加新的餐企注册还是不增加连锁门店并不清楚，希望政府部门予以明确。

6.分离地沟油将获清洁生产补贴

11月21日，市发改委联合相关部门启动服务业清洁三年推广计划。未来三年，将在包括住宿和餐饮业、商业零售业等十大重点领域实施清洁生产，包括严控地沟油、餐馆厨余垃圾处理、商场超市“限塑”及回收包装等项目。各行业领域年综合能耗5000吨标准煤以上的重点单位和自主推进清洁生产的典型单位，共计318家企事业单位被纳入此次推广计划。本市将对这些领域的清洁生产项目加大补贴力度，对通过论证评审拟实施的清洁生产项目，给予项目

投资总额30%的财政资金支持，单个项目补助金额最高不超过2000万元。

7.《餐饮业管理办法》将出配套措施

12月9日，商务部部长高虎城主持召开第10次部务会议，审议并原则通过了《餐饮业管理办法》等部门规章。会议认为，《餐饮业管理办法》设定了餐饮业经营行为规范，明确了商务主管部门在制定行业发展规划、标准，加强行业统计和运行监测，建立投诉举报制度，指导经营者应对处理突发事件等方面的职责，为加强行业管理工作提供了法律依据。下一步，将抓紧制定配套措施，建立健全诚信体系和标准体系，发挥行业协会作用，倡导节约，杜绝浪费，建设节约型餐饮行业。

8.拟对餐饮油烟排污收费

12月10日，北京市环保局相关人士透露，《北京市大气污染防治条例》已完成，将于明年1月提交市人大审议表决。根据最新公布的草案修改稿，北京市将按照“污染者担责”，“多排污、多付费”的原则征收排污费。条例规定，饮食服务项目应当设置油烟、异味和废气处理装置等污染物处理设施并保证正常使用，防止影响周边环境。在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼与居住层相邻的商业楼层内，禁止新建、改建、扩建产生

油烟、异味、废气的饮食服务项目等。在禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由城市管理综合执法部门责令停止违法行为，处2万元以下罚款。

9.北京餐厨垃圾处理费上涨3倍

根据市发改委、市政市容管理委员会12月12日联合发布的《关于调整本市非居民垃圾处理收费有关事项的通知》，自明年1月1日起，非居民垃圾处理费和排污费标准将全面上调。其中，非居民垃圾处理费由25元/吨提高到300元/吨，餐厨垃圾处理费由25元/吨提高到100元/吨，清运费调整为运输距离6公里以内6元/吨、6公里以外每公里1元/吨。市发改委表示，此次调整是按照“谁污染、谁负责；多排放、多负担”的原则，建立差别化和阶梯式的收费机制。主要为了运用经济手段，发挥价格倒逼机制，强化污染者付费意识，调动排污产废单位治污减排主动性。

10.火锅店安全管理规范启动制定

中国烹饪协会12月13日透露，我国首部《火锅店安全管理规范》已着手制定，未来火锅消费安全将有章可循。据中烹协火锅专委会负责人介绍，《火锅店安全管理规范》将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准

和突发事件处理办法等做明确说明。北京东来顺、四川麻辣空间及沈阳优乐等不同地域及风格的十家火锅企业被选为《火锅店安全管理规范》试点单位。

第三篇：我国餐饮业发展状况及分析

我国餐饮业发展状况及分析 民以食为天。“我国改革开放 30 年餐饮业营业额增长 200 多倍，餐饮消费成为 拉动我国消费需求增长的重要力量。”中国烹饪协会会长苏秋成认为，在我国改 革开放 30 年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度 最高的行业之一。

从 1978 年到 2008 年，我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走 过了具有历史性、跨越性和巨变性的 30 年，在行业规模、企业水平和社会地位 影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。“年平均增长率高达 20.53%” 据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的 1978 年，全国饮食业的 经营网点不足 12 万个，员工 104.4 万，零售额 54.8 亿元。当时，餐饮行业通过 贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成分竞相发展，呈现出改革 开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形 式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐，提成工资和浮动定价逐步 推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多 元化、全方位的发展格局。在 30 年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自 1991 年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保 持在两位数以上。2006 年全国餐饮业零售额突破 1 万亿元大关，达到 10345.5 亿元、同比增长 16.4％，拉动社会消费品零售总额增长 2.2 个百分点。谈及我国餐饮业 30 年的迅猛发展，中国烹饪协会有关人士分析说，四大因素 推动我国餐饮市场的发展进程：一是社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础； 二是行业协会的发展为餐饮业创造了有利条件； 三是外资和国际品牌的进入有力 促进了餐饮业的进步；四是居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展 提供了市场需求。来自中国烹饪协会的统计资料显示，2007 年，随着人民生活水平和餐饮社会 化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经 济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现 12352 亿元，同比 增长 19.4%，比 2006 年同期增幅高出 3 个百分点。其零售额占社会消费品零售 总额比重为 13.8％，拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点，对社会消费品 零售总额的增长贡献率为 15.6％。30 年经历 4 个发展阶段 “回顾改革开放后我国餐饮业 30 年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放 起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。”中国烹 饪协会有关

人士分析说。

改革开放起步阶段。20 世纪 70 年代末至 80 年代，我国餐饮业在政策上率先 放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破 和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃 饭难”的局面得到较大缓解。特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受 到社会大众的欢迎。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等 党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于 1987 年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。数量型扩张阶段。20 世纪 90 年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资 本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和 合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭 大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。规模连锁发展阶段。20 世纪 90 年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的 步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业 的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐 饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。品牌提升战略阶段。进入 21 世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头 不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重 内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综 合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营 力度增强，现代餐饮发展步伐加快。经历 30 年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元 化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,我国餐饮业 的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。30 年发展呈现 6 大特征 “我国餐饮业改革开放 30 年发展呈现 6 大主要特征：一是快速持续发展，规模 不断扩大。”来自中国烹饪协会的分析指出，我国餐饮业在改革开放 30 年发展过 程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相 比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了 400 多万个，从 业人员增加了近2 千万。第二个特征是“社会投入持续增加，投资主体更趋多元化”。餐饮业作为开放较 早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮

饮业的投入不断增强，个体、私营、三资 企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭 借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮 业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经 济的比例已占到 95%以上，已成为行业的主体。

第三个特征是“大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强”。随着餐 饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企 业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特 点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品 的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色 餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服 务的个性消费成为新时尚。第四个特征是“产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强”。近年 来，餐饮业的快速发 展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提 高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工 业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉 动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道； 海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。第五个特征是“行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快”。我国餐饮业 品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用 更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配 餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营 销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加 快。第六个特征是“海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛”。据美国餐馆协会 的报告，美国共有中餐馆 2.8 万家左右，年营业额近300 亿美元，约占美国餐饮 业网点与营业额的 3.4％和 8.5％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入 了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。

第四篇：我国餐饮业特许经营现状及对策分析

我国餐饮业特许经营现状及对策分析

字体大小：大 中 小2011-03-07 15:12:36来源：中国吃网

特许经营已经成为我国餐饮行业快速发展的重要催化剂。对于加盟商来说，通过特许经营可以使用特许经营企业品牌，降低前期广告及产品研发费用，并通过特许体系的庞大规模而获得广告上的规模效应，更可以到总部系统的培训及管理上的指导，获得特许经营企业多年积累的成功经验，少走弯路，减少时间和资金成本。对于特许经营企业来说，特许经营可以让企业在一定程度上减少前期的资金投入，降低经营风险和管理费用，将部分经营风险转嫁给加盟商，以在最短的时间内扩大知名度和影响力抢占市场先机。

一、现阶段餐饮业特许经营的现状

１中式特许经营快餐进入盘整期中式快餐业自１９９７年以来一直坚持高速发展的状态。近年的发展速度相对减缓，但是这并非说明中式快餐的发展进入低谷。一些前几年发展较快的企业经过这一阶段的发展进入了一个平台期，其管理体系、发展战略、人力资源等面临调整和升级。

其建立的特许经营店也面临升级和淘汰，局部加盟店面临特许经营合同和铺面租约到期，特许经营店总数不只增长缓慢，可能还会出现负增长。其他骨干企业发展也进入一个相对稳定和理性的发展阶段。经过一段时间的调整后，中式快餐业的发展将再次提速。

２外资西式特许经营快餐获政策支持西式快餐的麦当劳在２００３年建立我国大陆第一家特许经营加盟店后，虽然没有新建加盟店，但是其在国大陆的特许经营战略已清晰。麦当劳２００４年底获得商务部关于其在国开展特许经营的批文，加快了启动特许经营的步伐。麦当劳的计划是２００５年在国大陆建立１００家加盟店。百胜２００６年在国市场上保持了２０％开店增长率，其中肯德基开始进入三线以下乡村，其店铺总数超越１２００家。德克士继续坚持高速发展的势头。２００６年加盟店总数达到４３７家，年增长３５．９％。

３特许经营火锅行业高速发展火锅行业开展特许经营时间较早，发展较快，基本形成了包括重庆火锅、南方涮羊肉、内蒙涮羊肉、鱼头火锅、菌类火锅和台湾涮锅等流派。火锅行业突出地演绎了规模为王的故事。内蒙古小肥羊和小肥羊２００６年营业额在餐饮业百强中紧随超级品牌百胜和麦当劳之后，列第三、四位，成为外乡餐饮品牌发展速度的状元和榜眼。小肥羊２００６年总营业额超越６１亿元，增长率达２２．４％小尾羊的总营业额２８．１５亿元，增长率更高达７４．８９％总体来看，国中式餐饮特许经营管理体系发展健康，产品品质比较稳定，特许经营店经营情况稳步提高。

４休闲饮品特许经营乱中有治随着人民生活水平的提高，休闲饮品行业在餐饮业中所占比例在逐步上升。２００６年休闲饮品品牌的增加和特许经营店数量的增加都达到两位数

二、我国餐饮业特许经营存在问题目前，虽然我国餐饮业特许经营在国内许多的企业中得到证实是一种成功的商业模式，但也存在着一些问题急需我去解决：

１餐饮业特许经营立法滞后相关法律适用受到限制餐饮业特许经营的发展需要相关的法律法规加以引导和规范。然而，目前我国相关的法律法规很少，只有内贸部在１９９７年底出台了一个《商业特许经营管理方法》但该《方法》比较简单，对加盟总部的后续服务、费用收取、信息披露水平等没有详细规定，会使某些不法者有机可乘。另外，可以适用或类推适用的有关知识产权维护法规如商标法、专利法、技术合同法、反不正当竞争法、工商企业登记条例等，其中某些条款与餐饮业特许经营不相适应，使目前一些餐饮业特许经营加盟店走了样，导致特许经营的优势难以充分发挥进去。

２缺乏对餐饮业特许经营的解和认识如有的总部还没有建立自己的特许经营系统，没有形成自己的特色，就开始以特许经营的方式发展加盟店，实际上只能做到统一经营商品、局部统一供货，而总部对加盟店的后续服务、经营指导，以及商品、服务质量、控制等都无法进行有效的监督管理。又比如，有的总部甚至对自己的无形资产没有进行有效的商标注册和法律保护，就开始发展加盟店，当加盟出现侵权现象时，总部却无法维护自己的正当权益。

３缺少幼稚的可供转让的商业品牌及经营技术主导餐饮业企业开发的服务商品和独特的样板经营体系，加盟系统赖以发展的基础。这套体系应是通过总部实践将风险降至最低，并已通过市场检验的胜利体系。总部在形成这套管理体系时，通过反复实验，使体系中的各个岗位，各个环节都达到简单化、专业化、规范化、文明化。只有这样的体系在发展加盟店时才最有说服力。然而要真正形成这样的过硬管理体系，需要在经营管理上下大力气。

４缺少相关的法律、法规及政策特许经营这一概念传入我国时间不长，国日前还没有关于这方面的专门法律规定，可以适用或推适用的法律有：商标法》专利法》技术合同法》反不正当竞争法》民法通则》技术引进合同管理条例》工商企业登记条例》等有关知识产权维护的法律。但这些法律中的有些条款与特许经营的国际惯例是不相适应的例如，加盟店字号登记问题；总部指定供货问题；限制价格问题；限制加盟店在合同期满后继续使用总部经营技巧问题；限制加盟店在合同期满后从事与总部发生竞争的业务问题。

５缺少先进的经营管理思路，创新性不够大多数特许企业基本模仿外资快餐的经营管理思路，或者沿用早期餐饮特许经营企业摸索进去的零星经验，缺乏活学活用，更缺乏很必要的管理创新研究投入。据统计，目前餐饮特许经营企业在管理研究方面的投入比例基本维持在万分之二（体系销售总收入）甚至更低的水平，与国外特许经营企业存在５０倍以上的研究投入差异。

三、国特许经营餐饮业的经营战略根据以上我国餐饮业特许经营所存在问题，通过分析和研究，提出以下解决问题的对策：

1研究制定相关政策，优先扶持名牌产品和名牌企业鉴于目前我国企业经营现状、尤其是资金短缺、负债繁重的状况，政府应该从政策和经济上给予必要的支持。另外，政府要切实推动餐饮业特许经营发展，就应将扶植名牌、宣传名牌、维护名牌、发展名牌作为一项重要工作来抓，通过对市场的建设、指导、扶助、监督等措施，促进名店和名牌商品的健康有序发展。对于已有一定声誉的商标和商号，各地政府应优先给予注册登记，防止他人乘虚而入，使企业遭受不必要的损失；对于一些有希望成为名牌的项目，政府部门应积极协调社会关系，实施必要的倾斜政策加以扶植；对于那些有多年经营历史的激进老字号，政府应鼓励支持他开拓特许经营业务，鼓励他走向全国、走出国门，积极拓展国内外市场，进一步提高企业的知名度。

2制定完善相关法律法规，保证餐饮业特许经营健康发展从国外餐饮业特许经营实践来看，餐饮业特许经营事业的健康发展，一定要有与之相适应的法律法规。制定和完善特许经营的有关法律制度，维护特许双方合法权益，使特许经营健康发展的有力保证。如，餐饮业特许经营规范规范、餐饮业特许经营检查验收制度等，并不定期组织有关人员进行检查，对不符合要求的限期整改，使特许经营监督纳入法制和有序轨道。

3加强理论指导，提高对餐饮业特许经营的认识餐饮业特许经营在国还是一个新事物，许多人对它不甚了解或存在某些疑虑。因此，国家有关部门必需加强舆论宣传，介绍餐饮业特许经营方面的相关理论和知识，让更多的企业和经营者了解餐饮业特许经营的实质、特征及其优越性；宣传一些餐饮业特许经营企业的胜利经验和案例，进一步认识餐饮业特许经营的必备条件和规范化管理的要求，等等。通过学习宣传、开展研讨活动组织培训等多种形式，协助企业和经营者转变观念，开阔思路，正确认识和了解特许经营这种高级的经营形式，当今社会和２１世纪企业的一种有效经营形式。

4确立多元化、多层次、渐进式的发展格局为了让餐饮业特许经营在国正常、健康的发展，国家应从宏观战略的角度考虑我国餐饮业特许经营发展的思路，研究确定发展目标、发展原则和发展重点，有组织、有方法地加以推进，逐步形成具有我国特色的特许经营体系；要综合考虑我国不同地区的经济发展形势，不能强求统一，更不能搞一哄而起；要鼓励多种所有制形式、多渠道共同发展，国有大中型商业企业发展的同时，特别要注重对非国有企业、中小企业包括个体经营者的引导，吸引它进入特许经营加盟系统，形成一支有相当数量的餐饮业特许经营队伍，提高企业的组织化和经营的规范化水平。地区选择上，先从大城市、经济发达地区等有市场需求的地方起步，探索经验，培育优势品牌和龙头企业，再逐步向区域性和全国的特许经营网络发展；要根据我国居民的消费习惯、消费心理、文化特点，形成有我国特色的特许经营模式，并鼓励名牌生产企业！老字号商业企业和有竞争实力的企业发展自己的主导产品，开发并形成成熟的商业基地，建立自己的加盟系统。

５增加投入，尽快培养出餐饮业特许经营方面的专业人才。

第五篇：餐饮业优秀员工十大习惯

餐饮业优秀员工十大习惯1、2、员工必须知道酒楼的目标、价值观、信条和自己的工作范围 员工都必须做到：尽量使用客人的姓氏称呼客人，预见并满足客人的需求，热情亲切地送别客人。

3、员工在工作时间不应该使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都应该以客为先，礼貌：见到客人和同事应该打招呼，问好，并主动询问客人是否需要帮助。三轻：走路轻、说话轻、操作轻

安静：有客人在时应该停止内部的对话，转而关注客人的需求，如果在和另外的客人讲话或通电话时，应该用眼神及点头微笑和客人打招呼。由于工作需要乘客用电梯时应该保持安静，不要大声和同事或其他客人讲话。

回避：如客人有要事要谈，应主动回避

礼让：让客人优先出入电梯，在走廊通道礼让客人先走等等 方便：服务是为了方便客人。服务员不应该因为正在为客人服务而使客人不便。如要上菜需转动转盘时，有客人正在夹菜，应该先让客人夹菜再转动转盘，上客高峰期不应该安排大厅地板打蜡等清洁工作，客人使用电梯时不应该抢先在里面打扫；陪同客人到酒楼目的地，而不是仅指明方向了事，等等

4、保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你的微笑。微笑是酒楼从业人员的重要习惯。微笑不仅会给客人带来喜悦，而且可以化解客人的不满。我们不仅要求员工保证向客人微笑，更重要的是使微笑成为员工生活的一部分。

5、为满足顾客的需求，充分运用酒楼给你的权力，满足顾客的需求是酒楼获取利润的源泉。只要是为了满足客人的需求。员工应该对自身的判断力充满信心，不要吝啬向其他部门的同事和上级管理者寻求支持和援助，直至勇敢地直接向总经理需求援助。酒楼管理者应该鼓励和培养这种全心全意为顾客服务的精神和勇气。

6、员工必须不断认识酒楼存在的缺点，并提出你的改进建议，使酒楼的服务质量更加完美。

7、积极沟通，消除部门之间的偏见。不要把责任推给其他部门或同事。在工作场所，不要对酒楼做消极的评论。当客人提意见时，员工把责任推到其他同事或者其他部门，甚至推到领导身上的事例屡见不鲜，他们不明白客人考虑的不是酒楼中哪一个部门或哪一个人应该负责任，而是酒楼要负责任。员工这种推卸自身责任的态度会令客人更加不满，进一步损害酒楼的整体形象。

8、把每次客人投诉视作改善服务的机会。倾听并用最快的行动解决宾客投诉，保证投诉的客人得到安抚。尽一切努力，重新赢得客人的信任。

9、制服要干净整洁、合身，鞋要擦亮，仪容仪表端正大方，上岗时要充满自信。0、爱护酒楼财产，发现酒店设备设施破损时必须立即保修。