菜单上的文化探讨与研究

第一篇：菜单上的文化探讨与研究

菜 单 上 的 文 化 探 讨 与 研 究

班级:08

会展一班

指导老师：张慧

学生：李锦枚 学号：0804012102

菜单上的文化探讨与研究

论文摘要：随着经济的发展与进步，餐饮业日趋繁荣专业化程度越来越高，竞争也越来越激烈，而菜单作为餐厅无声的推销员，不仅在提高餐厅的利润上起着重要的作用，在菜单上所体现的餐厅的文化更能体现一个餐厅的文化底蕴实力以及管理能力。

论文关键词：文化，特色，类型，经营管理，设计

在《饭店餐饮管理》一书中说道菜单作为餐饮销售的主要工具其主要作用表现在1.顾客购买菜肴的工具。2.餐厅销售菜肴的工具。3.餐饮经营管理的工具。而我认为还有比较重要的一点就是为餐厅的文化提供了无声的宣传。制作一份独特的菜单十分重要就像旅游景点的建设一样，只有给景点赋予了文化的内涵，才会让它充满神秘的色彩。一份好的菜单能给顾客留下美好的印象，同时也让顾客感受到餐厅与众不同的文化特色，让餐厅既生动又富有源源的生命力。

第一章：菜单设计应该考虑的因素

菜单的设计应体现餐厅的文化定位与餐厅的主题文化吻合，菜单整体设计应该考虑到以下几个方面。

1.餐厅的类型：如快餐厅、海鲜餐厅、古典餐厅、咖啡厅、火锅厅等不同的餐厅。不同类型的餐厅应该在菜单上体现出不同的文化特色，而并不是单纯的菜谱，仿佛海鲜餐厅的菜单拿到快餐厅来依然可以套用一样。如快餐厅，快餐厅的客人一班都比较追求效率以及实惠的价格，因此在设计菜单时必须让客户觉得简单明了，并加以本店的特色加以修饰。

2.餐厅门面的设计：包括整个餐厅的颜色、布局这应该形成一个系列，让顾客有种整体、统一的感觉。与此同时让顾客感觉到它的专业化。因为餐厅装饰的目的是形成餐饮产品理想的销售环境，因此装饰的主题，风格都会影响到菜单的设计

3.餐厅的氛围：是热闹、优雅还是休闲，必须要有一个标准，不同的氛围与不同的色调搭配是很有讲究的如冷色调与暖色调之分。

4.目标客户的不同：不同的客户群体的感受是不同的，比如高级经理人、家庭主妇、儿童、普通家庭聚餐等。如儿童比较喜欢卡通类的比较可爱活泼型的，那么在设计菜单 时就可以往这方面去考虑研究.第二章:菜单上的管理文化

从菜单上我们不仅可以看到的是菜品的介绍、价格、特色，还可以辐射出一个店的管理文化，因为从菜单中我们可以看到餐厅的营销定位、采购管理、厨师技能、餐饮成本等，由此可以看出一份菜单时十分具有说服力和内涵的。所以菜单上的文化并不仅仅只是局限于菜单上，在菜单上辐射出来的内容也是能够体现餐厅文化的一个重要因素。餐厅的所有一切必须与菜单上的高度吻合。

1．从菜肴的定位以及采购上来说：不同的菜肴的配备工具及采购方式有所不同，我们。必须考虑到它的成本因素，如果材料多为珍稀物品、价格昂贵，则导致成本过高；如果菜肴多为精雕细刻、过多装饰则会导致劳动成本提高。因此我们在菜肴的选择上必须科学合理，以节约成本。还有一点必须注意到的就是如果我们的菜品多选择的是容易产生缺货、断货的产品，则会影响顾客点菜的情绪。试想顾客如果点了几样想吃的菜结果都缺货了那么顾客的心情则会明显的低落而失去兴趣，因此餐厅在面对这种问题时必须要十分的灵活，比如在产生缺货或断货状况时，可以再菜单上将此菜替换或者以委婉的形式在菜单上注明缺货等。使顾客感受到餐厅的细心、以及生意的火爆等。

2． 从厨师技能上来说：如果顾客所点菜品与菜单上所述有明显的差别，则会严重影响顾客对餐厅的信赖度，让顾客有种被欺骗的感觉，因此就会觉得菜单很虚，不真实。所以产生这种现象的时候我们就可以看出餐厅在处理菜单或者是厨师的培训上存在严重的不足之处，我们必须要让顾客感受到餐厅的真挚和用心，而不是感受到明显的正负反差。因此在设计菜单时必须结合实际，不能严重的偏离事实，而导致顾客难以成为潜在的永久顾客。

3． 从打造餐厅品牌上来看，一个餐厅必须要有自己的特色，要吸引客源拥有自己的特色菜是一个再好不过的选择，如果餐厅上的菜单并没有突出注明本餐厅的特色菜肴，并以此在、来吸引客源，或者以其它方式来体现本餐厅菜系的特色，那么此的餐厅的竞争能力必然下降，也可以看出餐厅经理人在制定菜肴或者是竞争策略，设立主打特色的时候并没有很好的规划，使餐厅有一个很好的成长生涯，就像镇店之宝一样去吸引源源不断的客流。第三章:菜单设计必须满足的几个条件。

菜单的设计由此看来是一门大学问，虽然只是餐厅经营的一个很小的部分，但却可以在映射餐厅组织管理是否完善的同时又作为一门艺术给顾客留下深刻的印象，为餐厅提供了无声的宣传，它是顾客对餐厅的第一印象。菜单的功能可以体现在以下几个方面首先它是顾客分析菜品的第一手资料

因此菜单设计应体现餐厅文化定位，菜单按价格形式分类分为点选式、定价式、混合式；按市场特点分类分为循环菜单、固定菜单、当日菜单。按餐饮内容分为早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单；按专门用途的分为儿童菜单、家庭菜单、团队菜单等。不同的菜单类型应该有不同的特色，包括它的服务理念等，因此菜单必须满足下列几个条件。

1.菜单的设计应该加强亲和力和感染力：亲和力是指善于利用别人的资源和能力共同完成一个任务、达到一个目标.。而对与菜单也一样它要达到的目标就是吸引顾客，是顾客较快较好的融入到餐厅的环境中，同时通过菜单使顾客对餐厅产生兴趣，提高对餐厅的印象及认识。加强菜单的亲和力与感染力有利于拉近顾客与餐厅的距离，让人感觉到家一般的温馨，因为顾客在面对一家不熟悉的餐厅时是十分茫然的，这时一份具有亲和力的菜单必能给他们一种安定的感觉，在视觉上引起消费者的共鸣。是消费者感受到餐厅的用心与温馨。.菜单上的菜式、品种不宜过多：如果菜式过多就难以让顾客更好的选择而产生迷茫而犹豫不决，并且菜式过多容易导致缺货、断货的现象发生。如果顾客在点餐时发现所点的菜有许多是不能正常供应的，就会对餐厅的印象降低，严重影响就餐的情绪。所以容易导致服务质量的下降。同时我们必须在成本上考虑，如果菜式过多在运输方式可能就要加大成本同时在菜品的联络及菜品缺货零时更换时必须花费适量的成本及人力资源。

3．必须注重特色菜品的打造，特色菜品是不断吸引新客源和留住老客户的法宝，也是餐厅持续发展的动力源泉，就像企业的核心产品一样，是企业发展必不可少的要素。然而特色菜品也不能一成不变，必须随着当地人的口味，风俗，及社会发展趋势而变，必须在保持自己特色的同时还能迎合大众的口味。

4．菜单必须能满足目标客户的文化需求：随着时代的发展人们越来越崇尚与对文 化的追求，比如有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮。通过这种方式感受到不一样的感觉.必须注重菜品设计与审美的结合:根据餐厅的特色，比如布局、颜色、氛围等，运用独特的造型、图片等给顾客不一样的感受。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。.必须注意菜单上形象语言的正确运用：可以调查餐厅所在地区的文化特色，或人们喜欢的民俗特色、语言特点。在菜单上形象的表达出来。

7.注重构思和推敲独具文化品味的菜名：独具特色的菜名可以让顾客有种“未见其物，先醉其味”的感觉，给人无限的遐想与回味让顾客感受到餐厅的文化魅力。如豆芽菜呼作“龙须”；豆腐化为“玉快”；鸡爪升天为“凤爪”；鸡蛋开放为“芙蓉”；鸡翅张开为“华袖”；萝卜丝炒红椒咏为“踏雪红梅”；等这些都是平常菜，可是一旦将他们名字赋予文化的气息便让人回味无穷。

8.及时反馈客户意见对菜单进行修改整合，不断的完善。

9． 能创造经济效益：餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

第四章：菜单上的翻译文化

与此同时在菜单上还有一个不能不忽略的问题那就是菜单的翻译，中国的文字及语言的表达是十分丰富多彩的，同时中国人在取菜名时也十分讲究意境与韵味。所以在把菜名翻译成其它语言时候常常遇到一些问题，就是翻译者难以用形象的语言去表达这一道菜，有时常常出现笑话，比如字外语菜单上曾出现过“四喜丸子”被翻译成“四个高兴的肉团”、“红烧狮子头”被译成“烧红了的狮子头”、“麻婆豆腐”被译成“麻脸的女人做的豆腐”„„诸如此类，因此而闹出了国际笑话，让外国人不理解为什么会给菜去这样一个名字。所以在翻译上我们必须要注意有些菜名是不能生译的，就是不能直接按照我们原来的意思硬生生把人家翻译过来，我们必须考虑到文化因素，有一些菜名翻译过来，并不能很好的加深他们对这道菜的理解，并且很可能他们会对此照成一种误解，同时生译过来的菜名从他国语言色彩上来看已经失去本来我们所赋予它的意蕴与色彩所以我们必须从他们国家的角度来看，从他们国家菜单文化上来分析。或者是从一种他们能够轻松简单的明白的角度去分析考虑

北京市人民政府外事办公室曾对此作出过分析总结，它的翻译原则主要为

一、以主料为主、配料为辅的翻译原则；

二、以烹制方法为主、原料为辅的翻译原则；

三、以形状、口感为主、原料为辅的翻译原则；

四、以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则；

五、体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则；

六、可数名词单复数使用原则；

七、介词in和with在汤汁、配料中的用法。同时还分为中餐 Chinese Food 冷菜类 Cold Dishes 热菜类 Hot Dishes 猪肉 Pork 牛肉 Beef 羊肉 Lamb等等具体的信息大家可以登录http://

第二篇：“惠民文化菜单”项目总结

“惠民文化菜单”项目总结

为进一步丰富我区公共文化活动，打造具有我区特色的文化惠民品牌，我局制定“惠民文化菜单”项目，并列为民生实事之一。为贯彻落实文化惠民措施，局领导牵头成立专项小组，督促各项惠民活动“办出效果、办出成效”。

xx年“惠民文化菜单”项目累计开展周末舞会x场，周末音乐会x场，精品演出季演出x场，展览x场，“文化贴心人行动”公益文化培训x场，基层巡演x场，电影进社区x场，戏曲进社区（校园）x场；系列讲座活动x场，儿童早期阅读素养启蒙x场，小桔灯系列活动x场，暑假培训周系列活动x场。现将活动进展情况小结如下：

一、做实文化惠民

一是普及群众艺术培训。开展周末广场音乐会、周末舞会交谊舞培训、乐团排练、老年大学合唱培训、中老年芭蕾形体课、基层艺术培训，新增每周少儿美术、声乐、书法培训，为辖区居民、企业员工、学校师生提供文化培训和辅导服务x场，举办各类专题展览x场，组织基层巡演活动x场，成功举办春节联欢晚会、知识竞赛、庆六一文艺演出、儿童戏剧节等活动；二是让阅读形成常态。举办图书馆讲座、阅读沙龙、启动低龄儿童早期阅读素养启蒙企划、“名师解读经典”等各类活动x余场次，受益人数达x万余人次；三是非遗保护工作扎实推进。成功举办了第x届“xxxxx节”启动仪式，第x届xx文化节等，展现了我区丰富的非物质文化遗产项目和本土文化风情。

二、推出文艺精品

一是持续推出文化艺术精品盛宴，x场文艺演出精彩呈现，包括xx专场演出等，受到群众一致好评。二是各类艺术展览，举办油画展、中国画邀请展、陶茶器及书画联展、油画艺术精品交流展等x场艺术展览，为辖区群众带来了精彩多元的艺术享受。三是精品创作取得佳绩，在xx艺术节上，获得x金x银；在xx文体节中，获得金奖x个、银奖x个、铜奖x个；在xx大赛中获得xxx。四是社区艺术节成功举办。经过社区的初赛选拔、街道的专场文艺展演评选，第x届艺术节角逐出了舞蹈、声乐、器乐、曲艺小品金奖、银奖、铜奖，成为群众文艺展演的嘉年华。

二、做好服务和宣传

通过新媒体和传统媒体等多种途径、多个平台宣传各项文化活动，扩大文化品牌影响力。每次活动前后，通过微信公众号发送活动预告、微信抢票、活动回顾等信息，提高了文化活动的宣传效果。区委、区政府高度重视文化惠民项目，已将xx等活动纳入部门预算，彻底解决了文化活动的后顾之忧。

第三篇：乡土中国与文化研究

社会主义文化的视觉再现

作为中国特定的历史和社会条件下的产物,它深深卷入了20世纪50年代-70年代后期的历次政治运动,并在70年代中期达到巅峰.在文革结束后,农民画调整了角色,拉开与政治的距离,从写实造型的风格转变为突出装饰性趣味稚拙艺术.P424 户县农民画之所以能得到官方的大力宣扬,根本即在于它创造了一种崭新的农民主体形象,而这恰好迎合了那一时期文化政治的需要

社会主义现代化进程中的城乡叙事

P427“上山下乡”运动作为人类历史上独一无二的实践，标示出了中国独特的城乡关系。······因此，有必要从“城乡叙事”的角度重新树立1966至1986年间“知青文学”的发展脉络

一 下乡与革命

文革时期，把下乡与革命等同起来的叙事。

四 终点与岸的辩证法——在城市与乡村的边缘

知青文学中最为突出的城乡叙事，在伤痕文学中被家庭伦理叙事所取代。以阶级联盟为基础、以民族国家为单位的社会主义中国“大家庭”内部的城乡叙事（显性的），在这一阶段被转化为以血缘关系为基础（出身）、以亲族家庭为单位的“小家庭”的伦理叙事。

寓大家庭的城乡叙事于小家庭伦理叙事之中的隐形结构。

第四篇：元语言研究与文化阐释

元语言研究与文化阐释

【摘要】通俗地说，元语言就是解释语言的语言，元语言理论的提出最早是为了解决悖论问题，许多双关语、字谜、幽默以及中国大量禅宗公案都是利用对象语同解释语的对立或者不同的元语言集合来达到“反讽”等效果。现代社会中，元语言冲突还对人们尤其是不同社会群体的文化阐释行为产生了重大影响。

【关键词】 元语言；冲突；文化阐释

元语言理论是为解决悖论问题提出的。历史上最早的悖论是古希腊的“说谎者悖论”：一个克里特岛人说，“所有的克里特岛人都说谎”。如这句话是真的，那它就是谎话，这句话又为假；如这句话是假的，它就不是谎话，这句话又成真。

所谓元语言,是指用于指称或描述语言的语言(Lyons1997),它不涉及话语的真值内容,它们在言语交际过程中不是直接地传递命题信息，而是调控说话节奏,表达特殊用意的语言成分。迄今为止，学术界对元语言的理解不尽一致。刘福长认为，用以代表或指称外部世界事物的语言叫做“对象语言”，用以描述或解释语言本身的语言叫做“元语言”；刘森林认为，“元语言”„„指用来对目标语进行描述、评论和观察的语言，目标语则是被元语言描述的对象；“元语言”的界定与如何理解对象语言密切相关，有的把对象语言理解为描述外部世界的语言，有的把对象语言理解为元语言的描述对象，后一种显然宽泛些。李葆嘉指出“就元语言是分析和描写‘对象语言’的语言或一套符号而言,这一理解与逻辑学的元语言相同。就元语言‘如用来解释另一个词的词或外语教学中的本族语’，这一理解与逻辑学中的元语言已经有别，这一解说不仅包含用一种自然语言来解释另一种自然语言,而且包含以一部分词语来解释另一部分词语。”《语言学百科词典》对“元语言”的解释是：“与‘对象语言’相对。指描写和分析某种语言所使用的一种语言或符号集合。用汉语来说明英语，英语是对象语言，汉语是元语言；用英语来说明英语，英语既是对象语言又是元语言。在辞书编纂和语言教学中用于释义的语句称元语言；在语言研究中为描写和分析语言成分特征使用的一套符号和术语„„也属元语言。”《词汇语义学》中写道：“这里的元语言„„是狭义的，指记录语义特征并用来分析和描写目标语言（这里是指自然语言）的更高层次的语言，是人工创造的‘形式语言’，也叫符号语言、纯理语言、语义标示语。”《语言学百科词典》是对元语言最广

义的理解，《词汇语义学》是对元语言最狭义的理解。参照以上观点，从语言学的立场出发，现代汉语元语言可以分为词汇元语言和语义元语言两大方面，前者主要包括辞书释义元语言和语言教学元语言，后者主要包括语义分析元语言和信息处理元语言。

元语言可以分成多层，每一层元语言的结构不得不靠上一层元语言才能描述。而上一层元语言，按塔斯基的说法，比下一层的对象语言本质上更丰富，既然没有一个结构本身能完全自洽，元语言结构的诸种不完整之处，各种矛盾、模糊、冲突、悖论，靠再上一层的元元语言来解决。如此理解之下，元语言之间就不会有冲突：它们并不处于同一层次，而且它们本来就是为解决下一层语言中可能的意义冲突而生成的。

许多双关语、字谜、幽默中，也都包含了对象语与元语言的对立。辛弃疾词“如今识得愁滋味，欲说还休，欲说还休，却道天冷好个秋”；骂人话“你还知道‘羞耻’两个字怎么写吗？”，都从对象语突然跳入元语言（字的写法）。但是这里没有阐释漩涡，因为两者不在一个层次上，实际上并不冲突，文本只是利用元语言形成一个异层次委婉语。

不同的元语言集合还可能形成“反讽”式的协同：本文的表面义与意图义相反，在阐释中相反相成。在这种情况下，冲突的元语言集合会重新协同。例如你的上司说“：放心，我这个人不容易生气”，这可能是安慰，这也可能是威胁。如果是后一种情况，此话的表面义与意图义不合，有效的阐释就应当能够从各种元语言因素（例如场合、表情、此人一贯的行事风格）中解读出合适的意义。但是安慰与威胁两个解读不可能并存。阐释者根据他使用元语言的能力，在阐释后只能采用其中一义，实际上也只有一义具有真值。

又如中国大量禅宗公案之所以迷人，是基于一种“常识否认”。例子俯拾皆是：“丹霞天然禅师于慧林寺遇天大寒，取木佛烧火向。院主诃曰：何得烧我木佛？师以杖子拨灰曰：吾烧取舍利。主曰：木佛何有舍利？师曰：既无舍利，更取两尊烧”輳訛輥。佛像神圣，是因为体现佛性，但是这种体现是在元语言层次上的：佛像为舍利子的转喻。院主不小心做了常识否认，给丹霞禅师这样的聪明阐释者一个制造元语言冲突的好机会：禅宗大师提前一千年为超现实主义艺术和后结构主义哲学铺了路。

人类交际依赖于大量隐喻。然而,就人类语言的本质属性而言,隐喻的普遍性又具有相对性。隐喻是一种特定文化的认知现象,它因文化不同而存在差异。在跨文化交际中,隐喻的概念意义被误解,从而导致交际受挫。此类例子在社会生活中并不鲜见。要解释跨语言和跨文化中的隐喻意义,就必须依赖于人类语言共有的或普遍的概念,而不是特定文化中的某些概念。普遍的人类概念构成了人类理解隐喻的基石,因此,为了解释跨语言

文化中的隐喻意义,就必须依赖于这一基石。

自然语义元语言理论从文化内嵌的视角来探讨和分析隐喻及其语用意义。文化价值构建了概念隐喻后面“隐藏”的意义。要理解和阐明一种文化的隐喻概念并非易事,因为这些隐喻概念内嵌在各自不同文化的语言里。因此,要使某一文化的“局外人”理解某一特定文化的隐喻及其概念意义,就必须通过非隐喻语言,即运用自然语言中简单的普遍概念作为元语言进行描写和解释,隐喻的意义才能客观表征。

文化阐释或评价的主体，往往是社会集团。在历史维度上，集团阐释评价主体，比个人更为重要，更为常见，也更需要考察。这些集团分别进行阐释活动，就不会产生元元语言冲突。例如“凡是敌人反对的我们就要拥护，凡是敌人拥护的我们就要反对”，这条政治原则是典型的评价体系对立，但是并不形成评价漩涡，因为评价主体被截然分割成敌我两个政治阵营；美国南北对蓄奴制的不同理解严重冲突，主体集团被地理分割；对历史人物（例如李鸿章）或事件（例如法国大革命）的评价，由于历史元语言一再改变而不得不经常改写，但是理解主体往往被历史时代分开。更经常看到的现象是：一个社会，一个民族，作为集团主体时成分复杂，所用元语言难于一致，暂时的一致也容易被破坏。因此，集团主体进行评价活动时，元语言冲突就成为一种相当普遍的现象，可以说，评价漩涡是意识形态在文化中起作用时几乎难以摆脱的悖论。

现代化进程中的一个重要问题，就是如何处理意识形态冲突。中世纪社会努力维持统一的评价体系，而现代社会不得不面对评价体系冲突这个事实。自从政教分离后，社会集团，例如中产阶级与无产阶级，例如妇女与少数集团，它们的自我意识都不断增强，他们的评价体系往往对立。当他们合成一个社会、一个民族，不同的意识形态就形成评价冲突，成为影响社会演化的重大力量。

在现代化进程中，社会不得不承认几套不同意识形态体系都具有合理性。虽然在不断适应变形之后，某种意识形态可以成为社会主导，但是社会演进的基本动力，是绵延不绝的评价漩涡。由此产生了“民主社会主义”、“福利资本主义”这样的意识形态主张，这种主张内部各种因素越是对立，这样的综合意识形态越是行得通，其运作阻碍反而减少，因为它们内化了评价漩涡。包含冲突利益的意识形态体系最终成为政治实践的主流，证明评价漩涡是今日世界意识形态运行的常态。

而当今的全球化浪潮，使评价漩涡的规模和影响面更加增大：对每个国家，民族利益与跨民族利益不得不同时起作用，因此出现了“全球本土化”这样的悖论潮流。在这种时候，不善于利用评价漩涡，不知如何内化冲突、不知变通的民族，就难以适应多元化的世界大潮流。谁能适应并充分利用评价漩涡，谁就在世界潮流中走在前面。

当今文化的一个特色，是文化表意的各个层面都出现阐释漩涡，想在文化生活中追求阐释元语言的单一化，已经不再可能。文化研究这门学科，无法再忽视元语言的各种复杂冲突。

参考文献：

（1）刘福长，语言学中的“对象语言”和“元语言”，《现代外语》1989年第3期。

（2）刘森林，元语用论概述，《解放军外国语学院学报》2001年第4期。

（3）李葆嘉，汉语元语言系统研究的理论建构及应用价值，《南京师大学报》（社会科

学版）2002年第4期。

（4）语言学百科词典编委会，《语言学百科词典》，上海辞书出版社1993年版。

（5）安华林，现代汉语元语言研究现状概述，《江苏社会科学》，2002年第5期。

（6）侯丽白、郑文辉，关于逻辑史上对悖论问题的解决，《学术研究》1996年第12期。

（7）赵毅衡、陆正兰，元语言冲突与阐释漩涡，《文艺研究》，2009年第3期。

（8）肖立成，“换言类”元语言研究，《云南电大学报》，2008年第10卷第4期。

（9）李炯英，自然语义元语言理论的隐喻观及其语义解释力，《南京邮电大学学报》（社

会科学版）第11卷第1期。

第五篇：菜单设计应体现餐厅文化定位

菜单设计应体现餐厅文化定位

绍兴市职教中心 王蓓芳

摘要 本文从菜单在餐厅文化建设中的作用入手，阐述菜单不仅仅是体现餐厅服务信息的宣传品，更应追求其内含的文化定位，最终达到审美和服务功能的完美结合。

关键词 菜单

审美功能

服务功能

文化定位 正文

一、菜单在餐厅文化建设中的重要作用

菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！

菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

二、凸现餐厅文化的菜单设计

随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。

在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。

所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：

1．能满足目标市场客人的文化需求

餐厅进行菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮 2．提供特色菜品，保持竞争优势

餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。

3．菜单设计中应加强文化亲和力

菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲和力。

菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜单不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说是这样的。外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜单服务体系，它提供给顾客一个不仅仅是漂亮和谐的饮食环境，更是提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜单为表现形式，而是结合了多种视觉传达方式的菜单样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上优秀餐厅的菜单还能十分重视菜单上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色。。。要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻理解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜单设计上体现出来。

麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜单宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜单扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜单与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜单媒体。4．注重菜单设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

菜单设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅的文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社会文化定位的诉求的，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。

对菜单设计进行无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低挡次的初级发展水平。

5．注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色

菜单设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜单设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。

菜单设计中色彩语言的运用首先是必须与餐厅整体色调相互协调、互为整体的。同时，菜单作为一个相对独立的功能体与视觉传达单位也具有相对独立的视觉个性，由于菜单是餐厅服务中与顾客有最“亲密接触”之一的物件，所以其设计必须追求与人的亲和力，而在这一点上巧妙运用色彩语言是最有效的方法。作为餐厅经营者了解一点色彩的情感语言特点，无疑会对餐厅管理中色彩语言的组织产生很大的影响。现代社会色彩语言的应用已达到无所不能、无所不用的地步，但是，不变的法则是色彩学意义上的和谐，而这就只能靠专业人士的专业能力了。

6．形象语言的正确运用

认真研究所在社区消费市场中消费人群不同时段中不同类别的精神图腾或群体喜闻乐道的人、事、物的视觉形象，根据餐厅经营的总体方针与策略方法将之纳入餐厅环境塑造里，并运用于菜单设计之中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递，可以较快地与消费群体建立密切关系，建立牢固常客群体。

我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜单上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato”“Sunny –Side-Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”“叫化童鸡”等。因此这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。

总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口，菜单设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜单设计策划还是有很大的进取空间可以发掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！