经营咖啡厅必然面临的十大疑难问题

第一篇：经营咖啡厅必然面临的十大疑难问题

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经营咖啡厅必然面临的十大疑难问题

问题1：与同行竞争激烈，如何在竞争中取胜?

拥有长期稳定特色且适合的经营管理模式，勇于创新，在进步中求发展，使竞争成为良性竞争，取长补短，在借鉴中创新。

问题2：如何降低咖啡厅运营成本?

首先要了解咖啡厅运营成本包含：原材料成本、人事成本、水电成本、工商税务成本等，按照正常的标准对照咖啡厅现需成本开支进行有效控制。问题3：如何提高咖啡厅营业额?

客流量与客人人均消费额直接决定了营业额的高低，所以要提高营业额需要从提高咖啡厅客流量和提高客人人均消费额两方面着手，加强培训服务人员推销技能和建立奖励机制。

问题4：咖啡厅营销活动一直在进行，却发现效果不大，究竟该怎样进行咖啡厅的营销策划? 咖啡厅营销策划的目的无非是为了提高咖啡厅人气、知名度，推广咖啡厅产品、服务……

王森咖啡西点学校温馨提示：首先需看活动是否适应当地市场?对消费者的吸引力是否够?有没有超值等。在活动的同时咖啡厅是否有提供令顾客满意的产品和服务,如若不能则事倍功半不说，且达不到预期的效果!

问题5：咖啡厅位置不是很理想，是否在经营中弥补，如何弥补? http://www.xiexiebang.com/

是的。需要在经营主题定位、产品特色和服务质量上下足工夫，再配合适当的营销策划。

问题6：咖啡厅留不住老的客人，缺乏回头客，如何改善?

回头客几乎是咖啡厅能够长期稳定经营的重要支持者。要留住回头客除了在物质上的享受，产品的不断更新，更重要的是客人在咖啡厅消费时附加值，主要表现在对客人消费习惯的了解和尊重，对客人的关心，以及站在客人立场为客人着想等方面。

问题7：如何塑造属于咖啡厅自己的企业文化?

企业文化最直观的表现就是企业的精神文化和凝聚力，企业文化的塑造不是一朝一夕之功，是需要日积月累和长久的沉淀。

问题8：咖啡厅生意不错却总是没有盈利或盈利不多，问题出在哪儿，如何改善?

利润=营业额-支出

如果营业额稳定那就需要在支出方面找原因了。杜绝不合理支出和不必要的浪费，控制运营成本才是正确的解决之道。

问题9：咖啡厅管理出现很大问题，制度总是无法执行到位，感觉困难重重，如何改善?

制度是否完善是需要首先考虑的问题，有没有相应的奖惩措施。制度的执行者是否按照要求去执行，执行力度是否到位?而所有人员是否已经明确执行标准!

问题10：咖啡厅工作人员流动过于频繁，对咖啡厅经营不利，但不知道如何能改善?

行业需要决定了其非一般企业的流动性，创建公平公正的工作平台，完善咖啡厅内部管理制度，塑造企业文化，留住员工的心。同时也需要挖掘和培养人才，储备人力资源。http://www.xiexiebang.com/

王森咖啡培训学校所设置的一年咖啡甜点管理创业班可以帮您解决店面技术、运营问题！

苏州市王森教育咨询有限公司是经苏州市政府有关部门批准成立的一家企业教育机构,成立于1998年，是

一所集学历教育,技能教育及社会短期培训,职业技能鉴定为一体的民办技能培训机构，也是咖啡西点西餐

培训行业标准定制者机构，自1993年创办以来,专业从事西点、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、冰饮、蛋糕、下午茶、寿司、糖艺、面塑、水果雕刻等各项技能培训，位于古城苏州，占地12000平方米，在北京、珠海、马来西亚均有 发展历程

苏州市王森教育咨询有限公司2002年建立开始

主营业务 http://www.xiexiebang.com/

王森国际咖啡西点西餐培训学院专业从事西点、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰饮、调酒、糖艺、面塑等各项技能培训，开设创办一年蛋糕甜点创业班、一年烘焙西点创业班、一年咖啡甜点创业班、一年

西式料理创业班、一年法式甜点创业班、一年调酒创业班、三年酒店西餐大专班、三年蛋糕甜点创业班、日本留学班、韩国留学班、法国留学班专业，以及国际名厨精英教育培训。王森国际咖啡西点西餐学校以

全国顶级师资组合，致力于打造非传统市场培训学校，为行业输送各类优秀人才，并为企业提供产品设计、书籍出版、美食产品策划、技术委培以及员工内训等服务。所获荣誉

2001年全国烘焙大赛6项第1名

2001年荣获上海国际烘焙展17项金奖 http://www.xiexiebang.com/

2002年参加新加坡酒店国际大赛金奖

2005年参加德国酒店国际比赛银奖

2006年参加日本酒店国际比赛金奖

2006艺术面包金奖

2006年获国际烘焙大赛4枚金牌5枚银牌

2008年受中央台邀请参加《奥运来了》美食节目

2009年设计与制作了北京巧克力主题梦公园，受到世界的关注，并有5项已破吉尼斯世界纪录

2009上海糖艺大赛金奖

2011年与韩国彗田大学、日本东京制果学校建立合作关系，为中国烘焙业培养更多国际型人才

2011年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类22枚奖项

2012年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类18枚奖项

国际糖艺比赛金奖

德国烘焙世界杯铜牌

国际翻糖婚庆蛋糕金奖

亚洲A3糖艺大赛团队优秀奖 文化理念 http://www.xiexiebang.com/

王森国际咖啡西点西餐学校以培养专业的咖啡烘焙西餐优质技术人才，推动中国乃至亚洲的咖啡烘焙行业

发展为己任，通过二十多年的不懈努力，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人

才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的咖啡烘焙业发展起到了巨大的推动作用。

王森国际咖啡西点西餐学校把每一个学生都当作一个有血有肉、有独立人格、独特价值和潜能的人，点对点帮扶关注每个学生的成长，给他们最需要的指导和帮助，给每个学生展示的平台和机会，确保学员

技术全学会、学精、学透，这也是王森学校这个品牌价值的体现。

第二篇：咖啡厅经营策划

咖啡厅经营策划

主要面向人群：上班族、白领、朝九晚五者。

经营项目：提供休息、供应咖啡、饮料、少许食品、甜点、快捷主食等 经营面积：30²-40²M

桌子

吧椅椅

台子子

沙发凳

书柜

大致摆设

（因没有具体店面作为参考以上是虚拟图纸）

房屋面积40²M

需要设备：咖啡机、烤箱、保温柜、制冰机、净水器、热水机、贮物柜等 有待补充

第三篇：大学生求职面临十大困惑[定稿]

四年前，[大学生励志网 ]我也与很多即将毕业的大学生一样，开始担心自己的前途。虽然在大学期间修读了教育学与管理学两个学位，也有一些社团工作经验，但对于未来要做怎样的工作，要成为怎样的人，心里还是迷茫的，甚至连找工作需要做什么都不是特别了解。现在的同学就比较幸运了，网上有大量的求职面试信息可供借鉴，简历模板、求职信模板、“面经”不胜枚举，但我最希望能跟同学们说的是：比这些程式化的资料更重要的是诚实。

首先，要诚实于自己的内心，当时我一直困惑于未来是要做教师还是进公司？

那个学期无意中参加了一次由北师大学生会组织的职业生涯规划讲座，主讲人竟然是时任微软中国区CEO的唐骏。当时十分孤陋寡闻的我在听讲之前根本不知道唐骏何许人也。但听完他的留学、创业经历后，我完全被吸引住了。唐骏一旦认定目标，就会排除万难地地实现。我十分向往那份执著，也明白只有找到自己真正想要的，才能有足够的动力去追求。当时我在北师大附属实验中学实习，不少一起实习的同学希望能进入实验中学工作。但我一直很犹豫，因为我很清楚地知道自己是一个不喜欢重复的人，但教师工作极需耐性，且要对一份教案演绎百遍甚至千遍。我更希望能够每天接触新的信息，每天和不同的人打交道。师范生毕业后从事教师工作，似乎是一个程式，也比较容易找到工作。但如果选择一份自己并非特别中意的工作能否获得持久的动力和激情？

唐骏的讲座之后，我没有去参加学校安排的为取得教师资格证的体检，因此，虽然毕业于师范院校，但我最终没有获得教师资格证。因为，我很清楚地认识到，虽然北师大毕业的我要找一份做老师的工作会比较容易，但如果它并非自己中意的工作，不如根据内心追求选择一份虽然会有些难，但能靠近自己梦想的工作。我想要做的是一个Career（事业），而不仅仅是Job（工作），而这需要对自己有比较清醒的认识，建议大学生朋友们可以用SWOT矩阵对自己的职业发展方向进行分析。

然而，作为师范生要进入企业工作，或者说我还希望能够进入一家不错的企业，是很困难的。许多综合性大学的学生捧着大把的名企实习证明站在面试官面前，而我仅在实验中学站过一个月的讲台„„

其次，[大学生励志网 ]要诚实于自己的经历，我从未在企业实习过，但我有社团经历！

找工作要做什么？我到图书大厦买了几本关于如何写简历、求职信以及如何面试的书。书上的简历和求职信都写得十分华丽和相似。当我按照书里的提示草拟了自己的简历，正沾沾自喜自我欣赏之际，突然发现自习室里坐在我旁边的同学也在用同样的模板写着自己的简历，不由大受刺激，心想，如果大家都用同样的模板来写自己，那HR如何能够看到每个人的不同呢？我决心摒弃套话和模板，根据自己的实际情况如实撰写。

虽然我从来没有企业的实习经历，但我在大学期间担任过一个学生社团的社长，也参加过很多公益活动，还曾经拉来赞助搞了一出大型实验话剧。这些经历都给我极大的自信，也锻炼了我的组织协调和沟通能力。如果没有实习经历，我为什么不凸显我的这些社团经验呢？事实证明，一些企业里的HR没有因为我是师范生专业不对口，而最终给我提供面试机会，也是看中我的社团经验。

2005年春节，我接到福建一家被宝洁收购、在电磁领域小有名气的公司HR给我打来的电话，希望我能去参加他们为我安排的特别面试。说这个面试特别，是因为在看过我的简历和求职信之后，又了解到我只有春节期间才会在福建，他们为我特地安排了一次HR、部门经理、工作伙伴和副总一同出席的面试，而按照常规，通常要见到副总级别的面试官，往往需要经过两到三次面试。

这个特别的面试是用英语进行的，在此之前，我从来没有经历过英文面试，幸好HR很Nice地给我大概20分钟的准备时间。简单的自我介绍之后，面试官的所有问题都围

绕着我的社团工作展开，如“请描述一下你在社团工作中最具有成就感的事”、“在做这件事中你最大的困难是什么”等等。由于所有的经历都是自己亲身经历过的，谈起来也比较深刻和动情，如在做实验话剧时如何在有限的资金和导演的完美追求中追求平衡，如何进行财务管理等。

不少同学在遇到英文面试的时候总会担心自己有生词卡壳，越想越紧张，结果连最简单的表述都能完成了。其实，面试说穿了就是一次谈话，因此，为什么要拿生僻词汇难倒自己考倒对方呢？用最简单的词汇、用最简单的句式把你要表达的东西说清楚就好。由于是到现场才知道是英文面试，即便有20分钟可以准备，我在脑海中也总是尽量用简单的英文表述。最有意思的是，在这个过程中我突然忘了一个很简单的英文单词，竟然现场向那位副总求教，完全不觉得不好意思，他也很乐意地提醒了我。

第三，要诚实于自己的目标，学会选择，有舍才有得。

一些大学生朋友在找工作时会觉得自己是弱势群体，好像菜市场的菜，只有任人挑选的份，在心态上容易导致愈挫愈败，又或者拿到了一个Offer就匆忙做决定。而没有细思量的结果又会导致进入企业后发现不合适，后悔自己当初的选择或走上“屡屡跳槽”之路。

实际上，找工作这码事就和谈恋爱找对象一样。谈恋爱是两个人的事情，找工作也是双向选择的，只有企业和求职者都感觉合适了才行，否则迟早会出问题。因此，一面是企业在挑求职者，另一方面，求职者也要挑企业、面试企业。此外，虽然茫茫人海中寻觅伴侣不容易，但多数人最终都将步入婚姻，好比绝大多数求职者最终都会找到一份适合自己的工作。打这个比方是希望告诉大学生朋友们，找工作时，心态要放平和。

首先要对自己有比较清楚的认知，寻找符合自己兴趣、适合自己能力并且具有发展前景的工作，切忌“海投”简历，劳心劳力；

其次，在面试过程中不要轻视自己，而是以不卑不亢的态度去面对面试官、面对可能的工作机会；

最关键的是，在获得Offer时，要认真考虑自己是否真正适合这份工作，这个公司是否能够让自己有所成长和发展，要选择离自己的梦想最近的那一份工作。

如何面对工资待遇问题？

应届毕业生：一直没怎么想过待遇

往届毕业生：没工作经验也可提待遇

就业指导者：莫强调待遇工作更重要

“尽管现在就业形势很严峻，不少求职者在待遇方面还是期望比较高的。”对于应届毕业生找工作时该怎么面对工资待遇的问题，湖北广信集团人力资源部副部长龚华锐认为，“大学教育的目的，是为了提高人的素质和能力，而不仅仅是为了取得一份好工作。

大学生求职首先要调整的就是在待遇上的观念，对企业来讲，该给你的不会少你的，不该给你的就是提出来也不会得到。大学生求职，一份适合的工作比工资待遇更重要，而工资待遇会随着工作能力提高而提高。”

武汉科技大学中南分校毕业生就业指导中心主任季强表示：“现在大部分毕业生找工作，首先考虑工资待遇问题，这是可以理解的，毕竟大学几年下来花费了数万元。但不能一味地强调待遇问题，既要客观认识自己的能力，也要看公司的发展前途，可以综合这两个因素再来确定。”他同时介绍，受国际金融风暴的影响，学校在大力开拓就业渠道的同时，也在积极引导毕业生进一步转变思想观念，其中包括引导学生正确看待工资待遇问题。

第四篇：咖啡厅店内经营细节整理改进设想

店内经营细节整理改进设想

1.店长：由于我们目前缺少全职经理人，所以店长责任显得更为重要，希望能引导店长担当起更多的经营责任。

关于店长的职责有必要明确细化，需要给予案例式的说明。

每日经营情况总结：

店长日志：表格式填写以下内容。

a.经营情况：总收入，咖啡收入，甜点收入，简餐收入，饮料收入。b.经营分析：各项收支比例是否合理，如何改进。每日的高峰期时间段。c.横向对比：根据以上项目分析那些项目存在潜在需求，可以想办法增加消费。如何改进，哪些项目由于服务跟不上导致销售额收到限制。哪些项目收益不高服务成本高导致高收益项目受到限制，则可在下月撤掉，以节约物料和人员成本。

d.劣势总结：每日哪些情况制约服务及营业额，原因是什么，如何解决。e.优势总结：哪些项目相对前日有较好改善，需要继续保持。

f.更细化的：希望能跟踪到每单的平均侯餐时间，是否达到行业标准，如何改善。我们店多少达标，今日达标没，没达标引导店员如何改进。

以上情况店长需要心中有数，每日有总结，每日才有规划。养成店长做事的条理性，并可由店长的条理性感染影响其他店员。

根据店长日志才可以有月度统计分析，判断出销售重点，并分析潜在消费力，判断哪些工作可以在下月度改进，并制定下月的采购计划，采购计划要涉及到采购数量和采购周期，流程化，而不是缺什么才去买什么。

2.员工制度上班安排，排班表。

每天谁开门，谁关门。（服务员和咖啡师是有分早晚班的，现在人手少虽然说暂时先这么顶着。）根据店长日志整理的数据可以分析判断每日营业高峰期，合理安排员工休息，提高员工的服务意识和服务积极性。避免无客人时所有人都在，有客人时忙不开。

另外，根据店长日志的分析数据，可以统计出每个时间段客人的需求情况，合理配置店内人员工作与休息。（例如有的时候，早上10点基本无人点咖啡，全是点饮品和甜点。晚上21点半后很少人点咖啡。）

3.每天的工作日程安排。

A．根据日志统计数据，提前优化安排：哪个点谁该干什么，哪些东西需要提前准备好。配菜需要几点前准备多少份，饭什么时候该煮好备用。（一次煮不了太多饭其实可以先煮好放着，现在已经购买新的电饭锅改善，但不能所有事情都靠添加新的设备来完善。一天如果卖20份不到简餐，一个电饭锅应该是可以统筹安排开来。）现在基本是有人点了才现准备。B.业务流程再造：如何合理统筹安排时间，变被动为主动。将能先准备好的提前准备。

高峰期不必见碗就洗，根据高峰期客流情况和店内餐具数量情况，在先保障侯餐时间的条件下合理安排。

简餐似乎是一包一包热的，微波炉的利用效率不够，客人多，同时点餐，同时热两包、三包是否可行，如果不可行，我们可以采取什么样的方式增加每次热的数量。米饭是否可以和菜同时热，这些都可以在业务流程上研究和改进。

单纯依靠提高操作人员的操作速度改进成效不大，而且往往忙中出错，返工造成时间成本物料成本的浪费。希望店长能统筹协调，流程优化。

厨房流程有很大优化空间，希望店长能有措施和想法。

4.客人进店接待流程规范化。

引导客人到吧台点餐，减少服务人员工作量。现在基本上是客人点餐不统一，很多客人进来直接被引导到餐台，而餐台没有餐单，服务员需要送餐单，等点单，下单，走流程，找零，增加了服务员的工作繁琐程度。

改进措施：店长尽快引导员工，形成标准的服务点单流程。缩短顾客点餐时间，缩短员工每一桌的平均服务时间。

5.员工服务意识培训。（股东或股东朋友定期暗访，是否达标）

服务员应给客人于亲切感，如同家人。

a.生客进门，别只说“欢迎光临“，太官方，应该是“hi, 您好！” “这边点餐”。”喜欢坐哪个区呢？一些接地气的礼貌用语。

b.常客进门也不要说“欢迎光临”了，直接向见到熟人一样，“您来了”，“好久不见”，“今天还是喝拿铁吗？” ”要不要试试我们的招牌摩卡“。

服务员和店长要求慢慢能记住每个到店消费的顾客的脸，有机会再了解顾客姓什么。这样下次来时就能叫出名字，这样才能让顾客有在自己家里坐着的感觉，会想经常来。(要给服务员一个意识，你来不仅仅是工作，也是一个交朋友的平台，你哪怕空余时间坐下来和顾客聊聊天都可以。)

c.客人走就别说“欢迎下次光临”了，直接和客人说“byebye”，“慢走”。”东西带齐“。

d.甜点建议不要向头一次来店的客人推销，如果能送就送给客人试吃，如果考虑到成本问题我可以个人少量友情提供。否则不但很难推销出去，反而让人反感，客人会觉得是不是店员嫌自己点太少了，下次不来了，流失回头客。

e.送餐，“让您久等了”。“请慢用”。

如果短期不能达到效果，希望以上所列各项形成标准化程序，照搬套用起来先，慢慢体会，在过渡到心的沟通和交流。6.新品开发。

关于新品开发这一块，我想的是，首先要保障现有产品的服务到位，目前服务流程还没有理顺，顾客平均侯餐时间没有达到要求。

业务流程理顺，达标的情况下再考虑新品的推广。否则导致将是人员和物料的浪费。

结论：我们不是不推出新品，新品要推，而且要大推，要大丰富。意粉，咖喱饭，牛腩饭，甜品，糕点什么的以后都要丰富起来，目前的简餐相对还是太中式。目前首先最迫在眉睫要解决的是流程优化，提高服务质量的问题。

7.员工绩效考核。

抓住业绩这一指标，与业绩挂钩，压力给到店长及员工，营业额上不来是和他的收入和前景息息相关的，而不是按月结钱这么简单，任务完不成，没有奖金，任务完成了，有额外奖金。什么叫任务完成了，要有清晰的目标。初步这么考虑：

A．试用期要求营业额做到50000，否则试用不予通过（压力给下去，实在由于客观原因导致完成不了，后面看他发挥的潜力再酌情考虑是否留任。）B．正式营业后月营业额达到65000有5000以外的1500块业绩工资。超过75000，按照超出的金额给予25%的业绩提成。（这15%再按照比率分给店内员工。）例如业绩做到85000，那么业绩工资（85000-75000）×25% =2500。

目的：调动全职经营者的积极性，压力动力胡萝卜大棒一个都不能少，需要什么配合主动和董事会沟通协调。

一旦提成和业绩挂钩，按比例和店内员工划分，是否需要招新的员工，如何控制成本，这些店内经营成本控制，成本核算，店长不得不去考虑。也会主动去考虑提高工作效率和优化流程的事情。

顾客满意度，顾客需求，店长在压力和动力的双重作用下，自己要学会去考虑，以提高业绩，我们以业绩为第一目标来考核他，抓住重要的大方向。其他由他作为辅助。不知道的我们可以再引导他改进，帮助他成长。

8营销计划：

为咖啡馆营业收入的上升有什么样的计划，如何实施，期限如何，不要空话，要和时间点相结合，业绩目标相结合的工作计划。开展这些计划需要什么条件了解清楚列出来，成本预算，收益回报预期，按月计划，交董事会审议。

9.活动开展：

虽然我们长期目标是以开展活动为主带动消费，但就目前的情况，我们同时也应该做好咖啡店最本分的事情，产品，服务配套，流程，制度完善。将店面经营的事情理顺。否则，会带来以下负面影响：

a.店内配套不完善，服务意识不到位，开展活动不能带来口碑效应，导致活动预期达到的效果没有，甚至有负面影响。b.如果我们每天能通过改善服务增加10个客人，平均一个人消费25元，一个月增加7500元收入，细水长流。开展活动的目的在于带动人气，将知名度打造出来，而不是单纯的依靠活动。

c.我们现在有一个重要任务即是店内软硬完善上，其他的都是水道渠成的，到时候人家觉得你这个地方好，不需要你去花太多的精力推广，自然都会有很多活动找上门来。

结论：活动要大力开展，但店内产品服务也要相应的尽快完善到位。

第五篇：浅谈中国咖啡厅 的经营与发展

目

录

绪论

-------------6 一． 国内咖啡厅业的现状

-------------7

（一）中国咖啡消费市场的分析

-------------7

（二）国内外咖啡消费市场的比较-------------8

（三）咖啡厅业遭遇的瓶颈

-------------9 二．咖啡厅的整体设计和宣传

-----------11

（一）咖啡厅外在形象设计

----------12

（二）咖啡厅内气氛的营造

----------13

（三）咖啡厅店名招牌设计

----------14

（四）咖啡厅灯光设计

----------15 三．咖啡厅运营管理要点

（一）综合因素的考虑

-----------16

（二）消费群体的锁定

-----------18

（三）竞争对手的了解

-----------19 四．咖啡厅经营战略

（一）咖啡厅的自我定位

----------20

（二）战略目标的设定

----------21

（三）关于数字的把控

----------22

（四）咖啡厅的经营细则

----------23

（五）咖啡厅的推广方法

----------25

结论

------------27 致谢

------------27 参考文献-----------27

绪 论

21世纪咖啡已经不仅仅是一种饮料。自始至终，它都和文化发展紧密相联并且成为历史重要时期的象征。咖啡在改变了人类思想进程的法国启蒙运动巨人们的杯中缓缓流动；咖啡是帝国主义时代巴西奴隶肩上沉重的负担；咖啡在“垮掉派诗人”凯鲁亚克和金斯堡描写孤独寂寥的空气中肆意飘香。

到了今天，它依旧在这个科技和全球化的时代里随着世界不断地发展和改变。所以下次，在你享受热拿铁或冰卡布奇诺时，可以想象一下，你正在穿越文化和时空的界限与无数的伟人进行思维的交流和碰撞，都是由于对这种美味饮料的热爱：咖啡！

一、国内咖啡厅业的现状

跨入21世纪后，中国经济的飞速增长，人们生活质量的不断提高，饮品日益多样化，咖啡逐渐与时尚、现代生活连在一起，并带动了咖啡消费量的迅猛增加，形成巨大消费潜在市场。在中国的都市里咖啡文化的出现，成为了中国走向西方、面向世界的一个活生生的见证。中国自1968年随着第一家咖啡厅“上岛咖啡”进驻大陆，到国外知名品牌——星巴克咖啡的进驻，无不说明了中国咖啡市场的巨大潜在力！但是咖啡消费业的潜在市场，在不远的将来能否像中式餐饮企业一样遍布大街小巷、能否像意大利、芬兰那样成为世界世界咖啡的消费大国、能否随着咖啡文化的普及，带领着国人走向西方、与世界的咖啡文化接轨，相信这一切在不远的将来，伴随着时间的见证，咖啡业在中国将逐渐壮大。

(一).中国咖啡消费市场的分析

进入21世纪国内的咖啡市场得到了迅猛的发展，这一切源于以下几个方面：

1.中国经济持续高增长，人民的生活水平得到了很大的提高，生活品味及饮品也日益多元化，这为咖啡业的发展提供了足够的经济支撑

2.全球化的影响，作为世界三大饮料的咖啡（咖啡、可可、茶）随着信息的传递，导致消费习惯的国际化

3.人民受教育的水平、出国旅游、留学、工作回国的人数在不断增加，由于他们受到国际环境的影响，他们及周边朋友的生活习惯也在逐步改变，对于接受新生事物更容易方便，在客观上促进 4

了咖啡消费业的发展

4.大型连锁机构的进驻，如星巴克、上岛、迪欧、米罗、两岸、名典等，咖啡厅已遍布国内的大中城市，伴随着各种促销手段、广告、公共传媒的开展，咖啡的消费人群、地域也在不断扩大

(二).国内外咖啡消费市场的比较

纵观中国咖啡消费市场的发展，可以划分为四个具有代表的时代。第一阶段：雀巢以其“一天好开始”，影响和转化国人生活方式，让更多国人尝试咖啡，接受咖啡。第二阶段：上岛系咖啡馆，倡导现磨咖啡，让更多公众接受原味咖啡，又以其连锁加盟的商业模式，在中国各地迅速扩张，上岛系的咖啡馆在这一阶段在中国内地开设2600多家咖啡店，占据中国九成的咖啡市场。第三阶段：星巴克进入中国一线市场。在它的带动下意式咖啡在一线城市得到普及，espresso,卡布奇诺，成为时尚的消费饮料。星巴克在一线城市一类商圈及意式咖啡这个细分领域在当时市场表现完全是一支独秀。第四个阶段：爵士岛打破了星巴克及台资上岛系的咖啡馆对中国市场的垄断，在其影响下带动了意式浓缩咖啡、欧爵咖啡、伯爵咖啡、塞纳左岸、爱琴海咖啡成就了咖啡市场的繁荣。至此中国咖啡市场形式了星巴克、COSTA英美系、台资品牌上岛迪欧系、爵士岛及其延伸品牌系三足鼎立的局面。

然而中国咖啡市场的迅速发展主要得益于大批咖啡厅在各大中城市的涌现，以及越来越多的星级饭店作为配套的这种模式，5

并不是大规模的家庭即溶咖啡或单纯的咖啡馆的带动。而看咖啡馆业在欧美地区的发展，咖啡仅仅作为一种饮料，一种吃早餐、汉堡、或者点心时，帮忙吞下去的东西，几元钱一杯，非常便宜，近年来随着“星巴克咖啡”的崛起，打破了人们对传统咖啡的理解，星巴克在短短二十几年时间里创造出了世界上最具价值的品牌之一星巴克在欧美地区的运营打破常规，与欧美地区传统咖啡馆做出差异化的营销模式，致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特地“星巴克体验”，让全球各地“星巴克”成为人们除了工作和生活以外的温馨舒适的“第三生活空间”。与此同时，星巴克不断地通过各种体现企业社会责任的活动回馈社会，改善环境，回报合作伙伴和员工。鉴于“星巴克”，独特的企业文化和理念，星巴克成为全球美誉度最高的品牌之一。[1]↓

目前为止，欧美地区随处可见街头小咖啡馆，或许不会和国内的迪欧、上岛系的咖啡一样，但是咖啡已经成为了生活的必备品，而国内的咖啡好像成为了奢侈和成功的生活品味的象征。虽然在大中城市遍布很多，但真正平民能消费得起的咖啡厅可以用基本没有来形容。

(三)咖啡厅业遭遇的瓶颈

咖啡消费市场在国内的发展看似前方一片坦途，但是整个咖啡消费行业并不是我们像我们臆想的那样成一片繁荣。尤其是近几年好像和楼市的不景气一样，咖啡市场也在呈衰退之势。在威海这个滨海小

城，先是SPR咖啡撤出威海市场，接着米萝、两岸、迪欧也相继撤出，就连上岛也换了新的加盟商。究其原因出现在一下几方面： 1.国外咖啡品牌在中国

人们接受新事物的观点加快了各种咖啡厅业态的迅速发展，不同风格的咖啡厅应运而生，有中、西餐结合类的上岛、迪欧品牌的咖啡厅，有倡导体验式消费的星巴克。逐渐国外咖啡餐饮占据了一定的餐饮市场且效益很好：这说明了国内咖啡市场的发展空间巨大。但是进入内地市场后，国外某些咖啡餐饮品牌，前期由于各种各样的原因开始都比较火爆，但时间一长，变的冷却下来，究其原因：无非是首先国外咖啡厅进入中国市场后，没有更好地进行市场调研和结合国内人的消费观念；其次国外的咖啡厅太正统化，不能适合国内大部分人群的多元化需求，再次是大品牌的原因收费价格不符合市场的消费能力。[3]↓

2.国内连锁咖啡厅

目前为止在国内有很多人看好咖啡厅餐饮市场，又有很多人想在咖啡厅餐饮市场中分得一杯羹，其结果是咖啡厅开业，接着迅速的倒下，没有能够更好持续的发展下去，其原因大致如下：

（1）由于对咖啡厅餐饮市场不熟悉，盲目的投入，又缺乏明确的定位，而且还有部分企业主抱着在咖啡厅的行业里——快速赚钱、迅速抽身的心态，缺乏明确长远可持续的发展观

（2）国内咖啡餐饮企业缺乏企业文化建设，不具有一定的核心竞争力

（3）咖啡厅的经营管理中疏忽细节的操作、没有科学合理的连锁经营管理方法及顾客维护系统。

（4）各种咖啡连锁企业尤其是加盟店，没有统一标准的管理模式，管理人员素质参差不齐，同时又部分连锁企业还抱着大赚加盟商加盟费的心理，根本不管加盟后加盟店的经营效益，致使许多加盟店不能盈利，最终导致企业经营失败。

综上所述为制约中国咖啡厅业发展的因素，现如今的咖啡业已经由于其巨大的发展空间和利润空间，成为众多商家抢滩登陆的又一阵地，但纵观国内咖啡品牌其经营模式大同小异，产品、服务几乎同出一炉，市场跟风无异于自断后路，这是市场发展规律，所以，将来谁能够有所创新，能正确引领咖啡文化潮流，谁就是这一领域未来的领航人。[2]↓

二．咖啡厅的整体设计和宣传

一家成功的 咖啡厅离不开准确的市场定位，而针对市场做出的整体设计和宣传将能直接影响到整个咖啡厅的经营。因此如何使咖啡厅的营业空间发挥最大的作用，如何突显其特色和活力以谋取最大限度的利润，这是最重要的。而这一切关系到很多方面的问题：如“前厅和后厨的连贯能力、吧台的陈列展示、店面的装潢风格及形象设计，宣传与促销等，而这一切最终的目的，就

是让顾客产生喜欢与走进消费的欲望。各种设计要有针对性、工作人员的待客技巧要运用得体。在室内装潢和物品摆放上既要突出自身特点、又要表现出咖啡的浪漫风格和独特魅力，并辅之以价格、品种、色彩、品质、搭配等多种有效的营销手段，来刺激顾客消费。

（一）.咖啡厅的外在形象设计

出众的店面形象，既可以美化咖啡馆的环境，又可以给顾客留下良好的印象，进而达到吸引顾客，扩大销售，促进营业额目标实现的目的。在店铺的设计中，要把最新的消费潮流和感受体现于店内、店外各个地方，利用色彩、形象及声乐技巧加以强化表现，个性越鲜明，就越有吸引力，就越能招揽大批的顾客消费者。

（1）店铺外在形象设计必须与咖啡消费这一产业息息相关，要反映出本店的经营产品和经营特色及风格。

（2）要跟得上时代，与时俱进，符合咖啡这一消费群体的性格（3）设计时考虑到地理环境及周围建筑的特点，努力做到再不伤风化的前提下张扬自己的个性

（4）装饰上，要实行简约主义，越朴素、简单越好（如SPR简单的几幅壁画），太多的色彩和图像往往会喧宾夺主，反而会造成喧宾夺主的效果。因此简而不陋的环境最适合咖啡消费了

（5）色彩设计上不要太随意，要有一个主色调如上岛的黄色、迪欧的绿色、两岸的紫红色，这样可以突出自己的特点，而且更容易为人接受

（6）商标字体的设计要风格独特，惹人注目，不要太纤细，也不能太过突兀，因为两者都会破坏店面形象的整体感觉

（二）．咖啡厅内气氛的营造

对于咖啡厅来说，气氛尤其重要。只有气氛营造好了，才可以起到很好的吸引顾客的目的。要做到这一点就要求在服务、包装形象设计等多方面都要努力提高。而其中最重要的因素就是环境。气氛直接来源于环境，优雅的环境会不知不觉中营造出一种浪漫温馨的感觉，如何巧妙利用各种因素和条件及空间，营造一个理想的咖啡环境是至关重要的，这将直接从情感上增加顾客对店铺的认同好感而接受，这就是气氛的作用。下面将根据实际工作中提供几点建议和思考，供在气氛的营造设计过程中加以比较和选择。

（1）确定主体顾客群。即分清目标，了解来这里消费的人群都是什么类型的，以确定自己的服务方向。

（2）根据观察和咨询，了解他们的爱好和对环境的期望（3）必须清楚哪些气氛会使顾客产生舒适感和信赖感，以及各种不同气氛能在顾客情绪上引起波动

（4）对各种经营情况的设想不能是凭空设想，必须与自己的经营环境和品位相对应，以免给人太突兀的感觉。

当然在塑造好气氛的同时，更重要的还有产品的品质，因为一切外在的包装和其他设计说到底只是辅助条件，所以要注重整体的控制，强调全局目光，这才是一切行动的根本

(三)．咖啡厅店名招牌设计

每个店铺都有自己的招牌，即店名；这也是一种广告传播的手段，为了能在店铺林立、招牌不计其数的繁华商业区突出自己的特点，招牌设计是至关重要的。既要达到一目了然又可以给顾客传达一种咖啡的意境。如星巴克、上岛、迪欧的招牌都有一定的寓意在里面。以下是咖啡厅logo的展示

星巴克的标示已经是第三次更换，其目的是为了以后长期的发展，加符合市场及顾客审美要求。而上岛咖啡的源于台湾、香闻世界。更是给其增添了独有的魅力。迪欧咖啡的迪欧DIO”原引世界语“神的博爱”之寓意，又可作为英语“DEAR”的谐音，表达有“亲爱的”含义，传递着迪欧如咖啡般的浓浓情谊。同时它与迪欧“诚信、尊重、关怀”的核心价值观相契合，期望人们在这“爱的咖啡馆”，累积生命，畅想生活。这一切无不充分说明，招牌一旦确定，要和咖啡厅和所要诉求的意境扯上关系，既要做到方便记忆，又有一定的文化气息，同时还要突出商品的特点。(四)．咖啡厅灯光设计

灯光的利用主要是在夜间或傍晚，门面上的设计以霓虹灯为主，其目的是吸引顾客的兴趣和注意力，产生走进去的欲望。而店铺内的灯光变化则要多一些，要自然，营造一种优雅温馨的格调，给人一种放松休闲的感觉，光线不能太暗或太亮，以免气氛过于压抑或刺眼，以致产生心理上的不快，影响顾客的消费情绪。在吧台灯光的设计尤为重要，因为这关系到顾客对商品的印象。所以在展示架上的光线该明亮，而对于其余装饰性物品的灯光可以稍暗一些，借以突出咖啡古老神秘、浪漫的特点，进而从视觉上刺激顾客的消费欲望

咖啡本身的颜色以深色为主，因此在吸收光线上的能力很强，所以为了是效果更好，通常要选择色调比较柔和的暖光进行照射，这样整个厅室内的气氛会显得更加优雅舒适。

在咖啡厅的灯光使用中，柔光灯占大部分，另外还要有射灯、壁灯、角灯、挂灯、台灯种种。在这些灯具的使用中以日光灯最为省电，因此也被普遍使用，但不能为了一味图省电而过量使用，那样很可能造成咖啡厅内气氛的流失，进而造成顾客的不满，客源减少。一次灯光布置要合理，并要具备全局观念。

三．咖啡厅运营管理要点

本章主要讲述在经营过程成需要注意的问题，并结合前两张所述以及中国咖啡消费市场的现有状况，论述咖啡厅在筹备时期对咖啡厅的经营的各个利弊因素。(一)．综合因素的考虑

咖啡厅的经营是各种综合因素相互作用的结果，并非是某一单方面原因，这里面既涉及到地理位置的选择，经营理念的形成和转变，还会涉及到资金的投入和运转，回首以及经营技巧等几个方面的问题，只有将这些关系层层清理，我们以后的工作才会有更好的基础和良好的开端：

1.地理位置。咖啡厅的经营方式属于定点经营，即选址之后，就不再轻易改变，这种经营方式称之为“坐销”，也就是等顾客来上门消费。故咖啡厅的选址占据至关重要的位置，就好像星巴克、上岛咖啡那样只选择一二线城市的繁华地段，都是有一定的战略意义的。

2.交通环境。有很多店面，就是选择到了繁华地段可是交通甚是拥挤，甚至绝大多数的时间都没有停车位，曾经我在一家这样的咖啡店任职，恰恰是因为停车、交通拥挤的问题致使这一家门店效益始终都不是太好，对于同样位于市中心的另一家门店，就因为交通有条理，同时停车位充足，每天都是客满状态，可见交通、停车问题对一家门店也能起到至关重要的作用

3.商圈。商圈包括周围环境优势，居民，辐射范围等。所谓环境优势，就是指所选店址的各种周围条件对顾客的吸引力方面的因素。比如周围有哪些经营机构和经营行业，有没有一些颇具规模的建筑或大型娱乐场所，有没有大型购物中心或流行餐饮业等。所有这些环境方面的优势越大，咖啡厅的获利就有可能越大 4.开发潜力。当我们考虑过前几点因素之后，如果感到不是很理

想，那么这时候就要多想一下将来了。

有时候由于政策或某些长远因素的影响，一个地区暂时不是很出众，但会在不远的将来具备非常好的条件。

比如：客流量会在短期内大幅增加，居民数会迅速提升，交通条件会得到明显的改善，商圈会迅速扩大等，这些也都是店铺经营良好的储备养料，一样有益于经营发展。而且还有一个较大的好处就是前期的资金投入量可以大大降低，这对于暂时资金不足，又追求长远发展的企业来讲是一个不错的选择。

总之企业的运营与发展必须平衡多种因素，进行全面的思考。必须考虑到是否是消费者比较集中且具备某些机能的场所，诸如经济、政治、文化、商业等方面的中心地带或者是交通枢纽等。在了解确定以上因素之后，还要对其周围环境的变化加以注意，以便及时了解新情况、新问题，并找出适当的对策和解决方法。同时作为一名咖啡厅的经营管理人员，除了对本店的情况熟加掌握之外，对外部情况也要多方了解。必须清楚来本店消费的客人大约是怎样的范围之内，并对他们的具体情况有深层次的了解。比如说：收入水平、消费水平、消费心理、消费特点等。从而在此基础上整体掌握其消费习性，为以后的各种活动进一步开展铺平道路。

(二)．消费群体的锁定

咖啡厅最重要的环节就是消费群体的把握，这也是咖啡厅经营的基本要素。由于受各种条件的制约，可能无法兼顾到各个不

同层次的消费者。因此在进行消费调查的同时，一定要抓住市场主流也就是大部分人的消费习惯，建立一个适合大多数客人的咖啡厅，并按照这一档次的标准去采购商品，这是经营成功的第一步。

在这第一步的过程中有几点因素需要考虑到的  商圈内总体消费水平的高低  客人的工作性质和属性  年龄的构成比  消费观念和时尚的理解  对咖啡饮品的认识  咖啡的消费程度和水平 月收支情况

在对以上几点进行调查和分析之后，我们基本上就会对消费群体有一个初步的认识，然后要做的就是利用这些情况和我们对这些情况的初步认识去决定主要服务对象的层次。

通常来讲，咖啡厅的经营无非是进行咖啡买卖和交易，如果能满足顾客的需求，提供其所需要的商品，可以说基本上成功了一半。这说明顾客对咖啡厅的认可。这对咖啡厅来说是极其重要的。因为对于顾客来讲，第一印象时非常关键的。如果他第一次来到店里消费时提出的所有要求都很好满足的话，那么这个店就会在他记忆中留下美好的印象，当他（她）下次再消费时，这家门店无疑是首选。但是做到这一点是很不容易的，除了耐心和热情之

外，还要掌握一些相关的技巧，下面我们将逐一剖析 1.消费对象的把握

对于一家咖啡厅来说，其经营范围有限，而且要想经营顺利，其顾客群体不能距离太远，给予这些因素的影响，就需要我们队消费对象的特点进行深层次的分析和了解，并通过各种调查取得一定的实际资料。后根据他们的工资收入、消费支出比例、职业特点、年龄层以及消费意识来设定主题服务对象，并根据他们的基本生活方式来提供相应的咖啡或其它饮品。2.合理的定价

相信每个经营者都明白，价格的合理与否直接影响到商品交易的实现与否，其作用是相当大的。因此在设定咖啡的价位时，一定要考虑到主体消费对象的承受能力，在有利可图的情况下，力图将其定位在最容易被顾客接受的基础上。同时在咖啡的采购、运输、储备、制作等环节上努力减少支出、浪费，以弥补由低价带来的损失。另外在销售上，要推出一些有竞争力、便于选择和购买的产品，以满足客人的不同需求。3.竞争对手的了解

兵法有云：知己知彼，百战不殆。这个规则同样适用于商战。在激烈的市场竞争过程中，必须时刻把竞争对手的一举一动纳于目下。要随时洞悉他们的经营状态和产品结构搭配，及近期内的发展动向。同时，要把掌握和了解的对手的各种情况与自身的经营状况进行比较分析，找出自身的缺点和不足，吸收它们的优点

和灵活之处，借以调整好自己的状态，并进而取得运营上的主动地位。只有持久不懈深入调查和研究，才能在未来竞争中形成并长久保持自己的优势。

总之，在现代化的商战过程中，市场情报的熟悉和消费者消费满意度的把握都是不容忽视的。一定要保证自己能随时拥有最新的资源和信息以及各种消费动向，面对自身的条件和所处的地理位置、预先设定的消费对象，不断推陈出新，针对顾客的不同需要，提供各种服务，来进一步提高市场占有率和固定消费人群的稳定性，最终达到提高营业额的目的。

四．咖啡厅的经营战略

对于企业经营或管理人员来讲，经营技术和经营手段的运用都是一个长期的过程，其基本要领的掌握不可能一蹴而就。这一切都要经过不断地摸索和实践，从经验中一点一点地总结和体会，一点一点的累积。要注意不断地从同行业中汲取营养，借鉴他们的经营之道，无论是国内还是国外，都要广泛猎取，已达到集众家所长的目的，并最终培养出自己风格的实力战略。

咖啡厅的经营，首先要考虑自身的特点，对自己有一个明确的定位，然后再着手考虑经营方面的条件，下面将逐一列举(一).咖啡厅的自我定位

咖啡厅这一独特的商品要求店面本身在装饰、装潢设计上有自己的特点，如上岛咖啡的皇家复古风格、迪欧咖啡的欧式巴洛克风格，要有自己的特点，绝不能随波逐流。

此外在经营计划和经营目标上也要有创意、有目标。以上两个方面既可以达到吸引众多顾客的目的，又可激励自身的进一步发展。所以无论从眼前还是长远来看，都是咖啡店在激烈的市场竞争条件下和变化多端的竞争手段中不可缺少的组成部分。(二)．咖啡厅战略目标的设定

要想成为经营一家成功的咖啡厅，战略经营计划的预先拟定是非常重要的，所谓战略目标及具体的经营计划是一个多方面的综合体，这里面包括人员任用、资金投入分配、物流资源及情报来源等诸多因素。这些因素的作用是很关键的，经营者在开店之前就要根据这些方面的拟定一个大致的计划，这样才能使以后的各项工作有章可循、有据可查、而避免临时抱佛脚，出现一片混乱的局面。而且对于经营管理人员来说，这些因素实现综合拟定也可以在很大程度上节省投资，从而为以后的一些意外问题打出相当的预算，是经营过程中不会出现捉襟见肘的局面，并且可以提高员工的积极性，让员工有一个大的方向，明白企业将来的发展方向并为此付出努力。

（三）．关于数字的把控

在数据方面的资料经过一系列活动和努力最终确定下来以后，紧接着就是要看我们对这些数字的控制和把握了。这将涉及到一个具体的实施过程，是一个以预定数据为蓝本和目标的实施过程。

我们经营方法的成功与否，最后都将通过这一结果表现出来，并可以在进行过一系列与原预定目标数据的比较和分析之后（例如成本、营业额的预估），作为经验和教训记录在案，以便在最终总结的时候作为经营得失的评估。

一言以蔽之，在现代化的竞争场所和竞争时代，简单的坐等顾客上门的传统经营方式已完全落后于先进的经营方式，在咖啡厅的经营过程中一定要摒弃的。经营管理人员一定要有超前的头脑，先进的经营方式、手段和全新的经营理念。要善于在经营过程中不断观察思考、不断总结，更要不断的吸收新技术、新思想，不断求新、求变，只有这样才能在未来的发展中取得进步和壮大。

（四）．咖啡厅的经营细则

咖啡厅的经营对于投资人来说，最大的目的无非是为了盈利，并给社会创造价值，那么怎样才能盈利呢？这就涉及到整个经营运作过程中最关键的问题——营业额的实现。为了达到理想效果，经营者一般都要根据自己门店的规模和整体实力制定相应的盈利目标，也就是我们前面所提到的营业额计划。营业额目标设定是一个较为机动的数值，大到每年、每月，小到每天、每个商品、每个价位带，并以此作为衡量每天、每月乃至每年的营销情况，然后据此对今后的计划做出适当的调整。

销售计划的拟定是以营业方针和营业额为依据的。商品量的采购、库存量的保持和采购以及保存期间各种损耗的估计和预测，这些都是与营业额的实现与否和整体销售计划密切相关的。在以上一系列的过程，数字是所有行动的基础。因为如果想拟定一个

好的销售计划，必须实现建立好完整的数据资料与商品销售计划紧密结合。

我们必须认识到，不论咖啡店经营的规模如何其各种细节都应建立在数字的基础之上，只有这样才能建立一个客观的目标衡量体系，做到有理可凭、有据可依，而不是主观臆断，单纯依赖感觉、经验等表面现象。那么销售计划的具体行动步骤和侧重点应如何掌握呢？现简述如下：

1.预算。这里的预算是指营业额的预算，这一步骤是销售计划在实施过程中最基本的依据，对整个计划的运作起着十分重要的督导和指引作用，是销售计划实施的依据，同时也是购售过程数字化、合理化的保证。营业额的预定要有依据，绝不能凭空设想。可以根据以前的销售业绩和近期的运营情况做出大致的估算，也可以根据近期营业策略的制定或销售环境的变动而拟定。如果以上两方面的条件都不具备，也就是说新店，人是新手，那么这是您可以去采集一些相关方面的资料，对自己的整体实力和店铺所处的环境做出营业额的预算。如果有可能的话，最好去走访一些经营中的同类店，这样效果会更好些。总之，不管怎么做，最终的目的只有一个，那就是使自己的营业额目标的设定科学化、合理化，便于以后各项工作的开展。

2.库存预测。在营业额目标基本确立之后，要据此做出一些相关预测和设定。商品库存就是其中之一。为了营业额目标的实现，必须保证库存的稳定性和合理性，要有明确的量的保证。同时详

细观察、调查并记录，摸清库存商品的情况，有无变质腐败、丢失等，以便能做到及时更换、及时补充，使运营永远处于最正常的状态，即使偶尔遇到意外，也能灵活应对。从而成为确保营业额实现的坚强后盾。

3.意外情况的估算。在商品的运输保存和销售过程中常常会遇到一些意外情况的发生，尤其是运输和仓储保存环节，这种情况多有发生。例如产品换代要打折，促销时供不应求，商品在保存过程中由于工作失误或商品本身特性而产生的一些损害和消耗等等，这些都是难以做到事先知道的。但是我们可以根据各方面的经验进行提前预算，对可能出现的情况有一个大概的了解，并据此制定预防措施，尽可能把意外变成意料之中，避免在经营过程中出现混乱的局面

4.商品采购估算。采购的科学化、条理化是营业额能否实现的一个重要环节。采购计划的预定和估算要依据投资者资金的总体实力和运转周期来进行判断，并作出最后决定。当然这也和店面的大小和客流量的多少有关，要视具体环境而定，大概来讲，采购额的大体框架可以这样确定：首先明确采购周期，是以周为周期，还是以月为周期，确定周期之后再进行采购额的确定。一般来说每个周期的采购额都要包括以下几个方面：本周期内的营业额需求估算，本周期内的意外消耗估算，然后在这两者的基础上再减去一个周期剩余的商品库存量。最后可以再结合其它一些小细节方面来确定本周期的采购任务

5.毛收入的预期推算。在完成以上几步之后，我们开始对自己的盈利情况制定一个大概的估算了。毛利的确定也要根据店铺的大小，客流量以及是否处于营业的高峰期或低峰期来确定。当然这一过程还会涉及到商品价格的变化、运输和存储费用增减等问题。毛利的确定可以以试营业期间所采集的数据为准，以后各个经营周期内随具体经营情况再加以调整和补充。毛收入的确定有利于投资人在一个运营周期结束的时候对这个周期内的整体方针销售情况大致的了解，以便于以后的经营计划和经营方针的调整。这是在市场竞争和日益激烈的商战过程中，经营者进行每一步战略调整的基本资料。

综上所述，一个紧密有效的商品销售方针的制定不但是投资经营方进行营业的比较基准，也是整个营业过程中各项计划制定的最根本的资料。所以作为一个细心的经营者，这几方面的问题都决不可忽视，更不能视为可有可无的东西而掉以轻心。[5]↓

（五）.咖啡厅的推广方法

现如今的咖啡消费市场基本上被星巴克系和迪欧、上岛系两大集团公司所垄断，如果从正面与其竞争，明显会稍逊一筹，而且上述两大集团公司其产品价格昂贵，其消费人群定位于中高端商务客人、企业白领等。而我们如想经营一家成功的咖啡厅必须要剑走偏锋，从定位找其空白，以下我们将从开业前及营业中两个阶段展开论述：

开业前，进行一系列宣传工作，例如广告宣传、针对高档小区、写字楼；可在附近购物场所的停车场内，向有车族派送精美广告单页（DM）和小礼品，单页也可做成优惠券形式并发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。前期我们做过相关调查得知，对于客人能不能再来，服务竟然占到了67%。根据营业额=客次*消费单额，只要我们做到吸引客人不断进来，落座后不断点单，然后再来，成为其工作生活以外的第三休闲空间，那么做成一家咖啡厅就不是难事。

1.开展事件营销。例如举办主题活动、社会公益活动，提高社会影响力，让消费者对该咖啡厅形成一种固有思维——这是一家充满爱的咖啡馆，进而提升美誉度和社会公信度。

2.服务营销。建立完善的宾客会员制度，一方面便于掌握客人的信息及喜好，以方便提供人性化的服务（例如当众称呼**先生、节假日的问候、生日礼品的赠送等等，让客人感觉到企业人文的关怀，另一方面再给予一定的折扣，并根据其消费金额的累计适时的反馈些小礼品。这样会让他们既感觉到了尊重，又有了和传统咖啡馆不一样的存在。

3.网络营销。目前我们的传统销售推广方式都在经受最新最前卫的消费方式的冲击，网络营销应运而生，现如今网络团购模式，不仅可以让消费者以较低的价格进行消费，而且对于产品及企业都是一个有形的展示。[4]↓

结 论

我国的咖啡厅产业经历一段时间的飞速发展后，将会迎来一次

新的市场大洗牌，而在这一次优胜劣汰的洗牌过程中，一些连锁咖啡品牌将由于不符合市场机制等原因，逐步退出市场。少数的咖啡连锁企业继续保持较大的市场覆盖率。而一些新的有特色的咖啡厅将会根据不同区域的需求及消费习惯陆续呈现展示出来，它会不断随着时间的推进成长壮大。

致 谢

在此对邢伟风老师这段时间孜孜不倦的教诲，表示诚挚的感谢。

参 考 文 献

[1]陈路《中国咖啡店连锁市场供需预测与前景分析》 期刊

2010-07-28 [2] 李扬 《中国咖啡市场调查与分析》 期刊 2009-09-25 [3]邓勇兵《迪欧咖啡连锁第三极》期刊 中外管理 2007-05-01 [4] 梁晓雅;张诚 企业自我更新能力的开发与培育——以迪欧咖啡为例 期刊 中国人力资源开发 2009-09-1

[5] 韩勇 ；孙立平《怎样经营咖啡店》 金盾出版社出版2006年5月第一版第二次印刷